Zlabia de Boufarik : des anneaux de semoule frits et trempés dans le miel
Deux moutures de semoule pour une croûte un peu épaisse et croustillante. La pâte se poche en allers-retours pour dessiner un rectangle allongé, et non une spirale ronde. Chaque pièce ne plonge dans le miel qu'une fois sortie de l'huile.
Pendant le ramadan, à Boufarik, ville de marché proche de Blida et non loin d'Alger, les boutiques de zlabia bordent les rues. Leurs beignets luisants de miel s'empilent haut, et des acheteurs viennent d'autres régions du pays pour s'en procurer. La presse décrit la zlabia de la ville comme une marque locale à la réputation bien établie. Le soir, une fois le jeûne rompu, la pâtisserie arrive sur la table avec le thé ou le café, quand la famille et les amis se réunissent.
Beaucoup de douceurs, sur une vaste région, portent le nom de zlabia ou de zlebia. Cet article n'en traite qu'une : le style Boufarik, tiré d'une recette publiée qui associe semoule moyenne et semoule fine à un peu de farine, sans colorant. Il ne prétend pas représenter toutes les zlabias d'Algérie, ni tenir lieu de celles qui portent le même nom ailleurs. Pour d'autres plats du pays, voir la page consacrée à l'Algérie.
En lettres latines, on rencontre zlabia, zlebia et zelabya. L'arabe زلابية désigne aussi plusieurs douceurs différentes selon les régions : l'orthographe seule ne dit donc ni de quelle pâtisserie il s'agit, ni d'où elle vient.
Ce qui distingue la zlabia de Boufarik
La recette utilisée ici est celle de la cuisinière Djouza, « Zlabia de Boufarik ». Son introduction sépare cette version de la zlabia tunisienne sur quatre points : elle est faite de semoule, elle n'utilise pas de colorant, sa croûte est plus épaisse et sa forme est un rectangle allongé. C'est la comparaison d'une cuisinière. À prendre comme un moyen de reconnaître le type Boufarik, non comme la seule différence entre les douceurs des deux pays.
La saveur tient à trois choses : le goût grillé de la semoule, une surface frite qui craque sous la dent et la douceur du miel. Un reportage d'Arab News décrit la zlabia comme croquante et mielleuse. Boutiques et maisons diffèrent pourtant : n'attendez pas que chaque pièce en Algérie ait exactement la même texture.
C'est la recette d'un style précis. La préparation diffère de la pâte de semoule du baghrir marocain et du makroud tunisien, même si les trois viennent de la même grande région.
Ingrédients : deux moutures de semoule, et l'eau laissée libre
Pour 6 personnes. Ajoutez l'eau tiède peu à peu jusqu'à ce que la pâte ait la consistance voulue, comme expliqué dans les étapes.
Cette recette contient du blé (gluten) par la semoule et la farine, et elle emploie du miel. La présence de traces d'autres aliments dans l'huile de friture dépend du produit et de votre cuisine.
Matériel
- Un grand saladier, plus un linge ou un couvercle pour le couvrir
- Une cuillère en bois ou une spatule
- Une poche à douille ou un entonnoir. L'auteure de la recette a utilisé une douille trop large et suggère qu'une douille de 8 mm conviendrait mieux. C'est une suggestion, pas une obligation
- Une poêle profonde
- Des pinces ou un ustensile percé pour retourner et sortir la pâtisserie
- Un bol peu profond séparé pour le miel
- Une assiette pour égoutter l'excédent de miel
- Facultatif : un thermomètre pour surveiller l'huile
Choisir la semoule, la levure et le miel
Achetez les deux semoules séparément. Cherchez de la semoule de blé dur étiquetée moyenne et fine. Les épiceries importatrices et les boutiques en ligne qui vendent des ingrédients d'Afrique du Nord sont de bons endroits où chercher. La fidélité au résultat dépend surtout de la présence des deux moutures. Si vous devez remplacer l'une d'elles par un autre produit, notez laquelle. Attendez-vous à un grain et à une texture différents, et ne considérez pas le résultat comme la même recette. Remplacer toute la semoule par de la farine ordinaire donnerait une autre douceur.
La levure. Utilisez 20 g de levure boulangère fraîche pressée (1/2 cube). Ne mettez pas 20 g de levure sèche à la place.
Choisissez un miel que vous aimez. Prenez du miel maison si vous en avez. N'importe quel miel facile à trouver fera l'affaire, mais son parfum et son épaisseur changeront la finition.
Méthode : de la pâte au miel
Les étapes ci-dessous se règlent sur la consistance de la pâte et sur l'aspect de la pâtisserie, plus que sur des quantités d'eau, des températures d'huile ou des durées fixes.
Quand la pâte ou la forme ne va pas
| Ce que vous voyez | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La pâte coule et ne tient pas un trait | Trop d'eau versée d'un coup | La prochaine fois, ajoutez l'eau par petites quantités. Visez la pâte épaisse et collante décrite à l'étape 3 |
| La pâte est trop ferme pour être pochée après le repos | Elle a épaissi pendant le repos | Remuez pour chasser le gaz et ajoutez un peu d'eau, comme juste avant le pochage |
| Les pièces sortent très grosses | L'ouverture de la douille est trop large | L'auteure de la recette y a été confrontée et suggère qu'une douille de 8 mm conviendrait mieux |
| Les anneaux se serrent les uns contre les autres ou la poêle devient difficile à gérer | Trop de pâte ou trop d'huile dans la poêle | Pochez moins de pièces à la fois et ne remplissez pas la poêle d'huile trop profondément |
| Vous ne savez pas quand retourner ou sortir la pâtisserie | Aucune durée ni température n'est indiquée | Fiez-vous à la couleur : dorée sur la première face, puis dorée sur la seconde |
Aucune indication de conservation ou de réchauffage n'est donnée, et cet article n'en ajoute pas.
Variantes
- Faire la recette telle qu'elle est écrite. Utilisez les quantités ci-dessus, prévues pour 6 personnes.
- Omettre la cardamome. C'est un ajout facultatif. Sans elle, le miel et la semoule frite passent au premier plan.
- Changer le miel. Un autre miel change le parfum et l'épaisseur de l'enrobage. À traiter comme une question d'approvisionnement, pas d'authenticité.
- Remplacer l'une des semoules. Si vous ne trouvez pas une mouture, notez laquelle vous avez remplacée et attendez-vous à un grain différent. Ce n'est plus la même recette.
- À propos d'une demi-recette. La tentation est de tout diviser par deux pour un premier essai. Mais une demi-recette demanderait un ajustement de levure et une quantité d'eau qui n'est pas donnée : cet article n'en publie donc pas.
Les nuits de ramadan et les boutiques de zlabia de Boufarik
Boufarik se trouve dans la plaine de la Mitidja. TSA Algérie rapporte qu'elle est depuis longtemps une ville de marché où passaient hommes et marchandises. Le même reportage décrit les boutiques de zlabia alignées dans les rues pendant le ramadan, leurs douceurs empilées haut. Il indique aussi que, dans certaines familles de Boufarik, le savoir-faire se transmet de génération en génération, et que certains fabricants ne produisent et ne vendent la zlabia que pendant le ramadan.
Arab News en français décrit la zlabia sur la table des nuits de ramadan, mangée avec du thé ou du café quand la famille et les amis se retrouvent. Le même article rapporte que des gens se déplacent à Boufarik pour en acheter et cite des familles locales sur la transmission du métier. Ce sont des reportages de presse. Ils montrent un lien fort entre la zlabia et le ramadan à Boufarik, mais ne disent pas ce que fait chaque foyer, ni si la zlabia se mange toute l'année.
Origines et autres douceurs appelées zlabia
Personne ne sait exactement d'où vient la zlabia. TSA Algérie évoque deux théories : son arrivée par la Turquie, ou son introduction par des Andalous après 1492. Ce ne sont que des théories, et aucune n'est une histoire établie.
Le nom recouvre des douceurs différentes selon les lieux, et une orthographe commune ne signifie pas une recette commune. Quand vous comparez des recettes en ligne, vérifiez de quel style il s'agit. Cet article s'en tient au type Boufarik : deux semoules, pas de colorant, une croûte plus épaisse et une forme rectangulaire allongée.
Questions fréquentes
Quelle quantité d'eau faut-il utiliser ?
Aucune quantité n'est indiquée, et cet article n'en fixe donc pas. Ajoutez de l'eau tiède peu à peu jusqu'à obtenir une pâte semblable à une pâte à crêpes. Après le premier repos, ajoutez-en encore une cuillerée à la fois jusqu'à ce que la pâte soit épaisse et collante.
Peut-on utiliser de la levure sèche ?
La recette demande 20 g de levure boulangère (1/2 cube), c'est-à-dire de la levure fraîche pressée. Cet article s'y tient. Ne mettez pas 20 g de levure sèche à la place, et aucune équivalence en levure sèche n'est donnée ici.
Combien de temps frire chaque pièce ?
Aucune durée de friture ni température d'huile n'est indiquée. Le repère est la couleur : retournez la pâtisserie quand la première face est dorée, puis faites frire l'autre face jusqu'à ce qu'elle soit dorée elle aussi.
La zlabia est-elle d'origine turque ?
Ce n'est pas établi. Les reportages mentionnent une voie turque et une voie andalouse, mais l'origine exacte reste inconnue.
Mange-t-on la zlabia en dehors du ramadan ?
Les sources montrent un lien fort avec le ramadan : les boutiques de Boufarik se remplissent pendant cette saison, et la douceur se mange les nuits de ramadan. Elles ne disent pas si elle se mange toute l'année, et cet article ne l'affirme donc pas.
Sources
- Djouza, « Zlabia de Boufarik », Cuisinez avec Djouza. La recette utilisée ici : ingrédients et quantités, méthode, le repos de 15 minutes, la note sur un repos pouvant aller jusqu'à 48 heures, le pochage en allers-retours, la friture des deux faces jusqu'à ce qu'elles soient dorées, le trempage de 3 minutes dans le miel, la suggestion de la douille de 8 mm, et la description par l'auteure du style Boufarik comparé à la version tunisienne. C'est la recette d'une cuisinière, pas la seule formule correcte. https://cuisinezavecdjouza.fr/zlabia-de-boufarik/
- Aicha Merabet, « Reportage. Boufarik, berceau de l'Orangina et de la zlabia », TSA Algérie. Les boutiques de zlabia à Boufarik pendant le ramadan, les familles qui transmettent le métier et ne le pratiquent qu'en cette saison, Boufarik comme ville de marché, et l'origine incertaine (théories turque et andalouse rapportées comme théories). https://www.tsa-algerie.com/reportage-boufarik-berceau-de-lorangina-et-de-la-zlabia/
- Sarra Benali Cherif, « La zlabia, reine de la meïda algérienne », Arab News en français. La zlabia sur la table des nuits de ramadan avec du thé ou du café, en famille et entre amis, les acheteurs qui se déplacent à Boufarik, et les familles qui transmettent le métier. https://www.arabnews.fr/culture/la-zlabia-reine-de-la-meida-algerienne-226186
