Kontomire stew du Ghana : ragoût de feuilles de taro à l’huile de palme rouge

Dans la casserole, les feuilles passent du vert au vert profond

Quand on plonge les feuilles dans le jus rouge de tomate, la couleur de la casserole change d’un coup. Le vert vif s’enfonce vers un vert profond, et l’huile de palme rouge remonte sur les bords. Si, la spatule en bois plongée dedans, le jus chargé de feuilles et d’huile s’accroche lentement, le kontomire stew est à point.

Au Ghana, on appelle kontomire (kontomire / nkontomire) un plat de feuilles à base de feuilles de taro (cocoyam). Les recettes anglophones le présentent parfois comme palava sauce, mais selon les foyers, poisson, œufs, escargots, champignons, agushie (graines de melon) changent, et le nom n’est pas fixé. Le cœur du goût : l’odeur terreuse des feuilles, tomate et piment, huile de palme rouge, umami du poisson fumé et des crevettes séchées.

Si vous disposez de feuilles de taro vendues pour la consommation, utilisez-les ; sinon remplacez-les par des épinards et des blettes. Même en changeant de feuilles, le parfum de l’huile rouge et une épaisseur qui laisse une fine trace sur la cuillère garantissent la direction du plat. Comme il s’accompagne d’igname bouillie, de plantain, de riz, de fufu ou de banku, on le fait un peu plus épais qu’une soupe.

Les guides de la culture alimentaire ghanéenne décrivent des repas où un féculent est associé à une soupe ou un ragoût et à une protéine comme le poisson. Le kontomire aussi se règle plus facilement, en lourdeur et en piquant, avec un féculent à côté que seul dans la casserole.

Ce que les ragoûts de feuilles disent des régions du Ghana

À la table ghanéenne, les différences de climat et de cultures deviennent directement des différences de plats. Dans le guide de la culture alimentaire du ministère ghanéen, on explique que dans la forêt du Sud poussent plantain, manioc, cocoyam et igname, associés à des soupes au poisson et au piment. Dans les chop bars des villes aussi, ces produits locaux se retrouvent comme repas ordinaire.

Dans les guides par région, Brong Ahafo et Bono East citent l’ampesi (igname ou plantain bouillis) et des soupes épaisses aux escargots ou aux champignons. Un document sur la région de Kwahu, à l’est, signale aussi la culture d’igname, de manioc, de cocoyam, de plantain et de légumes, avec des soupes de feuilles accompagnant fufu et ampesi. Même sous le nom de « ragoût de feuilles », si le féculent et la protéine changent, l’impression de l’assiette change beaucoup.

À propos de l’endroit où pousse la feuille de kontomire, un document de recettes avec une cuisinière ghanéenne dit que les sols de la région Est sont bons et donnent de bons kontomire. Ce n’est pas une statistique nationale, mais l’appréciation d’une cuisinière locale. Quand vous cherchez des feuilles ailleurs, ne pensez pas que « toute feuille de taro convient » : choisissez-en avec mention comestible, origine et consignes de préparation.

La Commission nationale de la culture du Ghana explique aussi que les plats changent selon la région, l’ethnie, la saison et les fêtes. Plutôt que de retenir le kontomire comme recette unique, comprendre le rapport entre feuilles, huile, poisson, graines et féculent rapproche des repas sur place.

Ingrédients (4 personnes)

Le ragoût lui-même est pour 4 personnes. Avec igname, plantain, riz, fufu ou banku, on obtient l’association ghanéenne féculent et ragoût. Si vous utilisez des feuilles de taro, choisissez impérativement des feuilles vendues comme comestibles.

L’huile de palme rouge, axe du parfum

L’huile de palme rouge n’est pas une huile dont on augmente la quantité pour la santé : elle sert à installer, entre la tomate et les feuilles, le parfum et la couleur propres à l’Afrique de l’Ouest. Pour une première fois, respectez 60 ml, et si vous n’aimez pas, remplacez-en une partie par de l’huile de riz. Choisissez un produit à usage alimentaire dont on peut vérifier les ingrédients et le poids. Hors des jours où vous l’achetez pour reproduire le parfum, le plat tient aussi avec une huile ordinaire.

Préparation

On superpose dans la casserole : préparation des feuilles, pâte aromatique, huile, tomate, graines et poisson, puis feuilles. En faisant d’abord évaporer l’eau de la tomate, on conserve l’épaisseur du ragoût même après l’ajout des feuilles.

Corriger en regardant l’épaisseur qui reste sur la cuillère

Même 8 g seulement de crevettes séchées placent un umami marin entre les feuilles et la tomate. Si vous en trouvez difficilement en poudre et que vous ferez encore du shito ou des soupes, cela vaut la peine d’en acheter. Si vous voulez éviter les crustacés ou essayer une seule fois, vous pouvez faire le plat avec le poisson fumé seul.

Pour le kontomire, le moment où l’on arrête la casserole change la facilité à manger. Si le jus reste abondant, il coule quand on le pose sur le féculent et il ne reste que le parfum des feuilles. À l’inverse, trop réduit, le sel de l’huile de palme rouge et des crevettes séchées passe devant.

Si c’est aqueux, retirez le couvercle et laissez mijoter 5 à 8 minutes à feu doux. À feu fort, tout s’évapore d’un coup et le fond attache facilement : regardez comment la trace se referme en passant la spatule. Si c’est trop épais, ajoutez de l’eau bouillante 1 cuillère à soupe à la fois, mélangez et laissez 30 secondes avant de juger. De l’eau froide en une fois sépare l’huile et fait grumeler la pâte de graines.

Si, après précuisson, les feuilles laissent une irritation en bouche, une langue qui picote ou une amertume étrange différente du goût de terre, arrêtez de manger sans masquer avec épices ou sucre. L’état des feuilles de taro change selon l’espèce et la préparation : pour la première fois, mieux vaut vérifier le goût avec épinards et blettes puis passer à des feuilles à mention comestible.

Si l’acidité est trop forte au stade de la base de tomate, prolongez de 3 à 5 minutes à feu doux avant d’ajouter les feuilles. Si le sel devient trop fort après poisson et crevettes séchées, plutôt que d’ajouter feuilles ou tomate non salée, régler l’intensité à chaque bouchée avec igname bouillie ou riz préserve mieux les contours du plat.

Choisir ses feuilles de remplacement

Pour remplacer les feuilles de taro, choisissez selon « l’épaisseur qui retient le jus » plus que selon le goût. Les épinards seuls deviennent trop mous : mêlez des blettes, qui ont des côtes. Avec du komatsuna, séparez feuilles et tiges et précuisez les tiges 30 secondes de plus.

Remplacer l’huile de palme rouge par la seule huile de riz adoucit la couleur et allège le parfum. Les jours où l’on veut d’abord goûter feuilles et poisson, ce n’est pas un problème. À l’inverse, si vous n’achetez qu’un ingrédient pour faire un plat vraiment ghanéen, mieux vaut l’huile de palme rouge, plus facile à trouver que les feuilles, et de commencer avec épinards et blettes : on se trompe moins aux courses.

Écraser les aromates au mortier garde des grains avec l’eau de la tomate. Si vous faites aussi du shito ou d’autres soupes de feuilles, un mortier a du sens ; pour cette fois, hacher au couteau et mixer 10 secondes à la fois suffit.

À la table ghanéenne, le féculent reçoit le ragoût

L’explication de la culture alimentaire par la Commission nationale de la culture organise le repas comme une association « féculent, sauce ou soupe, protéine ». Le féculent qui accompagne le kontomire n’est pas unique : ampesi, igname, plantain, fufu, banku, riz, selon la région et les foyers.

Sur une assiette ici, commencez par du taro ou de l’igname bouillis. Un féculent farineux reçoit le jus épais de feuilles et de graines, et la douceur du plantain arrondit les angles du piment. Avec du riz, versez le jus peu à peu ; avec fufu ou banku, enrobez de ragoût de petits morceaux de pâte.

Même parmi les plats ghanéens, le fufu est le féculent souple qui porte la soupe, le waakye (en japonais) une assiette où s’ajoutent des accompagnements à riz et haricots, le red red un ragoût de haricots avec gari ou plantain. Le kontomire met au premier plan le parfum des feuilles et l’umami du poisson, et on en change la texture en changeant de féculent.

Conservation et réchauffage

Comme il contient poisson et feuilles, ne laissez pas la casserole à température ambiante après le repas. Au lieu d’attendre que la grande casserole refroidisse, répartissez par portion dans des boîtes propres et peu profondes et mettez-les rapidement au réfrigérateur. Le ministère japonais de la Santé conseille aussi de répartir les restes en boîtes peu profondes, de refroidir vite, et de ne pas manger ce qui est resté trop longtemps ou paraît douteux.

Au réfrigérateur, comptez 3 à 4 jours au plus ; ce que vous gardez plus longtemps se congèle. Selon des documents étrangers de sécurité alimentaire, un ragoût de légumes ou de viande se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur et 2 à 3 mois au congélateur ; mais cela dépend de la température du réfrigérateur et de l’état du poisson, donc si le goût compte, mieux vaut l’utiliser sous 2 jours. Congelez en boîtes peu profondes, et décongelez au réfrigérateur ou en casserole, non à l’air libre.

Pour réchauffer, en petite casserole à feu doux, avec 1 à 2 cuillères à soupe d’eau bouillante pour ne pas attacher. Éteignez quand la vapeur monte de tout le plat et que le centre est brûlant. Au micro-ondes à 600 W, mélangez toutes les 1 min 30 et chauffez bien à cœur. La couleur des feuilles baisse un peu, mais un retour doux garde mieux la chair du poisson et les grains de graines qu’une ébullition forte qui évapore l’eau.

Questions fréquentes

Sans feuilles de taro, cela vaut-il la peine ?

Oui. Les épinards seuls sont trop mous : ajoutez blettes ou komatsuna pour l’épaisseur des feuilles. L’odeur terreuse des feuilles de taro sera plus faible, mais si l’huile de palme rouge, les crevettes séchées, le poisson fumé et l’épaisseur des graines restent, on saisit la façon de manger le ragoût.

Sans agushie, peut-on prendre des graines de courge ?

Oui. Écrasez des graines de courge crues, délayez-les dans la même quantité d’eau et ajoutez. Le goût diffère de l’agushie, mais le parfum grillé des graines et l’épaisseur qui retient le jus sont reproduits. Sans graines, on obtient un ragoût plus fluide de poisson et de feuilles ; réduisez alors l’eau.

Comment partager le piquant en famille ?

Coupez le piment frais en deux, retirez les graines et ne passez que le parfum dans la casserole. Pour ceux qui aiment le piquant, servez piment haché ou sauce pimentée à table. Cela permet de séparer plus facilement les assiettes des enfants ou des personnes sensibles que d’ajouter du piment en flocons au ragoût entier.

Faut-il un mortier ?

Non. On peut hacher finement au couteau puis mixer brièvement. Le mortier garde mieux les grains de tomate et d’aromates, et sert à ceux qui font aussi shito ou d’autres plats d’Afrique de l’Ouest. Il prend de la place : pour cette fois, on peut s’en passer.

Combien de temps le ragoût se garde-t-il ?

Réparti en boîtes peu profondes, refroidi vite et mis au réfrigérateur, mangez-le sous 3 à 4 jours. En cas de doute sur l’odeur, le filant, la couleur ou si c’est resté longtemps à température ambiante, jetez sans goûter. Congelez par portion et réchauffez à cœur.

Les valeurs nutritionnelles sont une estimation par personne pour le ragoût seul, sans igname, plantain, riz ou fufu. Elles varient selon les produits : crevettes séchées, poisson fumé, huile de palme rouge.

Sources