Gujeolpan : un plateau qui devient une bouchée dans la main
Huit garnitures, chacune cuisinée et assaisonnée pour elle-même, entourent une pile de fines crêpes de blé. À table, chacun prend une crêpe, choisit quelques garnitures, ajoute la sauce moutarde-ail et enveloppe.
Au premier regard, le gujeolpan (구절판) ressemble à une pièce de présentation : un plateau divisé en neuf sections, avec des champignons bruns, un bœuf foncé, des lanières d’œuf blanches et jaunes, une carotte orange, du concombre vert et des crevettes roses autour d’une petite pile de crêpes pâles. Le manger est plus simple et plus joyeux. Chacun soulève une crêpe fine, prend un peu des garnitures qu’il préfère, dépose une cuillerée de sauce moutarde-ail et replie le tout en une bouchée.
Cet article suit la recette publiée par Maangchi, « Gujeolpan, Platter of 9 Delicacies », une version pour quatre personnes que la page présente comme adaptée du livre de cuisine de Maangchi (publiée le 18 octobre 2017, mise à jour le 25 juin 2023). Les quantités et les unités sont conservées exactement telles qu’elles sont publiées, en onces, tasses, cuillères à soupe, cuillères à café et pouces, sans conversion. Sekai Gohan n’a pas testé cette recette en cuisine.
Vous n’avez pas besoin du plat à neuf sections. La page de Maangchi précise qu’un plateau ordinaire convient aussi : gardez les huit garnitures en groupes séparés autour des crêpes et servez la sauce dans un bol à part. Pour aller plus loin, voir d’autres plats coréens.
La quantité de champignons est indiquée comme 4 onces d’oreille-de-roche ou de shiitake séché, trempés dans l’eau tiède jusqu’à attendrissement, mais la page ne dit pas si ce poids est celui d’avant ou d’après le trempage. La consigne sur les œufs mentionne une pincée de sel avec une formulation (« jaunes blancs ») qui ne précise pas clairement quelle partie de l’œuf la reçoit. Ces deux points sont laissés tels quels plutôt que devinés ; voir la FAQ.
Ce que dit le nom : un plat à neuf sections
Selon un article de Korea.net republié sur le portail Korean Culture, le nom gujeolpan désignait à l’origine le vase de service à neuf sections lui-même. Cet article décrit le plat comme huit ingrédients enveloppés dans des galettes de blé, mangés avec de la sauce moutarde ou une sauce soja vinaigrée, les garnitures étant placées de façon que leurs couleurs se répondent. Il présente le gujeolpan comme une cuisine de cour et mentionne son service lors de repas pour des invités importants, sur les tables à vin et en sortie.
Dans la version de Maangchi, les huit sections extérieures sont les champignons, le bœuf, le blanc d’œuf, le jaune d’œuf, la carotte, le concombre en deux sections jumelles et les crevettes, les crêpes occupant le centre. Le concombre est un seul ingrédient réparti en deux portions égales, et non deux légumes différents.
Ingrédients (4 personnes) : chaque garniture a son propre assaisonnement
La sauce soja, l’huile de sésame, le sel, le miel et le poivre noir reviennent plusieurs fois ci-dessous, mais chaque quantité ne concerne qu’un seul élément. Mesurez chaque groupe dans son propre bol pour que rien ne soit ajouté deux fois.
Matériel
- Poêle antiadhésive (pour les feuilles d’œuf et les crêpes)
- Passoire fine (pour filtrer la pâte)
- Petites piques en bois (pour empêcher les crevettes de se recroqueviller)
- Planche à découper et couteau bien aiguisé (pour des bâtonnets réguliers)
- Plusieurs petits bols pour les assaisonnements séparés
- Essuie-tout
- Plat à gujeolpan à neuf sections, ou un plateau ordinaire
- Petit bol pour la sauce
Choisir et remplacer : champignons, sucrant, crevettes
Les champignons. Prenez de l’oreille-de-roche ou du shiitake séché, pas les deux. Les photos ici montrent la version au shiitake. L’oreille-de-roche demande un nettoyage supplémentaire au sel ; le shiitake n’a besoin que d’être débarrassé de ses pieds.
Le sucrant du bœuf. Miel ou sucre, 2 c. à café dans les deux cas. Choisissez l’un ; n’ajoutez pas les deux.
Les crevettes. De 4 à 8 onces de grosses crevettes sans tête conviennent, achetez donc ce qui correspond à votre table.
La poudre de moutarde. La poudre de moutarde coréenne (gyeoja-garu) est la base de la sauce. Aucun substitut n’est proposé ici.
Ce qu’il ne faut pas ajouter. La pâte à crêpes n’est que farine, eau et sel, sans blanc d’œuf ni fécule. Les œufs ne servent qu’aux feuilles d’œuf.
Ce plat contient du blé (farine), de l’œuf, des crevettes, du soja (sauce soja), du sésame (huile de sésame) et des pignons de pin. Si quelqu’un à table a des allergies, vérifiez les étiquettes de chaque produit acheté, y compris les champignons que vous choisissez.
Méthode : assaisonner à part, cuire à part, envelopper à table
Préparez d’abord la sauce, assaisonnez les champignons et le bœuf pour qu’ils reposent, puis cuisez les feuilles d’œuf et chaque garniture l’une après l’autre. Les crêpes viennent en dernier, et tout se retrouve sur le plateau.
À préparer à l’avance et restes
La sauce moutarde-ail et les feuilles d’œuf peuvent être préparées d’abord et gardées au réfrigérateur jusqu’à ce que les autres éléments soient prêts. Aucune durée ni température de conservation n’est donnée pour cela, et il n’y a pas d’indication pour conserver ou réchauffer le plateau terminé ni les garnitures restantes : rien n’est donc proposé ici.
Dépannage : crêpes épaisses, couleurs brouillées, crevettes recroquevillées
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Crêpes épaisses ou grumeleuses | Pâte non filtrée, ou trop de pâte par crêpe | Filtrez la pâte et écrasez les grumeaux. Comptez 1 c. à soupe par crêpe et étalez sur environ 2½ pouces |
| Les crêpes collent ou paraissent huileuses | Trop d’huile dans la poêle | Étalez seulement quelques gouttes et essuyez l’excédent avant de verser la pâte |
| Les crêpes se déchirent au retournement | Retournées trop tôt | Attendez que la surface soit légèrement translucide et que les bords paraissent un peu secs |
| Les lanières d’œuf paraissent jaune pâle ou irrégulières | Blancs et jaunes mélangés | Séparez proprement et cuisez les deux feuilles l’une après l’autre |
| Les lanières d’œuf cassent | Coupées encore chaudes | Laissez refroidir les feuilles avant de les détailler |
| Le concombre rend de l’eau sur le plateau | Pas pressé après salage | Laissez-le 5 minutes avec le sel, pressez doucement, puis cuisez seulement 30 secondes |
| Les champignons ont le goût du bœuf | Assaisonnements partagés ou cuisson ensemble | Utilisez des bols séparés et cuisez les champignons et le bœuf en deux fournées |
| Les crevettes se recroquevillent ou brunissent | Pas de piques, ou feu resté vif | Piquez chaque crevette et baissez à feu doux pour la dernière minute |
Variantes dans cette recette
- Oreille-de-roche au lieu du shiitake. Mêmes 4 onces ; frottez au sel pour retirer le sable, rincez, roulez et coupez en fines lamelles.
- Du sucre au lieu du miel pour le bœuf. Comptez 2 c. à café de sucre à la place des 2 c. à café de miel.
- Plus ou moins de crevettes. Dans la fourchette de 4 à 8 onces.
- Sans plat spécial. Disposez les garnitures en groupes autour des crêpes sur un plateau rond, en gardant chaque couleur ensemble.
- Chacun compose sa bouchée. Les garnitures ne sont pas mélangées à l’avance ; chacun décide ce qui entre dans sa crêpe.
D’autres versions : traces régionales et garnitures différentes
Le gujeolpan n’a pas un ensemble de garnitures unique et figé, et les recettes publiées diffèrent nettement.
La recette de Korea.net sur le portail Korean Culture utilise du bœuf, du concombre, de la carotte, des pousses (ou des alternatives citées comme les pousses de bambou ou les crevettes), du shiitake, du seogi, des feuilles d’œuf et de fines galettes de blé avec une sauce moutarde. Elle cite le livre Beautiful Korean Food: 100 Best-Loved Recipes.
KBS WORLD a publié une version attribuée à Kim Su-jin, chercheuse en cuisine coréenne (hansik) et directrice du Food & Culture Korea Academy. Elle comprend de la courge d’été, une sauce aux pignons et une pâte à galette avec blanc d’œuf et fécule.
Le Korean Traditional Knowledge Portal, à partir de données de l’Administration du développement rural de Corée, classe le gujeolpan parmi les plats locaux traditionnels du Gyeonggido. Ses garnitures comprennent du bœuf, du shiitake, du concombre, de la carotte, du lécanore (seogi), de la pousse de bambou et de l’œuf, enveloppés dans des galettes de farine avec de la moutarde ou de la pâte de piment vinaigrée. Cette étiquette régionale ne signifie pas que le gujeolpan vient uniquement du Gyeonggido, ni que tous les gujeolpan suivent ce style.
Cet article ne suit que la version de Maangchi. Aucun ingrédient ni aucune quantité des autres versions n’est mêlé à la recette ci-dessus.
Questions fréquentes
« Gujeolpan » désigne-t-il le plat ou le plateau ?
Les deux. Selon l’article de Korea.net sur le portail Korean Culture, le nom désignait d’abord le vase de service à neuf sections. Il désigne aussi aujourd’hui le plat servi dedans : huit garnitures autour d’une pile de fines crêpes de blé au centre.
Faut-il un plateau à neuf sections ?
Non. La page de Maangchi indique qu’un plateau ordinaire convient. Gardez chaque garniture en groupe autour des crêpes et servez la sauce dans un bol à part.
Combien de portions et de crêpes cette recette donne-t-elle ?
La recette de Maangchi donne 4 portions et environ 30 petites crêpes. Aucune durée totale de préparation ou de cuisson n’est indiquée, donc aucune n’est mentionnée ici.
Les 4 onces de champignons correspondent-elles à un poids sec ou trempé ?
La page indique 4 onces d’oreille-de-roche ou de shiitake séché, trempés dans l’eau tiède jusqu’à attendrissement, mais ne précise pas s’il s’agit du poids sec ou du poids trempé. Nous conservons la quantité imprimée et ne la convertissons dans aucun sens.
Où va la pincée de sel destinée aux œufs ?
La consigne sur les œufs parle de « jaunes blancs » à propos d’une pincée de sel casher, si bien qu’on ne sait pas si le sel va dans les blancs, dans les jaunes ou dans les deux. La liste des ingrédients ne prévoit qu’une seule pincée. Nous laissons la question ouverte et suggérons seulement de ne pas ajouter une pincée séparée dans chaque bol.
1 cuillère à soupe de sel dans la sauce, est-ce correct ?
C’est la quantité imprimée sur la page de Maangchi, et elle est conservée telle quelle ici. Cette recette n’a pas été testée dans notre cuisine : nous ne l’avons ni modifiée ni vérifiée.
Le gujeolpan est-il piquant ?
Les garnitures sont douces : viande, légumes, champignons, œuf et crevettes. Le coup de fouet vient de la sauce moutarde-ail. C’est un piquant de moutarde vif et qui monte au nez, pas un piquant de piment.
Que peut-on préparer à l’avance ?
La page de Maangchi suggère de préparer d’abord la sauce et les feuilles d’œuf et de les garder au réfrigérateur jusqu’à ce que le reste soit prêt. Elle ne donne aucune durée de conservation ni de garde pour le plat terminé.
Sources
- Maangchi, « Gujeolpan, Platter of 9 Delicacies (구절판) », Maangchi.com. Adapté du livre de cuisine de Maangchi ; publié le 2017-10-18, mis à jour le 2023-06-25. Soutient la recette pour quatre personnes, toutes les quantités et étapes, le rendement d’environ 30 crêpes, les huit sections extérieures plus les crêpes au centre, l’option du plateau ordinaire, la façon de manger en enveloppant à table et la note sur la préparation à l’avance de la sauce et des feuilles d’œuf. https://www.maangchi.com/recipe/gujeolpan
- Yun So-jeong (Korea.net), « 한국요리 조리법: 구절판 / Korean recipes: Gujeolpan », portail Korean Culture. Soutient l’origine du nom dans un vase à neuf sections, la description comme cuisine de cour, la disposition coordonnée des couleurs, les occasions de service (invités importants, tables à vin, sorties) et une version séparée de la recette à titre de comparaison. https://www.korean-culture.org/koreanet/view.do?seq=6384
- KBS WORLD, « Gujeolpan (구절판) », recette attribuée à Kim Su-jin. Soutient une autre version publiée, avec courge d’été, sauce aux pignons et pâte au blanc d’œuf et à la fécule. https://world.kbs.co.kr/service/contents_view.htm?board_code=&board_seq=336911&id=&lang=e&menu_cate=lifestyle&page=5
- Korean Traditional Knowledge Portal, « Gujeolpan (Platter of Nine Delicacies) », notice de plats locaux issue de données de l’Administration du développement rural de Corée. Soutient le classement du gujeolpan comme plat local du Gyeonggido et une recette régionale distincte comprenant du lécanore (seogi) et de la pousse de bambou. https://koreantk.com/ktkp2014/food/food-view.view?foodCd=TF10003635
