Un dimanche après-midi, la fumée de charbon et l’odeur de viande grillée flottent d’un jardin à l’autre. Famille et amis se pressent autour du barbecue, et sur la grille grésillent des brochettes où alternent viande, oignon rouge et abricot sec. La surface se couvre du jaune du curry et du brillant de la confiture ; quand les bords commencent à roussir, c’est prêt. Les sosaties (sosatie au singulier) sont les brochettes sucrées et épicées indissociables du « braai », le barbecue sud-africain.
Des brochettes sucrées dans la fumée du braai
« Braai » vient de l’afrikaans : le mot désigne à la fois la cuisson sur braises ou sur bois et le rassemblement autour de cette viande grillée. Dans son livre, la cuisinière sud-africaine Dale Gray raconte que le braai du dimanche est un moment où la famille se retrouve et où l’odeur de viande grillée envahit tout le voisinage. Aux côtés du boerewors (la saucisse) et des morceaux avec l’os, les sosaties sont des habitués de la grille.
Chez les bouchers et dans les supermarchés d’Afrique du Sud, il est tout à fait courant de trouver des sosaties déjà marinés, vendus tout prêts. Porc, bœuf, agneau ou poulet : la viande varie, et à la maison on grille soit les brochettes achetées telles quelles, soit des brochettes marinées selon la recette de la famille.
Ce qui surprend d’abord, c’est qu’un plat de viande soit aussi nettement sucré. L’acidité douce de la confiture et des abricots secs, le parfum du curry et le piquant du vinaigre composent un goût entre teriyaki et curry. Le sucré, l’acide et l’épicé réunis : voilà la signature des sosaties.
Le satay de Java a changé de nom au Cap
Le nom associe deux mots. Le premier est « sate », la brochette d’Asie du Sud-Est ; le second est « saus », qui signifie « sauce » en afrikaans. Les sosaties sont donc littéralement des brochettes nappées de sauce.
Le plat vient des cuisines des Cap-Malais (Cape Malay) du Cap. Ceux-ci descendent d’esclaves et de travailleurs sous contrat amenés de Java et de Malaisie au Cap entre le XVIIe et le XIXe siècle pour la construction navale et l’agriculture. On pense que l’usage des épices et la tradition de la brochette de leur terre d’origine ont rencontré la viande et les fruits d’Afrique du Sud, et que les sosaties en sont nés. L’afrikaans étant aussi la langue principale des Cap-Malais, le mot s’est ensuite répandu dans toute l’Afrique du Sud.
La cuisine cap-malaise est réputée pour savoir tirer parti de ce qu’on a sous la main. Selon Gray, le chutney d’abricot transmis dans le District Six du Cap était probablement fait maison en remplacement des chutneys du commerce, plus chers. Employer de la confiture ou du chutney dans la marinade des sosaties relève de la même ingéniosité.
Le District Six était un quartier multiethnique proche du centre du Cap. Sous la politique de ségrégation raciale, ses habitants furent chassés de chez eux et déplacés de force vers d’autres secteurs. Le District Six Museum, au Cap, garde aujourd’hui la mémoire du quartier.
Griller des brochettes de braai dans une cuisine ordinaire
Les braises sont idéales, mais à l’intérieur, la poêle-grill, la poêle ordinaire ou le gril du four conviennent aussi. On veut une belle coloration et quelques bords roussis ; la poêle-grill laisse en prime des marques de grille qui donnent l’allure du braai.
La viande de base est le gigot d’agneau désossé. Le gigot ou l’épaule d’agneau se trouvent chez le boucher ou en grande surface. L’épaule, très employée pour les sosaties, contient juste assez de gras pour rester moelleuse en brochette. Sans agneau, le bœuf (cuisse), l’épaule de porc ou le haut de cuisse de poulet font l’affaire : on prépare aussi les sosaties avec toutes sortes de viandes en Afrique du Sud, alors utilisez sans scrupule ce que vous avez.
Pour la marinade, choisissez un curry doux ; une poudre de curry courante suffit. On y ajoute de la coriandre moulue, qui donne plus d’épaisseur au parfum. Sans porto ni xérès sec, un vin rouge dans lequel on a fait fondre un peu de sucre peut les remplacer.
Ingrédients (4 personnes, 12 brochettes)
On trouve les abricots secs au rayon fruits secs. Mis à tremper dans la marinade avec la viande, ils s’imprègnent du jus et de la marinade et gonflent ; à la cuisson, la douceur de la confiture, qui brûle facilement, tourne au grillé savoureux. Le laurier sec convient aussi, mais il casse facilement : enfilez-le lentement sur la brochette.
Coupez la viande et l’oignon à la même taille, 2,5 cm de côté : sur la brochette, ils sont à la même hauteur et touchent la poêle-grill de façon uniforme, ce qui évite les cuissons inégales.
Le ministère japonais de la Santé recommande de chauffer la viande à cœur à au moins 75 °C pendant plus d’1 minute. Même si l’extérieur paraît foncé à cause de la marinade, l’intérieur peut rester cru. Lavez pinces, baguettes et planche qui ont touché la viande crue avant de les utiliser pour la viande cuite.
Sans poêle-grill, le gril du four convient aussi. La confiture goutte et attache facilement : garnissez la lèchefrite de papier aluminium pour faciliter le nettoyage. N’oubliez pas de retourner les brochettes avant qu’elles ne brûlent.
Les brochettes métalliques deviennent très chaudes à la cuisson. Retournez-les à la pince et, une fois servies, prévenez les convives de ne pas saisir la base à mains nues.
Servies chaudes sur la table du braai
Les sosaties se mangent de préférence tout juste grillés. À la table du braai, on dispose près de la viande du pap (bouillie de farine de maïs), des salades et du pain, et chacun se sert. Du riz blanc, du riz au beurre ou une salade verte vont aussi très bien avec leur saveur aigre-douce de curry.
Gray raconte qu’elle sert chez elle, avec les sosaties, un verre de liqueur à la menthe poivrée que l’on appelle en Afrique du Sud « Springbokkie ». Une bière bien fraîche ou un vin rouge léger, en écho à la douceur de l’abricot, s’y marient aussi très bien.
Autre plat d’Afrique du Sud : le chakalaka, légumes mijotés aux épices, est l’accompagnement classique du braai. Comparés au bobotie (en japonais), plat au four parfumé au curry né dans les cuisines cap-malaises, on saisit bien cette façon sud-africaine d’associer douceur et épices. Le potjiekos, mijoté dans une marmite à trois pieds, est lui aussi un plat de feu en plein air.
Questions fréquentes
Peut-on raccourcir la marinade ?
Laissez mariner au moins 3 heures. Plus court, le goût de la marinade n’imprègne que la surface de la viande et la douceur et les épices s’harmonisent mal. Le plus simple est de mariner la veille au soir et de griller le lendemain.
Je n’aime pas l’odeur de l’agneau.
À la place, utilisez de la cuisse de bœuf, de l’épaule de porc ou du haut de cuisse de poulet. Les sosaties de porc et de bœuf sont courants en Afrique du Sud. Avec du poulet, qui cuit moins facilement à cœur, vérifiez toujours la température centrale au thermomètre.
Peut-on utiliser des piques en bambou ?
Oui. Laissez-les tremper environ 30 minutes dans l’eau pour qu’elles ne brûlent pas. Les brochettes métalliques conduisent aussi la chaleur de l’intérieur et cuisent un peu plus vite que celles en bambou.
Comment les rendre piquantes ?
Les sosaties classiques jouent la douceur et le parfum plus que le piquant. Pour du feu, ajoutez un peu de piment en poudre à la marinade ou prenez un curry fort.
Peut-on les conserver marinés ?
Gardez la garniture marinée au réfrigérateur et grillez-la le lendemain, après une nuit de marinade. Laissez refroidir les sosaties cuits, mettez-les au frais et mangez-les vite. Pour les réchauffer, passez-les à la poêle jusqu’à ce qu’ils soient chauds à cœur.
Y a-t-il des allergènes à surveiller ?
Certaines sauces Worcestershire et certains currys contiennent du blé ou du soja. En cas d’allergie, vérifiez la liste des ingrédients avant d’utiliser ces produits.
Sources
- The Splendid Table, “Lamb Sosaties with Apricots, Bay & Onion” (Dale Gray, South of Somewhere). Publié le 20 septembre 2023. Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://www.splendidtable.org/story/2023/09/20/lamb-sosaties-with-apricots-bay-onion
- Wikipedia, “Sosatie.” Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://en.wikipedia.org/wiki/Sosatie
- Barbecue Bible, “South African Shish Kebabs (Sosaties).” Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://barbecuebible.com/recipe/south-african-shish-kebabs-sosaties/
- District Six Museum, “About the District Six Museum.” Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://www.districtsix.co.za/about-the-district-six-museum/
- Ministère japonais de la Santé, du Travail et des Affaires sociales, « Prévention des intoxications alimentaires à Campylobacter (Q&R) ». Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/campylobacterqa.html
