Curry japonais : la sauce épaisse des foyers et ses variantes régionales

À partir de la couleur des oignons, faire un curry onctueux

Quand on étale les oignons dans la casserole, on entend d’abord un bruit léger, chargé d’eau. À mesure qu’on les remue à feu moyen doux, le bruit s’atténue, et quand seuls les bords sont brun clair, on superpose viande et légumes : avant même d’ajouter la poudre de curry, un parfum sucré reste au fond de la casserole.

Le curry-riz des foyers japonais n’est pas un plat où l’on dissout directement les épices dans le bouillon. On fait revenir de la farine dans la matière grasse, on y associe la poudre de curry, et on relie peu à peu le liquide. Ce roux enrobe le bouillon de viande et de légumes, et on ajuste jusqu’à une consistance qui ne coule pas trop sur le riz cuit.

Ce qui détermine le contour de cette assiette, ce n’est pas la quantité de poudre de curry, mais l’ordre : faire revenir la poudre dans la matière grasse avant de la relier au liquide. Si l’on fait ressortir la douceur des oignons sans les brûler, si l’on dore la surface des ingrédients, puis si l’on ajoute le roux à la fin, on obtient un goût rond qui ne se repose pas seulement sur le piquant.

On utilise bœuf, pommes de terre et carottes, mais on peut les remplacer par de l’épaule de porc ou des cuisses de poulet. Cette façon de procéder diffère de celle du murgh makhani indien, où épices et produits laitiers forment l’axe de la sauce : pour le curry japonais, on ne s’égare pas si l’on pense d’abord à une consistance qui accompagne le riz.

De la marmite de la marine à l’assiette des foyers : pourquoi le curry-riz a changé au Japon

Le curry n’est pas un goût né au Japon, mais en s’installant, il a changé de manière de se manger et de conception de la casserole. Selon les documents sur la culture alimentaire de S&B, la poudre de curry est née en Grande-Bretagne à la fin du XVIIIe siècle et est arrivée au Japon à l’ère Meiji comme un plat occidental parmi d’autres. Un livre de cuisine de 1872 contient un plat au curry, présenté dans les cuisines de Meiji comme un ragoût portant un nom de cuisine occidentale.

Dans la chronologie des documents de la Force maritime d’autodéfense, un mot désignant le curry est présenté en 1860 dans un ouvrage de Fukuzawa Yukichi, et Yamakawa Kenjirō aurait rencontré le curry sur un navire en 1871. Après le livre de cuisine de 1872, le manuel de cuisine de la marine « Kaigun kappō jutsu sankōsho » de 1908 comprend la façon de faire le « karei raisu ». Ce n’est pas un document qui montre tel quel le roux du commerce actuel, mais un indice pour suivre comment la marine de l’époque construisait un ragoût de style occidental pour manger du riz.

Dans la présentation du curry de la marine de Yokosuka figurant dans les documents sur les plats régionaux du ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche, on lit que, sur fond d’habitude de manger du riz blanc dans les repas de la marine et de problèmes nutritionnels, un ragoût à saveur de curry d’origine de la marine britannique a été lié à la farine et accordé au riz. Cette conception d’épaissir à la farine s’est aussi liée à la commodité d’accompagner plus facilement le riz du jus, sur la table d’un navire. Le fait que d’anciens militaires, de retour dans diverses régions, y aient répandu dans les foyers et les restaurants locaux le goût appris là est aussi présenté comme une raison pour laquelle le curry-riz ne s’est pas limité à un lieu et est devenu un plat de chaque région.

Cependant, le « curry de la marine de Yokosuka » d’aujourd’hui n’est pas une assiette qui reproduit telles quelles les sources de l’ère Meiji. Il a pris forme comme plat de relance de la ville de Yokosuka en 1999 : c’est une marque régionale ajustée pour que les restaurants et les foyers actuels le mangent facilement. Pour faire du curry-riz japonais, si l’on ne confond pas le repas historique de la marine, le plat régional moderne de Yokosuka et le roux du commerce des foyers, et si l’on regarde leurs relations avec un peu de recul, les différences de goût s’expliquent aussi plus facilement.

Le curry change de visage selon les régions : Yokosuka, Kanazawa, Sapporo

Même pour le « curry japonais », la mémoire du plat qui est restée dans chaque région n’est pas unique. Yokosuka est connu pour une forme centrée sur le repas de la marine : bœuf ou poulet, oignon, carotte et pomme de terre, liés à la farine et servis avec du riz. Dans les établissements agréés, on le sert parfois, dit-on, comme un repas associant salade, lait et chutney. Ce n’est pas seulement ce qu’il y a dans la casserole : avec ce qu’on ajoute pour faire un repas, c’est un plat régional.

Le curry de Kanazawa est, selon le site officiel du tourisme de la ville de Kanazawa, un style régional qui se présente avec un roux de couleur foncée et très visqueux, du chou en fines lanières et un tonkatsu. Étaler le roux sur le riz, poser le cutlet et mettre le chou à un autre endroit crée un ordre de dégustation différent d’un curry mijoté familial. Cela ne veut pas dire que tous les restaurants de Kanazawa servent la même assiette : il convient de le voir comme un modèle clair partagé dans la région.

Le soup curry de Sapporo, selon le site officiel du tourisme de Sapporo, est un plat né il y a environ 50 ans, dont l’axe est de gros légumes colorés, un bouillon léger, et des épices et un bouillon propres à chaque restaurant. Il appartient à la même culture du curry japonais que le curry de cette recette, qui enrobe le riz d’un roux de farine, mais le rôle du liquide est inverse. Pour faire le style de Sapporo, il faut se passer de farine et faire flotter dans un bouillon léger des ingrédients saisis à part.

Pour le reproduire au Japon, mieux vaut d’abord faire une épaisseur qui ne s’effondre pas sur le riz et emprunter les éléments régionaux au dressage et aux accompagnements : on se trompe moins. Même avec le même nom de plat, si la quantité de liquide en bouche et la taille des morceaux diffèrent, le feu nécessaire change aussi.

Ingrédients (4 personnes)

Tableau des ingrédients

Les quantités correspondent à une formule familiale : environ 150 g de riz cuit par personne et environ 250 g de roux. Comme le goût varie selon la pièce de viande, le sel de la poudre de curry et l’évaporation, ne mettez pas tout le sel d’un coup : décidez à la fin en goûtant. Des pommes de terre coupées grosses gardent un cœur dur, coupées petites elles se fondent dans le roux. Pour garder la forme, respectez les dés de 3 cm.

Décider de ce qu’il faut acheter en plus

Poudre de curry, bœuf, légumes-racines et riz se trouvent au supermarché de proximité. Ce qui vaut la peine d’être cherché ailleurs, c’est de quoi ajouter, avec un peu de cumin, un parfum difficile à obtenir avec la seule poudre. Avec un assortiment de quatre épices entières à essayer un peu chacune, on évite de garder un grand sachet de cumin seul. Avant d’acheter, vérifiez le contenu de l’assortiment et la quantité de chaque épice ; si vous avez déjà du cumin en grains ou voulez un parfum plus doux, inutile d’en racheter.

Préparation | d’abord les ingrédients, le roux ensuite

On fait le roux dans une petite poêle puis on le transfère dans la casserole de mijotage. Comme on ne saupoudre pas la farine directement au fond de la casserole, il est plus facile d’isoler la cause en cas de grumeaux. Lancez le riz en même temps que l’étape 1, et laissez-le étuver environ 10 minutes avant de servir.

Si vous utilisez du cumin en grains, une petite poêle sèche et un mortier sont utiles. Si vous en achetez un, choisissez-en un dont la fiche permet de vérifier la matière du mortier et du pilon, le contenu de l’ensemble, et l’absence de fêlures ou d’éclats. Pour qui ne fait que la poudre de curry, qui a déjà un mortier ou ne le fait qu’une fois, il est plus raisonnable de ne rien acheter et d’écraser légèrement le cumin du doigt ou de sauter l’étape 2.

Trois états à regarder avant d’éteindre

Le curry ne se décide pas seulement sur « combien de minutes ». En regardant la couleur des oignons, la température du roux et le cœur des pommes de terre, on peut corriger les écarts de chaque casserole, à quantités égales.

Emprunter les assiettes régionales pour élargir le curry familial

Avec la même casserole, on peut passer à d’autres manières de manger en changeant le dressage et le choix des ingrédients. Mais en empruntant un nom de région, on précise que ce n’est pas « la reproduction complète de ce lieu » mais les éléments que l’on adopte dans l’assiette familiale.

Ajouter un cutlet pour se rapprocher de l’assiette de Kanazawa

Faites mijoter un peu plus épais, posez du chou en fines lanières à côté du riz et ajoutez un tonkatsu frit à part. Si l’on fait mijoter le cutlet, la panure se défait : posez-le juste avant de servir. Ne nappez pas tout le riz de roux et gardez un endroit où l’on peut alterner avec le chou : la texture ne devient pas monotone.

Se rapprocher du curry fluide de Sapporo

Pour faire un soup curry de Sapporo, n’utilisez pas la farine ni le beurre de cette recette et montez l’eau à 900 ml. Saisissez à part légumes-racines et poivrons, faites ouvrir la poudre de curry dans un peu d’huile avant de l’ajouter au bouillon, et servez dans un autre bol que le riz. Si l’on se contente de diluer à l’eau le curry épais de cette recette, parfum et sel deviennent flous : montez-le comme un autre plat.

De l’épaule de porc pour faire ressortir le gras sucré

Si l’on remplace le bœuf par de l’épaule de porc, douceur de l’oignon et gras se superposent. Comptez pour saisir la surface 8 à 10 minutes comme pour le bœuf, et vérifiez en fin de mijotage que la chaleur a atteint le cœur. Si beaucoup de gras flotte à la surface, en retirer un peu à la cuillère avant la finition évite que ce soit lourd avec le riz.

Du poulet pour raccourcir le mijotage

Coupez les cuisses de poulet en dés de 3 cm, saisissez seulement la surface à l’étape 4 et ramenez le mijotage de l’étape 6 à 15–18 minutes. Donnez la priorité à l’état où la brochette traverse la pomme de terre et où le poulet est cuit à cœur, sans fixer seulement le temps. Sans la peau, le gras est plus léger et ne fige pas autant en refroidissant.

Sans viande, avec champignons et pois chiches

Sans bœuf, ajoutez 250 g de shimeji ou de pleurotes et 150 g de pois chiches. Faites revenir les champignons à l’étape 4 jusqu’à évaporation de l’eau, et mettez les pois chiches dans la seconde moitié de l’étape 6. Avec des légumes seuls, le bouillon manque d’épaisseur : montez les tomates en dés à 200 g et décidez du sel à la fin.

La table du curry ne se complète pas avec la seule casserole

Quand le curry de style marine est évoqué comme plat régional moderne, on pose à côté de l’assiette une salade, du lait, etc. Les documents du ministère de l’Agriculture sur le curry de la marine de Yokosuka montrent eux aussi non le curry seul, mais la forme d’un menu associant riz et accompagnements. Il ne s’agit pas de fixer pour la cuisine familiale que « l’assiette de la marine comprend toujours tel plat », mais de dire que l’idée de composer un repas à partir d’un mijoté demeure.

Le curry du vendredi que présentent les documents de la Force maritime d’autodéfense est lui aussi connu comme un repas pour garder la notion du jour de la semaine avant le week-end. Les habitudes de bord ne sont pas celles d’un dîner de famille, mais quand un jour de la semaine ou un rassemblement familial se lie à un plat, le goût reste en mémoire plus que la recette. Il y a des jours où l’on utilise le temps de cuisson des oignons pour discuter en famille, et d’autres où l’on met dans la casserole des légumes coupés la veille pour servir vite.

Si le curry-riz japonais s’est répandu, ce n’est pas seulement parce que c’était un plat piquant. Parce qu’on réunit riz, légumes-racines et viande dans une casserole et qu’on règle le salé et l’onctuosité à la fin, chaque foyer pouvait changer les ingrédients tout en l’appelant du même nom. Les différences comme servir du fukujinzuke ou du rakkyō, poser du chou, ajouter une salade font, à l’extérieur de la casserole, le goût de la région et de la maison.

En refroidissant, le roux durcit : pour le manger le lendemain, réchauffez par portions et ajoutez un peu d’eau bouillante pour retrouver l’épaisseur. Si l’on chauffe longtemps toute la casserole à feu doux, le fond brûle facilement ; réchauffer seulement la portion prélevée est plus homogène pour le goût comme pour la sécurité.

Conservation et questions fréquentes

Comment conserver le curry qui reste ?

Une fois le repas terminé, ne laissez pas la casserole à température ambiante : répartissez par portions dans des récipients propres et peu profonds, faites baisser vite la température, par exemple sur de l’eau glacée, et réfrigérez. Le ministère japonais de la Santé indique que laisser curry et ragoût en grande casserole à température ambiante favorise la prolifération de Clostridium perfringens, qu’il faut conserver en petites portions au réfrigérateur et réchauffer en mélangeant bien jusqu’à chauffe suffisante. Ne conservez pas de nouveau un plat réchauffé et ne chauffez que ce que vous mangez. Au moindre doute sur l’odeur, l’aspect ou l’état du récipient, jetez sans manger.

Que faire si le roux devient aqueux ?

Retirez le couvercle et réduisez 5 à 8 minutes à feu doux, jusqu’à ce que le roux nappe finement le dos de la cuillère. Si l’on réduit alors que le sel manque, le goût devient fort : réglez d’abord l’épaisseur, puis ajoutez le sel pincée par pincée. Si l’on ajoute après coup de la farine délayée dans l’eau, on obtient un goût de farine et des grumeaux ; allonger à l’eau bouillante est plus facile à rattraper.

Peut-on manger le curry si les pommes de terre se sont défaites ?

Oui, si elles sont cuites à cœur et sans brûlé ni odeur anormale. Les pommes de terre défaites se mêlent au roux et lui donnent une épaisseur naturelle. Pour garder la forme, coupez en dés de 3 cm et mijotez à feu doux sans maintenir l’ébullition. Si vous utilisez dès le départ une variété qui se défait, ajoutez-les dans la seconde moitié de l’étape 6.

Peut-on le faire avec un roux solide du commerce ?

Oui, mais le roux solide contient déjà farine, matière grasse, sel et épices. Si l’on ajoutait tels quels les 30 g de farine, 30 g de beurre et 25 g de poudre de curry de ce tableau, ce serait trop concentré : remplacez par la quantité pour 4 personnes indiquée sur la boîte de roux. On peut garder l’ordre : faire revenir les oignons, saisir viande et légumes, attendrir les ingrédients dans le bouillon.

Le cumin en grains et le mortier sont-ils indispensables ?

Non. Avec la seule poudre de curry, on peut sauter l’étape 2. Ajouter des grains de cumin légèrement écrasés fait monter le parfum en bouche, mais pour une seule fois, le plat d’un couteau ou un petit mortier suffit. Acheter vaut la peine pour qui continuera à cuisiner avec des épices entières et pourra, après avoir vérifié la matière et le contenu de l’ensemble, décider où le ranger.

Jusqu’où faut-il cuire la viande ?

Bœuf, porc et poulet se cuisent à cœur. Le repère de cuisson des documents du ministère de la Santé pour les foyers est une température à cœur de 75 °C pendant au moins 1 minute. À l’étape 6, mijotez à feu doux après ébullition et vérifiez qu’il ne reste plus de rouge au cœur de la viande et que le jus est clair. Il est aussi important de ne pas utiliser pour le dressage la cuillère qui a touché la viande crue.

Sources