Al acercar la berenjena al fuego, la piel se arruga y en la cocina sube un olor dulce, apenas quemado. Entonces se pela deprisa y a la pulpa, todavía tibia, se le echa aceite de mostaza. En el momento en que se mezclan la cebolla morada y el chile verde, el pequeño plato que irá junto al arroz blanco deja de ser una simple berenjena asada.
El begun bhorta (বেগুন ভর্তা) es un acompañamiento aromático de berenjena asada y machacada grueso que se come en los hogares de Bangladés y Bengala. No se toma con calma y con salsa de soja y dashi, como la berenjena asada japonesa: se carga de aceite, cebolla, chile y cilantro y se va deshaciendo poco a poco sobre el arroz blanco. En este artículo se concretan el modo de sacar el aroma a quemado, la cantidad de aceite y cómo sujetar el picante, para poder hacerlo tanto con grill como con sartén.
বেগুন (begun) es la berenjena, y ভর্তা (bhorta / bharta / vorta) designa un plato de ingredientes aplastados y mezclados. El baingan bharta del norte de la India tiene a veces una forma más cercana a un salteado con especias, mientras que el bhorta de Bangladés tiene un perfil marcado de platito aromático para mezclar con arroz.
Qué es el begun bhorta: la berenjena asada como aroma para el arroz
En el begun bhorta no basta con ablandar la berenjena para que el sabor quede definido. Lo importante es chamuscar la piel para sacar un aroma ahumado, no convertir la pulpa en una pasta demasiado lisa y dejar al final algo de cebolla morada y chile verde crudos. Como incluso en poca cantidad el aroma es intenso, resulta más fácil de comer poniendo de 2 a 3 cucharadas junto a 150g de arroz blanco que amontonándolo en el centro del plato.
Los bhorta son un grupo de platos muy extendido en las mesas de Bangladés. Con papa, el aloo bhorta; también hay bhorta de pescado o de pescado seco, de legumbres o de huevo. Cambia el ingrediente principal, pero la idea es común: «aplastar y dejarlo, con aceite y aromáticos, en un estado que combine con el arroz». El begun bhorta es, entre ellos, el que trabaja el agua de la berenjena y el aroma a quemado.
Lo que más confunde en una cocina de casa es si asar la berenjena entera o cortada. Entera, el aroma ahumado sale con más facilidad, pero la cocción lleva tiempo. Cortada gruesa y dorada en aceite es más rápida, pero el aroma a quemado de la piel, propio de la berenjena asada, es más débil. En esta receta, el método base es hacer un corte superficial en la berenjena, asarla entera, taparla para que sude y entonces pelarla. Si no hay grill de pescado, también se puede hacer en una sartén gruesa con tapa.
Si armas una mesa de cocina de Bangladés, los días del ilish bhuna, en que se superponen la grasa del pescado y el aceite de mostaza, baja un poco el chile verde del begun bhorta. Junto al haleem, espeso de cereal y carne, sube algo el limón y úsalo como un condimento que devuelve la boca a su sitio.
Cómo colocarlo en la mesa y cómo distinguirlo de otros bhorta
Lo interesante del bhorta en la mesa bengalí es que, con solo ponerlo en poca cantidad junto al plato principal, cambia la forma de comer el arroz. Pensado en un menú japonés, tiene un papel parecido al del rábano daikon rallado junto al pescado a la plancha, al de una pasta de miso aromática junto al arroz blanco o al de un encurtido dulce los días de curry. Pero el begun bhorta no es una conserva: es un plato para comer el mismo día, con el agua de la berenjena asada y el aroma del aceite.
| Situación en la mesa | Con qué se combina | Ajuste del begun bhorta |
|---|---|---|
| Un día solo de arroz blanco y dal | Dal de lentejas, pepino, limón | Pon el chile verde tal cual y adelanta el aroma del aceite de mostaza |
| Un día de pescado | Ilish bhuna, bhuna de caballa | Reduce el chile verde a la mitad y sube 1/2 cdta. el jugo de limón |
| Un día de carne o cereal pesado | Haleem, curry de res | Más cilantro, y colócalo en pequeño al borde del plato |
| Un día de varios bhorta | Aloo bhorta, bhorta de huevo | Reparte los papeles: begun, el aroma a quemado; aloo, la saciedad |
Si lo pones junto al aloo bhorta de papa, es más agradable no acercar los dos al mismo sabor. El aloo bhorta, algo más redondo; el begun bhorta, algo más agudo. Si en el de papa bajas el chile verde y en el de berenjena resaltas el aroma a quemado de la piel y el limón, los sabores no chocan sobre el arroz blanco.
Los días en que el gusto por el picante difiere en la familia, pon en el begun bhorta solo el aceite aromático de chile rojo seco y reparte el chile verde picado en un platito. Quien come lo mezcla sobre el arroz y así, desde la misma olla, se ajusta el picante. Dejar una salida en la mesa, más que mezclarlo todo desde el principio, es más fácil de servir también a una familia no acostumbrada a la cocina bengalí.
Ingredientes y compras (4 porciones)
Son 4 porciones para acompañar el arroz blanco y el dal. Como la berenjena se encoge mucho al cocinarla, prepara algo más de lo que parece necesario. Si quieres repartir el picante en la familia, no mezcles el chile verde y ponlo aparte en la mesa.
El aceite de mostaza procede de la mostaza. No lo sirvas a personas alérgicas a la mostaza. El chile es muy irritante, así que, los días en que haya personas sensibles al picante o niños, no mezcles el chile verde y sírvelo aparte. Como alrededor del pedúnculo de la berenjena suele quedar tierra, lávala bien antes de asarla y sécala.
Lo que conviene buscar al comprar
La berenjena, la cebolla morada, el ajo y el limón se encuentran en cualquier supermercado. Lo que más vale la pena buscar es el aceite de mostaza, que decide el carácter bengalí; las semillas de comino, que si sobran sirven en platos de legumbres; y un mortero, que ayuda a lograr la sensación de aplastar grueso. Los productos frescos como la berenjena o la cebolla es mejor elegirlos de cerca, donde se comprueba su estado.
Lo primero que hay que mirar es el aceite de mostaza. Hecho solo con aceite vegetal, el aroma se acerca mucho a una berenjena asada japonesa. Con un poco de aceite de mostaza comestible, tras el dulzor de la berenjena aparece un aroma picante que sube a la nariz.
Las semillas de comino no son imprescindibles. Pero los días que lo haces en sartén, sin grill de pescado, el aroma a quemado tiende a ser débil. Con solo 1/4 cdta. dorada en el aceite se gana profundidad de aroma. Lo que sobre se puede usar en el dal tadka (en japonés) o el aloo gobi (en japonés).
El mortero sirve no para hacer un puré totalmente liso de la berenjena, sino como herramienta para aplastar grueso el ajo asado y el chile. Solo con un tenedor se puede hacer, pero cuando quieres aplastar una pequeña cantidad de aromáticos para integrarlos en el aceite, un mortero hondo es más manejable que uno plano.
Cómo se hace: aplastar grueso conservando el aroma a quemado
El punto clave de esta receta es no dejar la berenjena aguada. Pelarla recién asada quema, así que se deja sudar un momento antes de manipularla. Al mezclar, no deshagas del todo las fibras: deja una textura gruesa que se desmenuce al ponerla sobre el arroz blanco.
Sustitutos y cómo arreglar los fallos
Como el begun bhorta lleva pocos ingredientes, el efecto de los sustitutos se nota claramente. Es un plato en que se protege la berenjena y se ajustan los aromáticos. Si por miedo al aceite lo reduces demasiado, queda aguado, y si solo subes el chile, el picante flota. Revisa primero, por este orden, el agua, el aceite y la acidez.
| Ingrediente dudoso | Qué se quiere proteger | Sustituto |
|---|---|---|
| Aceite de mostaza | El aroma picante que sube a la nariz y el brillo del aceite que liga la berenjena | 2 cda. de aceite de arroz mezcladas con 1/2 cdta. de mostaza en pasta, añadido tras apagar el fuego. Pierde sabor de origen |
| Chile verde | El aroma verde crudo y el picante que llega después | 2 pimientos de Padrón o shishito y 1/8 cdta. de chile rojo en polvo. El picante se reparte con más facilidad en la mesa |
| Cebolla morada | El dulzor y el picante al masticarla cruda | 80g de cebolla tierna. Pica menos, así que sube 1/2 cdta. el jugo de limón |
| Cilantro | El aroma verde que aligera el aceite y el chile | 12g de cebolleta. El aroma es distinto, pero va bien con el arroz |
| Semillas de comino | El aroma de grano que pasa al aceite | Se pueden omitir. Si usas comino en polvo, hasta 1/8 cdta. |
| Estado | Causa | Cómo corregirlo |
|---|---|---|
| Aguado | Poco asado o no se escurrió tras pelar | Déjalo 5 minutos en un colador y escurre. Prueba y añade 1 cdta. de aceite de mostaza |
| Borroso | Falta sal o acidez, o no está sazonado para mezclarlo con arroz | Añade por orden una pizca de sal y 1/2 cdta. de jugo de limón |
| Amargo | Se mezcló piel quemada gruesa o se quemó el ajo | Quita la piel dura y recupera el aroma con 1 cda. de cebolla morada nueva y 1/2 cdta. de jugo de limón |
| Solo flota el aceite | Se echó el aceite con la berenjena fría o se mezcló poco | Calienta 30 segundos en el microondas a 600W y da 20 vueltas desde el fondo con la espátula |
| Demasiado picante | Se mezcló el chile verde con semillas | Diluye con 2 cda. de arroz blanco cocido y añade 1/2 cdta. de jugo de limón |
Si lo asas en sartén, el aroma a quemado es más débil que con grill. En ese caso, dora el chile rojo seco en el aceite aromático algo más fuerte y retíralo antes de que se ennegrezca. Es la idea de completar con el aceite el aroma a quemado. Al contrario, si con el grill de pescado lo has chamuscado mucho, omite las semillas de comino y sube un poco el limón, y los aromas no se superponen demasiado.
Cómo comerlo y conservación
Al comer, es mejor no poner todo de entrada sobre el arroz blanco. Prueba primero un bocado de arroz y dal; después deshaz y mezcla cerca de 1 cdta. de begun bhorta. Cuando el aceite y el chile se extiendan por el arroz, devuelve la boca con pepino o limón. Como es un plato de picante y aceite, equilibra mejor no poner al lado demasiados acompañamientos salados.
Los días en que quieras añadir acidez, sirve solo 1 cdta. de aam er achar (en japonés), el encurtido de mango verde también bengalí. El begun bhorta aporta el aroma ahumado; el achar, la acidez y el aroma del aceite. Si mezclas un poco de ambos con el mismo arroz, el dulzor de la berenjena no resulta pesado.
También importa un poco el orden en la mesa. Más que amontonar el begun bhorta en el plato nada más hacerlo, extiéndelo fino en un cuenco bajo y colócalo el último, después de disponer el arroz blanco, el dal, el pepino y el limón. Con el vapor del arroz caliente el aceite se afloja y sube el aroma de la cebolla morada y el chile verde. Con invitados, es más fácil que se animen incluso quienes temen el picante si lo repartes en cuencos pequeños, unas 2 cucharadas por persona, en vez de ponerlo en el centro de una fuente.
Si lo comes al mediodía del día siguiente, queda más rico sin mezclarlo frío. Saca una ración del recipiente, caliéntala solo 30 segundos en el microondas y, cuando vuelva el aroma, añade unas gotas de jugo de limón. Empieza con 2 cdta. para mezclar con el arroz. Tras la refrigeración el picante del chile verde sale con más facilidad, así que la misma cantidad que recién hecho parecerá algo fuerte.
Para conservarlo, cuando se haya enfriado un poco pásalo a un recipiente plano y limpio y calcula hasta el día siguiente en la nevera. Como lleva cebolla morada, chile verde y cilantro crudos, no lo dejes mucho tiempo a temperatura ambiente. Lo que lleve más de 2 horas en la mesa es más seguro no guardarlo en verano o en una habitación con calefacción.
Para recalentar, pon una ración en un recipiente apto, tápalo flojo con film y caliéntalo 30 segundos en el microondas a 600W. Mezcla y, si queda algo frío, añade 20 segundos. Si lo calientas de más, el aroma de la cebolla cruda sale muy fuerte, así que es mejor parar cuando el aceite se afloja, sin dejarlo hirviendo. Añadir solo 1/4 cdta. de jugo de limón tras recalentar recupera el aroma del aceite.
No se recomienda congelar. La berenjena pierde agua y, al descongelar, queda granulosa. Si quieres adelantar, hazlo hasta asar la berenjena, pelarla y escurrirla. Mezclando justo antes de comer el aceite aromático, la cebolla morada cruda, el chile verde y el cilantro, se conserva un aroma cercano al recién hecho.
Preguntas frecuentes
P. ¿Qué hago si no tengo grill de pescado?
Se puede hacer en una sartén gruesa. Calienta la sartén a fuego medio, pon la berenjena, tapa y asa de 20 a 24 minutos. Dale la vuelta cada 5 minutos; está hecha cuando la piel tiene marcas negras y, al apretar con las pinzas, la pulpa se hunde de blanda. El aroma a quemado es más débil que con grill, así que se compensa dorando algo más el chile rojo seco del aceite aromático.
P. ¿Es imprescindible el aceite de mostaza?
Es un ingrediente casi imprescindible. Solo con berenjena, cebolla y chile se puede hacer un aliño, pero el aroma que sube a la nariz, propio del begun bhorta, es más débil. Si lo pruebas por primera vez, sin sustituir toda la cantidad, usa solo 1 cda. de aceite de mostaza y el resto de aceite de arroz, y ya se nota la diferencia.
P. ¿Se puede asar la berenjena cortada en rodajas?
Se puede. Cortada en rodajas se cuece pronto y es más manejable en sartén. Pero la pulpa absorbe aceite antes de que toda la piel se chamusque y la nota ahumada de la berenjena asada es más débil. Si lo haces en rodajas, córtalas de 2 cm de grosor, dóralas a fuego medio 3 minutos por lado y, al final, tapa y deja sudar 2 minutos.
P. ¿Sin picante queda soso?
Aunque omitas el chile verde, el aroma se mantiene si usas el chile rojo seco en el aceite aromático. Los días con niños o personas sensibles al picante, no mezcles el chile verde y reparte el picado en un platito. Quien come lo mezcla sobre el arroz y ajusta el picante dentro de un mismo plato.
P. ¿Las semillas de comino restan carácter local?
En mucha cantidad, el aroma de la especia pasa por delante del de la berenjena asada. En este artículo se dejan solo 1/4 cdta., como opcional. Los días en que el grill dio buen aroma a quemado se omiten, y es más manejable dorarlas de 10 a 15 segundos en el aceite solo los días en que el aroma de la sartén es débil.
P. ¿Se puede comer con pan en lugar de arroz blanco?
Se puede comer, pero lo bueno de este plato es que el aceite y los aromáticos pasan al arroz. La primera vez, combinado con arroz blanco cocido y dal se entienden mejor el dulzor de la berenjena y el aroma del aceite de mostaza. Con pan, reduce un poco la sal y sube 1/2 cdta. el jugo de limón para que no resulte pesado.
P. ¿Se puede servir el mismo día que el aloo bhorta?
Se puede. Pero si los dos tienen el mismo picante y la misma cantidad de aceite, resulta monótono. El aloo bhorta aporta el dulzor de la papa y la saciedad; el begun bhorta se aligera con el aroma a quemado de la berenjena asada y el limón. Pon de 1 a 2 cucharadas de cada uno junto al arroz blanco e intercala dal o pepino, y el aceite y el picante no se hacen continuos.
