Quand l’huile rouge se met à embaumer, l’assiette de haricots devient un repas
Quand on fait revenir l’oignon dans l’huile de palme rouge, il se dégage un parfum différent du ragoût de tomates habituel. Un peu terreux, comme une noix, et la casserole prend la teinte d’un coucher de soleil. Puis on ajoute les niébés, et la simplicité des haricots devient soudain un vrai repas.
Le red red est un ragoût de niébés très apprécié au Ghana. On y mijote niébés, oignon, tomate, piment, gingembre et ail dans l’huile de palme rouge, et on le sert avec du plantain frit et du gari. Il se rattache aux façons de le manger que l’on nomme au Ghana Gob3, Yor ke Gari ou Yɔ kɛ Gari, et on le trouve au déjeuner, dans la rue, comme repas d’étudiant ou comme plat simple du foyer.
Quand on le prépare loin du Ghana, quatre points sont délicats : les niébés, l’huile de palme rouge, le gari et le plantain. Mais ce n’est pas un plat qui exige tout cela à la perfection. Avec les niébés et l’huile de palme rouge pour axe, et le gari et le plantain ajoutés dans la mesure du possible, on se rapproche déjà beaucoup d’une assiette de haricots ghanéenne.
Cet article part de la version de base, avec des niébés secs trempés une nuit. Il passe en revue, dans l’ordre, ce qui fait hésiter en cuisine domestique : haricots en conserve les jours pressés, ajustements si l’on réduit l’huile de palme rouge, jusqu’où la banane ordinaire peut rapprocher du plantain, et un menu avec le waakye (en japonais) et le kelewele (en japonais).
Le nom Red Red est souvent expliqué par le rouge de l’huile de palme et de la tomate, auquel s’ajoute le doré foncé du plantain frit. Dans les gargotes et les stands ghanéens, on l’appelle aussi Gob3 ou Yor ke Gari quand on le sert comme plat de haricots avec du gari.
Contexte du plat : déjeuner du sud du Ghana, repas d’étudiants, cuisine de rue
Le red red n’est pas un plat réservé aux jours de fête. Dans le sud du Ghana, on le présente comme un plat quotidien de haricots qui se retrouve aux stands de rue, à l’école, aux déjeuners de bureau et dans les marmites familiales. GhanaTRVL le présente comme un plat qui associe niébés, huile de palme rouge, tomate et plantain frit, bon marché et nourrissant, apprécié aussi des étudiants et des actifs.
Le waakye, autre plat ghanéen de haricots et de riz, cuit riz et haricots ensemble et se garnit de shito, d’œuf, de gari, de spaghettis, etc. Dans le red red, le centre n’est pas le riz mais le ragoût de haricots, et le gari sert d’accompagnement qui absorbe le liquide et l’huile. Les deux placent « le haricot au centre du repas », mais la texture est très différente.
| Point d’observation | Red red | Waakye | Kelewele |
|---|---|---|---|
| Vedette | Ragoût rouge de niébés | Riz et niébés cuits ensemble | Plantain mûr frit |
| Axe du parfum | Huile de palme rouge, tomate, gingembre | Eau de cuisson des haricots, feuilles de sorgho, shito | Gingembre, piment, caramel sucré |
| Accompagnements fréquents | Gari, plantain frit, œuf, avocat | Œuf, poisson, spaghettis, gari, shito | Cacahuètes, shito |
| À préserver hors du Ghana | Niébés et huile de palme rouge | Niébés et riz long | Plantain mûr et gingembre frais |
Ce qui est intéressant, c’est que le red red ne se réduit pas à « un plat de haricots bon marché ». Le parfum de l’huile de palme rouge, les grains farineux du gari, la douceur du plantain, la rondeur de l’avocat ou de l’œuf s’additionnent et donnent de la satiété même sans viande. Des recettes anglophones ajoutent poisson, crevettes séchées ou bouillon, mais pour une première fois à la maison, il vaut mieux rester végétarien pour mieux saisir la relation entre haricots et huile, qui est l’axe du goût.
En japonais, on le résume souvent à « un plat de haricots et de bananes », mais il met en réalité dans une même assiette haricots, huile, amidon et douceur. Une fois cela compris, on ne voit plus un simple plat de haricots à la tomate, mais une table ghanéenne.
Ingrédients (pour 4 personnes) : niébés et huile de palme rouge pour axe
Quantité d’un déjeuner pour 4 personnes. Si le red red est le seul plat principal, servez-le obligatoirement avec du plantain frit ou du riz blanc. Comme accompagnement du waakye ou du riz jollof, servez-en un peu moins.
La version de base se compose de haricots, d’huile et de légumes, mais on peut y ajouter poudre de poisson, crevettes séchées, bouillon ou œuf. Vérifiez la présence de crustacés, d’œuf, de soja ou de blé sur les étiquettes. Le piment rend le plat bien piquant même à 1/2 c. à café : les jours où l’on mange en famille, mieux vaut ajuster avec une sauce pimentée servie à part.
Ingrédients de ce plat
Les niébés servent aussi au waakye : un sachet de 1 kg trouve donc son emploi. Les haricots restants peuvent aller dans le waakye (en japonais) ou dans le egusi soup (en japonais) nigérian.
L’huile de palme rouge donne le parfum et la couleur. On ne l’emploie pas en grande quantité dans un but de santé ; on en choisit un peu comme huile qui dessine le contour de la cuisine ghanéenne.
Le gari est une farine de manioc en granulés qui absorbe l’huile et le liquide des haricots. Le riz blanc fait déjà un repas, mais un peu de gari donne d’un coup l’ambiance des stands ghanéens. On le trouve en épicerie africaine ou en ligne.
Préparation : ne pas défaire les haricots, réduire la sauce jusqu’à ce qu’elle soit rouge
On attendrit d’abord les haricots, on prépare la sauce rouge dans une autre casserole, puis on réunit le tout. Si l’on cuit tout d’un coup, les haricots se défont trop ou l’eau de la tomate reste et le goût se dilue.
Avec des niébés en conserve, préparer 480 g après égouttage et sauter les étapes 1 et 2. Les haricots en conserve se défont facilement, donc 10 à 12 minutes de mijotage à l’étape 5 suffisent. Remplacer l’eau de cuisson par 100 ml d’eau et ajuster le sel à la fin.
Huile de palme rouge, gari, plantain : que préserver
Quand on cuisine le red red ailleurs qu’au Ghana, vouloir tout rapprocher des ingrédients d’origine fatigue aux courses. Pour fixer des priorités : d’abord les niébés, puis l’huile de palme rouge, le gari, le plantain.
Les niébés passent en premier. Haricots rouges ou soja font aussi un ragoût de haricots, mais la finesse de la peau, la texture farineuse et la façon de se lier à la sauce sont différentes. Si les haricots secs sont difficiles, la conserve convient. La texture propre au red red est largement déterminée par les niébés.
L’huile de palme rouge est un ingrédient que l’on voudrait mettre si possible. Chez Jewish Food Society aussi, dans l’explication du red red, l’huile de palme rouge est traitée comme l’huile qui donne au plat sa couleur et un léger parfum fumé. Si son parfum particulier vous déplaît, réduisez-la à 2 c. à soupe et complétez avec de l’huile de colza ; la supprimer entièrement rapproche le plat de haricots à la tomate.
Le gari change la façon de manger. Les granulés absorbent l’huile et le jus, et dénouent en bouche l’onctuosité des haricots. Dans la recette Gob3 de Creative Phebe aussi, le gari apparaît comme l’accompagnement qui lie haricots et plantain. Les jours où l’on n’en a pas, le riz blanc convient, mais cela vaut la peine d’en commander une fois.
Le plantain donne de la satiété à la table. La banane ordinaire est sucrée et se défait, c’est donc un substitut faible. Si vous l’utilisez, coupez des bananes fermes en tranches de plus de 1,5 cm et poêlez-les, sans friture profonde. On peut aussi servir une patate douce rôtie, mais c’est plus une traduction pour la table que l’on connaît qu’un substitut.
Substituts et solutions réalistes aux courses
La première fois, préparez-le avec niébés secs, huile de palme rouge, tomates en conserve, oignon, gingembre, ail et piment. Le gari et le plantain, on les ajoute si on en trouve. Gardez cette mesure.
| Ingrédient | Plus proche de l’original | Solution réaliste | Changement si l’on substitue trop |
|---|---|---|---|
| Niébés | Niébés secs trempés une nuit | Niébés en conserve, cowpeas au naturel | Haricots rouges ou soja : texture plus lourde |
| Huile de palme rouge | Huile de palme rouge parfumée, de type Zomi | 2 à 3 c. à soupe d’huile de palme rouge | Avec de la seule huile de colza, c’est un ragoût de haricots à la tomate |
| Gari | Gari d’Afrique de l’Ouest | Riz blanc, couscous, pain | Moins de granulés et d’ambiance de rue |
| Plantain | Banane à cuire mûre et jaune | Bananes fermes poêlées | Sucrée et fragile, plus proche d’un autre plat |
| Piment | Scotch bonnet | Cayenne, piment en poudre, un peu de piment vert | La nature du piquant change, mais se règle facilement |
Il existe des recettes avec crevettes séchées ou poudre de poisson. Dans la recette de Pan-African, crayfish et poisson sont facultatifs. Pour cuisiner ailleurs, préparez d’abord une fois la version de base à dominante végétale avant d’ajouter des produits de la mer. Après avoir connu le parfum de l’huile de palme rouge et des haricots, ajoutez seulement 1 c. à café de poudre de crevettes séchées pour voir la différence.
L’huile de palme rouge est très colorée et tache facilement tissus et spatules en bois. Quand elle fume à haute température, elle devient amère : chauffez-la à feu moyen doux, juste pour libérer le parfum. Il n’est pas nécessaire d’en augmenter la quantité pour la santé. En la limitant à 2 à 3 c. à soupe comme huile qui donne le parfum au plat, on la mange plus facilement à la maison.
Causes d’échec : aqueux, gras, haricots défaits
Les échecs du red red tiennent moins à des ingrédients rares qu’à l’eau et au feu. Si haricots, tomate et huile restent séparés, ils ne font pas un tout dans l’assiette.
Trop aqueux
L’eau de la tomate n’est pas évaporée, ou l’on a mis trop d’eau de cuisson des haricots. À l’étape 3, réduisez d’abord la sauce tomate jusqu’à ce que la trace de la spatule reste un instant : elle enrobera mieux les haricots. S’il reste trop d’eau au mijotage final, retirez le couvercle et prolongez de 5 minutes à la fois à feu moyen doux.
Trop gras
Il y a trop d’huile de palme rouge, ou les haricots ont été ajoutés avant que oignon et tomate aient absorbé l’huile. Même avec 3 c. à soupe, la couleur et le parfum sont suffisants. S’il flotte plus de 2 c. à soupe d’huile en surface, vous pouvez en retirer un peu à la cuillère, mais tout enlever ferait perdre le parfum.
Haricots trop défaits
La précuisson les a trop attendris. Arrêtez la précuisson quand « les haricots s’écrasent sous le doigt mais gardent leur forme » et finissez la cuisson dans la sauce. Les haricots en conserve se défont particulièrement : une fois ajoutés, ne mélangez pas fort, retournez largement du fond de la casserole.
Seul le piquant ressort
On a trop augmenté le piment dès le départ. Le goût du red red tient moins au piment qu’à la douceur du gingembre, de l’oignon, de l’huile de palme rouge et de la tomate. Si vous voulez du piquant, commencez par 1/2 c. à café et ajoutez à table du shito ou de l’huile pimentée à part : c’est plus facile à régler.
Comment le manger, menu, conservation
On prépare dans la marmite le seul ragoût de haricots et on ajoute gari et plantain frit juste avant de manger : c’est plus pratique. Mélangé dès le départ, le gari absorbe l’eau et alourdit. Mélanger peu à peu dans l’assiette garde la texture de l’huile, des haricots et des granulés.
Pour composer un menu 100 % ghanéen, il est naturel de mettre en petite assiette le kelewele (en japonais) pour superposer un plantain sucré-piquant, ou de le comparer au waakye (en japonais) pour goûter les différences entre plats de haricots. Le red red a les haricots pour vedette, le waakye est un féculent de riz et de haricots, le kelewele une friture sucrée-piquante. Les trois côte à côte montrent bien comment le Ghana distribue haricots, riz et plantain.
Pour élargir à un menu d’Afrique de l’Ouest, le riz jollof nigérian et le mafé (en japonais) malien sont de bons candidats suivants. Tous deux enseignent le maniement de la tomate, des haricots, des noix et de l’huile : les ingrédients achetés pour le red red ne sont donc pas perdus.
Pour la conservation, comptez 3 jours au réfrigérateur et 1 mois au congélateur pour le ragoût de haricots seul. Pour congeler, retirez gari et plantain et répartissez le ragoût en petites portions. Pour réchauffer, mettez-le dans une petite casserole à feu doux, ajoutez 2 à 4 c. à soupe d’eau et ramenez à frémissement. Au micro-ondes, comptez 2 minutes à 600 W, puis mélanger et 1 minute de plus.
Le plantain frit se garde jusqu’au lendemain au réfrigérateur. Au micro-ondes seul, il ramollit : 3 à 4 minutes au grille-pain, ou 2 minutes par face à feu doux à la poêle, redonnent de la tenue à la surface.
Questions fréquentes
Peut-on remplacer les niébés par d’autres haricots ?
Oui, mais pour une première fois, mieux vaut des niébés. Les haricots rouges sont sucrés et lourds, le soja a une peau ferme qui se lie mal à la sauce. Des black-eyed peas en conserve sont le substitut le plus proche.
L’huile de palme rouge est-elle indispensable ?
Pas absolument, mais c’est l’ingrédient important qui donne au red red son parfum et sa couleur. Si vous la supportez mal, réduisez à 2 c. à soupe et complétez avec de l’huile de colza. En la supprimant, augmentez un peu le concentré de tomate et le paprika pour rapprocher la couleur, mais le goût devient tout autre.
Que servir sans gari ?
Le riz blanc est le plus réaliste. Couscous, baguette ou galette fine fonctionnent aussi. Mais l’effet des granulés qui absorbent l’huile ne se remplace pas : si le red red vous plaît, cela vaut la peine d’essayer le gari une fois.
Peut-on utiliser des bananes ordinaires à la place du plantain ?
Des bananes fermes peuvent être poêlées, mais elles ne gardent pas leur forme comme le plantain. Coupez-les à plus de 1,5 cm d’épaisseur, manipulez-les peu et colorez-les rapidement. Les bananes très mûres se défont et sont trop sucrées : elles ne conviennent pas comme accompagnement du red red.
Est-ce plus authentique avec du poisson ou des crevettes séchées ?
Cela varie selon les foyers et les stands. Certaines recettes ajoutent poisson, crevettes séchées, thon en conserve ou bouillon. Pour une première fois, restez végétarien et goûtez le parfum des haricots et de l’huile de palme rouge. À partir de la deuxième, 1 c. à café de poudre de crevettes séchées ajoute l’umami de la mer.
Peut-on le préparer à l’avance pour une boîte-repas ?
Le ragoût de haricots convient pour une boîte-repas. Mettez le gari dans un autre récipient et ajoutez-le juste avant de manger. Le plantain frit ramollit en refroidissant : pour une boîte-repas, riz blanc ou œuf dur sont plus stables que des bananes poêlées.
Pour finir
Le red red paraît n’être que des niébés mijotés en rouge, mais avec la façon de le manger, il a bien de la profondeur. Le fondant des haricots, le parfum de l’huile de palme rouge, les granulés du gari, la douceur du plantain. Aucun seul ne suffit : c’est mélangés dans l’assiette qu’ils font un « déjeuner ghanéen ».
Pour le cuisiner ailleurs, ce qu’il faut garder d’abord, ce sont les niébés et l’huile de palme rouge. Gari et plantain, ajoutez-les dans la mesure du possible, ou traduisez-les par du riz blanc et des bananes fermes. Mais en réduisant bien le gingembre et la tomate, en ne défaisant pas trop les haricots et en ajoutant le gari juste avant de manger, on rend déjà le plat bien plus agréable.
Pour aller plus loin, le waakye (en japonais) ghanéen ouvre sur la table des haricots et du riz, le kelewele (en japonais) sur le maniement du plantain. Le red red est une porte d’entrée de la cuisine ghanéenne facile à introduire en cuisine domestique.
Sources
Pour vérifier le nom local, le maniement des niébés et de l’huile de palme rouge, la façon d’accompagner avec gari et plantain et le raccourci avec des haricots en conserve, nous avons comparé des informations en anglais et des sources locales ghanéennes.
- GhanaTRVL « Red Red » https://ghanatrvl.com/local-dishes/red-red/
- Jewish Food Society « Red Red (Ghanaian Black Eyed Peas) » https://www.jewishfoodsociety.org/recipes/red-red-ghanaian-black-eyed-peas
- Food Network « Red Red » https://www.foodnetwork.com/recipes/red-red-12080088
- CRS Rice Bowl « Red Red Bean Stew — Ghana » https://www.crsricebowl.org/recipes/red-red-bean-stew-ghana
- Creative Phebe « Yor Ke Gari / Gob3 » https://www.creativephebe.com/the-blog/gob3
- Pan-African « Ghanaian Red-Red » https://pan-african.net/recipe/ghanaian-red-red/
