Haleem: el guiso de trigo, lentejas y carne del iftar en Bangladés

El haleem, con el que vuelve el aroma a la olla del atardecer

Cuando el sol baja y el roce de la espátula de madera en el fondo de la olla se vuelve pesado, el haleem (Haleem) está a punto de llegar a la mesa. No es una sopa aguada ni un curry: es un plato espeso en el que el trigo, las legumbres y la carne se unen como una especie de gachas. Servido en el cuenco es marrón y sobrio, pero cuando se le ponen cebolla frita, jengibre, chile verde, cilantro y limón, de repente adquiere la expresión de un plato de puesto callejero.

En Bangladés se habla mucho de la escena de comprar haleem para el iftar de Ramadán. Sobre todo los alrededores de Chawk Bazaar, en Old Dhaka, son conocidos como un lugar donde se alinean los alimentos de Ramadán, y el haleem es un plato que se hace en casa y también se compra en las tiendas para repartir. La textura espesa no es solo para saciar. Es para que en un solo bocado se reciban la dulzura de las legumbres deshechas, el cuerpo del trigo y el umami de la carne con hueso, y soltarlo al final con limón y chile verde.

Lo que más tropieza en una cocina doméstica no son los nombres de los ingredientes, sino el orden. Si se junta la carne antes de que el trigo y las legumbres estén blandos, los granos quedan y el plato resulta arenoso. Si se echa mucha agua para evitar que se queme, al comer sabe aguado. En este artículo se presenta una forma casera en la que primero se hace el caldo de la carne con hueso, aparte se deshacen el trigo y las legumbres, y al final se juntan y se trabajan a fuego lento. Lleva las guarniciones algo más brillantes que el haleem de Pakistán, y se plantea como plato principal de carne y cereal para un día distinto del de platos de pescado como el ilish bhuna (en japonés). Si un día quieres un platito aromático al lado del arroz blanco, puedes añadir el aloo bhorta (en japonés), de papa con aceite de mostaza, o el begun bhorta (en japonés), que aligera la boca con el aroma ahumado de la berenjena asada, y así entre un bocado y otro del guiso pesado hay una salida de picante y acidez.

Ingredientes: trigo partido, legumbres y carne con hueso, preparados por separado

Son 6 porciones. El haleem en poca cantidad se quema fácil en el fondo y el caldo de la carne tiende a quedar flojo. Se hace para 6 porciones pensando en dejarlo preparado, y al día siguiente se recalienta con un poco de agua.

La carne de res con hueso, la cebolla, el yogur y el limón es más estable comprarlos en el supermercado del barrio. Lo que vale la pena buscar en tiendas especializadas u online son el trigo partido grueso, las lentejas rojas y las especias de aroma intenso. Si vas a seguir con la cocina del sur de Asia, los mismos productos secos sirven también para el khichdi y el biryani.

Cómo leer la información nutricional

Los valores nutricionales de la cabecera son una estimación del total para las 6 porciones. Por porción son unas 610 kcal, unos 35 g de proteína y unos 25 g de grasa. Si reduces el ghee y la cebolla frita queda más ligero, pero también se debilita el cuerpo del aroma. El día que sea el plato principal de la cena, sirve un naan; el día que sea un entrante pequeño, sirve medio cuenco y pon al lado pepino, cebolla y limón, y será más fácil comerlo.

Preparación: el caldo de la carne con hueso y el trigo se juntan al final

Hacer el haleem todo en una sola olla parece más fácil, pero con el fuego de una cocina doméstica el trigo se hunde en el fondo y se quema solo el fondo antes de que la carne se ablande. Si se separan la olla de la carne y la del trigo y se juntan y se trabajan al final, se reducen los fallos de fuego.

Causas de fallo: aguado, quemado, granos que quedan

Los fallos del haleem casi siempre se ven en la consistencia. Que esté suelto, que se queme el fondo, que queden solo granos: parecen problemas distintos, pero la causa es una de dos: "se evaporó el agua antes de que se ablandara" o "faltó trabajarlo después de juntar".

Con la batidora sería más rápido dejarlo completamente liso, pero en casa conviene no pasarse. El haleem no es un puré: es un plato en el que se conservan un poco el cuerpo del trigo y las fibras de la carne. Si te molestan mucho los granos, aplasta con el prensapuré solo el trigo y las legumbres y devuelve la carne después, y se conserva una salida en la textura.

Lo que conviene respetar del estilo de Bangladés es no hacer demasiado picante toda la olla. El picante se modera con el chile rojo en polvo, y en el cuenco se añaden el chile verde y el chaat masala. Si la olla grande tiene un sabor suave, resulta fácil de servir también a quienes disfrutan de platos de legumbres como el dal bhat, y quien lo prefiere picante puede reforzarlo en la mesa.

Cómo comerlo, conservarlo y preguntas frecuentes

Para comerlo, sirve el haleem en el centro del cuenco y apila encima las guarniciones. El primer bocado, sin limón; luego exprime el limón y, al final, añade un poco de chile verde, y así se nota el cambio de sabor. Con naan o roti es más fácil recoger la parte espesa y se acerca más a la forma de comerlo allí que con arroz blanco.

Si piensas en una mesa de Ramadán, queda bien servido en pequeñas cantidades junto a bebidas dulces, fruta y fritos ligeros. Si lo sirves de plato principal de la cena, pon al lado un plato con pepino, cebolla morada, tomate y limón cortados para que el haleem solo no resulte pesado. El día que lo combines con samosa, conviene bajar el picante del haleem y usarlo como un caldo espeso que reciba el aroma tostado de lo frito.

Para conservarlo, déjalo enfriar un poco, repártelo en recipientes limpios y refrigéralo unos 3 días como referencia. Al enfriarse, el trigo y las legumbres absorben agua y se endurecen. Para recalentar, añade a una olla de 50 a 80 ml de agua por porción y remueve de 5 a 7 minutos a fuego lento hasta que burbujee. Si usas microondas, ponlo en un recipiente hondo apto, añade 2 cdas de agua, calienta 2 minutos a 600 W, mezcla y añade 1 minuto cada vez. Está listo para comer cuando está caliente hasta el centro y todo vuelve a quedar liso.

¿En qué se diferencia del haleem de Pakistán?

Hay mucha variación entre casas, así que la línea no es simple. El estilo de Bangladés de este artículo se inclina por aprovechar bien el caldo de la carne con hueso y cortar el peso con guarniciones y limón. El haleem de Pakistán es de la misma familia del sur de Asia, pero según la tienda o la casa puede trabajarse hasta quedar más liso y usar con más fuerza el chaat masala o el aceite aromático. Si haces los dos, usa los mismos productos secos y cambia las guarniciones y la forma de sacar el caldo, y la diferencia se ve con más claridad.

¿Qué hago si no consigo carne con hueso?

Con 650 g de jarrete de res y 2 muslitos de pollo el caldo gana cuerpo. Si omites del todo la carne con hueso y lo haces solo con carne magra en lonchas, las fibras quedan demasiado finas y el caldo es más ligero. Si solo tienes carne en lonchas, es más razonable juntarla pronto con el trigo y las legumbres tras sofreírla, acortar la cocción y considerarlo otra versión casera.

¿Se puede hacer sin picante?

Se puede. Pon 1/2 cdta de chile rojo en polvo en la olla y sirve aparte el chile verde y el chaat masala en la mesa. La cúrcuma, el comino, el cilantro y el garam masala tienen más función de aroma que de picante, así que conviene no reducirlos demasiado para que siga pareciendo haleem. El día que haya niños o personas que no toleran el picante, poner más limón y cilantro aligera el sabor sin subir el picante.

¿Pierde sabor si se prepara con antelación?

Al día siguiente el trigo y las legumbres se integran mejor. Pero se endurece en el refrigerador, así que si lo calientas directamente a fuego fuerte se quema solo el fondo. Añade agua y recupéralo a fuego lento, y al final añade limón y jengibre nuevos. Si lo guardas con las guarniciones ya mezcladas el aroma se apaga, así que pon la cebolla frita, el chile verde y el cilantro justo antes de comer.

Fuentes