Haejang-guk : un bouillon d’os bien blanc et un chou fondant relevé au doenjang
Un bouillon laiteux d’os de bœuf mijoté des heures, du chou chinois attendri et enrobé de doenjang, d’ail et de piment vert, et une poignée d’oignon vert frais tout à la fin. Le piquant supplémentaire se met à table, pas dans la marmite.
Une grande marmite d’os de bœuf tranchés reste couverte sur le feu pendant quatre heures, jusqu’à ce que l’eau devienne laiteuse. Plus tard, du chou chinois blanchi, mélangé au doenjang (pâte de soja fermentée coréenne), à l’ail, au piment vert et à la sauce de poisson, rejoint ce bouillon avec les morceaux de viande et de ligaments détachés des os. La soupe se sert à la louche dans des bols, se couvre d’oignon vert haché et arrive sur la table avec du riz et du kimchi.
En Corée, le haejangguk (해장국) n’est pas une recette unique. L’Organisation coréenne du tourisme (VisitKorea) le présente comme une famille de soupes liée au repas qui suit une nuit de boisson, d’où son surnom anglais de « hangover soup ». L’un des types qu’elle décrit associe bouillon d’os de bœuf, chou au kimchi, pousses de soja et doenjang ; d’autres versions se font au sang ou à l’échine de porc, et les variantes pimentées sont courantes. Le nom dit le moment où l’on mange cette soupe, pas un remède prouvé. Cet article n’affirme pas que la soupe soigne la gueule de bois ni qu’elle ait le moindre effet médical.
Cet article s’arrête sur une marmite précise de cette famille : le ppyeo-haejangguk (뼈해장국) tel que l’a publié la cuisinière coréenne Maangchi, aux os de bœuf, au chou chinois et au doenjang. Les quantités et les temps ci-dessous suivent cette seule recette, dans ses unités américaines, cuisinée dans une marmite ordinaire. Cette recette n’a pas été testée en cuisine par Sekai Gohan. Des étapes de sécurité sanitaire pour refroidir le grand volume de bouillon ont été ajoutées à partir de recommandations publiques : le bouillon part donc en récipients peu profonds et au réfrigérateur sans attendre, au lieu de refroidir toute la nuit dans la marmite. Pour d’autres plats du même pays, voir notre page Corée du Sud.
Pousses de soja, sang et échine de porc font chacun un haejangguk différent. Ils sont décrits plus bas, dans la section des variantes, mais aucun n’entre dans cette marmite d’os de bœuf et de chou.
Ingrédients du haejang-guk à l’os de bœuf et au chou chinois
Le bouillon se prépare d’abord et il en faut au moins 6 tasses pour la soupe. Le riz, le kimchi et le gochugaru se servent à table et ne cuisent pas dans la marmite.
La sauce de poisson est faite de poisson et le doenjang de soja. Vérifiez sur l’étiquette des produits que vous achetez la présence de ces allergènes, et de tout autre.
Matériel
- Grande marmite épaisse avec couvercle ajusté, pour l’ébullition des os de quatre heures
- Marmite à part pour blanchir le chou
- Passoire résistante à la chaleur et bol résistant à la chaleur
- Plusieurs récipients peu profonds aptes au contact alimentaire, pour refroidir le bouillon et la viande
- Grand saladier
- Louche et cuillère
- Planche à découper propre pour les légumes, tenue à l’écart des os crus
Choisir et remplacer
Les os. Cherchez des os de bœuf tranchés vendus pour faire du bouillon.
Le chou. Le chou chinois est le choix de base ; la blette peut le remplacer. Elle change le goût et la texture de la soupe : attendez-vous à un résultat différent, pas identique.
Le doenjang. Le doenjang est une pâte de soja fermentée coréenne. Le sel varie d’un produit à l’autre, ce qui change aussi le salé de la soupe finie.
Le piquant. Les piments verts n’ont pas tous la même force. Pour plus de piquant, ajoutez du gochugaru dans votre propre bol à table plutôt que d’en remettre dans la marmite.
Méthode : du bouillon d’os au bol fini
Les os bouillent quatre heures, puis le bouillon refroidit jusqu’à ce que la graisse fige en surface. Le chou et le dernier mijotage viennent après. Gardez les os crus, l’eau dans laquelle ils ont trempé et les ustensiles qui les ont touchés à l’écart des légumes et des aliments cuits d’un bout à l’autre.
Sécurité alimentaire : refroidir le bouillon et gérer les restes
Quatre heures d’ébullition donnent beaucoup de liquide brûlant. Ne laissez jamais la marmite sur le plan de travail toute la nuit. Répartissez le bouillon et la viande récupérée dans des récipients peu profonds aptes au contact alimentaire et mettez-les au réfrigérateur dans les 2 heures (en 1 heure si la pièce dépasse 32 °C), le réfrigérateur étant à 4 °C ou moins.
- Séparer le cru du cuit. Utilisez des ustensiles, des bols et des planches distincts pour les os crus, et pour les légumes et les aliments cuits. Évitez d’éclabousser l’eau de trempage des os et nettoyez les surfaces après avoir manipulé des os crus.
- Les temps de cuisson ne sont pas des relevés de thermomètre. L’ébullition de 4 heures et les 30 minutes de mijotage final sont des temps de cuisson, pas une garantie de sécurité. Portez soupes et ragoûts à 70 °C ; vérifiez au thermomètre de cuisine.
- Maintenir au chaud. Si la soupe attend au chaud avant le service, gardez-la à 60 °C ou plus. Ne laissez pas une soupe cuite à température ambiante pendant 2 heures ou plus.
- La soupe en trop. Répartissez-la dans des récipients peu profonds aptes au contact alimentaire et réfrigérez dans les 2 heures (en 1 heure au-dessus de 32 °C) à 4 °C ou moins. Réchauffez-la à fond avant de manger.
En cas de problème
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Le bouillon baisse pendant l’ébullition | Évaporation sur 4 heures | Ajoutez de l’eau froide pour finir avec au moins 6 tasses. Gardez le couvercle |
| Le bouillon n’est pas laiteux | — | Le blanc n’est qu’un repère visuel. Tenez-vous à l’ébullition couverte de 4 heures ; la couleur ne dit rien de la valeur nutritive ni de la sécurité |
| La graisse ne se détache pas | Refroidissement trop court | Laissez les récipients au réfrigérateur jusqu’à ce que la graisse forme une couche solide, puis écumez |
| Trop salé | Le doenjang et la sauce de poisson varient selon le produit | Choisissez le doenjang avec soin la prochaine fois ; le sel diffère d’une marque à l’autre |
| Pas assez piquant | Piments doux | Ajoutez du gochugaru dans votre propre bol, à table |
Le service à table
Servez chaque bol avec du riz et du kimchi à côté. Le gochugaru va dans un petit plat à part, pour que chaque convive décide du piquant de son bol.
Les variantes dans la famille des haejangguk
Le haejangguk recouvre plusieurs soupes distinctes. Ce sont des plats séparés, et non des ajouts à cette recette.
| Style | Ce qui le distingue | Son rapport à cette marmite |
|---|---|---|
| Os de bœuf, chou et doenjang (cette recette) | Bouillon d’os de bœuf, chou chinois, doenjang | La version faite ici |
| Aux pousses de soja | Bouillon d’os de bœuf, chou et doenjang avec des pousses de soja | Un type voisin ; les pousses de soja ne font pas partie de cette recette |
| Au sang | Contient du sang | Un type à part ; rien n’en est ajouté ici |
| Échine de porc | Bâti sur l’échine de porc | Un autre bouillon et une autre méthode ; rien n’est mélangé ici |
| Versions pimentées | Davantage de piquant | Ici, le piquant s’ajoute à table avec le gochugaru |
La blette peut remplacer le chou chinois dans cette recette, avec un goût et une texture différents. Le gukbap coréen au porc, soupe de riz au porc et aux os de porc, est un autre plat, et non une forme de cette recette.
Contexte : pourquoi « soupe de gueule de bois » est un nom de famille
L’aperçu de VisitKorea traite le haejangguk comme un groupe de soupes liées aux repas qui suivent la boisson, et en cite plusieurs types : bouillon d’os de bœuf avec chou au kimchi, pousses de soja et doenjang ; versions au sang ; versions à l’échine de porc ; styles pimentés. C’est un aperçu touristique et non une recette, et il ne désigne pas un style régional de référence.
La recette de Maangchi sépare la vaste catégorie de la soupe précise, et appelle celle-ci ppyeo-haejangguk (뼈해장국) : une soupe d’os faite d’os de bœuf, de chou chinois, de doenjang, d’ail, de piment vert, de sauce de poisson et d’oignon vert, servie avec du riz, du kimchi et du gochugaru facultatif. Cet article suit cette seule recette pour que les quantités et les étapes restent cohérentes. Les bienfaits pour la santé qu’elle décrit et ses propres habitudes de conservation plus longue ne sont pas repris ici comme conseils ; la conservation et le refroidissement suivent des recommandations publiques de sécurité alimentaire.
Questions fréquentes
Le haejang-guk est-il une seule soupe ?
Non. VisitKorea décrit le haejangguk comme une famille de soupes, avec des styles à l’os de bœuf et au chou, des versions au sang, des versions à l’échine de porc et des versions pimentées. Cet article en réalise un exemple : le ppyeo-haejangguk de Maangchi à l’os de bœuf, au chou chinois et au doenjang.
Soigne-t-il la gueule de bois ?
« Soupe de gueule de bois » décrit le moment où l’on mange traditionnellement cette soupe. Aucune des sources utilisées ici n’établit qu’elle soigne la gueule de bois, et cet article n’avance aucune allégation de santé ni médicale.
Pour combien de personnes ?
La recette de Maangchi indique que 2 livres d’os nourrissent environ quatre personnes. De son côté, la partie sur le bouillon décrit 6 à 8 tasses de bouillon, et la soupe en utilise 6 tasses. Nous n’avons pas mesuré la soupe finie : prenez donc les quatre portions comme une estimation de l’autrice.
Puis-je utiliser de la blette à la place du chou chinois ?
Oui. La blette est donnée comme solution de remplacement dans la recette de Maangchi. Le goût et la texture différeront de ceux du chou chinois.
Combien de temps le bouillon ou la soupe se garde-t-il au réfrigérateur ?
Les références de sécurité alimentaire utilisées ici ne donnent aucun nombre de jours pour cette soupe, et cet article n’en avance donc aucun. Refroidissez le bouillon et les restes en récipients peu profonds, réfrigérez dans les 2 heures (1 heure au-dessus de 32 °C) à 4 °C ou moins, et réchauffez à fond.
Peut-on faire le bouillon à l’autocuiseur ?
Cet article ne traite que de la méthode en marmite ordinaire, avec l’ébullition couverte de 4 heures. Aucun temps d’autocuiseur n’est donné.
Pourquoi refroidir le bouillon avant de faire la soupe ?
Le froid fait figer la graisse en surface, ce qui permet de la retirer. Répartir le bouillon en récipients peu profonds avant de le réfrigérer l’aide à refroidir vite, au lieu de le laisser tiède dans une marmite profonde.
Sources
- Organisation coréenne du tourisme (VisitKorea), « Hangover Soup (해장국 / Haejangguk) ». Utilisé pour le haejangguk comme famille de soupes liées aux repas qui suivent la boisson, et pour les types décrits (bouillon d’os de bœuf avec chou au kimchi, pousses de soja et doenjang ; versions au sang et à l’échine de porc ; versions pimentées). Un aperçu touristique, ni une recette ni une preuve d’un remède contre la gueule de bois. https://english.visitkorea.or.kr/svc/thingsToDo/foodTrip/special_view.do?vcontsId=178218
- Maangchi, « Ox bone hangover soup (Ppyeo-haejangguk: 뼈해장국) ». La recette suivie dans cet article : ingrédients et quantités en unités américaines, le bouillon d’os de 4 heures gardant au moins 6 tasses, le refroidissement et l’écumage de la graisse, les 5 minutes de blanchiment du chou, l’assaisonnement, les 20 minutes à feu moyen-vif et les 10 minutes à feu doux, et le service avec oignon vert, riz, kimchi et gochugaru facultatif. https://www.maangchi.com/recipe/ppyeo-haejangguk
- Ministère de la Sécurité alimentaire et des Médicaments, Corée (Food Safety Korea), « 스페인, 식품안전을 위해 음식조리시 지켜야 할 네 가지 원칙. ». Utilisé pour séparer les aliments crus des aliments cuits et les ustensiles, cuire la viande à cœur, réfrigérer vite un aliment cuit en petits récipients, et ne pas le laisser à température ambiante plus de 2 heures. https://www.foodsafetykorea.go.kr/portal/board/boardDetail.do?bbs_no=bbs077&menu_grp=MENU_NEW05&menu_no=2869&ntctxt_no=1080691
- Ministère de la Sécurité alimentaire et des Médicaments, Corée (Food Safety Korea), « 식중독 예방 수칙 / WHO Five Keys to Safer Food. ». Utilisé pour cuire les soupes et ragoûts à 70 °C, maintenir un plat chaud à 60 °C ou plus, ne pas laisser un aliment cuit à température ambiante pendant 2 heures ou plus, et réchauffer à fond un aliment cuit. https://www.foodsafetykorea.go.kr/portal/board/boardDetail.do?bbs_no=bbs401&menu_grp=MENU_NEW02&menu_no=4419&ntctxt_no=1068743
- FoodSafety.gov, « 4 Steps to Food Safety. ». Utilisé pour séparer les aliments crus des aliments cuits et les ustensiles, répartir les aliments en récipients peu profonds, réfrigérer dans les 2 heures (1 heure au-dessus de 32 °C), et garder le réfrigérateur à 4 °C ou moins. https://www.foodsafety.gov/keep-food-safe/4-steps-to-food-safety
