En la larga mesa del salón del pueblo se van alineando las bandejas de aluminio: pollo a la barbacoa recién salido de la parrilla, costillas, pollo frito, plátano cocido en leche de coco. Y en el extremo de esa mesa, en la primera posición, está el arroz de un naranja vivo. Es el hineksa' aga'ga' (Hineksa' Aga'ga'), el arroz rojo que el pueblo chamorro, que vive en Guam desde hace mucho tiempo, no deja de llevar ni a las fiestas ni a las grandes reuniones familiares. En chamorro, hineksa significa «arroz cocido» y aga'ga' «rojo».
La mesa de la fiesta empieza por el arroz rojo
En Guam se celebran durante todo el año las «fiestas», fiestas católicas en honor del santo patrón de cada pueblo. Es un día en que se juntan familiares y vecinos y se come alrededor de platos que ha preparado toda la familia. Según Guampedia, la enciclopedia de Guam, en la mesa de la fiesta el arroz rojo se pone siempre primero, a la cabeza de la mesa, seguido de platos de almidón como los titiyas, parecidos a tortillas, el fruto del árbol del pan, el taro y el plátano cocido en leche de coco. Es un plato imprescindible en las grandes reuniones.
Lo que tiñe el arroz de rojo son las semillas de una planta llamada achiote (annatto). Llegó a las islas Marianas en la época del dominio español, y se cree que probablemente desde México. Si se remojan y se frotan las semillas rojas en agua, el agua se tiñe de un naranja intenso. Si se cuece el arroz con esa agua de color, queda un arroz rojo con un ligero aroma a frutos secos.
La historia del arroz en las islas Marianas es antigua. En Guam se han encontrado fragmentos de cerámica con huellas de granos de arroz, y uno de ellos se ha fechado entre 1325 y 1491. En la antigua sociedad chamorra, el arroz era un alimento ceremonial para días especiales, y se dice que en las bodas las dos familias se regalaban arroz.
Hoy, casi todo el arroz que se come en Guam y en las islas Marianas del Norte es importado. Aun así, el arroz rojo está plenamente arraigado en la vida diaria y se sirve con toda normalidad incluso en restaurantes que no son de cocina chamorra. Según Guampedia, hasta en el Kentucky Fried Chicken de la isla se puede elegir arroz rojo en el menú combinado.
Lo que conviene saber para hacerlo en casa
El arroz que se usa en Guam para el arroz rojo es sobre todo de grano corto o medio. Un arroz pegajoso de grano corto va muy bien para este plato. Lo único que hay que conseguir son las semillas de achiote. Se venden en tiendas de productos latinoamericanos y por internet con el nombre de «achiote» o «annatto». También existe achiote en polvo, que solo hay que disolver en agua para hacer el agua de color.
La cantidad de achiote varía bastante de casa en casa. La receta de Martha Mendiola que aparece en Guampedia usa mucho, 1 taza de semillas por 4 tazas de arroz, mientras que la del chef Shawn Naputi, del restaurante chamorro Prubechu de San Francisco, usa poco, 4 cucharaditas por 4 tazas de arroz. En este artículo se usa un punto intermedio: 2 cucharadas por 540 ml de arroz (3 medidas japonesas). Si el color te parece pálido, añade más semillas la próxima vez.
Cuanto más se frotan las semillas de achiote con los dedos o con una cuchara después de remojarlas, más intenso es el color del agua. Naputi, de Prubechu, escribe que deja las semillas en remojo toda la noche y las mezcla bien por la mañana. Si no tienes tiempo, déjalas 30 minutos en agua tibia y frótalas bien unos 5 minutos: el color sale de sobra.
El beicon y los guisantes pueden omitirse. También en la receta de Guampedia son ingredientes «al gusto». Pero si sofríes la cebolla en la grasa del beicon, el arroz gana umami y cuerpo.
Ingredientes (6 raciones)
El agua de color del achiote se quita con dificultad de la ropa y de las tablas de madera, así que ponte delantal y limpia enseguida lo que caiga. Si el arroz cocido se deja mucho tiempo a temperatura ambiente, pueden multiplicarse bacterias que causan intoxicación alimentaria. Aunque se sirva en una fuente grande como en una fiesta, guárdalo pronto en el frigorífico cuando termines de comer.
Cómo se hace el hineksa' aga'ga'
Incluyendo el tiempo de hacer el agua de color, en total son 1 hora y 15 minutos. Si preparas el agua de color la noche anterior, el día de la comida el arroz está en 30 minutos.
Si lo haces en arrocera, pon en la cubeta el beicon y la cebolla sofritos del paso 3 y el arroz lavado, vierte el agua de achiote un poco por encima de la marca de 3 medidas y cuécelo como de costumbre. Si sobra agua de color, puedes tirarla. Mezcla los guisantes cuando el arroz esté hecho y déjalo unos 5 minutos en modo mantener caliente.
Cuando cuezas en olla, lo básico es no abrir la tapa ni una vez después de bajar el fuego. Si la abres a medias, se escapa el vapor y el arroz queda con el centro duro. Si huele a quemado, apaga enseguida y deja reposar 10 minutos.
En una fuente grande, con barbacoa
El arroz rojo es más un arroz que se puede comer sin parar junto a un plato de carne que un arroz protagonista por sí solo. En Guam se come en montón sobre un plato de papel con pollo a la barbacoa, costillas, pollo frito y a veces Spam. Como el aroma del achiote es discreto, no molesta al sabor de ningún acompañamiento.
Si lo haces en casa, con pollo de muslo asado al estilo teriyaki o con costillas hechas a la brasa te sentirás en una barbacoa al aire libre de Guam. Si quieres una mesa con platos de fiesta del Pacífico Sur, queda bien con el palusami, el envuelto asado de hojas de taro de Samoa, o con el lovo (en japonés), plato del horno de tierra de Fiyi.
En un estudio nutricional sobre los platos de una fiesta celebrada en Sinajana, Guam, lo que más pesaba de entre los platos preparados era el arroz rojo. Pensando en la cantidad de gente que se reúne en una fiesta, hay que cocerlo en varias ollas.
Cómo disfrutarlo con variaciones
Si sustituyes parte del agua de color por caldo de pollo, el arroz rojo tiene más umami. En Guampedia también se presentan recetas con caldo de pollo o con cubitos. En ese caso, reduce la sal a la mitad antes de probar. Si espolvoreas al final cebolleta picada fina, el contraste de colores es muy bonito.
Si no usas beicon y sofríes solo cebolla y ajo en aceite antes de cocer, sale un arroz rojo más ligero. La receta de Naputi, de Prubechu, es así, y recomienda servirlo con pollo asado. Si te gusta el picante, hay casas que cuecen con el arroz un poco de chile rojo picado.
Preguntas frecuentes
¿Hay algo que sustituya al achiote?
Solo por el color, se puede conseguir uno parecido con pimentón en polvo o cúrcuma, pero cambian el aroma y el sabor y sale otro arroz. Si consigues achiote en polvo, disuelve 1 cucharadita en el agua de color en lugar de las semillas.
¿Sabe a achiote?
No tiene un sabor fuerte. Solo un aroma ligero a frutos secos y un leve toque terroso. El atractivo del arroz rojo está, sobre todo, en su color.
¿Se puede preparar con antelación?
Cuando haya perdido el calor fuerte, envuelve porciones individuales en film y mételas en una bolsa para congelar: se conservan de 2 a 3 semanas. Para comer, caliéntalo en el microondas hasta que esté caliente por dentro. En el frigorífico, cómelo antes del día siguiente.
¿Se puede hacer con arroz de grano largo?
Se puede. También en Guam se hace con arroz de grano corto, medio y largo. El arroz de grano largo absorbe una cantidad de agua distinta, así que ajusta la cantidad de agua de achiote según la proporción de agua indicada en el paquete.
Fuentes consultadas
- Guampedia, Michael Lujan Bevacqua, “Hineksa’ Aga’ga’: Red Rice.” Receta: Martha VC Mendiola. Consultada y comprobada el 22 de octubre de 2026. https://www.guampedia.com/hineksa-agaga-red-rice/
- 7x7, “Prubechu’s Red Rice.” Consultada y comprobada el 22 de octubre de 2026. https://www.7x7.com/prubechus-red-rice-recipe-2436196352.html
- Wikipedia, “Chamorro red rice.” Consultada y comprobada el 22 de octubre de 2026. https://en.wikipedia.org/wiki/Chamorro_red_rice
