Cha siu bao : une pâte blanche et moelleuse qui s'ouvre sur un porc laqué brillant
Une pâte souple et claire qui s'ouvre naturellement sur le dessus à la cuisson vapeur, et une farce de char siu déjà cuit, coupé en dés, enrobée d'une sauce épaisse et sucrée-salée. La pâte lève en deux temps : la levure au départ, la poudre à lever seulement après le premier repos.
Un cha siu bao vapeur se reconnaît sans peine. La pâte est souple, d'un blanc de neige, et le sommet, plissé et refermé avant la cuisson, s'entrouvre dans le panier pour laisser voir le porc laqué rouge-brun en dés, retenu par une sauce épaisse et brillante. Judy, du Woks of Life, décrit les petits pains au porc laqué à la vapeur comme un incontournable de la table de dim sum, et c'est bien cette couronne fendue à la vapeur que la recette cherche à obtenir.
Il s'agit de la version vapeur, pour 10 petits pains, d'après la recette de Judy sur The Woks of Life. La fiche indique 3 heures de préparation, 30 minutes de cuisson et 3 heures 30 au total, et l'essentiel de ce temps correspond au premier repos de deux heures de la pâte. Le porc entre dans la farce déjà cuit : on peut acheter du porc laqué chinois tout prêt ou préparer un char siu à part avant de commencer. Les boulangeries chinoises vendent aussi des petits pains au char siu cuits au four, mais c'est une autre forme de petit pain, et cet article s'en tient à la version vapeur.
Les 10 petits pains correspondent au rendement annoncé par la recette. Sekai Gohan n'a pas testé cette version séparément en cuisine.
Un petit pain de dim sum fourré au porc laqué cantonais
Le cha siu bao est un petit pain (bao) enveloppant du char siu, le porc laqué cantonais. On l'écrit indifféremment « cha siu bao » et « char siu bao » : ce sont des variantes de transcription d'un même plat. Omnivore's Cookbook, qui publie de son côté sa propre version vapeur, le présente lui aussi comme un plat de dim sum et affiche dans son titre le nom chinois simplifié 叉烧包.
Ce qui distingue ce petit pain des autres pains fourrés, c'est l'ordre dans lequel la farce se construit. Le porc est d'abord rôti, en char siu. Il est ensuite coupé en dés et incorporé à une sauce cuite à part et épaissie, et l'ensemble refroidit avant d'être enveloppé. Voilà pourquoi un char siu du commerce déjà cuit est un raccourci légitime et non un compromis : la recette du petit pain part d'un porc rôti terminé, pas d'une viande crue.
La recette de Judy place le petit pain vapeur du dim sum à côté des petits pains au four des boulangeries chinoises. Les deux existent, aucun n'est la seule forme correcte. Ici, la pâte, la méthode et les photos concernent toutes le petit pain vapeur. Pour d'autres plats du même pays, voir Chine.
Ingrédients pour 10 petits pains : la pâte et la farce au char siu
Matériel
- Un saladier, et un batteur sur socle avec un crochet à pâte si vous préférez ne pas pétrir à la main
- Un tamis pour tamiser la farine et la fécule
- Un torchon de cuisine propre, humide, pour couvrir la pâte
- Un wok ou une poêle pour la farce
- Un plateau ou un récipient peu profond pour refroidir la farce
- Dix carrés de papier cuisson de 4 × 4 pouces
- Un panier vapeur, par exemple en bambou, posé sur une casserole d'eau bouillante
Choisir le char siu, la farine et l'huile
Le porc doit être du porc laqué chinois entièrement cuit. Cherchez un char siu de style cantonais tout prêt chez un traiteur chinois, dans un restaurant cantonais qui vend des viandes rôties ou dans une épicerie chinoise, ou préparez un char siu maison comme recette séparée avant de commencer les petits pains. Le chashu japonais mijoté est une autre préparation ; choisissez la version chinoise rôtie, sucrée-salée. Ne coupez jamais de porc cru en dés dans cette farce comme s'il s'agissait de char siu.
Gardez les farines telles qu'elles sont indiquées. La pâte, c'est de la farine tout usage et de la fécule de maïs. Ne remplacez pas par une farine spéciale pour bao, une farine à gâteau ou une farine peu glutinisée pour cette formule. La même farine tout usage sert à la pâte (2 tasses) et à lier la farce (2 cuillères à soupe) ; gardez les deux quantités séparées.
La levure et la poudre à lever entrent toutes les deux, mais pas au même moment. La poudre à lever ne remplace pas la levure. Mesurez-la dès le début, mais laissez-la de côté jusqu'après le premier repos.
Oignon et huile. L'oignon rouge et l'huile végétale servent d'un bout à l'autre ; les échalotes peuvent prendre la place de l'oignon rouge et l'huile de canola celle de l'huile végétale dans la pâte. Pour la farce, prenez du bouillon de poulet plutôt que d'en changer.
Ces petits pains contiennent du blé (gluten) dans la pâte comme dans la farce, du soja (sauce soja claire et foncée), de la sauce d'huître (fruits de mer), de l'huile de sésame et de l'oignon. Vérifiez aussi les étiquettes du char siu et des sauces achetés.
Méthode : laisser reposer la pâte, faire la farce, puis façonner et cuire à la vapeur
La pâte levée d'abord, avec un repos de 2 heures. Préparez la farce pendant ce repos et laissez-la refroidir. La poudre à lever n'entre dans la pâte qu'après le repos, suivie d'un repos de 15 minutes, puis du façonnage et de la cuisson vapeur.
Service : les soulever directement du panier vapeur
Apportez les petits pains chauds à table, encore sur leurs carrés de papier. Les plis que vous avez pincés se sont écartés, et le porc rôti en dés, dans sa sauce épaisse, apparaît par le sommet. Inutile de les ouvrir au couteau ou d'ajouter une garniture : la couronne ouverte est la finition.
Quand ça ne va pas : la pâte, la farce et la vapeur
| Situation | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La pâte semble sèche ou la poudre à lever ne s'incorpore pas | La pâte est un peu ferme après le long repos | Ajoutez 1–2 cuillères à café d'eau, un peu à la fois, et pétrissez à vitesse lente jusqu'à ce qu'elle soit lisse |
| La farce est liquide et coulante | La sauce n'a pas été cuite jusqu'à épaississement avant l'ajout du porc | La prochaine fois, faites cuire la sauce avec le bouillon et la farine un peu plus longtemps, jusqu'à ce qu'elle soit nettement épaisse, avant de la retirer du feu |
| La farce est difficile à envelopper et la pâte se déchire | La farce était encore tiède | Laissez la farce refroidir complètement avant de façonner |
| Un petit pain s'ouvre aux plis avant la cuisson | Le sommet n'a pas été entièrement pincé | Pincez fermement les plis ensemble au sommet avant de poser le petit pain sur son papier |
| Le dessous des petits pains est détrempé | L'eau bouillante a atteint les petits pains | Maintenez l'eau sous le panier vapeur pour qu'elle ne touche jamais les petits pains |
| Les sommets restent fermés après la cuisson | Poudre à lever absente ou mal répartie | C'est la poudre à lever qui aide les sommets à se fendre ; incorporez-la entièrement après le premier repos |
Ce qui change selon les versions
Les petits pains au char siu au four. La recette de Judy note que les petits pains au char siu cuits au four se vendent dans les boulangeries chinoises, tandis que le petit pain vapeur appartient à la table de dim sum. Cet article ne donne que la recette vapeur ; le petit pain au four est une autre formule et n'est pas traité ici.
Une autre formule vapeur. Omnivore's Cookbook, de Maggie Zhu, publie son propre cha siu bao vapeur. Elle utilise elle aussi du char siu cuit, de la levure et de la poudre à lever, mais sa pâte est faite de farine peu glutinisée ou de farine à gâteau et de graisse végétale, sa sauce de farce est différente, elle donne 16 petits pains, elle les enveloppe d'un croisement lâche qui s'ouvre à la cuisson, et elle les cuit 10 minutes après une seconde pousse. Cela montre à quel point pâte, pliage et minutage varient pour un même plat, mais aucun de ses ingrédients ni de ses temps ne doit être mêlé à la recette ci-dessus.
Le char siu maison. La recette de Judy accepte du porc laqué chinois tout prêt ou sa propre recette de porc laqué chinois. Rôtir son char siu est un projet à part, avec sa marinade et son temps de rôtissage, et ces étapes ne font pas partie de la recette des petits pains ni de son minutage.
Préparer la farce à l'avance et gérer les restes
La farce peut se préparer à l'avance : laissez-la refroidir, couvrez-la et réfrigérez-la. Pour la farce comme pour les petits pains restants, réfrigérez dans les 2 heures suivant la cuisson, ou dans 1 heure si la température de l'air dépasse 90°F (32°C). Utilisez des récipients peu profonds pour qu'ils refroidissent vite. Consommez les restes cuits dans les 4 jours et réchauffez-les à 165°F (74°C).
Questions fréquentes
Peut-on utiliser n'importe quel porc cuit comme char siu ?
Utilisez du porc laqué chinois (char siu) déjà cuit. La recette de Judy autorise explicitement le porc rôti tout prêt, par exemple d'un restaurant cantonais ou d'une épicerie chinoise, ou sa propre recette de char siu. Le chashu japonais mijoté est une autre préparation, et le porc cru ne doit jamais entrer dans cette farce, car la recette suppose le porc déjà cuit.
Pourquoi la poudre à lever n'entre-t-elle qu'après le premier repos ?
C'est l'ordre de cette recette : la levure travaille pendant le repos de 2 heures, puis la poudre à lever est incorporée, suivie d'un repos de 15 minutes. Judy écrit que la poudre à lever aide les sommets à se fendre à la cuisson vapeur. C'est la méthode de cette formule précise, pas une règle pour toute pâte à bao, et la poudre à lever ne remplace pas la levure.
Peut-on convertir les tasses en grammes ?
La recette ne donne que des tasses, cuillères à soupe et cuillères à café américaines, sans poids, donc aucun grammage n'est indiqué ici. Une tasse de farine, une tasse de fécule et une tasse d'eau ne pèsent pas la même chose, et une tasse américaine n'équivaut pas à une tasse japonaise de 200 ml. Mesurez avec des mesures américaines, comme écrit.
Combien de petits pains par fournée ?
Judy cuit les petits pains en deux fournées mais ne dit pas combien elle en met dans chacune. Disposez-les selon la taille de votre panier, chacun sur son carré de papier, et cuisez chaque fournée 12 minutes à feu vif.
Les 12 minutes de vapeur suffisent-elles pour la sécurité sanitaire ?
Les 12 minutes sont le temps de cuisson des petits pains ; la recette ne rapporte pas de mesure de température à cœur après la vapeur. Le porc entre déjà cuit. Pour les restes et la farce préparée à l'avance, suivez les recommandations de FoodSafety.gov : réfrigérer dans les 2 heures (1 heure au-dessus de 90°F / 32°C), consommer dans les 4 jours et réchauffer à 165°F (74°C).
Peut-on utiliser de la farine à gâteau ou de la graisse végétale, comme dans d'autres recettes ?
Cela appartient à une autre formule, comme celle d'Omnivore's Cookbook. Cette recette repose sur la farine tout usage, la fécule de maïs et l'huile végétale ou de canola. Mélanger les ingrédients d'une formule à une autre change la pâte : tenez-vous à une seule recette du début à la fin.
Sources
- Judy, The Woks of Life, « Recette de petits pains au porc laqué à la vapeur (char siu bao) ». La recette adoptée : ingrédients et quantités, le rendement de 10 petits pains, les temps de préparation, de cuisson et total indiqués, la pâte avec levure d'abord et poudre à lever ensuite, la farce, le façonnage, la cuisson vapeur en fournées de 12 minutes à feu vif, l'usage de porc rôti tout prêt, et la distinction entre dim sum et boulangerie. https://thewoksoflife.com/steamed-bbq-pork-buns-char-siu-bao/
- Maggie Zhu, Omnivore's Cookbook, « Char Siu Bao (Steamed BBQ Pork Buns) 叉烧包 ». Une recette vapeur distincte, utilisée seulement pour la comparaison, pour le contexte du dim sum et pour le nom chinois simplifié 叉烧包 ; sa formule n'est pas combinée avec la recette ci-dessus. https://omnivorescookbook.com/steamed-char-siu-bao/
- FoodSafety.gov (U.S. Department of Health and Human Services), « People at Risk of Food Poisoning — Store Your Leftovers Safely ». Recommandations pour réfrigérer les aliments cuits dans les 2 heures (1 heure au-dessus de 90°F / 32°C), utiliser des récipients peu profonds, consommer les restes dans les 4 jours et les réchauffer à 165°F (74°C). https://www.foodsafety.gov/people-at-risk
