Biryani: el arroz basmati en capas cocido al vapor de la India

Un plato en el que no ves el arroz hasta abrir la tapa

Al quitar la tapa, primero sube el aroma de cardamomo y menta, y entre el arroz blanco aparecen granos color azafrán.

Pero antes de llegar ahí hay un momento de duda. Hasta dónde hay que hervir el arroz, y si el pollo se cocina solo con el vapor.

Este artículo parte de la idea del estilo kachchi, conocido en Hyderabad, y sella en capas carne marinada cruda y arroz hervido a medias. Es una receta en que la siguiente operación se decide no solo por el tiempo, sino por la dureza del centro del arroz y la temperatura interior del pollo.

Conocer el trasfondo ayuda a ver por qué se hace en capas al vapor, más que a preocuparse por no lavar demasiado el arroz. Los estudios sobre los libros de cocina en persa de la época mogola y la cocina de corte tratan el biryani no como un invento único, sino como un plato en que se superponen ingredientes y técnicas de distintos lugares. El gobierno del estado de Telangana también explica la cocina de Hyderabad como un cruce de varias culturas, como la mogola y la iraní, con las culturas gastronómicas telugu y marathwada.

Ingredientes (4 porciones)

Qué mirar antes de cambiar ingredientes

La APEDA, organismo del gobierno de la India, cita como características del arroz basmati sus granos largos y finos, su aroma y su facilidad para alargarse y soltarse al cocinarse. El arroz de esta receta se elige no solo por el sabor, sino para que el grano se mantenga dentro de la olla aunque reciba el jugo de la carne.

Ingredientes y utensilios de esta receta

Si encuentras el basmati en bolsas de 1 kg, puedes probar con poca cantidad. Para quien prepara biryani o pulao varias veces al mes, o quiere usar a diario el aroma del arroz, conviene un paquete grande. Quien lo haga una sola vez no necesita elegir un paquete grande: revisa la capacidad y la marca.

El masala casero permite ajustar el aroma, pero obliga a reunir las especias enteras y a tostarlas. Quien no quiera que le sobren especias, o quiera eliminar un factor de fallo en la primera vez, puede elegir el masala de biryani de MDH y usarlo en lugar de la mezcla de abajo. Comprueba el contenido (100 g), los ingredientes y la conservación, y si lleva sal, reduce la de la marinada.

Cómo corregir si sale mal

Después de apagar el fuego, abre la tapa y mira por separado el estado del arroz y el de la carne. Si mezclas todo intentando salvar el arroz, dejas de ver los granos duros y los blandos, así que al principio comprueba solo una parte.

Lo más reproducible de este plato es parar mirando el centro del arroz y el centro del pollo, más que el tiempo.

Tres caminos para elegir en una cocina de casa

Con masala casero

Tuesta a fuego bajo 2 minutos comino, cilantro, cardamomo, clavo, canela, pimienta negra, macis y anís estrellado, y machácalos grueso. Mezcla con 1/2 cucharadita de cúrcuma, 1 cucharadita de chile de Cachemira y 1 cucharadita de garam masala, y tendrás el masala casero de la lista de ingredientes. Si quieres que el aroma vaya por delante del picante, reduce el chile a la mitad.

Con MDH

Si no quieres comprar más especias enteras, no uses el masala casero de la lista y añade a la marinada la cantidad que indica MDH. Como el producto puede llevar sal, no pongas toda la sal desde el principio: ajusta mirando la etiqueta. La elección es: quien quiera decidir el sabor con una sola bolsa, MDH; quien quiera mover el aroma a su gusto, casero.

Cambiar la carne

Con muslo de pollo sin hueso, reduce a 500 g y corta con grosor parejo. Con cordero o ternera no necesariamente se cocina en el mismo tiempo que el pollo. No traslades tal cual los tiempos de esta receta: comprueba la receta y la temperatura interior adecuadas al tipo de carne antes de prepararlo.

Para hacerlo solo con verduras, cambia el pollo por un total de 500 g de coliflor, patata, zanahoria y similares. Cambiando yogur, leche y ghee por ingredientes vegetales se evitan los lácteos, pero revisa la etiqueta del yogur vegetal con frutos secos. Como las verduras tienen menos agua que el pollo, añade un poco de agua hirviendo según veas la dureza del arroz.

Cultura del biryani y diferencias regionales

No fijar un único origen

Afirmar que el biryani es «un plato inventado por el Imperio mogol» impide ver las diferencias regionales actuales. Una investigación sobre libros de cocina en persa trata cómo, en el sur de Asia de los siglos XVI a XVIII, las ideas y la terminología de la cocina de corte se desplazaron y se unieron a ingredientes ya existentes. La cocina india en su conjunto también ha cambiado no solo por las dinastías, sino por la religión, la clase, los ingredientes disponibles y la mesa de cada región.

La guía administrativa del estado de Telangana, donde está Hyderabad, también explica la cocina local como un cruce de influencias mogola, árabe, turca e iraní con las culturas gastronómicas telugu y marathwada. Por eso, incluso con el mismo biryani, cambian según el lugar el tipo de carne, el hervido del arroz y la intensidad del aroma.

Comparar Hyderabad y Lucknow en la olla

El método de hoy no reproduce tal cual el estilo de Hyderabad. Para reducir la inquietud de poner carne cruda en capas en una olla casera, se ha dispuesto la carne en una capa, el arroz extendido encima y la comprobación de la temperatura interior.

La religión y los ingredientes varían según la casa

La carne y las especias del biryani cambian según la religión, las costumbres familiares y los ingredientes locales. La estructura con pollo de hoy no representa la mesa de una religión o región concreta. Hay casas que evitan la ternera o el cerdo y otras que no usan carne, por lo que es importante no explicar la mesa local con un único modelo.

Al hacerlo en casa también se puede omitir el cilantro, bajar el picante o cambiar la carne por verduras. Lo que conviene no cambiar es el orden de hervir el arroz a medias antes de sellar y la comprobación de que la carne esté cocida hasta el centro.

Algo frío para la mesa

Raita

Mezcla 200 g de yogur natural, 1/2 pepino, 5 g de menta, 1/4 de cucharadita de comino en polvo y 1–2 g de sal. Si el pepino tiene mucha agua, exprímelo un poco y enfría 20 minutos en el refrigerador. Si el biryani te ha quedado demasiado picante, permite ajustar la boca después, y es más seguro que añadir sal o yogur a la olla.

Para evitar lácteos, usa yogur vegetal. Algunos productos proceden de frutos secos, por lo que quien tenga alergias debe revisar los ingredientes.

Si acompañas con mirchi ka salan

Si preparas la salsa de chile verde conocida en las mesas de Hyderabad, usa 50 g de cacahuete, 2 cucharadas de sésamo blanco, 1 cucharada de pasta de tamarindo y 200 ml de agua. Tuesta y tritura el cacahuete y el sésamo, únelos con cebolla sofrita en aceite, añade chile verde y cuece 10 minutos. Es un plato aparte, por lo que no se mezcla en la olla del biryani. Como lleva cacahuete y sésamo, comprueba las alergias de todos los comensales.

Preguntas frecuentes

Q1. Si lo hago por primera vez, ¿qué debo mirar?

Al hervir el arroz, mira que el exterior esté blando y que en el centro quede una dureza del tamaño de la punta de una aguja. Después del dum, no te guíes solo por el aspecto del arroz: mide la parte más gruesa del pollo. Si compruebas ambas cosas, se reduce la inquietud de no saber el resultado hasta abrir la tapa.

Q2. ¿Se puede hacer en arrocera?

El método de esta receta, con carne cruda sobre el arroz, no se traslada tal cual a la arrocera, porque la cocción cambia según el modelo y la cantidad de arroz. Si usas arrocera, cuece antes el pollo hasta el centro en otra olla y luego únelo al arroz. Cambian las capas y el aroma del vapor, pero es más fácil leer la cocción de la carne cruda.

Q3. ¿Hay sustituto del arroz basmati?

El arroz jazmín tiene aroma y es la primera opción de sustitución. Pero el alargamiento y la pegajosidad del grano son distintos, así que remoja 20 minutos y ajusta el tiempo de hervido, empezando corto, según el estado del grano. El arroz japonés es aún más pegajoso, por lo que no es un sustituto de la misma receta: hay que rehacer el agua como otro plato de arroz cocido con sabores.

Q4. ¿Cómo elijo entre masala casero y MDH?

Casero si quieres ajustar tú el aroma de las especias enteras; MDH si quieres un resultado de una vez sin más ingredientes. Si combinas ambos, cuesta leer el picante y la sal, así que usa solo uno.

Q5. ¿Con hueso o sin hueso?

Con hueso se deshace menos en la olla y es más fácil ver dónde está la carne al comerla. Sin hueso, 500 g y de grosor parejo. Incluso con hueso, mide la temperatura interior alrededor del hueso y no saques el pollo solo por el tiempo.

Q6. ¿En qué se diferencia del arroz al curry?

En el arroz al curry se preparan aparte el arroz cocido y la salsa. El biryani superpone arroz medio hervido y carne marinada y los cuece al vapor en la misma olla, de modo que el jugo y el aroma de la carne pasan a cada grano. El trasfondo del plato y el uso de las especias se pueden consultar también en la introducción a la cocina india (en japonés).

Q7. ¿Cómo se conservan las sobras?

Después de comer, no lo dejes mucho tiempo a temperatura ambiente: pásalo a un recipiente plano y limpio, deja enfriar y refrigera. Al recalentar, caliéntalo bien hasta el centro y, si hay la más mínima duda sobre el olor o el estado, no lo comas. Guarda la raita en un recipiente aparte y no reutilices utensilios que hayan tocado el pollo.

Fuentes