Un pescado de mañana con el aroma del aceite de mostaza
Al poner aceite de mostaza en la sartén al fuego, lo primero que sube a la nariz es un aroma picante. Se coloca entonces con cuidado el pescado rebozado con cúrcuma. Cuando la piel plateada se tiñe de amarillo y el chisporroteo del aceite se calma un poco, la cocina ya apunta hacia el pescado bengalí.
El ilish bhuna (Ilish Bhuna) es un curry de pescado de Bangladés en que se asa el hilsa (Ilish / Hilsa) y se envuelve en una salsa reducida de cebolla, tomate, ajo, jengibre y especias. El bhuna no es un curry con mucho líquido: es una técnica en que se sofríen aceite y aromáticos y la salsa se adhiere al pescado. En la mesa de Bangladés, es más ligero que el denso haleem (en japonés) y más propio de plato principal que el aam er achar (en japonés), de aroma fuerte.
El hilsa no es un pescado que se compre fácilmente en cualquier mercado. Este artículo se centra en cómo hacerlo cuando se consigue hilsa congelado, y concreta también la sustitución por pescados grasos como el arenque, la caballa o la sardina. Lo que se conserva: el aroma del aceite de mostaza, un fuego que no deshaga el pescado y reducir cebolla y tomate hasta que el aceite aflore. Si se mantienen estas tres cosas, en cualquier cocina se puede acercar al perfil del ilish bhuna.
Ilish, Hilsa e Hilsha se usan como grafías del mismo pescado. Su nombre científico es Tenualosa ilisha. En bengalí se escribe ইলিশ. En este artículo se unifica: ilish bhuna para el plato y hilsa para el pescado.
La mesa local y la cultura: por qué el hilsa recibe un trato especial
El hilsa es un pez migratorio que se considera pescado nacional en Bangladés. Va y viene entre el mar, los estuarios y los ríos, así que se nombra junto con aguas como el Padma, el Meghna, el Jamuna y el golfo de Bengala. Cuando se presenta la cocina de Bangladés como una cultura de «arroz y pescado», el hilsa suele ocupar la cima de los pescados, no solo por el sabor, sino porque se superponen la estación, el mercado, los regalos y los recuerdos familiares.
El día que en una mesa local hay hilsa, suele empezar con una conversación sobre el tamaño del pescado y su procedencia. Un filete graso, solo asado, ya tiene un aroma intenso, y combinado con mostaza y chile verde pide mucho arroz. Tiene muchas espinas y exige algo de concentración a quien lo come, pero esa molestia forma parte de la experiencia de «comer hilsa».
Más que ligar el origen del ilish bhuna a un solo local o a una sola ciudad, es más natural verlo dentro de la historia de la cocina casera bengalí de arroz, pescado de río y mostaza. Por eso en este artículo se ha puesto el eje en cocer sin deshacer un pescado lleno de espinas y en reducir la salsa hasta que aflore el aceite.
Por otra parte, en casa, empeñarse en tener el hilsa auténtico puede impedir empezar a cocinar. Si no se encuentra hilsa congelado, lo realista es hacerlo con arenque graso o caballa. Más que hacerlo ligero con un pescado blanco, encaja mejor con la estructura del plato recoger la grasa con especias. Si se piensa que el aceite de mostaza de aroma fuerte, la cúrcuma y el chile verde sirven para sostener la grasa y el sabor robusto del pescado, no hay dudas.
Ingredientes (4 raciones)
Se hace en una sartén de unos 24 cm de diámetro o una cazuela gruesa y baja. Como el hilsa se maneja en filetes sin deshacer, es más cómodo con una base ancha.
Este plato lleva pescado y mostaza. El hilsa, el arenque, la caballa y la sardina son pescados con muchas espinas pequeñas. Si lo sirve a niños o a personas mayores, es más seguro hacerlo con filetes de caballa o carite, cuyas espinas son más fáciles de quitar. No lleva crustáceos ni lácteos.
Prioridades de compra
Lo que se compra cerca: pescado, cebolla, tomate, ajo y jengibre. Lo que merece buscar por internet o en tiendas de productos importados: aceite de mostaza de uso alimentario, garam masala y arroz basmati. Aunque no se consiga el hilsa, con estas tres cosas es más fácil acercarse a la cocina bengalí.
Lo primero que hay que mirar es el aceite de mostaza. Se puede reutilizar en el aloo bhorta, el ilish bhuna y el aam er achar, así que si va a seguir con la cocina de Bangladés es un ingrediente que se gasta del todo.
Cómo se hace: sin deshacer el pescado, reduciendo la salsa
Asar el pescado, hacer la salsa, devolver el pescado. Son tres etapas. El hilsa es graso y se deshace con facilidad, así que ni al asarlo ni al guisarlo se mueve muchas veces.
El hilsa y el arenque tienen muchas espinas pequeñas. En la mesa, más que deshacer el pescado y mezclarlo con el arroz, vaya sacando poco a poco la carne y mézclela con el arroz esquivando las espinas. Si las espinas incomodan, con filetes de caballa, carite o seriola se come con más tranquilidad.
Pescados sustitutos y cómo acercarse al original
Si se consigue hilsa, es la opción más cercana. Pero el hilsa congelado cambia según la tienda en tamaño, grasa y finura de las espinas. No hace falta forzarse la primera vez: basta con aprender el fuego con un pescado fácil de comprar y luego buscar hilsa en una tienda de productos importados.
| Pescado | Por qué sirve | Ajuste |
|---|---|---|
| Hilsa | Aroma, grasa y espinas cercanos al original | Se deshace con facilidad: no darle la vuelta |
| Arenque | Mismo tipo de grasa y espinas pequeñas | Si el filete es fino, acortar el guiso a 6 minutos |
| Caballa | Muy grasa, no la supera la especia | Bajar el aceite de mostaza a 3 cdas. y subir un poco el limón |
| Sardina | Barata, grasa y buena con arroz | Si es pequeña, asar 1 minuto por lado |
| Carite | Pocas espinas y fácil de comer | Como es de grasa ligera, reducir más la salsa |
| Bacalao | Poca grasa y se deshace | Como sustituto, es el último de la lista |
Lo que hay que conservar en los sustitutos es la grasa del pescado y la densidad de la salsa. Con un pescado poco graso, el sabor del tomate y las especias se adelanta demasiado. En ese caso, baje el agua a 100 ml y deje la salsa algo más espesa para que se pegue al pescado: así, junto con el arroz, el sabor no queda flojo.
Dónde suele fallar
| Síntoma | Causa | Cómo corregirlo |
|---|---|---|
| El pescado se deshace | Asado insuficiente, o se le dio la vuelta mientras se guisaba | Dore antes solo la superficie y, al guisar, rocíe con la salsa con una cuchara |
| La salsa queda aguada | Se añadió agua antes de reducir el tomate | Saque el pescado y reduzca de 2 a 3 minutos a fuego medio |
| Amargo | Se quemaron las especias en polvo a fuego fuerte | Añada el polvo a fuego suave. Si se quema, es más rápido empezar de nuevo |
| El pescado queda duro | Demasiado fuego en el asado y en el guiso | Asar solo la superficie y guisar unos 8 minutos a fuego suave |
| El aroma de mostaza es demasiado fuerte | Mucho aceite o poca costumbre | La próxima vez, bajar a 3 cdas. y añadir 1 cda. de aceite de arroz |
El aceite de mostaza se calienta antes de usar y debe ser de uso alimentario. Aunque no le guste el aroma fuerte, sustituirlo todo por aceite de arroz debilita el carácter del ilish bhuna. La primera vez, empezar con 2 cdas. de aceite de mostaza y 2 de aceite de arroz permite ajustar según la reacción de la familia.
Conservación y cómo comerlo
La referencia en nevera es de 2 días. Deje enfriar un poco y pase el pescado con la salsa a un recipiente poco profundo. Para recalentar, en lugar de microondas fuerte, es mejor pasarlo a un cazo o a una sartén, añadir 1 cda. de agua y calentar 4 minutos a fuego suave: así la carne se deshace menos. Apague en cuanto esté caliente por dentro.
Se puede congelar, pero el hilsa y el arenque cambian con facilidad la textura de la carne y de las espinas. Si quiere dejarlo hecho, congele solo la salsa, y el día que lo coma ase el pescado y únalo: queda más limpio. La salsa se conserva unas 2 semanas congelada, y una vez descongelada no se vuelve a congelar.
En la mesa, ponga el arroz blanco en el centro y, al lado, un poco de aloo bhorta (en japonés) o de begun bhorta (en japonés), y será más fácil construir el flujo de una comida casera de Bangladés. Los días en que quiera un toque ácido, solo 1 cdta. de aam er achar (en japonés). Y para un final dulce va bien el bhapa pitha (en japonés).
Preguntas frecuentes
P. ¿Dónde se puede buscar el hilsa?
A veces se encuentra congelado en tiendas de productos del sur de Asia. En el expositor, busque las grafías Hilsa, Ilish o Hilsha. Si lo busca por internet, trátelo también como pescado congelado para cocinar, y una vez descongelado no lo vuelva a congelar.
P. ¿Se puede hacer con la proporción de este artículo sin hilsa?
Se puede. El arenque o la caballa son fáciles de manejar. El arenque tiene muchas espinas y está más cerca de la forma de comerlo en origen; la caballa es un sustituto con pocas probabilidades de fallar en cualquier cocina. Si se hace solo con pescado blanco, el pescado queda superado por el aceite de mostaza y las especias.
P. ¿Se puede omitir el aceite de mostaza?
Se puede, pero el aroma del plato cambia mucho. Con 3 cdas. de aceite de arroz y, al final, con el fuego apagado, 1/2 cdta. de mostaza preparada disuelta, se compensa algo del aroma picante. Pero es distinto del aroma verde del aceite de mostaza original.
P. ¿Se puede hacer para una mesa sin picante?
Baje los chiles verdes a 2 y el chile rojo en polvo a 1/3 cdta. Si el color queda flojo, añada 1 cdta. de pimentón. Más que el picante, la base del sabor está en reducir la cebolla y el tomate.
P. No me gusta esquivar espinas.
Lo realista es hacerlo con carite, seriola o caballa sin espinas. Como nombre de plato será una versión casera, pero como pescado guisado salteado para el arroz queda muy rico. El día que use hilsa, mejor no ponerlo en un menú que se coma deprisa.
Para preparar también
- Aloo bhorta (en japonés): guarnición de patata para mezclar con el arroz, que comparte el aceite de mostaza.
- Begun bhorta (en japonés): un plato con aroma de berenjena asada, fácil de poner al lado del pescado.
- Aam er achar (en japonés): la acidez del mango verde que corta la grasa del hilsa.
- Chingri malai curry (en japonés): otro plato de marisco bengalí, redondo con gambas y leche de coco, un principal para invitados.
- Bhapa pitha (en japonés): dulce al vapor también de Bangladés. Para cerrar la comida con algo dulce.
Fuentes
- Ilish - Wikipedia: se consultó para el nombre científico, la distribución, el pescado nacional de Bangladés, el registro de indicación geográfica y un resumen de la pesca.
- Bhuna - Wikipedia: se comprobó el bhuna como técnica de sofreír y reducir una pasta a base de cebolla.
- Bangladeshi cuisine - Wikipedia: se consultó para una visión general del arroz, el pescado y las diferencias regionales en la cocina de Bangladés.
- Times of India: Bangla half-nod sets many hurdles for Padma-r ilish: material auxiliar para leer la distribución, el precio y la estacionalidad del hilsa del Padma.
- Epicurious: Brothy Coconut-Mustard Fish: material auxiliar para ver cómo se adaptan en inglés los platos bengalíes de hilsa.
