México

Birria de res: receta casera del guiso rojo de res con chiles secos

Cómo hacer birria de res en casa: qué chiles secos usar y cómo sustituirlos, qué cortes de res elegir, el guiso a fuego bajo hasta que la carne se deshebre, quesabirrias, ajuste del picor, conservación, errores comunes y usos del consomé.

Esta receta fue traducida del original en japonés por el equipo editorial de Sekai Gohan. Leer el original (japonés)

  • Preparación40 min
  • Cocción3 h 10 min
  • Total3 h 50 min
  • Raciones4 porciones
  • DificultadIntermedio

Birria de res mexicana: carne deshebrada en consomé rojo, con tortillas de maíz y limones

La historia de la birria de res: pasar el aroma rojo a la carne

Mesa con birria de res: guiso rojo de res, tortillas de maíz, limones y cebolla picada
La birria no termina en el guiso: sirve el consomé en tazones aparte y usa las tortillas para recoger la carne, y la mesa cobra vida

Al abrir un chile seco, la cocina se llena de un aroma dulce, como de pasas. No huele a picante, sino a algo rojo y profundo. Ahí se suman jitomate, ajo, vinagre y especias, y la res se cocina despacio. La grasa roja que flota al destapar la olla y el vapor de la carne que se deshace son el mejor momento de la birria de res.

La birria de res es un guiso rojo mexicano: la carne se marina en un adobo de chiles secos y se cocina hasta quedar suavísima. Su origen suele situarse en Jalisco y alrededores, como un platillo de chivo, y hoy se comen mucho las versiones caseras y de puesto hechas con res. Hay quien la sirve en plato y se toma el consomé, y en los últimos años destaca la quesabirria: tortillas bañadas en la grasa roja, rellenas de queso y doradas en la plancha.

Lo que más dudas genera fuera de México son los chiles secos y el corte de carne. Con guajillo, ancho y chile de árbol el aroma sale enseguida, pero no siempre se consiguen los tres. En este artículo separo la combinación para cuando tienes los chiles de una alternativa realista para los días en que no los encuentras. Dentro de los platillos rojos mexicanos, el pozole rojo (en japonés) es una sopa de maíz en olla grande, la tinga de pollo (en japonés) es pollo guisado con chipotle y el mole poblano es una salsa espesa de días de fiesta. La birria es distinta de todos: se come la grasa de la carne junto con el consomé rojo de chiles secos.

Sobre el nombre

En español se escribe birria de res; res es la carne de vaca. En japonés el nombre se transcribe de varias formas, pero aquí usamos siempre «birria de res». La versión con queso dorada como taco se llama quesabirria o quesatacos de birria.

Cómo elegir los chiles y la carne: qué respetar y qué cambiar

Guajillo, ancho, chile de árbol, pimentón y orégano en fila, para comparar colores y formas
Los chiles secos no solo dan picor: aportan color, un aroma dulce y un ligero toque astringente. Al sustituir, piensa en el papel de cada uno

El rojo de la birria no sale solo del jitomate. Al tostar ligeramente los chiles secos, hidratarlos, licuarlos en un adobo terso y pasarlo a la carne, el aroma rojo invade toda la olla. Si los chiles se queman, queda amargor; lo importante es tostarlos solo hasta «despertar» el aroma, no hasta quemarlos.

Con la res, lo más fácil es mezclar chambarete, espaldilla y falda. Solo con chambarete hay mucho sabor pero poca grasa; solo con espaldilla es fácil de comer, pero el consomé queda con menos cuerpo. Un poco de falda hace que flote la grasa roja y que las tortillas queden más doradas al pasarlas por la plancha. Si no te gusta la grasa, al terminar el guiso retira la de la superficie y deja solo unas 2 cdas.

El corazón del platillo Su papel en México Alternativa realista Cuidado al sustituir
Chile guajillo Color rojo, acidez ligera, notas frutales En línea o en tiendas de productos importados Si no hay, aumenta el pimentón, pero el aroma será más débil
Chile ancho Dulzor de fruta seca y cuerpo En línea o en tiendas especializadas en chiles Si lo omites, compensa el dulzor con unas pocas pasas
Chile de árbol Picor intenso Un poco de chile rojo en polvo Si te pasas, todo el guiso picará demasiado
Orégano mexicano Aroma herbal, casi cítrico También sirve orégano mediterráneo Tomillo o albahaca llevan el platillo a otro lado
Chambarete y espaldilla Carne que se deshebra tras una cocción larga Combina chambarete, espaldilla y falda Con carne en láminas el consomé queda ralo y la textura no se deshebra
Tortilla de maíz Recibe la carne y el consomé Tortillas de maíz compradas; si no hay, de harina Pan o arroz sirven en casa, aunque el platillo cambia de carácter
Solo con pimentón se convierte en «guiso rojo de res»

Los días sin chiles secos, acércate con pimentón, un poco de chile en polvo, pasas y vinagre. Aun así, no aparece el aroma de la piel del guajillo o del ancho. Más que buscar una réplica perfecta la primera vez, es mejor usar aunque sea un tipo de chile seco para entender qué es una birria.

Ingredientes (4 porciones de guiso, y para tacos)

Chambarete, espaldilla, chiles secos, jitomate, cebolla, ajo, especias y tortillas de maíz para la birria
Ten listos la carne, los chiles secos, el jitomate, la cebolla, el vinagre y las especias antes de empezar: así el sabor no se pierde durante la cocción larga

Con estas cantidades salen 4 porciones de guiso u 8 quesabirrias pequeñas aproximadamente. Si vas a guardar para el día siguiente, conviene separar la carne del consomé.

Carne y sazón

Ingrediente Cantidad Sustitutos y notas
Chambarete de res 500 g En cubos de 4 cm. Aporta el sabor del guiso
Espaldilla de res 400 g En cubos de 4 cm. Aporta la carne que se deshebra
Falda o costilla de res 200 g En cubos de 4 cm. Si no te gusta la grasa, cámbiala por espaldilla
Sal 1 1/2 cdta. Directamente sobre la carne
Pimienta negra 1/2 cdta. Molida gruesa
Aceite vegetal 1 cda. Para sellar

Adobo de chiles

Ingrediente Cantidad Sustitutos y notas
Chile guajillo 5 Si no hay, añade 2 cdas. de pimentón
Chile ancho 2 Si no hay, añade 1 cda. de pasas
Chile de árbol 1 Omítelo si no te gusta el picor. También una pizca de chile en polvo
Jitomate 2 (unos 300 g) También 200 g de jitomate en lata en cubos
Cebolla 1 (unos 200 g) La mitad se asa y la otra mitad va al guiso
Ajo 5 dientes Pelados
Vinagre de manzana 2 cdas. También 1 1/2 cdas. de vinagre de arroz
Comino molido 1 cdta. Si te pasas, sabe a carne para tacos de sobre
Orégano seco 1 cdta. Lo ideal es orégano mexicano
Canela en raja 1/2 raja En polvo, 1/6 cdta.
Clavo de olor 2 En polvo, solo una pizca
Laurel 2 hojas Se puede omitir
Caldo de res o agua 900 ml Si usas consomé en polvo, reduce la sal
Agua de remojo de los chiles 150 ml No la uses si huele a quemado

Para servir y para las quesabirrias

Ingrediente Cantidad Sustitutos y notas
Tortillas de maíz 8 También de harina. De unos 15 cm de diámetro
Queso que se derrita 160 g En lugar de quesillo de Oaxaca; va bien uno tipo mozzarella
Cebolla blanca 1/2 Picada en cubitos de 5 mm
Cilantro 20 g Si no te gusta, cebollín
Limón 2 También limón amarillo
Sal 1/2 cdta. aprox. Para ajustar al final
Alergias e inocuidad alimentaria

Este platillo lleva res, lácteos (queso) y, según la marca, las tortillas pueden contener trigo. Lava con jabón los utensilios que tocaron carne cruda y no dejes que toquen la carne cocida ni las tortillas. La res se cocina hasta deshebrarse, pero si pruebas el caldo a mitad de cocción, hazlo solo cuando haya hervido bien.

Los días en que no consigas chiles secos, tener pimentón y orégano en la alacena ayuda a llevar el guiso hacia el lado rojo. Si te preocupa el punto de cocción de la carne, un termómetro de cocina que mida la temperatura del centro te ayudará a decidir más rápido al sellar y al recalentar.

Si quieres cuidar el paso de machacar los aromas, con un molcajete o un mortero puedes golpear ligeramente el ajo, el orégano y el comino antes de añadirlos al adobo. Se puede hacer solo con licuadora, pero vale la pena como herramienta para que las especias en poca cantidad no se queden dormidas.

Al final la carne se cocina hasta deshebrarse, pero al dorar las quesabirrias o recalentar al día siguiente es difícil saber a simple vista si el interior está caliente. Si cocinas para la familia y quieres ir a lo seguro, un termómetro te quitará dudas.

Preparación: no quemar los chiles y cocinar la carne hasta que se deshebre

Los primeros 30 minutos son para manejar los chiles secos y sellar la carne. Después, solo hay que esperar a fuego bajo. Un chile quemado no tiene remedio, pero un consomé ralo o demasiado grasoso se puede corregir después.

  1. Abrir los chiles secos

    10 min

    Quita el tallo a los chiles secos, ábrelos a lo largo y retira las semillas y las venas gruesas. Este paso no lleva fuego. Parte el guajillo en tiras de 3 cm y el ancho en tiras de 4 cm, y retira las partes con la piel rota o que parezcan negras o quemadas. El chile de árbol pica mucho: si quieres menos picor, usa solo la mitad desde aquí. Si quedan muchas semillas, el picor y el amargor aumentan.

    Chiles secos abiertos, sin semillas ni venas, partidos en trozos grandes
    Quita semillas y venas antes de usar los chiles. En trozos grandes es más fácil ver las partes quemadas

  2. Tostar ligeramente los chiles y las verduras

    8 min

    Calienta una sartén a fuego medio-bajo durante 2 minutos y, sin aceite, pon los chiles uno por uno. De 10 a 15 segundos por lado: en cuanto suelten aroma y se ablanden un poco, retíralos. Detente antes de que salga humo. En la misma sartén pon los jitomates partidos por la mitad, 1/2 cebolla en gajos de 2 cm de grosor y los ajos, y ásalos a fuego medio 5 minutos. Busca un dorado ligero en la superficie y que la piel del jitomate empiece a abrirse. Pasa los chiles a un tazón, vierte 300 ml de agua hirviendo y déjalos hidratar 15 minutos.

    Chiles secos, jitomate, cebolla y ajo tostándose sin aceite para sacar su aroma
    De 10 a 15 segundos por lado bastan para los chiles. Si los retiras antes de que humeen, casi no amargan

  3. Licuar el adobo

    7 min

    Pon en la licuadora los chiles hidratados, el jitomate, la cebolla y el ajo del paso anterior, el vinagre de manzana, el comino, el orégano, la canela, el clavo y 150 ml del agua de remojo de los chiles. Licúa primero 30 segundos a velocidad baja y luego 1 minuto 30 segundos a velocidad alta, hasta obtener una pasta roja sin trozos grandes de piel. Este paso no lleva fuego. Debe caer lentamente de la cuchara y sentirse espesa, más que granulosa. Si las aspas giran en vacío, añade agua de cucharada en cucharada.

    Chiles hidratados, jitomate asado, cebolla y ajo licuados en un adobo rojo
    Licúa el adobo hasta que no se noten trozos de piel. Si queda granuloso, el consomé se vuelve pesado

  4. Sellar la carne

    12 min

    Corta el chambarete, la espaldilla y la falda en cubos de 4 cm y sazónalos por todos lados con la sal y la pimienta. Pon 1 cda. de aceite en una olla de fondo grueso y caliéntala 2 minutos a fuego medio-alto. No amontones la carne: séllala en 2 tandas, 2 minutos por lado. Busca un dorado café oscuro en la superficie y que quede en el fondo de la olla un pegado café lleno de sabor. No se trata de cocinarla hasta el centro: cuando la superficie esté sellada, pásala a un plato.

    Chambarete y espaldilla sellándose en una olla de fondo grueso a fuego medio-alto
    No amontones la carne y dora bien la superficie. Lo que se pega al fondo de la olla se disuelve en el consomé

  5. Juntar el adobo y el caldo

    6 min

    Baja el fuego a medio, añade la otra 1/2 cebolla en rodajas finas y sofríela 2 minutos. Vierte el adobo y cocínalo 3 minutos raspando el fondo de la olla con una pala de madera. Cuando la salsa roja burbujee y brille al mezclarse con la grasa, añade los 900 ml de caldo de res o agua y el laurel. Cuando hierva, regresa la carne y retira solo la espuma grande que suba a la superficie.

    Adobo rojo y caldo vertidos sobre la carne sellada, hirviendo suavemente en la olla
    Deja que el adobo hierva una vez en la olla y raspa el sabor de la carne sellada antes de añadir el caldo

  6. Guisar a fuego bajo hasta que se deshebre

    2 h 30 min

    Cuando hierva, baja a fuego bajo, tapa dejando una rendija y cocina 2 horas 30 minutos. Mantén un hervor suave, con burbujas pequeñas, sin que llegue a hervir fuerte. Voltea la carne solo 2 veces durante la cocción y, si la carne asoma por encima del líquido, añade agua de 100 ml en 100 ml. Está lista cuando un palillo entra sin resistencia, la espaldilla se separa siguiendo la fibra y los tendones del chambarete quedan translúcidos y blandos. En horno, tapada, unas 2 horas 30 minutos a 150 °C.

    Res cocinándose a fuego bajo en el consomé rojo, con grasa flotando en la superficie
    Mantén burbujas pequeñas en el caldo. Si hierve con fuerza, la carne se endurece y el consomé se enturbia

  7. Deshebrar la carne y ajustar el consomé

    10 min

    Apaga el fuego, saca la carne a una charola y déjala reposar 5 minutos. En este paso no hay más cocción. Deshébrala en trozos gruesos de 1 cm con dos tenedores y quita solo las partes muy grasosas. De la grasa roja que flota en la olla, aparta unas 3 cdas. y retira el resto a tu gusto. Regresa la carne a la olla, caliéntala 3 minutos a fuego bajo y, cuando salga vapor de la carne y el consomé vuelva a burbujear, ajusta con alrededor de 1/2 cdta. de sal. El consomé debe tener sal y acidez perceptibles aunque lo tomes solo, sin carne.

    Res guisada deshebrada en trozos gruesos con tenedores y regresada al consomé rojo
    No deshebres la carne demasiado fino: en trozos de 1 cm conserva su textura dentro de la tortilla

  8. Dorar los tacos

    10 min

    Calienta una sartén a fuego medio 2 minutos y extiende 1 cdta. de la grasa roja que apartaste. Pasa una cara de la tortilla por la grasa de la superficie del consomé y ponla en la sartén. Agrega 20 g de queso y 60 g de carne deshebrada, dobla a la mitad y dora de 1 a 2 minutos por lado. Busca una superficie roja y brillante, orillas ligeramente crujientes y el queso derretido uniendo la carne. Sirve con cebolla picada, cilantro, limón y consomé caliente.

    Tortilla bañada en grasa roja, rellena de res y queso, dorándose en la sartén como quesabirria
    Dora la tortilla con una capa fina de grasa roja. No la pases de punto: cuando las orillas estén ligeramente crujientes, está lista
Si la haces un día antes, llega hasta el guiso

Si terminas el guiso un día antes, al día siguiente es más fácil quitar la grasa. Cuando la grasa de la superficie se solidifique en el refrigerador, aparta 3 cdas. para las quesabirrias y reduce el resto a tu gusto. El día que la sirvas, recaliéntala 10 minutos a fuego bajo y pasa la carne a las tortillas antes de que se reseque.

Errores comunes: amarga, insípida o grasosa

La birria lleva tiempo, pero las causas de los errores son pocas: chiles quemados, un hervor demasiado fuerte, falta de sal y el manejo de la grasa. Si revisas esos cuatro puntos, se puede corregir bastante incluso a mitad del camino.

Problema Por qué pasa Cómo corregirlo
Amarga Se quemaron los chiles o el agua de remojo huele a quemado No uses chiles quemados. Si el amargor es leve, añade 100 g de jitomate, 1 cdta. de vinagre y 1/2 cdta. de azúcar y cocina 10 minutos
Color pálido Pocos chiles, demasiado jitomate o agua Disuelve 2 cdtas. de pimentón en un poco de caldo, regrésalo a la olla y cocina 10 minutos
Consomé insípido La carne no se selló bien o falta sal Destapa y reduce 15 minutos a fuego bajo; al final añade sal poco a poco
Carne dura Hervor demasiado fuerte o poco tiempo Añade 100 ml de agua y cocina 30 minutos más a fuego bajo, sin burbujas grandes
Grasosa Mucha falda o se dejó demasiada grasa Apaga, deja reposar 5 minutos y retira la grasa de la superficie. Aparta solo 3 cdas. para las quesabirrias
Los tacos se rompen Tortillas frías o demasiado relleno Calienta antes las tortillas y usa unos 60 g de carne. El queso sirve de pegamento
Demasiado picante Mucho chile de árbol o chile en polvo Separa parte del consomé y añade 100 g de jitomate, 100 ml de agua y un poco de carne; cocina 10 minutos

En las versiones caseras, aquí es donde más se falla. Si se resume la birria como «cuanto más tiempo, mejor», es fácil tropezar con chiles amargos o una grasa pesada. Tostar más los chiles no hace la birria más auténtica, y hervir fuerte tampoco acelera el guiso. El aroma rojo se despierta en poco tiempo y la carne se deshace en calma: si separas esas dos ideas, el resultado es muy estable incluso en una olla casera.

Si en la familia no todos aguantan el mismo picor, es más seguro hacer el guiso sin chile de árbol y añadir salsa picante o chile en polvo en la mesa. Si toda la olla pica, al recalentar al día siguiente el picor sube todavía más, y para niños o para quien no tolera el picante ya no hay vuelta atrás.

Cómo servirla y conservarla: guardar consomé para el día siguiente

Res deshebrada y consomé rojo en recipientes separados, junto a tortillas para dorar al día siguiente
Si guardas la carne y el consomé por separado, al día siguiente puedes usarlos en tacos, sopa o con arroz

El primer día, lo más directo es comerla como guiso. Sirve la carne en un plato hondo, vierte consomé caliente y acompaña con cebolla picada, cilantro y limón. Calienta las tortillas aparte y envuelve la carne poco a poco. Si mojas la tortilla en un tazón de consomé, vuelven la grasa roja y la acidez.

El segundo día es ideal para quesabirrias. Escurre un poco la carne, ponla en la tortilla con queso y dórala. Calienta el consomé en un tazón pequeño y moja los tacos dorados. Si no usas queso, pon un poco menos de carne y usa dos tortillas encimadas para que no se rompan.

Calcula 3 días en el refrigerador y 3 semanas en el congelador. Para guardarla, separa la carne del consomé, deja que pierda el calor en menos de 30 minutos y pásala a recipientes poco profundos. Si la congelas, divídela en porciones de unos 150 g de carne y 120 ml de consomé: sirven tanto para tacos como para sopa. Para recalentar, 10 minutos en una olla pequeña a fuego bajo, o 2 minutos en el microondas a 600 W, mezclar y 1 minuto más. Comprueba que esté bien caliente hasta el centro.

Si sobra consomé, no lo tires: úsalo al día siguiente como sopa. Puedes añadir un poco de arroz, papas cocidas o frijoles. Para una mesa mexicana, junto a un consomé rojo cansa menos acompañar con frijoles ligeros o una ensalada que con un pozole rojo (en japonés). Si quieres comparar otra forma de sacar el sabor tostado de la carne, el churrasco brasileño o los anticuchos peruanos (recetas en japonés) muestran lo distinto que puede ser cocinar la misma res.

Otros platillos latinoamericanos para acompañar

La birria de res es un platillo intenso, así que alrededor conviene sumar ligereza con acidez, frijoles o maíz. Si te quedas en México, preparar primero la tinga de pollo (en japonés) para conocer el aroma del chipotle te ayuda a entender la diferencia con los chiles secos de la birria. Para comparar otro platillo de carne con tortilla, los tacos al pastor (en japonés), con adobo rojo y piña, son un buen contraste. Los días de mucho picante, una masa de maíz como las arepas (en japonés) ayuda a equilibrar el consomé rojo.

Como comparación entre platillos de res, el lomo saltado es el contraste perfecto: la birria se deshace a fuego bajo; el lomo saltado se saltea poco tiempo a fuego alto. Los dos se pueden hacer en casa, pero la manera de pensar el fuego es completamente distinta. Si quieres ampliar tu mesa latinoamericana, alternar un guiso intenso, un salteado rápido y una masa de maíz también facilita aprovechar los ingredientes que compras.

Preguntas frecuentes

¿Si no es de chivo, no es birria?

En la birria tradicional de Jalisco y alrededores se suele hablar de chivo, pero hoy la birria de res se prepara muchísimo. Si no consigues carne de chivo, combinar chambarete, espaldilla y falda de res es la forma más fácil de reproducirla.

Solo tengo un tipo de chile seco. ¿Puedo hacerla?

Sí. Solo con guajillo tendrás color rojo y ligereza, pero le faltará cuerpo, así que añade 1 cda. de pasas. Solo con ancho tendrás dulzor, pero el color será más oscuro: añade 1 cda. de pimentón. Solo con chile de árbol quedaría demasiado picante, así que no lo uses como protagonista.

¿Se puede acortar con olla exprés?

Sí. Hasta juntar el adobo con la carne sellada, todo es igual. En olla exprés, calcula 35 minutos a presión alta y 15 minutos de liberación natural; luego destapa y reduce 10 minutos a fuego bajo. La olla exprés encierra los aromas, así que al final añade 1 cdta. de vinagre y limón en la mesa para darle vida.

¿Le falta algo si no la hago quesabirria?

Para comerla como guiso no hace falta queso. El queso une la carne al dorar la tortilla y le da la contundencia de los puestos. Si quieres evitar los lácteos, pon menos carne y dora con dos tortillas encimadas para que no se deshaga.

Al día siguiente el consomé se cuajó. ¿Está bien?

Es normal que en el refrigerador la grasa y la gelatina se solidifiquen. Retira la grasa de la superficie a tu gusto y calienta el consomé a fuego bajo en una olla pequeña: volverá a quedar líquido. Si notas poca acidez, añade un poco de limón o vinagre después de recalentar.

Fuentes

Tinga de pollo mexicana: pollo rojo y ahumado al chipotle sobre una tostada, con aguacate, limón y cilantro
México

Tinga de pollo: pollo deshebrado en salsa de jitomate y chipotle, sobre tostadas

La tinga de pollo es pollo deshebrado guisado con jitomate y chipotle, un clásico mexicano con raíces en Puebla. Receta para 4 con cómo ajustar el picor, mantener jugosa la pechuga, sustitutos del chipotle, el armado de tostadas, su historia y variantes regionales, y cómo conservarla.