Chakalaka : le relish de légumes sud-africain aux haricots et au curry

Le parfum du curry monte de la poêle, et les haricots n'arrivent qu'à la fin

Au fond de la poêle, l'oignon devient translucide, et dès que le curry y tombe, le parfum jaillit. La douceur de la carotte, l'acidité de la tomate et la chaleur du piment vert se superposent, et les légumes gardent leur contour dans la sauce rouge. Le chakalaka sud-africain ressemble à un ragoût, mais à la cuillère, on y voit des morceaux : c'est un relish de légumes.

Reste la question du moment où ajouter les haricots. Mis dès le début, ils font mieux corps avec le plat, mais ils éclatent et se fondent dans la sauce. Ici, les légumes et les épices cuisent d'abord et les haricots n'entrent que pour les 5 dernières minutes. Que vous le serviez sur du pap (la bouillie de farine de maïs, aliment de base) ou à côté de saucisses grillées, la forme des haricots et le croquant des légumes subsistent.

Le chakalaka est un plat de légumes épicé que l'on mange dans les foyers et lors des réunions sud-africaines. Impossible d'en attribuer le lieu de naissance ou l'invention à une seule personne. Dans une présentation par une cuisinière sud-africaine sur Woolworths TASTE, l'origine est dite incertaine, et on y rapporte l'histoire de mineurs, dans un foyer, qui auraient associé les oignons, carottes, choux, haricots et arômes de type curry qu'ils avaient sous la main. Ce n'est pas une histoire établie : le plus prudent est d'y voir un récit répandu, qui montre que le plat est né de la vie quotidienne.

National Geographic présente le chakalaka comme un plat lié aux townships d'Afrique du Sud, mêlant des influences zouloues, néerlandophones, anglophones et indiennes. Plus qu'une recette figée d'une seule maison, c'est un plat où le choix des légumes, la présence ou non de haricots et l'intensité du piment varient selon les régions et les familles. Même si, dans votre cuisine, vous remplacez le poivron vert par un poivron rouge ou ajoutez du chou, le chakalaka reste fidèle à lui-même tant que l'ossature du goût est respectée.

À la table sud-africaine, il pose les contours du goût avant le plat principal

En Afrique du Sud, le chakalaka est connu pour accompagner le pap ou le samp (maïs concassé), ou pour se servir avec les viandes et saucisses d'un braai (repas de viandes grillées en plein air). Une recette publiée par Nando's South Africa le présente aussi avec du pap, du poulet, du steak et du samp. Ce ragoût de légumes épicé n'est pas figé en plat principal : il ajoute de l'acidité et du parfum à côté de la viande ou de l'aliment de base qui occupent le centre de la table.

Pour retrouver ce rôle chez soi, il est plus simple de le considérer d'abord comme un « accompagnement un peu relevé » plutôt que de le verser sur du riz blanc. Le sel varie selon le jus de la boîte de haricots, et l'acidité de la tomate selon la variété. L'astuce est de ne pas trop saler au départ pour pouvoir ajouter du vinaigre en fin de dégustation.

Autre point intéressant : on peut aussi l'utiliser froid, comme un relish. Le matin avec des œufs, à midi sur du pain grillé, le soir à côté d'une viande grillée. Comme il se prépare facilement en grande quantité et se garde pour le lendemain, les ingrédients ont fini par varier d'une maison à l'autre.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Dans les haricots à la tomate, c'est la sauce tomate sucrée, plus que les haricots eux-mêmes, qui donne de l'épaisseur au plat. Avec des haricots blancs ou rouges nature, ajoutez 50 g de tomates en conserve et seulement 1/2 c. à café de sucre. Comme il n'y a pas le sel du jus de la boîte, ne salez pas d'un coup à la fin : goûtez avant d'ajuster.

Le chou n'est pas indispensable, mais il augmente la quantité de légumes et donne de quoi retenir la sauce. Avec un poivron rouge à la place du vert, le goût est plus sucré ; pour les enfants, retirez le piment de la casserole et ajoutez le piquant dans l'assiette des adultes seulement.

Pour doser le piquant : à ajouter par petites touches

Oignon, carotte, poivron, chou, tomate, haricots en conserve et curry se trouvent dans n'importe quelle épicerie : le chakalaka n'est pas un plat qui demande des produits locaux coûteux, c'est un plat qui unit les légumes du moment par le parfum et l'acidité. Acheter des ingrédients exceptionnels ne le rend pas plus authentique.

Si vous voulez doser le piquant par petites quantités, un sambal oelek (pâte de piment) à la place du piment vert est plus facile à ajuster. Ce n'est pas le même goût que le peri-peri sud-africain ou les petits piments frais : le goût de la pâte de piment et le sel propre à chaque produit s'ajoutent, donc il vaut mieux ne pas en mettre beaucoup au départ et goûter à partir de 1 c. à café. Si vous avez déjà du piment frais ou une sauce pimentée, vous n'avez rien à acheter en plus.

Valeurs nutritionnelles indicatives

Valeurs estimées à partir des légumes, des haricots, de l'huile et des assaisonnements. Elles varient selon le volume et le sel des haricots à la tomate, et selon la quantité de pap ou de riz servie à côté. Si vous l'associez à un féculent, commencez par 2 à 3 c. à soupe de chakalaka plutôt que d'en augmenter la quantité : l'assaisonnement de l'ensemble sera plus facile à régler.

Sans pap, on trouve quand même sa place à table

Pour se rapprocher de l'association locale, préparez du pap ou du samp et posez le chakalaka à côté. Le pap est un aliment de base à base de farine de maïs, que le livret de recettes de l'University of the Free State présente comme un plat associé au chakalaka. Les jours sans pap, du riz blanc, de la purée ou une épaisse tranche de pain grillé reçoivent aussi la sauce.

Avec de la viande, posez 2 à 3 c. à soupe de chakalaka à côté de saucisses bien salées ou de poulet grillé. L'acidité coupe le gras : un assaisonnement de sel et de poivre noir pour la viande suffit. Avec des œufs, étalez le chakalaka réchauffé dans une poêle, cassez les œufs dans des creux et couvrez. Éteignez quand le blanc a pris et que le jaune tremble encore un peu : cela donne un plat de petit-déjeuner.

Toujours en Afrique du Sud, le bunny chow, où le curry est versé dans un pain, le gatsby, long pain du Cap garni, le bobotie, nappé d'une crème aux œufs, et le potjiekos, cuit en couches sans les mélanger, tiennent d'autres rôles à table (bunny chow et bobotie : articles en japonais). Le chakalaka ne remplace ni l'aliment de base ni la viande : il en change l'impression à chaque bouchée, depuis le côté.

Six variantes sans changer le goût

Plus de chou, pour un accompagnement de légumes

Si vous passez le chou à 200 g, mettez 120 ml d'eau pour le mijotage et prolongez de 2 à 3 minutes à feu doux. Comme il rend de l'eau, retirez le couvercle à la fin pour retrouver l'épaisseur. Même avec moins de haricots, la douceur des légumes et le parfum du curry demeurent.

Des haricots verts pour du croquant

Comme dans la recette publiée par Nando's South Africa, on peut ajouter des haricots verts précuits. Ajoutez 100 g de haricots verts cuits à l'eau salée au moment des haricots : la couleur verte et le croquant restent. S'ils sont surgelés, décongelez-les et épongez-les avant emploi.

Un achar pour superposer l'acidité

Ajoutez 1 c. à soupe d'achar de mangue ou de légumes pour un parfum que le vinaigre seul n'apporte pas. Les produits peuvent être très salés et piquants : réduisez de moitié le vinaigre et le piment avant de l'ajouter, puis décidez du goût à la fin. C'est une variante familiale, pas un ingrédient indispensable de la recette de base.

Sans haricots, en sauce pour viande ou œufs

Sans haricots, le relish est plus léger. Pour une sauce de poulet grillé ou un lit sous un œuf au plat, cette forme est parfois plus pratique. Réduisez l'eau à 80 ml et évitez de trop réduire.

Le lendemain, en accompagnement froid

En refroidissant, le vinaigre et le curry s'apaisent, et il s'associe plus facilement au pain ou aux œufs durs. S'il vous paraît trop concentré en sortant du réfrigérateur, laissez-le 10 minutes à température ambiante, mélangez 1 c. à café d'eau et goûtez. Les haricots éclatent facilement si on le réchauffe trop : réchauffez doucement à feu doux.

Servir le piquant à table

Plutôt que de pimenter toute la casserole, posez piment vert ou sambal dans une assiette à part : adultes et enfants partagent alors la même casserole. Mieux vaut doser le piquant à table que dans la casserole, car on peut ainsi vérifier la douceur de la tomate et des haricots.

Rattraper un plat raté

Pour corriger le goût, vérifiez l'acidité et la douceur avant d'ajouter du sel. Le chakalaka tient aussi bien avec les haricots, la tomate, le vinaigre ou le curry au premier plan, mais si vous augmentez tout en même temps, les contours se brouillent. En ne bougeant qu'un élément à la fois, par cuillère à café, on voit ce qu'on a corrigé.

Conservation et sécurité

Une fois tiède, transférez-le dans un récipient plat et gardez-le au réfrigérateur. Le livret de recettes de l'University of the Free State indique 2 à 3 jours au réfrigérateur pour le pap et le chakalaka. La température du réfrigérateur et la façon de servir font varier cette durée : utilisez une cuillère propre et ne mangez pas le plat si l'odeur, l'aspect ou l'acidité sont anormaux.

Pour congeler, partagez en portions en sachant que les haricots éclatent un peu. Décongelez au réfrigérateur et réchauffez doucement à feu doux dans une casserole. Quelques cuillerées d'eau aident à le détendre, et il vaut mieux ne pas le laisser bouillir longtemps pour garder la forme des haricots. Si vous le servez avec du pap ou du riz, conservez-les séparément.

Les ingrédients des conserves, de l'achar et du sambal oelek varient selon les produits. Certains mentionnent soja, céleri ou épices : en cas d'allergie, vérifiez l'étiquette avant d'acheter. Cette recette sans viande peut être faite uniquement avec des ingrédients végétaux, mais vérifiez d'abord l'étiquette des haricots à la tomate et des assaisonnements.

Questions fréquentes

Q1. Le chakalaka est-il un curry ?

Il contient du curry en poudre, mais ce n'est pas un curry : c'est un relish de légumes et de haricots. Plutôt que de beaucoup de sauce sur du riz, mieux vaut garder des morceaux et de l'acidité et le poser à côté du pap, de la viande ou des œufs, ce qui correspond davantage à son rôle.

Q2. Que faire si mon curry est trop fort ?

Réduisez le curry à 1 c. à soupe et ajoutez 1 c. à café de paprika. Le parfum sera un peu moins profond, mais si vous servez le piment vert à part, adultes et enfants peuvent partager la même casserole.

Q3. Je n'ai pas de haricots à la tomate.

Vous pouvez les remplacer par des haricots blancs ou rouges en conserve. Ajoutez 50 g de tomates en conserve et 1/2 c. à café de sucre de canne complet, et décidez du sel en dernier. Si les haricots égouttés rendent le plat trop sec, ajoutez 2 c. à soupe d'eau de mijotage.

Q4. Par quoi remplacer le pap ?

Par tout aliment qui reçoit la sauce : riz blanc, purée, pain, couscous. Pour se rapprocher de la table locale, on peut aussi préparer une polenta de farine de maïs assez molle.

Q5. Peut-on le manger froid ?

S'il a été servi proprement et conservé au réfrigérateur, il se mange comme accompagnement froid. Refroidi, l'acidité ressort : sortez-le 10 minutes avant de manger et goûtez. Évitez un plat resté longtemps à température ambiante, même si l'odeur et l'aspect semblent normaux.

Q6. Faut-il absolument du sambal oelek ?

Non. Du piment vert frais, de la sauce peri-peri ou la sauce pimentée que vous avez déjà suffisent. N'en achetez que si vous voulez doser le piquant par petites quantités et l'utiliser aussi avec des œufs ou des nouilles ; vérifiez alors le contenu et les ingrédients sur l'étiquette.

Sources