Dans une cuisine d'Afrique de l'Ouest, ça sent l'arachide
Dans une ruelle de Bamako, à l'heure du déjeuner, un parfum doux et grillé d'arachide flotte, on ne sait d'où. Dans une grande marmite, une sauce brun foncé et épaisse bouillonne, avec des morceaux de poulet et de légumes au fond. C'est le mafé (Mafé), plat emblématique du Mali.
Le mafé est un ragoût à base de beurre de cacahuète et de tomate. Poulet, bœuf ou poisson en tiennent le rôle principal, mijotés avec des légumes : chou, carotte, pomme de terre, patate douce. On relève avec du piment et l'on verse généreusement sur du riz blanc. Ce plat est toujours là, au centre des tables d'Afrique de l'Ouest.
Le mafé n'est pas propre au Mali. Au Sénégal, en Gambie, en Guinée, au Burkina Faso, en Côte d'Ivoire et dans toute l'Afrique de l'Ouest, c'est un plat aimé de toute la région. Au Mali, on le connaît comme un ragoût de sauce d'arachide appelé en bambara « tigadèguèna ».
Le nom « mafé » viendrait du wolof du Sénégal ; au Mali, on dit en bambara « tigadèguèna » (tiga = arachide, dɛgɛ = pâte, na = sauce). C'est un ragoût de pâte d'arachide et de tomate, que le monde anglophone appelle aussi « groundnut stew » ou « peanut stew ». La viande et les légumes varient selon les pays et les foyers.
Ingrédients (4 portions)
Le goût du mafé tient au beurre de cacahuète. Prenez impérativement un beurre nature, sans sucre ni sel. Les beurres de cacahuète sucrés sont à proscrire. Si vous employez un beurre salé, réduisez le sel de moitié.
Préparation
Préparer la viande et les légumes
Gardez le poulet en gros morceaux. La viande avec os donne du bouillon et de la profondeur au mafé.
Le beurre de cacahuète attache facilement au fond. Pendant la cuisson, raclez le fond à la spatule toutes les 10 minutes. Quand il attache, une amertume apparaît et on ne peut plus la rattraper. Une marmite à fond épais ou un feu doux l'évitent.
L'histoire de ce plat : l'arachide et l'Afrique de l'Ouest
L'histoire du mafé est celle de l'arachide.
L'arachide est originaire d'Amérique du Sud. Au XVIe siècle, les Portugais l'ont apportée en Afrique de l'Ouest par les routes de la traite atlantique. Elle s'est parfaitement adaptée au climat et aux sols d'Afrique de l'Ouest et y est vite devenue une culture majeure. Au Sénégal, au Mali, en Gambie et en Guinée, l'agriculture s'est organisée autour d'elle.
On ne sait pas bien quand sont nés les ragoûts à l'arachide. Au Mali, chez les Bambara et les Mandingues, on mange depuis longtemps une sauce faite de pâte d'arachide, le « tigadèguèna ». Le « mafé », que l'on verse sur du riz, serait lui un plat répandu au Sénégal, et les sources diffèrent sur le point de savoir s'il faut traiter les deux comme un même plat ou comme deux plats. [1]
À partir de la fin du XIXe siècle, avec l'extension de la domination coloniale française en Afrique de l'Ouest (le Mali actuel s'appelait alors « Soudan français »), la culture de l'arachide d'exportation s'est beaucoup étendue au Sénégal et ailleurs. L'arachide est une culture entrée profondément dans l'agriculture comme dans les cuisines de la région.
Aujourd'hui, les cubes de bouillon, comme Maggi, sont un assaisonnement utilisé dans de nombreux foyers d'Afrique de l'Ouest et se sont installés comme un moyen d'ajouter de l'umami au mafé. On les emploie aussi dans le thiéboudienne, le riz au poisson sénégalais.
Après l'indépendance du Mali en 1960, le ragoût à la sauce d'arachide est resté un plat familier des foyers. Avec les personnes parties d'Afrique de l'Ouest, on le mange aussi dans des villes européennes, et le monde anglophone le connaît comme « West African groundnut stew ».
Au Sénégal, on le connaît sous le nom de mafé et on le mange en général versé sur du riz blanc. Au Mali, on l'associe parfois au fonio ou au tô (pâte de céréales). En Gambie, un ragoût d'arachide très proche s'appelle « domoda ». [1]
Les secrets de la cuisson : six techniques pour un mafé réussi
1. Le beurre de cacahuète doit être « nature, sans sucre ni sel »
Le goût du mafé dépend en grande partie du beurre de cacahuète. Avec un beurre sucré, le ragoût devient écœurant, et c'est irrattrapable. Choisissez impérativement un produit dont le seul ingrédient est l'arachide. L'idéal : une liste sans « sucre », « matières grasses végétales » ni « sel ». Une pâte de 100 % arachide est la meilleure.
2. Faire revenir le concentré de tomate
Certains mettent le concentré de tomate directement dans la marmite pour mijoter, ce qui est contraire à la manière de la cuisine ouest-africaine. La règle : faire revenir 2 à 3 minutes à l'huile pour chasser l'acidité. En revenant, la réaction de Maillard apporte de la douceur et de la profondeur à la sauce finale. Dans le riz jollof, faire revenir le concentré de tomate est aussi une étape indispensable.
3. Du poulet avec os
Le bouillon du mafé vient des os du poulet. Avec de la viande sans os, il manque « quelque chose ». Avec des cuisses avec os, le collagène fond pendant la cuisson et apporte onctuosité et umami. Des pilons ou des ailes conviennent aussi. Faute de viande avec os, complétez avec du bouillon de volaille dilué dans l'eau.
4. Remplacer le cube Maggi
Le cube Maggi est indispensable dans la cuisine ouest-africaine, mais il n'est pas toujours facile à trouver. Un cube de bouillon ordinaire convient, et un peu de glutamate se rapproche davantage du goût ouest-africain. L'essence du cube Maggi est une « masse d'umami ». Un bouillon de style japonais (dashi) va dans une autre direction de goût, ce n'est pas recommandé.
5. Un mijotage d'« au moins 45 minutes »
Le mafé ne se fait pas en peu de temps. Pour que la matière grasse du beurre de cacahuète se sépare et s'unisse au concentré de tomate, il faut au moins 45 minutes de cuisson. Quand de l'huile orangée flotte à la surface, c'est le signe que le mafé est prêt.
6. Cuire le riz plutôt ferme
Le riz qui accompagne le mafé se cuit plutôt ferme. La sauce étant épaisse, avec un riz mou on obtient une bouillie. Cuit avec environ un dixième d'eau de moins que d'habitude, il aura la bonne fermeté. Le fufu (aliment de base ghanéen à la texture de pâte) et l'ougali (pâte de farine de maïs d'Afrique de l'Est) vont aussi, comme sur place.
Les variantes du mafé : viande, poisson, légumes
Le charme du mafé, c'est le libre choix de l'ingrédient principal. Chaque foyer malien a « son mafé ».
Mafé à la viande
| Variante | Ingrédients | Caractéristiques |
|---|---|---|
| Mafé poulet | Poulet | Le plus courant. La recette de cet article |
| Mafé viande | Bœuf | Avec des morceaux de jarret de bœuf. Plus de 90 minutes de cuisson |
| Mafé mouton | Mouton | La graisse du mouton s'accorde bien à la sauce d'arachide |
| Mafé poisson | Poisson | Avec des filets de poisson blanc |
Mafé aux légumes (végétalien)
Sans viande, un mafé végétal à base de tofu, de pois chiches ou de patate douce équilibre bien protéines, lipides et glucides et fait un repas complet.
Pour la version végétalienne, utilisez un bouillon de légumes à la place du bouillon de volaille, et un cube de bouillon de légumes à la place du Maggi.
Avec ce qu'on a sous la main, on peut remplacer le poulet par des dés de porc : la richesse du beurre de cacahuète s'accorde finement avec le gras du porc. Pour les légumes, citrouille, radis blanc ou taro conviennent, tous les légumes-racines. Le mafé est une technique, « mijoter dans une sauce d'arachide », et les ingrédients sont libres.
La culture du mafé : une table ouest-africaine
Le mafé est un plat de tous les jours que l'on mange en famille ou entre amis.
On mange autour d'un grand plat. Dans les foyers du Mali et du Sénégal, on voit souvent la scène : le riz est dressé sur un grand plat, la sauce par-dessus, et la famille s'assemble autour du plat. Partager le plat fait partie de la table.
Un goût propre à chaque foyer. Poulet, mouton ou bœuf, patate douce, chou ou gombo, plus ou moins de tomate : cela diffère selon les régions et les foyers. Certains emploient une pâte d'arachide maison, d'autres du commerce.
Le mafé utilise beaucoup de beurre de cacahuète. Les personnes allergiques à l'arachide ne doivent surtout pas en manger. Comme recette de remplacement, on peut employer à la place du beurre de cacahuète du tahini (pâte de sésame). Le goût diffère de celui du pays, mais cette version ne contient pas de fruits à coque. Attention toutefois à l'allergie au sésame.
Guide des ingrédients : réunir ceux du mafé
Les ingrédients du mafé se trouvent, pour la plupart, dans un supermarché ordinaire : pas d'ingrédients spéciaux d'importation. Si l'on veille à prendre un beurre de cacahuète nature, on peut le faire dès aujourd'hui.
Où trouver les ingrédients principaux
| Ingrédient | Où l'acheter | Comment choisir |
|---|---|---|
| Beurre de cacahuète nature | Supermarché, épicerie importatrice, en ligne | Sans sucre ni matières grasses ajoutés |
| Concentré de tomate | Supermarché | Une petite boîte ou un petit tube suffit |
| Cuisses de poulet (avec os) | Supermarché | Avec os pour le bouillon |
| Cubes de bouillon type Maggi | Épicerie importatrice, en ligne | À défaut, un cube de bouillon ordinaire |
| Piment en poudre | Supermarché | Commencer doucement |
Techniques de remplacement
| Ingrédient | Substitut | Différence de résultat |
|---|---|---|
| Beurre de cacahuète nature | Fait maison (arachides broyées au robot) | Reste du grain, plus proche de l'original |
| Cube de bouillon type Maggi | Cube de bouillon ordinaire + un peu de glutamate | À peu près équivalent |
| Gombo | Aucun (facultatif) | Moins épais |
| Patate douce | Citrouille | Douceur un peu différente, mais bon |
Questions fréquentes
Q1. Quelle différence entre mafé et tigadèguèna ?
Les deux désignent un ragoût de sauce d'arachide, mais « mafé » est le nom largement employé au Sénégal et ailleurs, et « tigadèguèna » le nom en bambara du Mali. En Gambie, on dit « domoda ». Le tigadèguèna malien est une sauce plus fluide, parfois associée à une pâte de céréales, et la façon de le faire et de le manger diffère selon les pays et les foyers.
Q2. Peut-on régler le piquant ?
Bien sûr. Augmentez ou réduisez le piment à votre goût. Au Mali aussi, le piquant diffère d'un foyer à l'autre. Avec des enfants, on n'en met pas et l'on sert à part une « pâte de piment » que chacun dose. Les amateurs peuvent ajouter un peu de poudre de habanero pour se rapprocher d'un mafé ouest-africain très épicé.
Q3. Peut-on le faire avec autre chose que du poulet ?
Jarret de bœuf (plus de 90 minutes de cuisson), mouton (plus de 70 minutes), filets de poisson blanc (15 minutes), crevettes, tofu : tout convient. En version végétalienne, l'association de pois chiches et de patate douce est classique. Au Mali, « faire avec ce qu'il y a au réfrigérateur » est la façon du mafé.
Q4. Est-il meilleur le lendemain ?
Oui. Le mafé est meilleur le lendemain. Une nuit de repos unit complètement la matière grasse du beurre de cacahuète et la sauce tomate, et approfondit le goût. Il se garde 3 jours au réfrigérateur. Pour réchauffer, ajoutez un peu d'eau et chauffez à feu doux.
Q5. Quel autre féculent que le riz ?
Le fufu (aliment de base ghanéen à la texture de pâte) et l'ougali (pâte de farine de maïs d'Afrique de l'Est) sont les accompagnements d'origine. On peut aussi le servir avec du pain, ou avec du couscous.
Q6. Les enfants peuvent-ils en manger ?
Sans piment, c'est un plat très bien pour les enfants, qui aiment le goût rond du beurre de cacahuète. Mais vérifiez toujours d'abord l'absence d'allergie à l'arachide. Pour une première fois, commencez par une petite quantité.
Sources
- [1] Peanut stew - Wikipedia (English) (consulté le 22 octobre 2026) — noms mafé, tigadèguèna et domoda, et différences régionales
- [2] Peanut - Encyclopaedia Britannica (consulté le 22 octobre 2026) — origine et diffusion de l'arachide
- [3] Informations sur l'étiquetage des allergènes alimentaires - Agence japonaise de la consommation (consulté le 22 octobre 2026) — étiquetage allergène de l'arachide
Articles liés : ragoûts d'Afrique
Ragoûts d'Afrique de l'Ouest : le thiéboudienne est le riz au poisson du Sénégal. Le riz jollof est un riz à la tomate né au Nigeria, aimé dans toute l'Afrique de l'Ouest. L'attiéké est le manioc fermenté de Côte d'Ivoire.
Ragoûts d'Afrique de l'Est : le doro wot est le ragoût de poulet épicé d'Éthiopie, au piquant du berbéré. Le zigni (en japonais) est le ragoût de bœuf à la tomate d'Érythrée. Le ndolé (en japonais) est le ragoût de légumes amers du Cameroun, qui comme le mafé utilise l'arachide.
Aliments de base d'Afrique : le fufu est l'aliment de base ghanéen, à la texture de pâte. L'ougali est la pâte de farine de maïs d'Afrique de l'Est, qui reçoit tous les ragoûts. L'injera est la crêpe fermentée d'Éthiopie, sur laquelle on pose le doro wot.
En résumé : l'histoire d'un plat que l'arachide relie entre les continents
Le mafé repose sur une idée simple : « faire un ragoût avec du beurre de cacahuète ». Mais derrière lui se trouvent le voyage de l'arachide à travers l'Atlantique et la culture communautaire ouest-africaine de « manger autour d'un grand plat ».
Quand vous faites fondre un beurre de cacahuète nature dans la marmite, vous touchez un bout d'une histoire de la cuisine qui remonte au XVIe siècle. Pourvu que vous choisissiez bien le beurre de cacahuète, même un débutant réussit à coup sûr un mafé. Saisir le poulet, ajouter les légumes, mijoter dans la sauce d'arachide : c'est tout, et la table ouest-africaine est recréée. À la bouchée de cette sauce épaisse sur du riz blanc, l'odeur d'une ruelle de Bamako devrait arriver jusque dans votre cuisine.
