Sur un plat, de petites boules vert foncé d’épinards et de noix. Au sommet, des grains rouges de grenade. À côté, du pain grillé que l’on déchire pour ramasser peu à peu cette entrée froide. Une entrée de légumes et de noix qui se pose discrètement sur la table géorgienne : c’est le pkhali (Pkhali, ფხალი). On associe des légumes hachés à des noix, des herbes, de l’ail, du vinaigre… et malgré sa simplicité apparente, en bouche, la richesse des noix, l’acidité et le parfum vert des herbes se lèvent l’un après l’autre.
Nous faisons ici la version aux épinards. On n’utilise le feu que pour blanchir les feuilles ; le reste, ce sont l’huile des noix et leurs fines particules qui lient les feuilles. Ce ne sont pas des boulettes frites. Les feuilles blanchies sont pressées, hachées, mélangées aux noix et refroidies. Que la préparation soit assez dense pour être roulée tient à une seule chose : l’égouttage décide de la tenue. À partir de 600 g d’épinards frais, on fait 4 portions ; en comptant 2 heures au réfrigérateur, le plan de travail est d’environ 3 heures 30.
Le printemps en Imérétie : le pkhali de plantes sauvages
Le pkhali n’est pas un plat uniquement d’épinards. Il existe aussi des pkhali de poireau, de chou, d’aubergine et d’autres légumes. Le nom ne désigne donc pas une recette d’épinards en particulier, mais un principe commun : assaisonner des légumes avec des noix et les assembler. Si l’on pense un plat où l’on change de légume, on accepte naturellement la variété de visages selon la région et la saison.
Il y a aussi des types faits avec des plantes sauvages de printemps, appelés pkhali des champs. On les trouve dans toute la Géorgie et on les présente tout particulièrement comme emblème de l’Imérétie. L’Administration nationale du tourisme de Géorgie indique que la tradition de préparer le pkhali des champs en Haute-Imérétie a reçu le statut de patrimoine culturel immatériel. En revanche, on ne sait pas depuis quand on le prépare, qui l’a fait le premier ni à quelle fréquence on le mange dans tout le pays.
Les présentations de la version aux plantes sauvages évoquent une méthode qui consiste à ne pas trop presser les feuilles et à régler la consistance avec l’eau de cuisson. Les recettes de la version aux épinards roulée comme celle-ci commencent en revanche par bien presser l’eau. Sous le même nom de pkhali, le degré d’égouttage varie selon la forme finale. Pour rouler, égouttez bien : retenez-le.
La version aux plantes sauvages présente aussi de petites différences régionales. Selon la présentation de l’office du tourisme, en Gourie on emploie noisettes, herbes et vinaigre ; au Kartli, des oignons revenus à l’huile et de l’ail jeune ; en Mingrélie, du tkemali acide et du piment rouge. Ce sont des exemples régionaux pour la version sauvage, non des règles pour toutes les versions aux épinards. Le tableau des ingrédients ci-dessous est celui d’une version froide aux épinards et aux noix.
Ingrédients (pour 4 personnes)
Avant d’aller faire les courses, vérifiez les quantités. 600 g d’épinards frais et 120 g de noix font une entrée pour 4 personnes. C’est le poids cru, non celui après blanchiment. La formule correspond à 0,4 fois une recette locale pour 10 personnes, avec le seul sel arrondi à une valeur facile à peser. Comptez environ 1 heure 25 de préparation, 5 minutes de cuisson et 2 heures au réfrigérateur, soit environ 3 heures 30 au total. C’est un repère de planning, non un temps mesuré.
La coriandre que l’on prend au rayon des herbes du supermarché est celle dont on utilise les feuilles fraîches et les tiges tendres. C’est un ingrédient distinct de la poudre de graines de coriandre séchées : commencez donc par séparer l’herbe de la poudre de graines. Pour le fenugrec bleu, vérifiez le nom de vente utskho suneli ou la mention « blue fenugreek ». Nous ne le remplaçons pas par du fenugrec ordinaire en même quantité. Sans souci comestible, on peut le faire sans, mais le parfum ne sera pas celui de la recette locale.
Préparation
L’ordre est simple. On blanchit les feuilles, on les laisse refroidir et on les presse avant de les hacher. Une fois mélangées à l’appareil de noix, on ne chauffe plus. Prévoyez 2 heures de repos au réfrigérateur, et garnissez de grenade et de la coriandre mise de côté juste avant de servir.
Sans robot, hachez les noix au couteau en répétant l’opération. Hachez par petites quantités, de façon à ne pas laisser de gros grains. De gros morceaux de noix ne s’unissent pas aux feuilles et font s’effriter. Il n’est pas nécessaire de faire disparaître tous les grains : l’objectif est qu’aucun gros morceau ne reste en bouche. Changer d’outil rallonge d’autant la préparation.
Quand ça ne tient pas, vérifier l’eau et la taille des grains
Si de l’eau perle sur l’assiette, on soupçonne un égouttage insuffisant des feuilles ou des herbes. Si les feuilles ne sont pas encore mélangées, pressez-les à nouveau. Après le mélange, observez d’abord la tenue pendant les 2 heures au réfrigérateur. Même si l’eau se sépare, n’essayez pas de réparer en ajoutant de l’huile ou du vinaigre. Vérifier si l’eau perle se fait sur l’assiette, une fois froid. Si l’on ne peut absolument pas rouler, ne forcez pas à faire des boules : étalez dans un plat peu profond et mangez-le en entrée. Seule la texture change ; ce n’est pas un moyen de sauver un plat abîmé.
Si des feuilles longues restent, la surface des boules se fend plus facilement. Hachez plus fin avant de mélanger. Si de gros morceaux de noix font éclater l’ensemble, moulez plus fin la fois suivante. S’il est sec et se fend même froid, ajoutez de l’eau potable propre, 1 tsp d’eau à la fois, et mélangez. N’en ajoutez pas trop d’un coup.
Le piment varie en force selon les produits : ajoutez-en peu à peu. Réduire le piquant après mélange est difficile. Pour le vinaigre aussi, allez par petites quantités et n’essayez pas d’effacer l’acidité en ajoutant sans fin sucre ou huile. Le piquant de l’oignon cru et celui du piment sont différents : ajustez celui de l’oignon au moment de le hacher.
Avec du pain, une entrée froide à table
Dressez le pkhali froid en petites portions et posez dessus les grains rouges de grenade et les herbes. En entrée avec du pain, savourez peu à peu la richesse des noix, le vinaigre et les herbes. Une entrée froide, bouchée par bouchée : chaque bouchée fait apparaître un autre parfum. À une table ordinaire, il convient d’en servir environ 2 boules par personne à côté du plat principal.
Si vous aimez les plats aux noix du pkhali, le satsivi, poulet à la sauce de noix, est la prochaine assiette. C’est une porte d’entrée quand on se dit encore un plat aux noix. Les jours où l’on veut associer pain et entrée, essayez aussi le khachapuri, pain au fromage.
Conservation au froid et précautions avant de manger
C’est un plat qu’on ne réchauffe pas une fois les herbes crues et l’oignon ajoutés. Après le mélange, on ne réchauffe pas : lavez donc soigneusement mains, planche et ustensiles, et lavez aussi les herbes à l’eau courante avant de les utiliser. Ne le servez pas à une personne allergique aux noix. Vérifiez aussi la mention de blé, etc. du pain qui l’accompagne.
La noix est une noix susceptible de provoquer des allergies. Vérifiez les allergies des convives et les étiquettes des produits. Si planche et ustensiles qui ont servi à moudre les noix sont partagés, attention aux contaminations. Nous ne conseillons pas de remplacer par une autre noix comme substitut sûr. Utilisez des épices vendues pour l’alimentation, et n’utilisez pas de fleurs ornementales ni de plantes sauvages dont on ne peut vérifier l’espèce.
D’après les repères généraux de sécurité alimentaire de FoodSafety.gov, le réfrigérateur doit être à 4 °C ou moins, on ne laisse pas les aliments à conserver au froid plus de 2 heures à température ambiante, et plus d’1 heure au-dessus de 32 °C. Le temps de refroidissement, le mélange et le temps après le dressage comptent tous comme du temps à température ambiante. Mettez dans un récipient peu profond et passez rapidement au réfrigérateur.
Nous n’avons trouvé aucune source donnant une durée de conservation propre au pkhali. La suggestion de la rédaction est de n’en faire qu’une petite quantité et de la manger le jour même ou le lendemain. Ce n’est pas une garantie de durée sûre. Pendant la conservation, gardez-le couvert et ne prélevez que la part à manger avec des ustensiles propres. Ce qui est resté longtemps à température ambiante n’est pas redevenu sûr une fois refroidi. Nous ne conseillons pas la congélation dans cette recette, car on ne peut garantir la texture du mélange de feuilles et de noix. Le mieux est d’en faire une quantité que l’on mange.
Les valeurs nutritionnelles sont une estimation pour la quantité totale, multipliée par 4 à partir de l’estimation par portion de la recette d’origine de FoodLab. Elle ne comprend pas la coriandre en poudre facultative. Ce ne sont pas des valeurs mesurées et elles varient avec la taille de l’oignon, les fractions d’épices, le sel passé dans l’eau de blanchiment, etc. Pour la quantité totale, environ 1028 kcal, 39,2 g de protéines, 81,6 g de lipides et 61,2 g de glucides ; l’estimation par portion d’entrée est d’environ 257 kcal.
Sources
- Georgian Recipes — Spinach Pkhali — ingrédients de la version aux épinards, blanchiment, égouttage et façonnage. Accédé et vérifié le 4 octobre 2026.
- FoodLab — Spinach Pkhali — quantités, 2 heures de réfrigération, herbes, étapes, estimation nutritionnelle. Accédé et vérifié le 4 octobre 2026.
- Georgia Travel — Field Pkhali — plat de plantes sauvages de printemps, tradition d’Imérétie, différences régionales de la version sauvage. Accédé et vérifié le 4 octobre 2026.
- FDA — Food Allergies: What You Need to Know — allergènes alimentaires comme la noix et vérification des étiquettes. Accédé et vérifié le 4 octobre 2026.
- FoodSafety.gov — 4 Steps to Food Safety — mains et ustensiles, hygiène des légumes, température du réfrigérateur, temps à température ambiante. Accédé et vérifié le 4 octobre 2026.
