Tavë kosi : l'agneau au yaourt gratiné, plat emblématique d'Albanie

Le plat d'Elbasan où le yaourt gonfle

Quand on ouvre la porte du four, l'acidité du yaourt cuit et le parfum du gras d'agneau montent ensemble. La surface est gonflée comme un flan, les bords d'un blond un peu plus soutenu. On plonge la cuillère, et en dessous apparaissent le riz et l'agneau. Le tavë kosi (Tavë kosi) est un plat de four emblématique de l'Albanie, qui enferme dans un seul plat le yaourt doré et le jus de la viande.

Sur place, on l'appelle aussi Tavë Elbasani, du nom d'Elbasan. Dans le monde anglophone et turcophone, on le présente parfois comme Elbasan tava, mais cet article garde le nom albanais Tavë kosi / Tavë Elbasani. Tavë est le plat à four, kos le yaourt. Le nom paraît doux, mais en cuisinant, trois points comptent : ne pas séparer le yaourt, ne pas laisser le riz trop boire, cuire l'agneau sans le durcir.

Si vous poursuivez avec la cuisine albanaise, le fërgesë (en japonais), aux poivrons rôtis et au fromage blanc, tient plutôt de l'entrée, le tavë kosi du plat principal. Pour finir sur une note sucrée, le ballokume, gâteau de printemps d'Elbasan, s'y marie bien. Sur une table des Balkans, il n'est pas déplacé à côté du burek bosniaque ou du tavče gravče de Macédoine du Nord.

Que garder pour que ce soit un vrai tavë kosi

Le tavë kosi n'est pas un gratin. Ce n'est pas un plat où l'on fait filer du fromage, ni un plat comme un curry où les épices dominent. Trois axes à garder : le jus de l'agneau, le riz, l'appareil au yaourt et aux œufs. On saisit d'abord l'agneau pour en tirer gras et parfum, on laisse le riz boire un peu de jus, puis on soutient le yaourt par les œufs et la farine et on le fait prendre au four.

Dans une cuisine ordinaire, la difficulté, c'est le yaourt. Un yaourt nature non sucré contient plus ou moins d'eau selon la marque, et mélangé directement au jus brûlant, il se sépare en grumeaux. Trop égoutté, il devient lourd et forme une couche dure comme une omelette. Pour une première fois, c'est plus stable d'égoutter légèrement le yaourt nature, puis de l'unir peu à peu aux œufs, à la farine et au jus chaud.

Qui aime les sauces rouges est tenté d'ajouter du paprika à la façon du kağıt kebabı ou des köfte turcs. Mais dans le tavë kosi, c'est le parfum du yaourt blanc qui domine. Le paprika doux ne sert qu'à compléter un peu la couleur de la viande dorée et de la table.

Ingrédients (pour 4 personnes)

L'épaule d'agneau est plus facile à manier. Avec seulement du gigot, le gras est faible et la viande paraît dure après la cuisson : ajoutez un peu d'huile d'olive. Si quelqu'un n'aime pas l'agneau, on peut le faire avec du paleron de bœuf, mais le parfum change beaucoup. Pour une première fois, épaule d'agneau, plat peu profond et yaourt légèrement égoutté se ratent moins.

Les courses : pas de produit de spécialité pour les laitages ordinaires

Yaourt, œufs, riz et beurre s'achètent au supermarché du coin. Pas besoin de les chercher en ligne. Ce qui vaut un achat, c'est le plat à four peu profond qui décide de la cuisson, le thermomètre à sonde pour vérifier la cuisson de la viande et de l'appareil, et le paprika doux pour compléter légèrement le parfum de finition.

Dans un plat à gratin profond, la couche de yaourt au centre devient épaisse : les bords cuisent, mais le centre reste mou. Dans un plat peu profond d'environ 20 cm, riz et agneau s'étalent en dessous et la couche de yaourt prend plus uniformément.

Même quand la surface est bien dorée, l'appareil du centre peut rester tendre. Employer un thermomètre au moins la première fois permet d'arrêter avant la cuisson excessive qui rend le plat granuleux.

Le paprika doux n'est pas la vedette locale. Mais dans un four domestique où la coloration reste facilement pâle, un tout petit peu mêlé au beurre de finition ajoute une douceur rouge au parfum de l'agneau. Ne le remplacez pas par un piment fort.

Préparation : cuire sans séparer le yaourt

Ce plat ne se termine pas en casserole : c'est au four que tout s'unit. On ne cuit pas complètement le riz, on le transfère dans le plat en gardant un peu de jus d'agneau. Si l'on détend l'appareil au yaourt avec un peu de jus chaud avant de le verser, au lieu de le jeter froid dans une casserole chaude, il se sépare moins.

Causes d'échec : éviter séparation et excès d'eau

Les échecs du tavë kosi tiennent presque toujours au yaourt et au riz : la couche de yaourt devient granuleuse, ou le riz du dessous trop aqueux. Ils semblent différents, mais ont la même cause : la gestion de l'eau et de la température.

Pour rattraper, mieux vaut changer la façon de servir que de recuire. En cas de séparation, ne versez pas de yaourt nature sur les portions coupées : ce serait encore plus aqueux. Servez plutôt une salade de tomates et d'oignon : en ajoutant l'acidité de l'extérieur, on coupe la lourdeur en bouche. Un jour où c'est trop aqueux, le lendemain, passez-le à feu doux dans une poêle, laissez un peu dorer le fond et posez-le sur du pain : c'est une autre façon de le manger qui tient bien.

Variantes régionales et substituts

Tavë kosi est souvent présenté comme un « plat national albanais ». Mais c'est une cuisine familiale, et la quantité de riz, la découpe de la viande et la consistance de l'appareil varient beaucoup. Lorsqu'on l'appelle du nom d'Elbasan, on y voit surtout yaourt et agneau unis dans le plat ; mieux vaut le considérer à part des plats recouverts de sauce rouge ou de fromage.

Il est plus simple de séparer ce qu'on peut remplacer de ce qu'on veut garder. Le yaourt nature non sucré convient, et avec du yaourt grec on économise l'égouttage. Le riz rond convient. L'agneau peut être remplacé par du paleron de bœuf, mais le centre du plat reste l'association agneau-yaourt. Avec du bœuf, pensez « façon tavë kosi » : réduisez un peu l'ail et augmentez le poivre noir.

Pour un menu, on compose facilement : un peu de fërgesë (en japonais) pour commencer, le tavë kosi en plat, et le ballokume en dessert. Aucun n'est violemment piquant : ils se relient par le parfum des laitages cuits, du blé et des œufs.

Conservation et façon de manger le lendemain

Pour les restes, laissez tiédir, découpez et transférez dans un récipient de conservation peu profond. Consommez dans les 2 jours au réfrigérateur. Laissé longtemps dans le plat de cuisson, le riz absorbe l'eau du fond et le lendemain seul le centre est lourd. Gardez à part salade, pain et boisson au yaourt.

Pour réchauffer, mieux vaut chauffer brièvement puis redonner de la tenue à la surface que de finir au seul micro-ondes. Pour 1 part, 1 minute à 600 W, puis 20 secondes de plus si c'est encore froid. Ensuite, huilez finement une poêle et dorez le fond 1 minute à feu doux : la couche de riz se resserre. Au mini-four, couvrez légèrement d'aluminium et chauffez 5 minutes à 900 W, puis retirez l'aluminium pour 1 minute de plus.

Le lendemain, mieux vaut davantage de salade que de pain. Mélangez tomates, concombre et oignon en dés avec un peu de sel, 1 c. à café de jus de citron et 2 c. à café d'huile d'olive, et posez à côté du tavë kosi. Du yaourt supplémentaire alourdirait l'ensemble : servez-le plutôt comme boisson, à part.

Questions fréquentes

Peut-on le faire sans agneau ?

On peut le faire avec du paleron de bœuf, mais le parfum caractéristique du tavë kosi s'affaiblit. Avec du bœuf, réduisez l'ail de moitié et augmentez un peu le poivre noir. La macreuse ou le jarret de bœuf est fait pour de longs mijotages : avec le temps de cuisson de cette recette, il reste dur.

Faut-il absolument égoutter le yaourt ?

Pas forcément, mais certains yaourts nature sont très aqueux. Posez une feuille de papier absorbant dans une passoire et laissez 15 minutes : séparation et excès d'eau diminuent nettement. Avec du yaourt grec, n'égouttez pas et prenez 400 g.

Peut-on le faire sans riz ?

Oui, mais rien ne reçoit plus le jus au fond, et la couche de yaourt paraît plus lourde. Sans riz, réduisez le jus de cuisson de l'agneau à 250 ml et étalez des rondelles d'oignon au fond du plat : l'eau est mieux absorbée.

Peut-on le faire sans four ?

Une reproduction exacte est difficile. En versant l'appareil sur agneau et riz dans une poêle et en cuisant à couvert environ 20 minutes à feu doux, on obtient une forme, mais la surface ne dore pas. Avec un mini-four, il vaut mieux faire la pré-cuisson en casserole, transférer dans un plat peu profond et cuire 15–20 minutes à 900 W.

Le paprika en poudre est-il indispensable ?

Non. Pour que la couche blanche de yaourt reste la vedette, vous pouvez l'omettre. Si vous en mettez, employez du doux, 1/2 c. à café au plus. Du piment en poudre ou du cayenne ferait passer le piquant au premier plan et éloignerait de l'acidité douce du tavë kosi.

Sources consultées