Aloo bhorta: el puré de patata picante de Bengala

Patata de Bengala que despierta su aroma junto al arroz blanco

Se sirve arroz blanco recién cocido en el plato, se vierte un poco de dal al lado y se pone encima, pequeño, un montículo amarillo de patata: el ambiente de la mesa cambia. No es el aroma de la mantequilla, sino el aceite de mostaza que cruza la nariz, el picante de la cebolla morada y el aroma verde del chile verde. El aloo bhorta (Aloo Bhorta / আলু ভর্তা) es una guarnición que parece un puré de patata picante y que se ve con frecuencia en las mesas de Bangladés y Bengala.

Cuando se oye «puré de patata», se piensa en la guarnición de cocina occidental, suavizada con leche y mantequilla. El aloo bhorta es lo contrario. No se deja demasiado suave: se conservan un poco las aristas de la patata. La grasa no es un lácteo sino aceite de mostaza. El aroma viene de cebolla y ajo salteados, chile rojo seco y, además, cebolla morada y chile verde crudos. Al ponerlo sobre el arroz blanco y mezclarlo poco a poco, el dulzor de la patata, el aroma picante del aceite y el picor del chile impregnan el arroz.

En este artículo se conserva el ambiente de plato casero de Bangladés y se ajustan las cantidades para que sea fácil reproducirlo en una cocina fuera de allí. Sirve como pequeño plato de un menú centrado en el arroz blanco, tanto un día de pescado como el ilish bhuna con hilsa, como junto al haleem (en japonés) de la mesa del Ramadán. Si quiere añadir después de comer un poco de vapor de harina de arroz, siga con el dulce bhapa pitha (en japonés) y verá la distancia que hay, dentro de la misma cultura del arroz, entre una guarnición picante y un dulce al vapor. Y si quiere sumar el aroma ahumado de la berenjena asada, ponga al lado el más ligero begun bhorta (en japonés), también un bhorta, y se reparten los papeles entre el dulzor de la patata y la berenjena tostada.

El bhorta no es solo «triturar»: es aroma para comer arroz

A primera vista el bhorta parece sencillo, pero el diseño del sabor es muy claro. Primero, el ingrediente principal se tritura y se sala todavía caliente. Después, se despierta el aroma con aceite. Por último, se mezcla cebolla y chile crudos, para dejar sitios en que el aroma solo sale al masticar. Cuando se reúnen las tres cosas, aun en poca cantidad es una guarnición que hace pedir más arroz blanco.

En la mesa de Bangladés se pueden poner juntos arroz, dal, pescado o carne y varios bhorta. Pensándolo como un menú del día japonés, su lugar se parece al de los encurtidos o del miso de condimento. Pero no es algo que se conserve solo con sal: es un plato para disfrutar el aroma del mismo día. El aceite de mostaza tiene un aroma fuerte al contacto con el aire y, mezclado con el chile verde, el picante cambia en cada bocado.

La bifurcación al hacerlo fuera de allí es si se usa o no aceite de mostaza. Solo con aceite vegetal se puede hacer algo como una «ensaladilla picante», pero se debilita el carácter bengalí. El picante verde del aceite de mostaza, su aroma que sube un poco a la nariz y el brillo del aceite amarillo que se pega a la patata son el contorno de este plato. Si lo compra por primera vez, vale la pena tener un frasco porque también se puede usar en platos de pescado como el ilish bhuna y en la cocina del este de la India.

Por otro lado, tampoco hay que imponer a la fuerza el modo local. El chile verde de los supermercados varía mucho de picante de una pieza a otra, así que los días en que se quiere suavizar, se separa en pimientos de Padrón y un poco de chile en copos. Si no hay cebolla morada, use cebolla tierna, y si no gusta el cilantro, cámbielo por cebolleta. Lo que hay que respetar son tres cosas: «no hacer la patata un puré total», «despertar el aroma del aceite» y «dejar un poco de aroma crudo».

Ingredientes (4 raciones, para poner junto al arroz blanco)

Es para 4 personas. Como es una cantidad de guarnición para poner junto al arroz blanco, el dal y un plato de pescado o huevo, no se hace un plato grande como si fuera el principal. Con 600 g de patata salen 4 montículos pequeños de unos 6 cm de diámetro.

Cómo pensar las compras fuera de Bangladés

La patata, la cebolla morada, el ajo, el cilantro y el limón se consiguen en el supermercado. Lo que vale la pena buscar en tiendas especializadas o por internet es el aceite de mostaza, las semillas de comino, que sirven como especia entera, y el arroz basmati para cuando se quiere aligerar el entorno del arroz blanco.

La prioridad máxima es el aceite de mostaza. Con aceite vegetal, de arroz o de oliva no sale el aroma que sube a la nariz, propio de la cocina bengalí. Aun en poca cantidad el aroma es fuerte; tras abrirlo, se guarda en un lugar fresco y oscuro, y si se usa en curris de pescado, platos de legumbres y verduras salteadas, se gasta pronto.

Las semillas de comino no son imprescindibles. El aloo bhorta básico tiene suficiente contorno solo con aceite de mostaza, cebolla y chile. Pero si quiere probar la sensación de pasar al aceite el aroma de los granos, deje que salten 10–15 segundos 1/4 de cdta. justo antes del chile rojo seco. Tienen un aroma más ligero que las especias en polvo, y lo que sobre puede ir al dal tadka (en japonés) o al aloo gobi (en japonés).

El arroz de grano corto no supone problema. Si se coloca en el mismo plato que el dal y un plato de pescado y se quiere recoger con ligereza el aroma del aceite, con un arroz de grano largo como el basmati toda la mesa queda más suelta. Es más fácil elegir pensando la compra no solo para el aloo bhorta, sino para comer juntos arroz blanco, dal y aceite aromático.

Cómo se hace: aceite caliente y textura gruesa

El punto fuerte de esta receta es no dejar la patata cocida demasiado suave. Se hace el aceite aromático en la sartén, se echa sobre la patata todavía caliente y por último se mezcla el aroma crudo. No es una ensaladilla para guardar, sino una guarnición para poner junto al arroz blanco mientras el aroma sigue vivo.

Sustitutos de ingredientes: qué respetar y qué cambiar

El aloo bhorta tiene pocos ingredientes, así que el efecto de los sustitutos se nota con claridad. Si se acerca todo a ingredientes de aquí, se vuelve más fácil de comer, pero se debilita el contorno bengalí. Al contrario, si solo el picante se acerca a lo local, resulta difícil de comer en familia. Si se decide de antemano dónde cambiar, hay menos fallos.

Si hace la versión sin aceite de mostaza, al calentar el aceite con mostaza el aroma se pierde. Si usa mostaza preparada, mézclela con el aceite una vez apagado el fuego o justo antes de mezclar con la patata. Pero la mostaza varía de sal y acidez según el producto. Es más seguro parar la primera vez en 1/2 cucharadita y añadir la sal de 1/8 de cucharadita en 1/8.

El picante resulta más manejable si no se decide solo por el número de chiles verdes. El chile verde crudo tiene buen aroma y pica mucho. El chile rojo seco pasa al aceite un aroma tostado y, si no se muerde directamente, el picante es suave. Los días en que haya alguien en la familia que no tolere el picante, use solo chile rojo seco en el aceite y sirva el chile verde aparte en la mesa. Si cada persona lo mezcla sobre su arroz, se puede repartir el picante dentro de un mismo plato.

Si añade semillas de comino, trátelas no como parte de la receta principal sino como una bifurcación de aroma. En el paso 2, tras calentar el aceite de mostaza, añada 1/4 de cucharadita de semillas de comino y deje que salten solo 10–15 segundos. Si se queman amargan, así que, en cuanto se formen pequeñas burbujas alrededor de los granos y suba el aroma, pase enseguida al chile rojo seco y la cebolla. Si se mezcla comino en polvo, toda la patata tiende a oler a curry en polvo, así que en este plato se usa solo una pequeña cantidad de grano.

Dónde suele fallar: seco, aceitoso, picante que flota

El aloo bhorta parece fácil, pero la impresión cambia mucho según la cantidad de aceite y cómo se tritura la patata. Si se hace suave, con la idea de una ensaladilla, se vuelve viscoso, y si se teme al aceite, queda desmenuzado y seco. Como es un plato que se pone en poca cantidad sobre el arroz blanco, lo adecuado es que, comido solo, resulte un poco fuerte.

Si al probarlo resulta monótono, antes de aumentar la sal, añada solo 1/2 cucharadita de zumo de limón. La acidez corta el peso del aceite y hace salir el aroma del chile. Al contrario, si queda demasiado ácido, se asienta al comerlo con arroz blanco. El aloo bhorta se valora no por quedar completo solo, sino por el equilibrio al comerlo con arroz, dal, pescado y huevo.

Si se prueba frío, el aroma del aceite parece débil y la sal destaca. Pruebe una vez recién hecho, aún caliente, y vuelva a mezclar justo antes de llevarlo a la mesa. Si ha pasado más de 20 minutos desde que se hizo, caliente solo 40 segundos en el microondas a 600 W hasta que el aceite de la superficie se afloje: el aroma se recupera.

Cómo comerlo: en poca cantidad junto al arroz blanco, el dal y el pescado

El aloo bhorta se come mejor poniendo un poco junto al arroz que haciendo un gran montículo en el centro del plato. Primero un bocado de solo arroz blanco, luego arroz con dal y, por último, un poco de aloo bhorta desmenuzado y mezclado. Así llegan en orden el dulzor del arroz, la suave humedad del dal y el aroma del aceite de mostaza.

Los días en que se quiere añadir acidez, poner al lado solo 1 cucharadita de aam er achar (en japonés), el encurtido bengalí de mango verde, evita que el dulzor de la patata pese. Si se reparten los papeles, con el aloo bhorta para mezclar con el arroz caliente y el achar para devolver en cada bocado la acidez y el aroma del aceite, la mesa se mueve aun con poca cantidad.

Con pescado combina bien el ilish bhuna de Bangladés. Como se superponen la grasa de la hilsa o la caballa, la cúrcuma y el aceite de mostaza, reduzca a la mitad el chile verde del aloo bhorta y aumente un poco el limón, para no cansarse. Con platos de carne o de trigo intensos como el haleem (en japonés), sírvalo en un plato aparte y úselo como un condimento en pequeña cantidad. En un día de cocina india, también puede ir con el dal tadka (en japonés) o entre los acompañamientos del pollo tandoori (en japonés), y enlaza con naturalidad como plato junto al arroz blanco.

Si le preguntan si es apropiado para una fiambrera, no mucho. El aroma de la cebolla cruda, el cilantro, el chile verde y el aceite de mostaza es fuerte, y frío el aceite pesa. Para comer en casa, lo mejor es ponerlo sobre arroz caliente y comerlo enseguida. Si hay que dejarlo para el día siguiente, póngalo en un recipiente pequeño, caliéntelo ligeramente en el microondas y póngalo sobre el arroz.

Como menú, bastan arroz blanco, dal, aloo bhorta, pepino, limón y una tortilla o un pescado a la plancha. Como es un plato de aceite y picante, ponga al lado algo fresco. El pepino, en rodajas de 5 mm, y el limón, en gajos, permiten reiniciar la boca en mitad de la comida.

Conservación y preparación adelantada

El aloo bhorta es un plato de aroma, así que está mejor recién hecho. Si lo guarda, cuando pierda el calor páselo a un recipiente limpio y cuente con la nevera hasta el día siguiente. Como lleva cebolla morada y cilantro crudos, no lo deje mucho tiempo a temperatura ambiente. Lo que lleve más de 2 horas servido, en verano o en una habitación con calefacción, es más seguro no guardarlo.

Si solo adelanta el trabajo, quédese en cocer la patata y pelarla. La patata cocida se desmenuza en trozos grandes, se pone en un recipiente y aguanta en la nevera hasta el día siguiente. Sáquela de la nevera 30 minutos antes de comer, caliéntela 1 minuto en el microondas a 600 W y mezcle entonces la sal y el aceite aromático: el aroma se acerca al de recién hecho. La cebolla morada, el chile verde, el cilantro y el zumo de limón no se mezclan antes. Soltarían agua, se embotaría el picante y se difuminaría el contorno del aceite de mostaza.

Para recalentar, ponga una ración en un recipiente apto, tape con film sin apretar y caliente 40 segundos a 600 W. Mezcle todo y, si queda alguna parte fría, añada 20 segundos. Si se calienta demasiado, sube con fuerza el aroma de la cebolla cruda y la patata se vuelve pesada. Tras recalentar, añadir solo 1/4 de cucharadita de zumo de limón devuelve el aroma del aceite.

No se recomienda congelar. La patata congelada pierde agua y, al descongelar, queda arenosa. Si quiere dejarlo preparado, cueza solo la patata, pélela, guárdela en la nevera hasta el día siguiente y mezcle el aceite aromático y el aroma crudo justo antes de comer. Así el aroma se acerca al de recién hecho.

Preguntas frecuentes

P. ¿El aceite de mostaza hay que calentarlo para usarlo?

La intensidad del aroma varía según el producto, pero en esta receta se calientan 2 cucharadas como aceite aromático y se añaden 1 1/2 cucharaditas al final por su aroma crudo. Si se echa todo crudo, el estímulo es demasiado fuerte, y si se calienta todo, el aroma se redondea en exceso. La primera vez, use esta proporción y, a partir de la siguiente, acérquelo a su gusto, por ejemplo reduciendo el aceite del final a 1 cucharadita.

P. ¿Qué hago si no encuentro chile verde?

Corte 2 pimientos de Padrón en rodajas de 2 mm y mezcle 1/8 de cucharadita de chile en copos. El pimiento aporta el aroma verde y el chile en copos completa el picante. Solo con pimiento verde el aroma es dulce y no sale la agudeza del chile. Los días en que se quiere repartir el picante en la mesa, no mezcle el chile verde ni el chile en copos y sírvalos en un platillo.

P. ¿Tiene que ser arroz basmati?

No. Para hacerlo en casa basta con ponerlo sobre arroz de grano corto recién cocido y está muy rico. La ventaja del basmati es que los granos son ligeros y no pesan aunque absorban la humedad del aceite de mostaza y del dal. La primera vez hágalo con arroz de grano corto y pruebe el de grano largo solo los días en que lo coma en un solo plato con dal o pescado.

P. ¿Con las semillas de comino se convierte en otro plato?

No llega a ser otro plato, pero pasa un poco del plato sencillo de patata de Bengala a un aroma más cercano a las especias enteras del subcontinente indio. Los días en que se prioriza el carácter local, no lo ponga, y solo los días en que quiera probar el cambio de aroma, límitelo a 1/4 de cucharadita. Si después mezcla comino en polvo, tiende a quedar con sabor a harina; si lo usa, es más fácil que se integre si salta solo un momento en el aceite.

P. ¿Se puede poner mantequilla o leche?

Si se pone, se acerca al puré de patata que se ve a menudo. Si lo hace como aloo bhorta, no ponga lácteos y cree el aroma con aceite de mostaza, cebolla y chile. Cuando quiera quitar el picante para los niños, es más fácil conservar el contorno del plato si se quita el chile verde y se pone menos cebolla morada y cilantro, que si se añade mantequilla.

P. ¿Se puede pelar la patata antes de cocerla?

Se puede hacer pelándola antes. Pero absorbe agua por los cortes y, al triturarla, queda aguada. Si se corta con piel en dados de 3 cm, se cuece y se pela en caliente, el centro queda harinoso y se une mejor al echar el aceite. Los días en que se quiere acortar el tiempo, pele antes de cortar, evapore bien el agua y triture.

P. ¿Cuánto picante es lo típico de allí?

Hay mucha diferencia entre casas, así que el número de chiles no basta para dar una respuesta correcta. Lo más manejable es poner una pequeña cantidad junto al arroz blanco y el dal y que cada persona ajuste el picante al desmenuzarlo. La cantidad de este artículo, 1 chile verde y 2 chiles rojos secos, deja el aroma bien presente y el picante en nivel medio. Si lo quiere más fuerte, más que aumentar lo mezclado, sirva chile verde picado en un platillo aparte en la mesa.

Fuentes consultadas