Selyodka pod shuboy : la salade russe en couches, le hareng sous sa pelisse

Dès qu'on voit la couche rouge, la conversation commence à table

Imaginez. Sur une assiette blanche sortie du réfrigérateur, on voit successivement le jaune pâle de la pomme de terre, l'orange de la carotte, le blanc de l'œuf et le rouge profond de la betterave. Quand on plante la fourchette, ce n'est pas seulement la betterave du dessus : dessous apparaissent hareng salé et oignon. C'est une salade, mais le geste de la découper ressemble un peu à celui d'un gâteau.

Le russe селёдка под шубой (selyodka pod shuboy) se traduit littéralement par « hareng sous une pelisse ». C'est une salade froide en couches : du hareng salé ou mariné au vinaigre, avec pommes de terre, carottes, betteraves et œufs cuits, le tout lié à la mayonnaise. En anglais, on dit dressed herring ou herring under a fur coat.

Selon l'explication du portail culturel russe, des salades de hareng de composition proche existaient au XIXe siècle en Allemagne, en Norvège et au Danemark, et en Russie, elle est devenue à l'époque soviétique l'un des plats emblématiques de la table de fête. Plutôt qu'un plat inventé soudain par quelqu'un, il est plus naturel de le voir comme un savoir de table associant poisson conservé et légumes-racines, qui a changé de forme selon les régions et les époques.

Au Japon, ce qui fait trébucher n'est pas la couleur de la betterave. Quand le sel du hareng, l'eau des légumes-racines et la mayonnaise se cumulent, le goût devient flou ou les couches coulent à la coupe. C'est un plat pour qui veut le préparer la veille pour laisser le goût s'harmoniser, ou pour qui aime l'association de la betterave douce et du poisson salé. Si vous n'aimez pas l'odeur du poisson, ou voulez une salade à mélanger et manger tout de suite, vous pouvez passer votre tour aujourd'hui.

Ce n'est pas un plat où la betterave rouge est la vedette, mais un plat où l'on enveloppe de couches douces un hareng salé.

Ce plat convient aussi à qui veut élargir ses emplois de l'aneth. Par ses pommes de terre et ses œufs, il partage des ingrédients avec l'okroshka (en japonais), soupe froide russe, mais ici on ne verse pas de liquide et le goût reste enfermé entre les couches.

Ingrédients (pour 4 personnes) : décider d'abord où va l'eau

La liste paraît longue, mais les rôles sont au nombre de quatre. Le hareng donne sel et saveur, la betterave douceur et couleur, la pomme de terre reçoit le sel, et carotte et œuf arrondissent les angles. L'oignon allège l'arrière-goût du poisson, et l'aneth ajoute aux racines sucrées un parfum vert.

Ce qu'il faut décider d'abord, c'est de traiter la betterave non comme « de quoi colorer en rouge », mais comme la vedette chargée d'eau. La betterave précuite du commerce est pratique, mais égoutter le liquide du sachet ne suffit pas. Enveloppez-la de papier absorbant pour transférer l'eau sans l'écraser. Avec de la betterave crue cuite, laissez-la refroidir et traitez-la de la même façon.

Le hareng « salé » varie selon les produits. Goûtez un petit morceau : si le sel reste longtemps sur la langue, versez un peu d'eau froide sur les morceaux coupés et essuyez aussitôt. Un trempage prolongé fait perdre aussi la saveur, aussi s'agit-il d'un réglage de surface plutôt que d'un dessalage. Si c'est du hareng mariné au vinaigre, utilisez-le tel quel, en tamponnant seulement si le parfum de vinaigre est fort.

On cherche l'aneth non comme décoration mais pour son parfum qui dénoue la lourdeur des racines sucrées et de la mayonnaise. Les jours où vous en avez de frais, hachez 5 g ; sinon, utilisez un peu de séché. Si vous ne voulez pas acheter d'herbe fraîche pour la laisser perdre, regarder d'abord la version lyophilisée évite le gaspillage.

On peut aussi se passer d'aneth. Pour ne laisser nettes que le sel du poisson et la douceur de la betterave, terminez au seul poivre noir. À l'inverse, si vous utilisez des herbes pour d'autres plats de pommes de terre ou pour l'okroshka (en japonais), un petit sachet de 2.5 g est plus facile à finir.

Préparation : ne pas alourdir la couche rouge

Pour le moule, prenez un cercle à pâtisserie d'environ 12 cm de diamètre et 5 cm de haut, ou un petit bol transparent de même profondeur. La première fois, avec un petit bol, pas de tension au démoulage. Les jours où vous voulez montrer les couches, tapissez l'intérieur du récipient de film alimentaire bien appliqué avant de superposer : refroidi, on peut le retourner sur l'assiette.

Trop aqueux, trop salé, qui s'effondre : corriger séparément

En cas de raté, inutile de tout mélanger pour retomber sur une salade de pommes de terre. Séparer où l'eau ou le sel ont augmenté détermine le geste suivant.

Le jus rouge s'étale dans l'assiette

La cause la plus fréquente est d'avoir utilisé la betterave sortie du sachet, ou d'avoir superposé des racines chaudes. Si vous n'avez pas encore superposé, enveloppez à nouveau la betterave de papier et laissez-la 10 minutes au réfrigérateur. Si le plat est déjà fait, épongez seulement le jus de l'assiette avec un coin de papier, sans presser la surface. La prochaine fois, râpez la betterave en dernier et attendez que le jus se calme avant de l'utiliser.

Le hareng est trop salé

Si vous vous en rendez compte juste avant de manger, rajouter un peu de pomme de terre non salée rétablit mieux le goût que de masquer par plus de mayonnaise. Avant de préparer, rincez brièvement la surface du hareng coupé à l'eau froide et essuyez bien. Un long dessalage affaiblit aussi la saveur du poisson : il n'est pas nécessaire de ramener le sel à zéro.

Le goût est flou

Juste après la mise au frais, la mayonnaise et la douceur des racines dominent. Ajoutez poivre noir, aneth et vinaigre une ou deux gouttes à la fois, en vérifiant à chaque bouchée. Le sel s'ajoute en dernier. Comme le sel du hareng se ressent plus fort une fois froid, décider au sel avant refroidissement fait facilement dépasser le lendemain.

Impossible à démouler

Si le temps de froid n'atteint pas 4 heures, prolongez d'abord de 30 à 60 minutes. Si cela ne se démoule toujours pas, n'insérez pas de lame fine sur les côtés : appliquez un torchon chaud 10 secondes à l'extérieur du moule. Même effondré, le goût ne change pas : remettez-le dans le petit bol, parsemez plus d'aneth et servez.

Au Japon, les substituts préservent un à un parfum et eau

Il n'est pas nécessaire de reproduire à la lettre les ingrédients des foyers russes avec les rayons japonais. Pour les substitutions, l'important est de ne pas remplacer en même temps plusieurs axes du goût par d'autres ingrédients.

Si vous ne trouvez pas de hareng salé, choisissez du hareng mariné au vinaigre. Le saumon fumé permet aussi de faire des couches, mais le parfum de fumé passe devant et c'est un autre plat que le sel du poisson de la selyodka pod shuboy. Avec du poisson à l'huile, éliminez l'huile au papier et retirez d'emblée 20 g de mayonnaise.

La betterave crue cuite donne un parfum doux et un rouge profond. Les paquets précuits sous vide font gagner du temps. Ne mettez pas le liquide du sachet dans le plat : tamponnez au papier. Navet rouge ou chou rouge compensent la couleur, mais pas la douceur terreuse ni la texture moelleuse. Ne décidez pas sur la seule couleur de la coupe : ne les utilisez que les jours où l'on accepte la différence de goût.

La mayonnaise japonaise a parfois un parfum d'œuf et une douceur marqués. Superposez d'abord avec 100 g et, si vous voulez de l'acidité après refroidissement, ajoutez quelques gouttes de vinaigre. Mélanger 20 g de crème aigre ou de yaourt nature non sucré l'allège, mais s'éloigne de la densité classique. Si vous choisissez cette variante légère, égouttez d'abord le yaourt sur du papier pour ne pas mettre trop d'eau entre les couches.

Les ustensiles : selon que la raison d'acheter dure

Pour ce plat seul, couteau, grille grosse, saladier et cuillère suffisent. Si vous utilisez un robot, limitez-le à couper en impulsions courtes le hareng et l'oignon pour approcher des dés de 8 mm, et non à râper la betterave. À force de mixer, le poisson devient une pâte : arrêtez toutes les 2 à 3 secondes et contrôlez les morceaux à l'œil.

Celui qui prépare chaque semaine des légumes hachés ou du poisson peut vérifier capacité, encombrement et facilité de démontage des lames sur la fiche du produit. Si ce n'est que pour râper grossièrement des racines pour ce plat, une seule fois, passez votre tour. Le point à vérifier : la capacité et la puissance indiquées, et si le lavage convient à votre cuisine.

Sur la table de fête, le rôle des couches

Le portail culturel russe présente des salades de hareng semblables dans l'Europe du Nord et en Allemagne au XIXe siècle, dont la combinaison de poisson, racines, œufs, pommes et marinades variait d'une région à l'autre. La selyodka pod shuboy actuelle superpose oignon, pommes de terre, carottes et betterave sur du hareng salé, avec parfois des œufs. Même si l'ordre des couches ou la présence d'œufs varie selon les cuisiniers, l'idée d'envelopper le poisson de légumes et de le laisser s'harmoniser au froid demeure.

Concernant l'origine, on raconte aussi largement qu'un commerçant moscovite aurait imaginé en 1919 un plat sur un jeu de mots autour de « shuba ». La revue « Nauka i zhizn' (Science et vie) », toutefois, doute de l'explication selon laquelle un seul cuisinier l'aurait inventé juste après la révolution, et compare ses similitudes avec la salade de hareng norvégienne et l'époque de sa diffusion dans les foyers soviétiques. Conserver la légende amusante sans écrire comme un fait établi qui l'a inventé convient à ce plat.

Imaginez. On pose au centre d'un grand plat la salade rouge, et quand la première personne se sert, de nouvelles couches apparaissent sous la couleur de surface. Sans explication, le voisin demande « qu'y a-t-il dessous ? ». Les couches ne sont pas un ornement : c'est un dispositif pour porter à la bouche, peu à peu, poisson conservé et racines.

Six variantes pour changer d'occasion

Ajouter de la pomme pour de l'acidité

Sous la carotte, placez 80 g de pomme pelée en dés de 3 à 4 mm. Une acidité croquante s'ajoute à la betterave douce et à la mayonnaise. Comme elle rend de l'eau, tamponnez-la au papier après coupe et ramenez l'oignon à 40 g. Convient à un déjeuner où l'on veut sentir le sel du poisson plus léger.

Mariner l'oignon rouge

Coupez 60 g d'oignon en fins dés et laissez 10 minutes avec 1 c. à café de vinaigre et une pincée de sucre. Quand la couleur devient rose pâle, égouttez. Ceux qui n'aiment pas le piquant de l'oignon le mangent plus facilement, et le tout se relie au rouge de la betterave. À condition de ne pas mettre le liquide de marinade dans les couches.

Plus d'œufs pour arrondir le poisson

Avec 5 œufs, le moelleux du jaune augmente et le parfum du hareng s'adoucit. Gardez la mayonnaise à 120 g ; si les œufs semblent aqueux, laissez-les bien refroidir après cuisson avant de les râper. Le goût s'arrondit, mais le jaune de la coupe augmente : les jours où vous voulez que le rouge de la betterave soit la vedette, restez aux 4 œufs de base.

Portions individuelles en petits bols

Dans des bols d'environ 8 cm de diamètre, répartissez les ingrédients en 4 et superposez dans le même ordre. 3 heures de froid suffisent, à condition de ne pas mélanger au moment de sortir. Plutôt que de découper un grand plat, convient aux tablées où l'on veut égaliser la quantité de poisson.

Alléger la mayonnaise

Mélangez 80 g de mayonnaise et 40 g de yaourt nature non sucré égoutté. Étalez seulement finement entre les couches et mettez de la mayonnaise seule sur la betterave : l'eau augmente moins. Si vous voulez garder la densité traditionnelle, revenez à la quantité de base ; pour la légèreté, choisissez cette version.

En changeant de poisson, changer le nom du plat

Saumon fumé ou maquereau salé permettent aussi de faire des couches, mais graisse et parfum sont plus forts. Si vous changez de poisson, voyez-le comme « une salade en couches façon pelisse » et n'attendez pas le même goût que le plat au hareng. Respectez le mode de conservation indiqué sur les produits de poisson transformés et utilisez-les vite après ouverture.

Conservation, température et allergies : dernière vérification

Gardez la salade finie sous film au contact, sur une étagère plane du réfrigérateur. Ne servez que la quantité nécessaire juste avant de manger, sans sortir plusieurs fois le reste à température ambiante. Le ministère japonais de la Santé (MHLW) conseille de ne pas laisser poissons et produits transformés à température ambiante, de les mettre au frais aussitôt après l'achat et de maintenir une basse température. Il en va de même pour ce que vous avez préparé : un plat froid se garde à 10 °C ou moins et ne reste pas longtemps à température ambiante.

Côté texture, le lendemain est le meilleur moment. Pommes de terre et betterave changent de texture au congélateur et la mayonnaise se sépare facilement ; la congélation ne convient donc pas. En cas d'odeur acide, d'eau anormale en surface ou de changement d'odeur du poisson, jetez sans juger au goût.

Pour les allergies, vérifiez le poisson et l'œuf. Mayonnaise et produits à base de hareng contiennent parfois du soja, du blé ou du lait selon le produit. L'aneth est une herbe, mais il n'est pas nécessaire d'augmenter d'autres condiments pour ajouter du parfum. Si le sel vous préoccupe, relisez d'abord l'étiquette du hareng et de la mayonnaise utilisés.

FAQ

Peut-on la faire avec de la betterave en conserve ou sous vide ?

Oui. Égouttez complètement le liquide du sachet ou de la boîte et tamponnez la surface au papier avant emploi. S'il reste du liquide, le jus rouge coule vers le bas pendant le temps au frais. Si la betterave est assaisonnée, elle apporte du sucre, du vinaigre et du sel : mettez moins de hareng et d'oignon et goûtez en superposant.

Peut-on utiliser du maquereau salé à la place du hareng ?

Oui, mais graisse et parfum sont plus forts que ceux du hareng. Retirer peau et arêtes et utiliser la chair grillée puis refroidie donne un plat en couches différent du sel d'un poisson conservé. Pour la première fois, si vous visez le goût traditionnel, préférez le hareng salé ou mariné au vinaigre.

Par quelle couche faut-il commencer ?

Cela varie selon les foyers. Dans cette recette, l'ordre est pommes de terre, hareng et oignon, pommes de terre, carotte, œuf, betterave. La pomme de terre du fond reçoit le jus du poisson, et placer tôt le hareng fait passer le sel aux racines du dessus. La betterave est en dernier pour garder en surface son rouge et sa douceur.

Peut-on la faire la veille ?

Superposer et refroidir la veille convient bien. Au moins 4 heures au réfrigérateur, de préférence une nuit : le sel du hareng passe aux pommes de terre et aux œufs et la coupe se fait mieux. Gardez le film au contact jusqu'au moment de manger et ne laissez pas longtemps à température ambiante.

Est-ce impossible sans aneth ?

Non. Avec le seul poivre noir, le goût tient, mais la lourdeur des racines et de la mayonnaise reste plus facilement. Remplacer l'aneth par du persil ajoute un parfum vert, mais l'association avec le hareng prend une autre direction. La première fois, un peu d'aneth séché, puis l'aneth frais à la fois suivante, est réaliste.

Faut-il un cercle à pâtisserie pour montrer les couches ?

Non. Superposée dans un petit bol transparent, la couleur se voit sur les côtés. Pour démouler, prenez un moule rond que vous avez et tapissez l'intérieur de film. Avant d'acheter un nouvel ustensile, vérifiez d'abord que le goût et le temps au frais conviennent à votre table.

Repères nutritionnels

Voici une estimation pour les ingrédients indiqués partagés entre 4 personnes. Comme le sel du hareng et les produits de mayonnaise varient beaucoup, donnez la priorité aux valeurs nutritionnelles de l'emballage.

Sources