La soupe de sésame noir : un bol sombre et chaud qui est un dessert, pas un plat
Le parfum du sésame noir fraîchement torréfié, une douceur que l’on dose soi-même, et une épaisseur qui s’accroche à la cuillère. On torréfie pour le parfum, pas pour la couleur, et on fouette sans arrêt dès que la base est dans la casserole.
Imaginez un bol dans une boutique de desserts de Hong Kong : une soupe gris anthracite profond, brillante et fumante, avec quelques boules de riz blanches posées dessus. L’Office du tourisme de Hong Kong décrit le zhima hu (芝麻糊), la soupe de sésame noir, comme un tong sui (糖水, « eau sucrée », la famille des soupes sucrées et des desserts) chaud et riche, et note que certaines boutiques y ajoutent des tangyuan, de petites boules de riz gluant. Le Guide MICHELIN la classe parmi les incontournables des boutiques de tong sui de Hong Kong.
Le mot « soupe » peut tromper. Il ne s’agit pas d’un plat salé servi au repas, mais d’une soupe sucrée de dessert, liée au riz et bâtie sur du sésame noir moulu. Ici, nous suivons à la lettre une recette familiale : la « Black Sesame Sweet Soup » pour quatre personnes publiée par Food Network Kitchen (recette d’Andy Liang), où le sésame noir cru et la farine de riz gluant sont torréfiés ensemble, mixés avec de l’eau froide et épaissis à la casserole en fouettant, avec des tangyuan nature cuits à part. Le contexte hongkongais vient plus loin dans l’article, avec d’autres façons de préparer le plat. Pour d’autres plats du même pays, voir nos plats de Chine.
Cette recette n’a pas été testée en cuisine pour cet article. Les quantités, les temps et les repères visuels ci-dessous viennent de la recette Food Network Kitchen telle que publiée, dans ses tasses et cuillères à soupe US d’origine. Le compte d’environ 12 tangyuan (trois par bol) découle des indications de façonnage de la recette ; ce n’est pas un résultat mesuré, et votre total peut varier légèrement selon la façon dont vous les façonnez.
La recette annonce un temps total de 45 minutes, dont 40 de travail actif. Ces chiffres supposent que vous menez de front la soupe et les tangyuan ; votre temps réel peut donc être plus long ou plus court selon votre matériel et l’ordre dans lequel vous enchaînez les étapes.
Ingrédients : la soupe et les tangyuan, tenus à part
La farine de riz gluant et le sucre apparaissent chacun deux fois, une fois pour la soupe et une fois pour les tangyuan. Mesurez-les dans des bols séparés pour que les portions ne se mélangent pas.
Choisir la farine et le sésame
Cherchez une farine de riz gluant fine. La recette demande précisément de la farine de riz gluant fine (parfois vendue sous le nom de sweet rice flour), que l’on trouve en général dans les épiceries chinoises ou asiatiques, ou en ligne sous son nom générique. Le shiratamako japonais est lui aussi fait de riz gluant, mais c’est un autre produit, et son remplacement n’a pas été vérifié pour cette recette : ne traitez pas les deux comme équivalents.
Utilisez des graines de sésame noir crues. Dans cette version, les graines partent crues et torréfient dans la poêle avec la farine, si bien que c’est l’étape de torréfaction qui construit le goût. N’incorporez pas de graines déjà torréfiées.
Sucre et sel. Du sucre en poudre ordinaire fait l’affaire. La recette donne une fourchette de 6–8 c. à soupe pour la soupe, afin que vous choisissiez la douceur finale, et seulement une pincée de sel casher.
Ce plat contient du sésame. Vérifiez les étiquettes de vos graines de sésame et de votre farine de riz gluant pour les mentions d’allergènes et de locaux partagés. Les valeurs nutritionnelles n’ont pas été calculées pour cette recette, et cet article ne fait aucune affirmation sur la santé à propos du plat.
Matériel
- Une grande casserole pour faire bouillir les tangyuan
- Une grande poêle large ou une sauteuse pour torréfier à sec le sésame et la farine
- Un mixeur
- Une passoire à maille fine (facultatif, pour une soupe plus lisse)
- Une casserole pour faire mijoter la soupe
- Un fouet
- Un bol à mélanger et une spatule en caoutchouc pour la pâte des tangyuan
- Un plan de travail propre pour façonner les tangyuan
Vous aurez une casserole d’eau bouillante sur le feu pendant que vous mixez. Le mélange de sésame passe au mixeur avec de l’eau froide, mais vérifiez chaque fois que le couvercle est bien fixé. Ne partez pas du principe que maintenir le couvercle rend le mixage d’ingrédients chauds sans danger. N’utilisez des ingrédients chauds que si votre mixeur le permet, en suivant ses consignes de température, de niveau de remplissage et d’évacuation ; laissez refroidir le mélange si la notice de l’appareil l’exige.
Méthode : torréfier, mixer, fouetter, et cuire les tangyuan à part
La soupe se suffit à elle-même. Si vous ne faites pas de tangyuan, sautez les étapes 1 et 5–7 et servez la soupe juste après l’étape 4.
Dépannage : amère, grumeleuse ou trop épaisse
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La soupe est amère | Le sésame a été torréfié trop loin | L’amertume d’une torréfaction excessive ne se corrige pas au sucre. La prochaine fois, arrêtez quand le sésame embaume et que la farine est dorée pâle |
| La soupe a un goût de farine ou de cru | La farine n’a pas été assez torréfiée | Torréfiez les 4–5 minutes complètes, jusqu’à ce que la farine devienne dorée pâle |
| Le mixeur cale | Pas assez d’eau pour le sésame moulu | Mixeur en marche, ajoutez doucement 1 tasse d’eau froide supplémentaire, puis arrêtez et raclez les parois |
| Des grumeaux ou un fond brûlé | La farine s’est déposée pendant que la casserole chauffait | Fouettez sans arrêt à l’étape 4, en raclant le fond et les angles. Pour plus de lissé, passez au chinois avant de chauffer |
| La soupe est trop épaisse | Variation normale selon le feu et la casserole | Incorporez de l’eau chaude 1/2 tasse à la fois jusqu’à l’épaisseur voulue |
| Pas assez sucrée | Seules les 6 premières c. à soupe ont été mises | Ajoutez le reste du sucre 1 c. à soupe à la fois, en goûtant au fur et à mesure |
Le Guide MICHELIN signale les deux mêmes points pour la version traditionnelle à la bouillie de riz : un sésame trop grillé devient amer, et une bouillie que l’on ne remue pas pendant qu’elle chauffe forme des grumeaux. Méthode différente, même leçon : surveillez la torréfaction et remuez sans arrêt.
La recette d’origine ne dit pas comment l’épaisseur de la soupe évolue en refroidissant, et cette recette n’a pas été testée en cuisine : ajustez à l’œil et à la cuillère plutôt qu’avec une quantité d’eau fixe.
Les restes
La soupe se déguste de préférence tout juste faite. S’il en reste, répartissez-la dans des récipients peu profonds et mettez-la au réfrigérateur dans les 2 heures suivant la cuisson. Ne laissez pas un plat cuit à température ambiante plus longtemps que cela. Selon les recommandations générales de FoodSafety.gov, consommez les restes réfrigérés dans les 3–4 jours.
Il s’agit d’une recommandation générale de sécurité alimentaire pour les restes, pas d’une fenêtre de qualité ou de texture propre à la soupe de sésame noir. Au réchauffage, l’épaisseur peut changer ; allongez-la avec un peu d’eau chaude si besoin. Conservez les tangyuan restants à part plutôt que de les laisser tremper dans la soupe, et attendez-vous à ce que leur texture change.
Variantes dans le cadre de la recette
Toutes restent dans la marge que la recette d’origine autorise. Elles n’ajoutent aucun ingrédient nouveau.
- Moins sucré : arrêtez-vous à 6 c. à soupe de sucre, ou ajoutez le reste cuillère par cuillère jusqu’à ce que le goût vous convienne.
- Plus de sésame sur le dessus : parsemez quelques graines de sésame noir crues sur chaque bol, pour le parfum et le contraste.
- Soupe seule : sautez les tangyuan et appréciez la soupe pour sa seule onctuosité.
- Encore plus lisse : passez la base mixée au chinois avant de la mettre dans la casserole.
- Votre épaisseur : allongez à l’eau chaude, 1/2 tasse à la fois, jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère à votre goût.
Le zhima hu dans les boutiques de tong sui de Hong Kong
Les sources citées ici décrivent comment la soupe de sésame noir se déguste à Hong Kong. Ce ne sont pas des documents historiques : cet article ne revendique donc ni origine, ni date, ni style unique pour toute la Chine.
À Hong Kong, les tong sui sont des soupes sucrées et des desserts, que l’on savoure comme une douceur ou après le repas. L’Office du tourisme de Hong Kong note qu’ils se servent chauds ou froids et présente le zhima hu comme un tong sui chaud et riche, adapté à l’automne et à l’hiver. C’est ainsi qu’il est souvent présenté, et non une règle selon laquelle on ne le mangerait que par temps froid.
Le Guide MICHELIN qualifie le zhima hu d’incontournable servi dans presque toutes les boutiques de tong sui de Hong Kong, chaque boutique préparant malgré tout son propre bol. Les deux guides mentionnent des boutiques qui le servent avec des tangyuan, ajoutant une bouchée moelleuse à chaque cuillerée de sésame lisse. Cette recette recrée cette façon de le servir ; ce n’est pas une affirmation sur la manière dont chaque boutique de Hong Kong le prépare.
La méthode traditionnelle, telle que la décrit le Guide MICHELIN, moud le sésame noir et le cuit avec une bouillie de riz (米漿) et du sucre. La version de Food Network Kitchen utilisée ici suit une autre voie, adaptée à une cuisine de maison : la farine de riz gluant est torréfiée avec le sésame, et les deux sont mixés avec de l’eau froide. The Woks of Life montre encore une autre approche, épaissie au riz cuit ou au riz noir, avec des noix en option, et servie en dessert après le dîner. Ce sont des différences entre recettes, pas des styles régionaux, et aucun de leurs ingrédients n’entre dans celle-ci.
Beaucoup d’affirmations circulent sur les effets du sésame noir sur la santé et l’apparence. Nous n’avons pas trouvé de sources fiables pour les étayer, aussi cet article n’en fait aucune. Ce que le bol offre, c’est un parfum de torréfaction, une douceur que vous choisissez, et une texture lisse qui enrobe la cuillère.
Questions fréquentes
La soupe de sésame noir est-elle une soupe salée pour un repas ?
Non. Malgré son nom, c’est une soupe sucrée de dessert, qui appartient à la famille des tong sui. On la mange comme une douceur ou après le repas, pas comme un plat salé.
Que contient le zhima hu à la hongkongaise ?
La description traditionnelle est du sésame noir moulu cuit avec une bouillie de riz et du sucre. Cette recette utilise plutôt de la farine de riz gluant, torréfiée avec le sésame puis mixée. C’est une autre méthode, présentée ici comme une version familiale.
Peut-on remplacer la farine de riz gluant par du shiratamako ?
La recette précise de la farine de riz gluant fine. Le remplacement par du shiratamako japonais n’a pas été vérifié : considérez-le comme un produit différent plutôt que comme un échange direct.
La soupe est sortie trop épaisse. Comment la rattraper ?
Incorporez de l’eau chaude, 1/2 tasse à la fois, jusqu’à l’épaisseur voulue. La quantité nécessaire dépend de votre feu, de votre casserole et du temps de cuisson.
Faut-il absolument ajouter les tangyuan ?
Non. La soupe se suffit à elle-même. Les tangyuan sont facultatifs, une façon de recréer les bols que servent certaines boutiques de Hong Kong.
La soupe de sésame noir est-elle bonne pour la santé ou pour les cheveux ?
Nous n’avons pas trouvé de sources fiables qui étayent ce genre d’affirmations, aussi cet article n’en fait pas.
Que vous la serviez nature ou avec trois tangyuan par bol, et que vous vous arrêtiez à 6 c. à soupe de sucre ou alliez plus loin, la seule chose à protéger est la torréfaction : parfumée et dorée pâle, jamais brûlée.
Sources
- Food Network Kitchen (recette d’Andy Liang), « Black Sesame Sweet Soup ». La recette utilisée ici : ingrédients et quantités, quatre portions, temps total et actif annoncés, torréfaction du sésame avec la farine de riz gluant, mixage par étapes, mijotage, tangyuan cuits à part jusqu’à ce qu’ils flottent, réglage de l’épaisseur et de la douceur, et prudence avec les contenus chauds au mixeur. https://www.foodnetwork.com/recipes/food-network-kitchen/black-sesame-sweet-soup-24373893
- Office du tourisme de Hong Kong, « 6款必吃香港傳統甜品 » (six desserts traditionnels de Hong Kong à ne pas manquer). Les tong sui chauds et froids de Hong Kong, le zhima hu comme tong sui chaud et riche, et les boutiques qui y ajoutent des tangyuan. https://www.discoverhongkong.com/tc/food-and-drink/must-try-traditional-hong-kong-desserts.html
- Guide MICHELIN Hong Kong & Macao, « 八款在香港不容錯過的傳統地道甜品 » (huit desserts traditionnels à ne pas manquer à Hong Kong). Le zhima hu comme incontournable des boutiques de tong sui de Hong Kong, la méthode traditionnelle du sésame moulu avec une bouillie de riz et du sucre, l’amertume d’une torréfaction trop poussée, les grumeaux d’une bouillie non remuée, et l’exemple d’une boutique qui le sert avec des tangyuan. https://guide.michelin.com/hk/zh_HK/article/features/must-eat-traditional-desserts-hong-kong
- The Woks of Life, « Black Sesame Soup (芝麻糊) ». Une autre méthode familiale, épaissie au riz cuit ou au riz noir, avec des noix en option, et le service en dessert après dîner ; utilisée pour comparaison seulement. https://thewoksoflife.com/black-sesame-soup/
- FoodSafety.gov, « Food Safety and Eating Out ». Recommandations générales pour réfrigérer les restes cuits dans les 2 heures et les consommer dans les 3–4 jours. https://www.foodsafety.gov/blog/food-safety-and-eating-out
