Gul-gukbap : une soupe d’huîtres et de radis versée sur le riz
Le radis et l’ail forment la base du bouillon, puis viennent les huîtres, le tofu, les piments et un œuf. La ciboulette chinoise et la ciboule n’arrivent qu’à la fin. Servez la soupe sur du riz cuit.
De gros morceaux de radis coréen cuisent dans une casserole d’eau avec de l’ail haché. Les huîtres, le tofu et les piments vert et rouge émincés suivent, puis un œuf, et enfin la ciboulette chinoise et la ciboule. La soupe brûlante est ensuite versée sur du riz cuit. Voilà le gul-gukbap (굴국밥), que l’Office du tourisme coréen présente en anglais sous le nom d’« Oyster and Rice Soup » et décrit comme un plat couramment mangé en hiver.
La recette suivie ici correspond à une version écrite précise : « 굴 국밥 », hébergée sur le site de recettes coréen 10000recipe, avec CJ 제일제당 (CJ CheilJedang) affiché sur la page comme créateur. C’est une recette courte, pour 2 personnes, classée niveau débutant et « en 30 minutes » pour l’ensemble du plat. Le bouillon est assaisonné au sel et à un assaisonnement de bouillon de bœuf, le Beef Dashida Gold, et non avec un bouillon d’anchois et de varech. La formule diffère donc de la version plus large que décrit l’Office du tourisme coréen, et les deux sont tenues séparées dans cet article.
Cette recette n’a pas été testée en cuisine par Sekai Gohan. Les quantités et l’ordre ci-dessous suivent la recette adoptée, et les notes de sécurité sur les huîtres proviennent de recommandations publiques distinctes. Pour d’autres plats du même pays, voir Corée du Sud.
Le gul-gukbap s’écrit 굴국밥 en coréen, et on le rencontre aussi sous la graphie Gulgukbap. En anglais, on l’appelle souvent oyster rice soup ou oyster and rice soup.
Ingrédients pour 2 personnes
Salez la soupe à votre goût et servez avec du riz cuit selon les besoins.
Choisir et remplacer
Utilisez du Beef Dashida Gold (쇠고기다시다골드), l’assaisonnement au bouillon de bœuf inscrit dans les ingrédients.
Le piment vert cheongyang est une variété coréenne piquante.
N’ajoutez ni anchois, ni varech, ni oignon, ni champignons à cette formule.
Cette soupe contient des coquillages (huîtres), de l’œuf et du soja (tofu). Vérifiez l’étiquette de l’assaisonnement au bouillon pour les autres allergènes.
Matériel
- Couteau et planche à découper
- Casserole moyenne
- Louche
- Bols de service
Cuire les huîtres sans risque
- La Food and Drug Administration américaine (FDA) considère les huîtres décoquillées comme bien cuites lorsque la chair devient opaque, ou blanc laiteux, et ferme.
- Pour les huîtres vendues en Corée sous la mention 가열조리용 (« pour cuisson ») ou 익혀 먹는 (« à manger cuit »), le ministère coréen de la Sécurité alimentaire et des médicaments (MFDS) recommande de les chauffer à cœur à au moins 85 °C pendant au moins 1 minute. Cela vaut pour les produits portant ces mentions. Il s’agit de recommandations de sécurité publique, et non d’un temps ou d’une température issus de la recette : la brève ébullition prévue par celle-ci ne doit pas être lue comme les respectant.
- La FDA conseille aux personnes enceintes d’éviter les coquillages crus ou insuffisamment cuits.
- Pour la manipulation des produits de la mer crus, la FDA recommande de les garder au froid, de les tenir à l’écart des aliments prêts à consommer et de se laver les mains et les ustensiles après les avoir touchés.
Les photos de cet article montrent les étapes de la cuisson. Elles ne peuvent pas montrer la température à cœur ni prouver que les huîtres sont sans danger. Cet article n’affirme à aucun moment que les huîtres crues peuvent être mangées.
En cas de problème
| Ce que vous remarquez | Ce qu’il faut faire |
|---|---|
| Les huîtres décoquillées semblent encore translucides ou molles | Poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’elles soient opaques ou blanc laiteux et fermes |
| Vos huîtres portent la mention 가열조리용 ou 익혀 먹는 | Suivez les recommandations du MFDS : une température à cœur d’au moins 85 °C pendant au moins 1 minute. La brève ébullition de l’étape 4 ne la remplace pas |
Une autre version : la soupe hivernale au sens large
L’Office du tourisme coréen décrit un gul-gukbap hivernal courant, avec huîtres, radis, tofu, oignon, anchois, champignons et riz. Il mentionne aussi les algues et la ciboulette chinoise. Cette version construit sa saveur autrement que la recette ci-dessus, qui n’emploie ni anchois, ni varech, ni oignon, ni champignons et s’appuie sur le Beef Dashida Gold.
La description touristique ne donne ni quantités ni méthode : ce n’est donc pas une recette ici. Si cette direction vous tente, traitez-la comme un plat distinct plutôt que d’ajouter ces ingrédients à la formule ci-dessus.
Le gul-gukbap partage par ailleurs le schéma « gukbap » — soupe et riz — avec des plats comme le dwaeji-gukbap, préparé avec du porc et des os de porc. C’est un plat différent, sans huîtres.
Contexte : un bol d’huîtres et de riz pour l’hiver
L’Office du tourisme coréen présente le gul-gukbap comme une soupe mangée en hiver, centrée sur les huîtres et le riz. Il note aussi que le plat est apprécié comme soupe de lendemain de fête. C’est une remarque sur la manière dont on le mange, et non l’affirmation qu’il guérit la gueule de bois ou qu’il a un effet sur la santé.
La recette utilisée ici est une version courte et quotidienne, hébergée sur 10000recipe et attribuée sur la page à CJ 제일제당. La page indique qu’elle a été enregistrée le 2016-11-07 et mise à jour le 2018-08-06. Elle demande l’assaisonnement au bouillon de bœuf de la marque et suggère de servir la soupe avec du riz 햇반 (Hetbahn) prêt à l’emploi. La page se trouve sur 10000recipe et non sur un site appartenant à CJ, et le compte qui la porte n’a pas été vérifié de façon indépendante.
Questions fréquentes
Pourquoi 500 ml d’eau quand la recette parle de 2,5 tasses ?
Le guide de mesure de 10000recipe définit 1 tasse comme 200 ml : 2,5 tasses font donc 500 ml. C’est plus petit qu’une tasse américaine, alors mesurez en millilitres si vos tasses sont d’une autre taille.
Quelle quantité de sel et de riz faut-il mettre ?
La recette n’en donne aucune. Le sel s’ajoute au goût à l’étape 3. Le riz est la manière de manger la soupe : prenez-en à votre convenance. Sekai Gohan ne propose pas de quantité fixe.
Combien de temps faut-il ?
La page de la recette étiquette l’ensemble du plat comme « en 30 minutes ». Elle ne donne pas de temps par étape.
L’œuf doit-il rester entier ?
La recette dit d’ajouter un œuf et de porter brièvement la soupe à ébullition. Elle ne dit pas s’il faut battre l’œuf, et ne l’interdit pas non plus. Les photos de cet article montrent l’œuf ajouté entier.
Peut-on servir des huîtres crues ou insuffisamment cuites ?
Non. C’est une soupe cuite. Cuisez les huîtres décoquillées jusqu’à ce qu’elles soient opaques ou blanc laiteux et fermes, comme le décrit la FDA. Pour les produits coréens portant la mention 가열조리용 ou 익혀 먹는, suivez les recommandations du MFDS : une température à cœur d’au moins 85 °C pendant au moins 1 minute. La FDA conseille aux personnes enceintes d’éviter les coquillages crus ou insuffisamment cuits.
Peut-on ajouter du bouillon d’anchois, du varech ou des champignons ?
Ces ingrédients figurent dans la version hivernale plus large décrite par l’Office du tourisme coréen, pas dans cette recette. Les ajouter donne une autre soupe. Traitez-la comme une version distincte, plutôt que comme un ajustement de celle-ci.
Sources
- 10000recipe, « 굴 국밥 », créateur affiché sur la page comme CJ 제일제당 (enregistrée le 2016-11-07, mise à jour le 2018-08-06). La recette adoptée : 2 personnes, en 30 minutes, niveau débutant, les quantités et l’ordre de cuisson, le sel et le riz cuit 햇반 dans la méthode sans quantités, et le guide de mesure du site définissant 1 tasse comme 200 ml. https://www.10000recipe.com/recipe/6860249
- Office du tourisme coréen (Korea Tourism Organization), « Oyster and Rice Soup (굴국밥 / Gulgukbap) » (2023-10-19). Nom du plat en coréen et en anglais, la version hivernale courante avec huîtres, radis, tofu, oignon, anchois, champignons et riz, la mention des algues et de la ciboulette chinoise, et son succès comme soupe de lendemain de fête. https://english.visitkorea.or.kr/svc/contents/contentsView.do?vcontsId=178134
- Ministère coréen de la Sécurité alimentaire et des médicaments (MFDS), 열린마루 février 2025, prévention du norovirus et cuisson sûre des huîtres (2025-02-11). Chauffer les huîtres portant la mention 가열조리용 ou 익혀 먹는 à une température à cœur d’au moins 85 °C pendant au moins 1 minute. https://www.mfds.go.kr/webzine/202502/sub02.html
- U.S. Food and Drug Administration, « Selecting and Serving Fresh and Frozen Seafood Safely ». Recommandations générales sur l’achat des produits de la mer, leur maintien au froid, la séparation des produits de la mer crus et des aliments prêts à consommer, et le nettoyage des mains et des ustensiles. https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/selecting-and-serving-fresh-and-frozen-seafood-safely?r=iamready
- U.S. Food and Drug Administration, « Meat, Poultry & Seafood (Food Safety for Moms-to-Be) ». Les huîtres décoquillées sont bien cuites lorsqu’elles sont opaques ou blanc laiteux et fermes ; les personnes enceintes doivent éviter les coquillages crus ou insuffisamment cuits. https://www.fda.gov/food/people-risk-foodborne-illness/meat-poultry-seafood-food-safety-moms-be
