Ablo : de petits gâteaux fermentés que la vapeur fait lever
Ces gâteaux ont un goût de céréale discret, une mie légère grâce à la levure, une douceur tout en retenue et une texture moelleuse qui vient de la vapeur. Cuisez d'abord la farine de maïs, laissez-la refroidir complètement, puis laissez la pâte lever avant de la porter au cuit-vapeur.
Imaginez un couvercle de cuit-vapeur qu'on soulève, et de petits gâteaux blêmes qui sortent de la buée. Leur dessus est bombé, leur mie est tendre. Sur la table, ils voisinent avec du poisson frit, de l'oignon, du piment et une sauce tomate ou gboma. Cette scène n'est pas un reportage : elle est reconstituée à partir des manières de manger décrites par l'association culturelle béninoise APPEL.Bénin et par l'épicerie NKOSI. L'ablo est le pain qui recueille ces sauces.
L'ablo (aussi écrit abolo) est un pain vapeur souple et élastique du sud du Bénin et de la côte togolaise, qui se mange comme aliment de base ou comme en-cas. On fait fermenter une pâte de céréales, on la répartit dans de petits moules et on la cuit à la vapeur. Une étude de l'Université d'Abomey-Calavi recense plusieurs façons de le préparer dans le sud du Bénin : une à base de maïs, une à base de riz, et une qui mélange les deux. Aucune formule n'est à elle seule l'ablo authentique de tout le pays. Cet article suit une version domestique publiée et précise en quoi elle s'écarte des méthodes traditionnelles.
Maïs, riz et mélange : les façons de faire l'ablo dans le sud du Bénin
Dans la méthode traditionnelle au maïs, la base est le mawè, une pâte intermédiaire de maïs transformé qui fermente naturellement. L'étude d'Assogba et de ses collègues décrit comment l'ablo ainsi préparé passe par une fermentation supplémentaire à la levure de boulanger avant d'être cuit à la vapeur. La fermentation acidifie la pâte et produit du CO2, qui donne ses alvéoles au gâteau. Une synthèse de recherche publiée par ACED présente le type au maïs comme l'original et le type au riz comme une évolution technique plus tardive. Elle distingue trois types de production : maïs, riz, et un mélange de 2/3 de maïs et de 1/3 de riz.
La même étude note que l'ablo au riz s'est répandu à Cotonou et à Porto-Novo, en partie parce que le procédé est plus court. À Comè, le type au maïs s'est maintenu et des types mélangés apparaissent aussi. La synthèse d'ACED ajoute que les consommateurs de l'étude préféraient les produits au riz.
L'ablo tient également une place dans la vie quotidienne. S'appuyant sur des travaux antérieurs, Assogba et ses collègues rapportent qu'il se mange au petit-déjeuner et comme en-cas. Il paraît aussi aux baptêmes, aux mariages et aux fêtes locales, et sa fabrication comme sa vente font partie des moyens de subsistance des productrices. Ce sont des constats portant sur les régions et les périodes couvertes par la recherche, non une description de toutes les tables d'aujourd'hui. Pour d'autres plats du pays, voir la page Bénin.
APPEL.Bénin raconte par ailleurs une histoire qui relie l'ablo au Guin d'Aného et à la fête de la Pierre Sacrée. Le site la présente comme une tradition orale, et nous n'avons aucune source historique indépendante à son sujet : à prendre comme le récit de ce site, et non comme l'origine établie du plat.
Ingrédients pour un ablo maison à la farine de riz, à la farine de maïs et à la fécule de maïs
C'est une recette domestique à farines mélangées. Il s'agit d'une méthode raccourcie à la levure de boulanger, et non du procédé au mawè. Pour 4 personnes.
Sekai Gohan n'a pas encore testé cette recette en cuisine. Les quantités, le « pour 4 personnes », les temps de pousse et les 20 minutes de vapeur environ ne sont pas des résultats que nous avons mesurés, et ils ne constituent pas une garantie de sécurité.
1 c. à café = 5 ml. Cuisez la bouillie dans les 500 ml d'eau, et délayez la levure à part dans un peu d'eau tiède qui ne sera pas prise sur ces 500 ml.
Matériel
- Une grande cocotte avec couvercle pour cuire la farine de maïs
- Un fouet ou une spatule en bois
- Un petit bol pour la levure
- Un récipient couvert pour la pousse, qui laisse échapper le gaz (pas un bocal en verre fermé)
- Un cuit-vapeur ou un couscoussier, avec de l'eau pour la cuisson et de l'eau bouillante pour remettre à niveau
- Plusieurs petits moules en métal (petits moules en aluminium)
- Des feuilles de bananier de qualité alimentaire ou du papier aluminium pour garnir les moules. Cette version utilise des feuilles de bananier et n'ajoute pas d'huile
- Une fine brochette en bambou
Choisir les farines et la levure
La farine de maïs et la fécule de maïs ne sont pas la même chose. Dans cette recette, la farine de maïs est cuite d'abord avec l'eau. La fécule de maïs, vendue aussi sous le nom de Maïzena, s'ajoute plus tard avec la farine de riz. Comme certains pays appellent « cornflour » la fécule de maïs, lisez l'étiquette. Les farines de maïs diffèrent par la finesse de la mouture et leur pouvoir épaississant : aucun produit n'est un équivalent garanti. Ne remplacez pas d'office la fécule de maïs par de la fécule de pomme de terre.
Utilisez une farine de riz ordinaire, issue de riz non gluant. Avec de la farine de blé, vous quitteriez cette version, qui n'en contient pas.
Cet article utilise de la levure de boulanger sèche. Les produits varient : suivez l'étiquette de votre levure pour la manière de l'activer et la température de l'eau à employer.
Cette recette emploie riz, maïs, levure, sucre et sel, et la version d'APPEL.Bénin ne contient pas de farine de blé. Les listes d'ingrédients et les mentions de fabrication sur des lignes partagées varient d'un produit à l'autre, et certaines levures contiennent des additifs : vérifiez chaque étiquette.
Méthode : refroidir la bouillie, laisser lever, puis cuire à la vapeur
Attendez que la bouillie soit complètement froide avant d'y ajouter quoi que ce soit. La pousse est terminée quand la pâte a pris du volume. Le temps de vapeur n'est qu'un repère et change avec la taille de vos moules.
Quand la pâte ne lève pas, reste collante ou ne se démoule pas
| Problème | Ce qu'il faut regarder | Que faire |
|---|---|---|
| La pâte a à peine levé | Si la levure a été ajoutée alors que la bouillie était encore chaude, la température de la cuisine, le produit de levure, la mouture des farines | La prochaine fois, attendez que la bouillie soit complètement froide. Jugez la pousse au gain de volume, pas au temps seul |
| Le cœur est humide ou collant | La taille des moules, leur degré de remplissage, si la vapeur atteint chaque gâteau | Poursuivez la cuisson et refaites le test de la brochette. Gardez les moules sur une seule couche et maintenez le niveau d'eau |
| Les gâteaux semblent lourds | Le couvercle soulevé trop souvent pendant la cuisson, des moules trop serrés | Évitez d'ouvrir le couvercle trop tôt. Laissez de l'espace entre les moules pour que la vapeur circule |
| Les gâteaux collent aux moules | Un garnissage absent ou incomplet | Laissez-les tiédir, puis décollez les bords. Garnissez les moules de feuille de bananier ou de papier aluminium, les options de la source, et ne les remplacez pas d'office par de l'huile ou du papier |
La recherche a porté sur la production artisanale, non sur des cuisines domestiques, et ses temps de fermentation comme ses conditions de cuisson vapeur ne se transposent pas à cette recette à farines mélangées. N'appliquez pas la longue fermentation du mawè à cette version.
Variantes
Chacune s'écarte de la recette ci-dessus. Aucune n'a été testée avec ces quantités : considérez-les comme des versions distinctes.
- Moins de sucre, pour accompagner un plat salé : réduire le sucre change le goût de la recette publiée, et peut-être sa façon de lever. Non testé, et sans formule fixe.
- Enveloppé dans une feuille de bananier : envelopper la pâte dans une feuille de bananier plutôt que de garnir des moules est mentionné dans des récits régionaux comme celui de NKOSI. Cela n'a pas été essayé avec ce mélange, et cela changerait l'arôme, la façon dont la vapeur atteint la pâte et la forme.
- Surtout du riz : l'étude de l'Université d'Abomey-Calavi confirme qu'un procédé à base de riz existe. Ses quantités ne sont pas données ici et ne doivent pas être mêlées à cette recette.
- Surtout du maïs : le type traditionnel au maïs repose sur le mawè. Nos documents ne comportent pas de recette domestique complète pour ce type : on n'y arrive pas en changeant simplement de farine.
- Proportions régionales de riz et de maïs : ACED mentionne un type fait de 2/3 de maïs et de 1/3 de riz. Cela décrit une méthode de production à part. Cela ne signifie pas qu'on peut la reconstituer en modifiant le rapport des farines ici.
Manger l'ablo avec du poisson et une sauce tomate-piment
APPEL.Bénin cite le poisson frit, l'oignon, le piment, la sauce gboma et la sauce tomate parmi les accompagnements de l'ablo, et NKOSI mentionne aussi une sauce tomate-piment et du poisson. Le goût discret du gâteau, tourné vers la céréale, est là pour recueillir la sauce.
NKOSI appelle le plat ablo ou abolo et le présente à la fois comme togolais et béninois. La manière de manger l'ablo, comme les farines qui entrent dans sa préparation, varient selon les lieux : il ne faut donc pas le considérer comme propre au Bénin. Un gâteau de riz appelé abolo est aussi connu au Ghana. Le nom seul ne prouve pas qu'il s'agit de la même recette ni d'une origine commune, et nos sources ne tranchent pas la question.
Questions fréquentes
Ablo et abolo sont-ils deux plats différents ?
Les deux graphies sont employées. Aucune source indépendante dont nous disposons ne couvre assez bien les différences régionales pour en dire davantage. Un nom semblable ne suffit pas à faire de deux recettes la même, surtout d'un pays à l'autre.
Peut-on préparer la version au maïs fermenté naturellement ?
Le procédé au mawè décrit dans la recherche est une autre recette, qui comprend la transformation du grain et la fabrication d'une pâte intermédiaire. Ne mélangez pas ses ingrédients ni ses temps avec cette version raccourcie. Une version domestique demanderait des sources plus spécialisées.
L'ablo est-il sucré, ou est-ce un aliment de base ?
Cette version contient 100 g de sucre, et APPEL.Bénin décrit aussi sa consommation avec du poisson et des sauces. Pour le vouloir moins sucré, voyez la variante à sucre réduit, qui n'a pas été testée.
Comment conserver ou réchauffer les restes ?
La source ne donne ni durée de conservation ni méthode de réchauffage : nous n'en proposons pas. L'ablo se mange de préférence tout juste cuit. Si vous gardez des restes, suivez les conseils généraux d'hygiène domestique du ministère japonais de la Santé, du Travail et des Affaires sociales. Répartissez-les en petites portions peu profondes, refroidissez-les rapidement et mettez-les au réfrigérateur sans tarder. Au réchauffage, chauffez à 75 °C ou plus. Les mêmes recommandations donnent 75 °C au cœur pendant au moins 1 minute comme repère général pour la cuisine domestique. Il s'agit de conseils d'hygiène généraux, non vérifiés pour cette recette. Une pâte levée à température ambiante ne s'accompagne d'aucune garantie de conservation : ne gardez pas la pâte pour plus tard.
Sources
- Assogba et al., « Effet des technologies de production traditionnelle sur qualité de Ablo: un pain cuit à la vapeur au Bénin », Annales des sciences agronomiques, Université d'Abomey-Calavi, 2016. Couvre les méthodes au maïs, au riz et mélangées dans le sud du Bénin, le mawè, la fermentation et la cuisson vapeur, les différences régionales, et la place de l'ablo dans les repas quotidiens, les fêtes et les moyens de subsistance des productrices. L'étude porte sur la production artisanale, non sur des recettes domestiques. https://revues.uac.bj/index.php/asa/article/download/129/113/231
- ACED (African Centre for Evidence), « Evaluation des procédés traditionnels de production du ablo, un pain humide cuit à la vapeur, au Bénin. » Synthèse d'une étude de 2011 : le maïs comme type original, le riz comme modification, les trois types de production dont 2/3 de maïs et 1/3 de riz, le risque de recontamination pendant la manipulation, et la préférence des consommateurs pour les produits au riz. https://acedafrica.org/evidences/evaluation-des-procedes-traditionnels-de-production-du-ablo-un-pain-humide-cuit-a-la-vapeur-au-benin-3/
- APPEL.Bénin (Yrédée B. Challa), « Art culinaire du Bénin: l'Ablo », 2020. La source de la recette utilisée ici (toutes les quantités, l'ordre des étapes, les repères de pousse et les 20 minutes de vapeur environ), des manières de manger l'ablo, et de la tradition orale sur son origine, attribuée au site. https://appelbenincom.wordpress.com/2020/10/18/art-culinaire-du-benin-lablo/
- NKOSI, « Ablo, abolo : la recette togolaise et béninoise du pain de maïs vapeur. » Utilisé pour les noms ablo et abolo, le contexte togolais et béninois, et le service avec une sauce tomate-piment et du poisson. Sa propre recette n'a pas été mêlée à celle-ci. https://www.nkosiagro.com/blogs/culture-africaine/recette-des-abolo-ablo
- Ministère de la Santé, du Travail et des Affaires sociales (Japon), « 家庭での食中毒予防 » (Prévenir les intoxications alimentaires à la maison). Conseils généraux pour le foyer : chauffer à 75 °C au cœur pendant au moins 1 minute, éviter les contaminations croisées, refroidir les restes en petites portions peu profondes et les réchauffer à 75 °C ou plus. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
