Coxinha: receta casera de la croqueta brasileña de pollo

Al romper la punta recién frita, sale el aroma del pollo

Cuando en una calle de Brasil apetece comer algo rápido, lo primero que se ve en la vitrina es la coxinha. Te la dan en una servilleta de papel, con su forma de gota, y la muerdes por la punta. El empanizado fino cruje y aparecen una masa con aroma a caldo y un relleno de pollo deshebrado. Se parece a una croqueta, pero la protagonista no es la papa sino una masa de harina de trigo cocida en caldo de pollo, así que la impresión es bastante distinta.

Coxinha significa en portugués algo así como «muslito». La forma de gota recuerda un muslo de pollo. El relleno es pollo deshebrado y, según la región o el local, se mezcla con Catupiry o requeijão, quesos cremosos brasileños. Como fuera de Brasil cuesta encontrar Catupiry, esta receta se acerca a esa textura con queso crema y un poco del caldo de cocción.

En casa hay tres puntos decisivos. No tirar el caldo en que se coció el pollo y usarlo en la masa. Dejar el relleno con una consistencia que no esté demasiado seca pero que no moje la masa. Y freír brevemente en aceite a unos 180 °C hasta dorar. Si aciertas en eso, incluso con pechuga, harina común y pan molido sale una coxinha de lanchonete: «fina y crujiente por fuera, con el sabor del pollo por dentro».

Si vas a cocinar más platos brasileños, la coxinha es muy práctica como bocadillo antes de un plato fuerte. Junto al churrasco (en japonés), centrado en la carne, la feijoada, con frijol negro guisado, y la farofa (en japonés), que recoge el jugo de la carne, se ven dentro del mismo Brasil las diferencias entre «bocadillo», «guiso», «brasa» y «harina».

La historia de la coxinha: el bocadillo que creció en las lanchonetes

La coxinha es comida casera y también bocadillo de mostrador. En las lanchonetes y padarias de Brasil, los fritos llenan la vitrina desde la mañana hasta el final de la tarde: coxinha, pastel, quibe, pão de queijo. Las grandes son un almuerzo ligero por sí solas; las pequeñas aparecen por docenas en cumpleaños y reuniones familiares.

En los artículos de cocina en inglés o brasileños, la coxinha se describe como «pollo deshebrado y queso envueltos en masa, empanizados y fritos». Es decir, no se fríe la carne tal cual: se envuelve en una masa que lleva el sabor del pollo. La receta de Panelinha también trata como paso clave preparar primero un buen caldo de pollo. Ahí está la gran diferencia con una croqueta de pollo común.

En las lanchonetes es frecuente la versión con Catupiry. El Catupiry es conocido como marca brasileña de queso cremoso, y dentro de la coxinha mantiene el pollo unido y jugoso. Como fuera de Brasil es difícil conseguir lo mismo, en lugar de espesar solo con queso crema añadimos un poco del caldo de pollo para que el relleno no quede duro. Si la protagonista es un queso que se estira, como la mozzarella, se convierte en otro bocadillo; aquí la idea es que el relleno de pollo quede jugoso.

Para conservar el estilo brasileño, la forma también importa. No es una croqueta redonda, sino una gota con la base abultada y la punta afilada. No tiene que quedar idéntica, pero cerrar bien fino arriba hace que en cada mordida lleguen juntos masa, relleno y empanizado. La forma no es solo estética: tiene que ver con cómo se come.

Ingredientes: pollo y masa

Con esta cantidad salen 12 coxinhas de tamaño mediano a grande. Como bocadillo, alcanzan para 4 personas; como entrada de fiesta, hasta para 6. La primera vez no las hagas demasiado pequeñas: con unos 45 g de masa y 25 g de relleno por pieza es más fácil cerrarlas.

Lo que suele generar dudas al comprar

El pimentón se usa por el color y el aroma, no por el picor. El ahumado, en gran cantidad, lleva el aroma hacia España; la primera vez, un pimentón dulce común es lo más fácil.

La temperatura del aceite decide el resultado de la coxinha. Si quieres evitar que la superficie se oscurezca antes de tiempo o que absorba aceite y quede pesada, vale la pena tener un termómetro.

Los días en que haces docenas, picar la cebolla y afinar el pan molido marca la diferencia. Se puede hacer a mano, pero si aumentas la cantidad, un procesador pequeño ayuda.

Preparación: cocer la masa, rellenar y freír brevemente

La coxinha tiene un proceso largo: cocer el pollo, hacer el relleno, cocer la masa, formar y freír. Si te apuras a la mitad, se rompe. Solo con enfriar antes el relleno y dejar la masa a una temperatura cómoda de manejar, las probabilidades de éxito suben mucho.

Consejos: una forma que no se abra y la temperatura del aceite

Los errores de la coxinha se notan más en la forma que en el sabor. Se abre al freír, el relleno se sale por la base, el empanizado se despega. Las causas casi siempre son las mismas.

Si la masa está pegajosa, le faltó cocción. Aunque se junte justo después de añadir la harina, si apagas ahí queda agua. Si la trabajas 2 o 3 minutos más hasta que se forme la película en el fondo, se pega menos a las manos. Si, al contrario, se agrieta por haberse enfriado de más, cúbrela con plástico para mantener la humedad y amásala un poco con las manos antes de formar.

Si el relleno está aguado, antes de aumentar el queso revisa el sofrito. Después de añadir el pollo, el tomate y el caldo, evapora el líquido a fuego medio-bajo hasta que el relleno se mantenga unido al levantarlo con la pala. Un relleno que escurre moja la masa desde dentro y el cierre se abre.

Empanizar dos veces lo hace más resistente, pero en casa basta con una. Lo importante es lo fino del pan molido. El grueso se ve tosco y se acumula en la punta. Si lo pasas un momento por el procesador o lo machacas con un rodillo dentro de una bolsa, la superficie queda lisa como la de las lanchonetes.

La referencia para el aceite es 180 °C. Como el relleno ya está cocido, aquí la fritura sirve para «calentar y fijar el empanizado». A baja temperatura durante mucho tiempo absorben aceite; a temperatura muy alta, solo se oscurece la punta. Freír de 3 a 4 por tanda, sin llenar la olla, es más estable.

Variantes y cómo servirlas: grandes para el antojo, pequeñas para la fiesta

Una coxinha grande de lanchonete llena bastante. En casa, hacerlas un poco más pequeñas facilita cerrarlas y mantiene estable la temperatura del aceite. Cuando domines la receta básica de 12, puedes hacer 24 minicoxinhas. En ese caso, usa 2 cdtas. de relleno y unos 25 g de masa, y reduce la fritura a unos 2 minutos.

Si quieres acercarte al Catupiry, mezcla 2 cdtas. de leche con los 60 g de queso crema para aflojarlo un poco. Con una pizca de sal, lo salado se impone a lo dulce. Hay versiones con mozzarella, pero el placer del queso que se estira domina y la impresión cambia respecto al relleno tradicional de pollo. Empieza por la combinación de pollo y queso crema.

Para añadir picante, es más seguro ajustarlo con la salsa al comer que en el relleno. En las lanchonetes brasileñas es común un poco de salsa picante roja. En casa, una salsa sencilla de vinagre, chile y ajo, o una salsa picante comprada, es suficiente.

En un menú, la coxinha va como entrada. Los días en que la feijoada sea el plato principal, hazlas más pequeñas. Los días de churrasco (en japonés), sacar unas cuantas antes hace más divertida la espera. Si no quieres juntar fritura con fritura, acompañarlas con un pescado guisado como la moqueca baiana (en japonés) cambia el equilibrio.

Conservación: congelar antes de freír es lo más fácil

La coxinha da trabajo, así que si vas a hacerla vale la pena preparar bastante. Pero congelarlas antes de freír da un resultado más estable que guardarlas ya fritas.

Acomoda las coxinhas formadas y empanizadas separadas en una charola. Déjalas 2 o 3 horas en el congelador para que se endurezcan y luego pásalas a bolsas. En ese orden, no se pegan en la bolsa y la punta no se aplasta. En un congelador doméstico, úsalas en 2 o 3 semanas para que no tomen olor a congelador.

Para freírlas congeladas, pon el aceite a 170 °C. A 180 °C la superficie se oscurece antes y el centro puede quedar frío. Fríelas de 4 a 5 minutos, hasta que las burbujas se calmen y todo quede dorado. Si dudas de que se calentaron hasta el centro, abre una y revisa el vapor y el calor.

Las coxinhas ya fritas, una vez tibias, duran en el refrigerador hasta el día siguiente. Solo en el microondas el empanizado se ablanda. Caliéntalas 30 segundos a 600 W y luego 4 o 5 minutos en el tostador o en el horno a 180 °C para recuperar un poco la superficie. No quedan como recién fritas, pero sirven para el desayuno o el almuerzo.

Preguntas frecuentes

¿La coxinha lleva papa?

Algunas recetas la llevan, pero no es obligatoria. La masa solo con harina y caldo de pollo también es común. Con papa la masa queda suave y fácil de manejar, pero fría puede sentirse pesada. Aquí la masa es principalmente de harina para resaltar el aroma del caldo de pollo.

Si no tengo Catupiry, ¿qué uso?

El queso crema es lo más fácil. Pero solo, es denso y se endurece, así que mézclalo con el relleno que ya lleva un poco de caldo. Para acercarte al requeijão, añade 1 o 2 cdtas. de leche al queso crema para dejarlo terso.

¿Sirve el pan molido común?

Sirve. Pero el pan molido grueso deja la superficie más parecida a una croqueta japonesa. Para el empanizado liso de las lanchonetes, machaca el pan molido seco con un rodillo dentro de una bolsa o pásalo un momento por el procesador.

¿Se pueden hacer al horno o en freidora de aire?

Se puede, pero la textura cambia respecto a la coxinha frita. En freidora de aire, unta una capa fina de aceite en la superficie y cocina a 200 °C de 10 a 12 minutos. Dales la vuelta una vez a la mitad y sácalas cuando la superficie esté seca y dorada. La masa y el relleno ya están cocidos, así que piénsalo como el paso de dorar el empanizado.

¿Puedo quitar el picante para los niños?

Sí. No pongas chile en el relleno y da color solo con el pimentón. Los adultos añaden salsa picante al comer; para la familia, ajustar el picante por fuera es lo más seguro.

¿La pechuga no queda seca?

Queda seca si la cueces de más. Calcula de 15 a 18 minutos a fuego bajo y sácala en cuanto esté cocida hasta el centro. Como después de deshebrarla se sofríe con 3 cdas. de caldo y queso crema, queda mucho más jugosa que una pechuga comida sola.

En resumen: la coxinha aprovecha hasta el caldo del pollo

Por sus ingredientes, la coxinha es una croqueta frita de pollo. Pero en realidad es un bocadillo que devuelve a la masa el caldo en que se coció el pollo, humedece con él un poco el relleno y lo encierra todo en forma de gota. Por eso, no dejar el caldo aguado, no dejar el relleno húmedo de más y cocer la masa hasta que se despegue del fondo de la olla son las claves del sabor y la forma.

La primera vez, haz 12 para agarrarle la mano al formado. Cuando tengas práctica, duplica la receta: la mitad recién frita, la mitad al congelador. Así, el próximo día de comida brasileña, podrás sacar un plato enseguida antes de la feijoada o del churrasco (en japonés). Da un poco de trabajo, pero cuando rompes la punta de una coxinha recién frita, ese trabajo queda bien pagado.

Fuentes