Babute du Congo : gratin de viande hachée au curry et aux abricots secs

Du four montent des parfums de curry et d'abricot

Quand on sort le babute cuit, l'œuf de la surface a pris en tremblant et seul le bord est doré foncé. On y plonge la cuillère : dessous apparaît la viande hachée sautée au curry. La douceur acidulée de l'abricot sec s'y mêle, et sur du riz blanc, cela donne un résultat étonnant, ni curry ni pain de viande.

Le babute (Babute) est un plat cuit au four que l'on présente souvent comme originaire de la République démocratique du Congo, en particulier de la région de Kisangani. Il ressemble au bobotie d'Afrique du Sud (en japonais), mais il est plus simple, et se rapproche de l'idée de réunir une couche de viande et une couche d'appareil aux œufs dans un plat à gratin familial. En cuisine domestique, on le fait très bien avec du curry en poudre, du bœuf haché, des œufs, du lait et de la chapelure. Ce qu'il faut préserver : ne pas mettre trop de douceur, ne pas faire l'appareil aux œufs trop épais, et cuire la viande hachée à cœur en toute sécurité.

Cet article part de l'association bœuf haché, curry, abricots secs et appareil aux œufs que l'on voit souvent dans les recettes étrangères, et la ramène à des ingrédients faciles à trouver. Faites-le comme un autre visage de la cuisine congolaise, différent des plats mijotés à l'huile de palme comme le poulet moambé.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Ingrédients et ustensiles à rassembler

Le curry en poudre du supermarché suffit. Un mélange doux à base de curcuma, coriandre et cumin heurte moins l'acidité de l'abricot qu'un curry très fort. Si vous achetez en plus, privilégiez des épices chaudes réutilisables et un outil pour juger la cuisson.

Avec seulement 1/4 de c. à café de piment de la Jamaïque, le parfum de la viande cuite n'est pas monotone. Le reste peut servir au pepperpot ou à la soupe joumou (en japonais).

Pour un plat cuit, « l'œuf a pris » ne suffit pas à juger de la sécurité. Un thermomètre qui mesure jusqu'au centre de la viande hachée permet de s'arrêter avant de trop cuire et de durcir.

Si le plat est trop profond, l'appareil aux œufs devient épais et le centre prend moins bien. Un plat rectangulaire d'environ 20 cm où l'on peut étaler l'appareil à la viande sur 2,5 à 3 cm d'épaisseur est plus facile à manier.

Comment penser les substituts pour garder l'esprit de l'original

Ceux qui n'ont pas l'habitude des plats de viande sucrés sont tentés de réduire de moitié les abricots secs. Mais sans eux, on s'approche d'un simple pain de viande au curry. La première fois, gardez 60 g et limitez la confiture à 1 c. à soupe : c'est le compromis. À l'inverse, pour renforcer la douceur, plutôt qu'ajouter de la confiture, mieux vaut ajouter 1 c. à café de jus de citron pour créer une sortie à l'acidité : on se lasse moins.

Les pièges à éviter

Le plat devient aqueux

Cela vient d'un jus qui reste après avoir fait revenir la viande hachée, ou d'une chapelure trop trempée dans le lait. Évaporez l'eau rendue par la viande à feu moyen, et arrêtez la chapelure à la consistance d'un « sable humide ». S'il reste du lait blanc au fond du bol, ajoutez 1 c. à soupe de chapelure.

Seul l'appareil aux œufs prend en couche épaisse

Cela arrive quand le plat est petit et profond. L'épaisseur de l'appareil à la viande va jusqu'à 3 cm, et l'appareil aux œufs ne couvre qu'en fine couche la surface. Plus d'appareil aux œufs paraît plus riche, mais le parfum de viande caractéristique du babute s'affaiblit et la cuisson du centre est plus difficile à lire.

Le curry est amer

Si on fait revenir longtemps à feu vif après avoir ajouté les épices, l'amertume apparaît. Ajoutez le curry après avoir fait revenir l'oignon, faites sortir le parfum en 2 minutes, puis ajoutez aussitôt la viande pour faire baisser la température. Si le fond commence à noircir, ajoutez 1 c. à soupe d'eau et raclez.

Ça s'effondre à la découpe

Découpé trop vite à la sortie du four, cela s'effondre. Il suffit de laisser reposer 10 minutes pour que chapelure, œuf et jus se calment. Pour un déjeuner emporté, laissez refroidir complètement avant de couper : la découpe en carrés est encore plus nette.

Conservation et réchauffage

Une fois refroidi, transférez dans un récipient peu profond dans les 2 heures et conservez au réfrigérateur. Comptez 2 jours au réfrigérateur. Pour réchauffer : une part au micro-ondes à 600 W pendant 1 minute 30 à 2 minutes, ou le plat entier 12 minutes au four à 160 °C. C'est bon quand le cœur est chaud et que la couche d'appareil aux œufs a regonflé.

Pour congeler, enveloppez chaque part dans du film, mettez en sac de conservation et utilisez dans les 2 semaines. Décongelez une nuit au réfrigérateur. Passé gelé au micro-ondes, seul l'appareil aux œufs durcit facilement ; évitez-le.

Questions fréquentes

En quoi diffère-t-il du bobotie ?

Le bobotie est un gratin de viande à l'appareil aux œufs très connu en Afrique du Sud, dont de nombreuses recettes emploient du chutney, des raisins secs et des amandes. Le babute est présenté comme originaire de la République démocratique du Congo, en particulier de Kisangani ; il est souvent préparé avec des ingrédients plus simples et, avec du riz blanc et des légumes verts, devient un plat principal du quotidien. On le comprend bien en le voyant comme un proche cousin.

Peut-on le faire sans four ?

On peut en faire une version proche à la poêle. Étalez l'appareil à la viande sur 2 cm d'épaisseur dans une poêle de 24 cm de diamètre, versez l'appareil aux œufs, couvrez et chauffez 12 à 15 minutes à feu doux. Le fond brûle facilement ; gardez le feu doux et, une fois la surface prise, passez 3 minutes au gril du four ou au grille-pain pour le parfum grillé. La vérification de la température à cœur reste nécessaire.

Je n'aime pas les abricots secs

On peut le faire avec 50 g de raisins secs seuls. Dans ce cas, réduisez le jus de citron d'1 c. à soupe à 2 c. à café et utilisez 1 c. à soupe de chutney de mangue à la place de la confiture d'abricot : la rondeur de la douceur et de l'acidité revient. Remplacer par du kaki séché haché en dés de 7 mm marche aussi bien.

Peut-on baisser le piquant pour les enfants ?

N'utilisez pas de curry très fort, prenez un curry plutôt doux. Réduisez le poivre noir de 1/3 à 1/5 de c. à café. Le piment de la Jamaïque est un parfum, pas du piquant ; 1/4 de c. à café peut rester. À table, seuls les adultes ajoutent un peu de sauce pimentée : c'est plus facile à partager.

Peut-on en faire un déjeuner à emporter ?

Oui. Mais comme il contient de l'œuf et de la viande hachée, laissez-le refroidir complètement avant de le mettre en boîte et utilisez un pain de glace. Avec des légumes verts très humides dans la même boîte, la couche d'œuf se relâche facilement ; mieux vaut une association peu aqueuse : riz, babute, chou sauté.

À préparer ensuite

• Poulet moambé - Toujours de la cuisine congolaise, mais le plat national de poulet mijoté aux noix de palme.
• Bobotie (en japonais) - Gratin de viande sud-africain à l'appareil aux œufs superposé. On peut le comparer au babute.
• Mafé - Un ragoût ouest-africain où douceur et richesse d'arachide enveloppent la viande.
• Sanga - Un plat familial doux d'Afrique centrale à base de feuilles et de maïs.

Sources