Tafelspitz : le bœuf bouilli viennois et son bouillon, recette

La table de l'empereur et la légende de Sacher

Les Viennois entretiennent depuis longtemps un lien avec le bœuf : d'après la base de données des aliments traditionnels du ministère autrichien de l'Agriculture, le bœuf est un aliment important des habitants de la ville depuis la fin du Moyen Âge. Au milieu du XVIe siècle, des centaines de milliers de bêtes élevées dans les plaines hongroises arrivaient à Vienne. À une époque sans chemin de fer, on les amenait à pied pendant des jours ; même amaigris par la route, ils passaient pour de bons animaux, faciles à engraisser. Au XIXe siècle, le marché aux bestiaux de Sankt Marx centralise l'approvisionnement de Vienne en viande.

Dans les années 1830, le bœuf bouilli était un classique de la table de la cour. L'empereur François-Joseph Ier était connu pour aimer ce plat, et un manuel de service de 1912 écrit : « Sur la table privée de Sa Majesté, il ne manque jamais un bon bœuf bouilli. » De là, il s'est répandu dans les foyers bourgeois et les restaurants, devenant un plat que tout Viennois mange, quel que soit son rang. Le nom « Tafelspitz » apparaît pour la première fois, dit-on, dans un recueil de recettes de 1911.

Le nom « Tafelspitz » est à l'origine celui d'un morceau de bœuf : une partie de la cuisse arrière d'un jeune taureau, reconnaissable à la fine couche de gras savoureux sur sa courbe supérieure. Cette coupe a donné son nom au plat. À Vienne, les morceaux de bœuf à pot-au-feu ont chacun un nom précis : outre le Tafelspitz, on emploie Hieferscherzel, Kruspel, Kavalierspitz, et bien d'autres, des noms de morceaux propres au bœuf bouilli.

Après la Seconde Guerre mondiale, la culture du bœuf bouilli s'est un temps éteinte, mais à partir des années 1950, quelques restaurants ont ressuscité la tradition. Aujourd'hui, c'est le plat phare des maisons qui servent la cuisine traditionnelle viennoise, bien connu des touristes.

Ingrédients (6 portions)

À Vienne, le morceau utilisé pour le Tafelspitz est une partie de la cuisse de bœuf. Le plus proche en boucherie serait la pointe de culotte (rump cap), parfois vendue en morceau avec sa couche de gras. À défaut, on peut aussi le faire avec du gîte, de la tranche ou du jarret en morceau. Le jarret, riche en tendons, donne une gélatine qui fond après une longue cuisson et enrichit le bouillon. Quel que soit le morceau, ne coupez pas la couche de gras.

Préparer le Tafelspitz

Comptez environ 20 minutes de préparation et 2 h 30 à 3 heures de mijotage. Pendant que le bœuf cuit, il n'y a presque rien à faire : dans la dernière demi-heure, on prépare l'Apfelkren et la sauce à la ciboulette.

Manger à la viennoise, en commençant par le bouillon

Le Tafelspitz, c'est comme préparer deux plats à la fois : d'abord le bouillon, puis la viande. Dans la recette de l'Office du tourisme autrichien, on y fait flotter de petites quenelles de semoule, les Grießnockerl, ou des lanières de crêpe, les Frittaten, parsemées de ciboulette ciselée, et l'on sert le tout en entrée. Dans une cuisine ordinaire, une omelette ou une crêpe fine coupée en lanières rappelle l'esprit des Frittaten.

Les accompagnements du plat de viande sont presque fixes à Vienne : l'Apfelkren à la pomme et au raifort, le Semmelkren à la mie de pain et au raifort, la sauce à la ciboulette, les Rösterdäpfel (pommes de terre en fines tranches sautées), puis des épinards à la crème ou des haricots verts à l'aneth. Dans la recette de la radio-télévision publique autrichienne ORF aussi, les épinards à la crème et les pommes de terre rôties figurent parmi les accompagnements traditionnels. Inutile de tout réunir : l'Apfelkren et la sauce à la ciboulette suffisent à donner l'esprit d'une table viennoise.

Des plats où l'on fait bouillir du bœuf avec des légumes aromatiques existent partout en Europe : le pot-au-feu (en japonais) français, le bollito misto italien. Chez le voisin allemand, le Gaisburger Marsch de Souabe associe de même bouillon de bœuf, pommes de terre et spätzle. En les comparant, on voit combien la manière viennoise, qui sert d'abord le bouillon puis mange la viande avec des condiments, est singulière.

Questions fréquentes

Quel morceau prendre si je ne trouve pas de pointe de culotte ?

On peut le faire avec un morceau de cuisse, de jarret ou d'épaule de bœuf. Le jarret, riche en tendons, devient tendre à la longue cuisson et donne du corps au bouillon. Avec un morceau maigre, raccourcissez la cuisson et arrêtez dès que la fourchette s'enfonce sans effort.

Mon bouillon est trouble.

À gros bouillons, l'écume et la graisse se mêlent au bouillon et le troublent. La prochaine fois, maintenez un feu doux où la surface bouge à peine et écumez régulièrement. Un bouillon trouble s'éclaircit un peu s'il est filtré dans une passoire garnie de papier absorbant.

Que faire de la viande et du bouillon restants ?

Ne conservez pas la viande immergée dans le bouillon : enveloppez-la dans du film, mettez-la au réfrigérateur et mangez-la rapidement. Trempée dans le bouillon, elle se dessèche au contraire. Gardez le bouillon au frais dans un autre récipient, et au réchauffage, portez-le bien à cœur avant de l'utiliser.

Peut-on préparer l'Apfelkren à l'avance ?

Préparé la veille, le piquant du raifort s'atténue un peu. Si vous le faites à l'avance, conservez-le au réfrigérateur dans une boîte hermétique et ajoutez un peu de raifort juste avant de manger pour retrouver le parfum.

Sources