Umngqusho : le ragoût sud-africain de samp et de haricots

Dans la marmite du Cap-Oriental monte une odeur de maïs et de haricots

Sur les collines du Cap-Oriental, des villages de maisons rondes à toit de chaume sont dispersés çà et là. La municipalité d'Umzimvubu présente cette région comme une terre de villages ruraux et de patrimoine culturel pour le tourisme. Imaginez la cuisine d'un tel village. Dans une grande marmite sur le feu, grains de maïs séché et haricots s'attendrissent au fil des heures, et la vapeur porte un léger parfum sucré de céréale. Cuire maïs et haricots dans une seule marmite : cette association simple est le point de départ du plat que nous allons faire. La scène ici est reconstituée d'après des sources, non un souvenir de repas sur place.

L'umngqusho est connu comme un plat du peuple xhosa. Certaines sources l'écrivent aussi uMngqusho, avec une majuscule initiale. C'est un plat mijoté de samp (grains de maïs séchés concassés grossièrement) et de haricots. Le samp n'est ni de la farine de maïs fine ni de la polenta : même concassés, les grains gardent leur forme et leur mâche. En bouche, deux textures alternent : le samp qui garde ses grains, les haricots qui s'effritent.

Ingrédients (4 personnes)

Voyons d'abord les ingrédients qui forment le cœur du plat là-bas. La base est 250 g de samp et 180 g de haricots secs « sugar beans », tous deux à tremper. Si vous n'avez pas de samp, remplacez-le par 250 g de maïs concassé grossier (hominy) ; dans ce cas aussi, suivez en priorité les temps de trempage et de cuisson de l'emballage. Les légumes et la poudre de curry sont des ajouts pour superposer des saveurs en cuisine familiale. Ils n'élargissent pas la définition de l'umngqusho lui-même.

Faire ses courses

Préparation

C'est un plat qui commence la veille au soir. Dans la recette officielle, on trempe une nuit, on porte à ébullition, puis on cuit environ 2 heures à feu doux. On ne sale pas au début, mais une fois que grains et haricots sont tendres. Si l'eau baisse trop dans votre marmite, ajoutez de l'eau bouillante peu à la fois. Le repère du résultat est : le jus n'est pas une soupe, il se voit un peu entre les grains.

Dressé, la frontière entre plat de base et plat d'accompagnement disparaît

L'umngqusho constitue déjà un repas de base avec seulement samp et haricots. La version aux légumes préparée ici se sert comme un plat qui tient lieu à la fois de féculent chaud et de plat d'accompagnement. Le magazine Getaway propose de le manger avec le braai (viande grillée en plein air). Mais ce n'est pas l'unique usage de toute la région. Dressé dans un récipient peu profond, on voit directement un jus qui ne s'étale pas dans l'assiette. Avec un peu de chakalaka, on retrouve chez soi la succession de la table sud-africaine, qui superpose les piquants des légumes.

Conseils de cuisson — avancer en regardant les changements dans la marmite

Rattraper un échec

Si grains et haricots sont durs, ajoutez 200 ml d'eau bouillante, couvrez et prolongez de 20–30 minutes à feu doux. S'il est aqueux, retirez le couvercle et réduisez par tranches de 5 minutes à feu moyen-doux. Attention : trop remuer donne une bouillie. Si c'est trop salé, diluez avec du samp ou des haricots cuits sans sel et ajoutez le jus de citron en dernier, un peu seulement. En cas d'odeur de brûlé, ne grattez pas le fond : transvasez seulement la couche du dessus dans une autre marmite et redonnez du goût avec de l'eau bouillante et un peu de tomate.

Variantes

Le cœur de l'umngqusho est un ragoût de grains et de haricots. Il y a plusieurs façons d'y ajouter des ingrédients, et aucune n'est la seule bonne. La version au fromage vient de la recette de Getaway, et la construction avec légumes se voit dans la recette officielle du Cap-Occidental. La version végétale sans viande ni produits laitiers est une proposition de cet article. Toutes les familles locales ne le font pas de la même façon.

Contexte de l'umngqusho — de la table xhosa à un classique d'Afrique du Sud

La municipalité locale d'Umzimvubu décrit le maïs et ses produits transformés comme l'aliment de base dans la culture régionale du Cap-Oriental. Le même document cite l'uMngqusho (samp et haricots) et l'umvubo, lait fermenté, comme des plats célèbres, et les relie aux repas des villages culturels. Autrement dit, ce plat n'est pas qu'une curiosité pour touristes : on cuit grains et haricots dans une marmite, et on les mange, dans la vie de la région. On ne peut pas non plus rattacher son origine à un inventeur ou à un seul événement.

Getaway le présente comme un plat xhosa traditionnel centré sur l'association du samp et des haricots. La page de présentation du ministère sud-africain des Relations internationales et de la Coopération décrit la cuisine sud-africaine comme la superposition d'influences de plusieurs cultures et cite l'umngqusho parmi les plats emblématiques. Être ancré dans la culture alimentaire xhosa et être aujourd'hui connu à l'échelle nationale : il faut parler de ces deux faits à des échelles différentes.

Il y a aussi un point de rencontre entre cuisine familiale et repas publics. Les menus hebdomadaires du programme de nutrition scolaire du gouvernement du Cap-Occidental comprennent du samp et des haricots sugar beans, et du samp et du soja haché. Mais un menu de cantine n'est pas une recette familiale : on ne peut pas dire qu'il représente le goût des foyers. On y lit tout de même que céréales sèches et haricots sont traités comme des ingrédients de repas chauds quotidiens, pas seulement des jours de fête.

Mettons aussi les différences de région et de famille en regard. La recette officielle ajoute légumes et curry, Getaway ajoute pomme de terre et fromage. Ces différences, qui ne font pas disparaître l'association du samp et des haricots, sont des écarts de région et de famille. Il y a la suggestion d'accompagner la viande du braai, et celle d'ajouter des légumes verts et de l'acidité : le rôle à table change à chaque fois. Ce n'est pas un plat dont on puisse dire « la version d'origine a forcément ces quantités ».

En cuisine domestique, on ne trouve pas toujours du samp de façon fiable. On utilise alors le hominy grossier comme substitut réaliste. Mais le hominy grossier ne coïncide pas tout à fait avec le samp en parfum, en manière de se fendre ni en temps de cuisson. La farine de maïs fine ou la polenta changent la texture des grains : on ne les retient pas comme substitut. Plus un produit est un substitut, plus il faut vérifier sur l'étiquette s'il faut tremper et le temps de cuisson, et juger du résultat à la fermeté et à l'état du jus. Ce qu'il faut préserver chez soi, c'est « un ragoût dense où l'on sent séparément grains et haricots ».

Conservation et réchauffage

Après réfrigération, le samp absorbe l'eau et durcit. Pour réchauffer, ajoutez 2–3 c. à soupe d'eau bouillante par portion et chauffez lentement à feu doux. Le parfum du citron et des légumes verts s'affaiblit au réchauffage : complétez-le un peu juste avant de servir. Traitez ce qui a été décongelé comme à ne pas recongeler, chauffé à cœur.

Questions fréquentes

Que faut-il acheter si je ne trouve pas de samp ?

Cherchez le « hominy (concassé grossier) » du tableau des ingrédients. La farine de maïs fine ou la polenta manquent de mâche. Fiez-vous d'abord à l'étiquette du produit pour savoir s'il faut tremper et pour le temps de cuisson.

Avec quoi mange-t-on l'umngqusho ?

Avec seulement samp et haricots, il constitue déjà un repas. On peut aussi l'accompagner de viande grillée, de saucisses, de légumes verts ou de chakalaka. L'association avec le braai proposée par Getaway en est un exemple.

Les haricots restent durs. Puis-je ajouter du sel et continuer ?

Augmenter le sel ne règle pas la dureté. Ajoutez de l'eau bouillante et prolongez la cuisson de 20–30 minutes à feu doux. Chauffez jusqu'à ce que les haricots s'écrasent entre les doigts et que le cœur du samp ne soit plus dur. Ne mangez pas de haricots secs restés durs.

Peut-on le préparer à l'avance ?

Oui. Répartissez dans des récipients peu profonds et réfrigérez dans les 2 heures. 3–4 jours au réfrigérateur, 3–4 mois au congélateur : ce sont les repères généraux de l'USDA pour les restes. Réchauffez jusqu'à 74 °C à cœur, et en marmite jusqu'à ébullition.

Comment le rendre piquant ?

Ajoutez un peu de piment vert ou de piment en poudre au moment de faire revenir les aromates. Pour ajouter du piquant dans l'assiette, une sauce pimentée servie à part n'augmente pas le sel de l'ensemble. La poudre de curry varie en piquant et en sel selon les produits : vérifiez d'abord.

Sources