Cassava leaf stew : le ragoût de feuilles de manioc du Sierra Leone

Au Sierra Leone, un ragoût de feuilles qui accompagne le riz

On verse sur du riz blanc tout juste cuit une louche de sauce vert profond. L'orange de l'huile de palme rouge s'étire en fin filet à la surface ; les feuilles mijotées gardent un parfum de terre plus que de vert. Le sel du poisson fumé et la rondeur de l'arachide pénètrent le riz à mesure qu'on mâche.

L'office du tourisme du Sierra Leone présente le plat en anglais comme « cassava leaf soup », mais explique que c'est en réalité plus un ragoût (stew) épais qu'une soupe. Dans la présentation culinaire du ministère du Tourisme et des Affaires culturelles, il figure comme un plat de feuilles de manioc pilées mijotées avec de l'huile de palme, des cacahuètes, du poisson ou de la viande et des épices. « Plasas », employé dans les articles culinaires anglophones, est un nom large pour les plats de feuilles pilées et mijotées, qui ne se limite pas aux feuilles de manioc.

Le riz est la base des repas quotidiens au Sierra Leone. Il existe une culture qui associe au riz des sauces de manioc, d'igname, d'arachide ou de légumes-feuilles, et le riz blanc ordinaire comme le foufou fermenté peuvent les recevoir. Pour une première fois chez vous, faites-le avec du riz : vous saisirez plus facilement la richesse du ragoût et la texture des feuilles, donc le contour du plat.

Si vous hésitez sur l'approvisionnement en feuilles, ne cherchez pas des feuilles fraîches non traitées : prenez un produit surgelé déjà préparé et marqué comme comestible, ou passez à l'épinard. On dit que les feuilles de manioc contiennent plus de composés cyanogènes que la racine, et la cuisson seule ne garantit pas toujours la sécurité. L'étape principale de cet article suppose un produit surgelé dont le sachet porte la mention minced, pounded, processed ou équivalente.

Ingrédients : pour 4 personnes, et substituts

« Cassava » désigne le manioc, aussi appelé yuca. Comme on utilise ici les feuilles et non la racine, la farine de manioc ou le tapioca n'en tiennent pas lieu. En magasin d'import, cherchez « cassava leaves », mais aussi les mentions « pounded cassava leaves » ou « minced cassava leaves ».

N'utilisez pas de feuilles de manioc fraîches, de feuilles dont le mode de préparation n'est pas indiqué, ni de feuilles vendues comme plantes d'ornement. Des documents de sécurité alimentaire décrivent des méthodes comme écraser les feuilles plus de 10 minutes puis les laver avec deux fois leur poids d'eau, ou les tremper dans de l'eau à 50 °C en changeant l'eau ; mais le résultat varie selon la variété, l'état des feuilles et l'environnement de traitement. Comme on ne peut garantir la sécurité à la maison en ne mesurant que le temps, ce tableau d'ingrédients prend pour acteur principal un produit surgelé du commerce, déjà préparé.

L'huile de palme rouge n'est pas qu'une huile qui colore en rouge. Elle arrondit la légère amertume des feuilles et place, entre poisson fumé et cacahuète, un parfum de terre et de fruits à coque. À l'achat, vérifiez la mention de qualité alimentaire, « red palm oil » ou « red palm », et le contenant. Si vous ne l'essayez qu'une fois, ou si le parfum d'huile dense vous déplaît, ne forcez pas : remplacer par de l'huile de colza suffit à faire un plat.

L'arachide n'est pas là pour ajouter du sucré, mais de la densité qui lie les fibres de feuilles et le bouillon. Choisissez un produit à base d'arachide, sans sucre ni miel. Si vous hésitez sur la quantité, environ 150 g suffisent. Si vous écrasez vous-même des cacahuètes, prenez-les crues et non salées, et délayez-les dans du bouillon chaud avant de les mettre dans la casserole pour éviter des grains.

Préparation : défaire l'amertume pour obtenir une sauce épaisse

Pas besoin de deux casseroles. Faites d'abord cuire le bœuf, allongez la sauce de feuilles avec ce bouillon, puis remettez viande et poisson à la fin. Le temps de mijotage varie selon la finesse des feuilles : ne vous fiez pas à la seule horloge, regardez aussi le parfum, la couleur et la trace de la cuillère.

Trois repères pour régler le feu et la texture

Même avec les bons ingrédients, l'état de la casserole change à chaque fois selon l'eau des feuilles et le sel du poisson séché. Ces trois points permettent de décider s'il faut prolonger ou ajouter du bouillon.

Réduire les aromates en purée lisse au mixeur permet à la sauce de se lier en peu de temps. Pour se rapprocher des outils et de la sensation locale, écrasez oignon, aubergine et piment au mortier en laissant un peu de grains. Inutile d'en acheter un pour cette seule occasion, mais si vous utilisez régulièrement piments secs et crevettes séchées, le rôle de l'outil est clair. À l'achat, vérifiez la matière de la pierre, le diamètre intérieur, la longueur du pilon et la présence d'un couvercle ; si vous avez un mixeur, vous pouvez passer.

Combinaisons qui varient selon les régions et les foyers

Plutôt que de retenir une garniture unique, il est plus facile de s'adapter chez soi en se demandant quel goût umami on superpose à la sauce de feuilles. La documentation touristique du Sierra Leone mentionne des combinaisons de bœuf ou poulet, de poisson salé et de crevettes, et des articles sur la cuisine côtière emploient du poisson fumé.

Mettre viande et poisson dans la même casserole n'est pas de la surenchère. Si l'on ne jette pas l'eau de cuisson de la viande et qu'on superpose ensuite le sel du poisson et des crevettes séchées, des umami distincts se fondent en une seule sauce. Cuire le poisson longtemps au début l'émiette et laisse dominer les seules crevettes séchées : gardez l'ordre où on le remet à la fin.

Comme variante régionale, l'office du tourisme du Sierra Leone explique qu'il existe un plat avec des feuilles de pomme de terre au lieu de feuilles de manioc. Mais il ne faut pas remplacer par des feuilles de pomme de terre du potager dont on ne peut pas vérifier qu'elles sont commercialisées comme comestibles. Limitez le substitut aux épinards vendus comme aliment.

Remplacer l'accompagnement par du foufou oriente vers une façon de manger où l'on prend la sauce avec. Le foufou est un féculent élastique obtenu en écrasant des tubercules comme le manioc, la banane plantain ou l'igname. Pour une première fois chez vous, le riz blanc permet mieux de juger l'épaisseur des feuilles ; réservez le foufou à une autre occasion pour ne pas multiplier les étapes.

Sa place sur la table locale

Dans le document de la FAO sur la cuisine du Sierra Leone, le riz est l'aliment de base qui accompagne la plupart des plats de poisson, de viande et de légumes. Le manioc ne sert pas seulement par sa racine, en ragoût ou en farine : ses feuilles, longuement cuites pour en retirer l'amertume, deviennent la sauce d'accompagnement des céréales, de la viande et du poisson. Au lieu de n'employer que la racine, mettre aussi les feuilles dans la casserole est documenté comme forme du plat.

Les ragoûts de feuilles appelés « saka saka » ou « pondu » dans les articles culinaires anglophones s'étendent au Liberia, à la Guinée et à l'Afrique centrale. Même avec les feuilles de la même plante, si l'huile, le poisson, l'arachide, le type de feuille et l'accompagnement changent, c'est un autre plat familial. À propos du plasas du Sierra Leone, l'autrice de livres de cuisine Maria Bradford explique le lien avec le peuple mendé, tout en disant que le ragoût de feuilles de manioc lui-même est un plat quotidien de tout le pays. Plutôt que de le traiter comme une recette figée d'une seule lignée ou ethnie, il est naturel de le lire comme un plat dont régions et foyers déplacent les ingrédients.

L'arachide, « groundnut » en anglais, sous forme de beurre ou concassée, donne de l'épaisseur à la sauce de feuilles. Dans un ragoût à l'huile de palme rouge, la couleur orangée de l'huile et le parfum du poisson fumé restent ; même avec des épinards, garder l'huile et l'arachide aide à ne pas perdre l'axe du plat. Pour comparer sous un autre angle les ragoûts d'arachide, la soupe d'arachide du Ghana met en avant tomate, viande et densité d'arachide. Même arachide, mais la sensation en bouche diffère de cette casserole où les feuilles sont les vedettes.

Questions fréquentes

Peut-on préparer soi-même des feuilles de manioc fraîches ?

Cette recette ne le conseille pas. Les feuilles de manioc contiennent un composé qui libère du cyanure, et les documents de sécurité alimentaire indiquent que leur concentration est plus élevée que dans la racine. N'utilisez que des produits dont la mention (préparé, comestible, surgelé, etc.) et le vendeur sont vérifiables, et à défaut passez aux épinards.

Que change-t-on si l'on fait sans huile de palme rouge ?

On peut faire avec de l'huile de colza ou d'arachide, mais la couleur rouge et le parfum de terre s'atténuent. Pour une seule fois, une huile de remplacement suffit. Si vous comptez préparer plusieurs fois des ragoûts d'Afrique de l'Ouest et la réutiliser pour poisson, haricots ou légumes-feuilles, il vaut la peine de choisir une huile de palme rouge après avoir vérifié la mention de qualité alimentaire et le contenant. La crème de noix de palme est un autre ingrédient et ne la remplace pas à quantité égale.

Et en cas d'allergie à l'arachide, au poisson ou aux crevettes séchées ?

Pour l'arachide, ne la remplacez pas à la hâte par une autre noix : omettez-la d'abord et faites un ragoût de feuilles un peu plus léger. Poisson et crevettes séchées peuvent être remplacés par du poulet, des champignons ou un bouillon de légumes non salé, mais le parfum fumé et le sel changent. En cas d'allergie grave, ne partagez ni ustensiles ni huile, et vérifiez la liste des ingrédients et la mention de la chaîne de fabrication des produits achetés.

Comment conserver le ragoût et le riz restants ?

Séparez ragoût et riz, répartissez en récipients peu profonds et mettez au réfrigérateur ou au congélateur dans les 2 heures suivant la cuisson. Le ragoût réfrigéré se consomme en 3 à 4 jours, et congelé, comptez 2 à 3 mois pour garder la qualité ; réchauffez jusqu'à ce que le cœur soit bien chaud. Le riz perd vite son eau : congelez-le en portions individuelles. Ce qui est resté longtemps à température ambiante ou dégage une odeur anormale ou devient visqueux doit être jeté, sans juger au goût.

Peut-on corriger un goût amer ou aqueux ?

Si des feuilles préparées laissent seulement un peu d'amertume, prolongez par tranches de 10 minutes à feu doux, couvercle décalé. Si c'est aqueux, découvrez et réduisez 5 à 10 minutes, en ajoutant du bouillon chaud si ça menace de brûler. Si l'amertume est forte et que la mention ou le traitement des feuilles n'est pas vérifiable, ne prolongez pas la cuisson pour les manger : remplacez les feuilles par des épinards.

Sources