Un bouillon de bœuf limpide monte de la casserole, sur les tables de Stuttgart
Quand on laisse le bœuf à feu doux, une odeur un peu sauvage monte d'abord. On écume, on baisse le feu, et le temps d'associer pommes de terre et spätzle, cette odeur est devenue un parfum rond de bouillon. Le Gaisburger Marsch est un plat régional de Souabe, dans le sud-ouest de l'Allemagne, surtout de Stuttgart : un mijoté limpide de bœuf, de pommes de terre et de spätzle.
Son nom signifie « la marche de Gaisburg ». On le rattache au quartier de Gaisburg à Stuttgart, et deux explications circulent : des soldats ou des élèves officiers auraient marché pour venir manger ce plat, ou des familles auraient apporté un repas dans une gamelle. Quelle que soit l'explication, le plat lui-même est très pratique. Un bouillon de bœuf, des pommes de terre qui calent, des pâtes de farine et d'œuf, et des oignons dorés pour finir : cette association fait tenir en un plat un repas de jour de froid.
Dans une cuisine ailleurs, le plus difficile n'est pas le bœuf mais les spätzle. On peut utiliser des spätzle secs ou frais du commerce, mais on n'en trouve pas toujours près de chez soi. Cet article prépare aussi une version maison, qu'on fait tomber à travers une passoire ou une écumoire percée. Ce qu'il faut respecter : ne pas trop troubler le bouillon, ne pas trop défaire les pommes de terre, et poser les oignons dorés à part, à la fin.
Parmi les mijotés de bœuf, le pot-au-feu (en japonais) français se mange en séparant viande et légumes, et la garbure tire vers l'épaisseur des haricots et du chou. Le Gaisburger Marsch y ajoute des pâtes : c'est moins une soupe qu'un plat de fond « qui a l'air d'une soupe ».
Gaisburger vient de Gaisburg à Stuttgart, et Marsch signifie marche. Sur place, on le dit aussi « Verheiratete » (les mariés), car pommes de terre et spätzle se retrouvent dans le même bol.
Ingrédients : préparer séparément bouillon de bœuf, pommes de terre et spätzle
Quantités pour 4 personnes. On peut le faire avec du jarret seul, mais un peu de viande sur l'os ou d'os de bœuf fixe plus vite le goût du bouillon. Faute d'os, passez le jarret à 600 g et l'eau à 1.6 L.
Ce plat contient du blé, des œufs, du bœuf et du lait. Le bœuf mijote longtemps à feu doux, mais vérifiez que la viande sortie est chaude à cœur et que ses fibres s'effilochent. Pour de jeunes enfants, des personnes âgées, des femmes enceintes ou des personnes fragiles, évitez toute viande restée rosée et réchauffez bien avant de servir.
Ce qui embarrasse aux courses
Le Gaisburger Marsch n'est pas un plat où l'on réunit des épices rares. Bœuf, pommes de terre, œufs, farine et légumes aromatiques s'achètent au marché du coin. Ce qui vaut le détour, ce sont une cocotte épaisse qui garde le bouillon tranquille, un thermomètre pour régler le feu doux, et une cocotte-minute les jours où l'on veut raccourcir la cuisson préalable du bœuf. Un appareil à spätzle est pratique, mais n'est pas obligatoire dès la première fois. Une passoire à gros trous, une écumoire percée, ou une planche plate et le dos d'un couteau suffisent.
Dans une casserole mince, même à feu doux, le fond reçoit trop de chaleur et le bouillon se trouble facilement. Pour 4 personnes, une casserole de 4 L ou plus, de préférence épaisse, est plus facile à manier.
Le bouillon de bœuf est plus limpide quand on maintient un petit frémissement vers 90 à 95 °C. Une casserole épaisse perd moins vite sa chaleur et permet de lire le tremblement de la surface après avoir baissé le feu.
La cuisson préalable du bœuf est plus facile en semaine dans une casserole qui garde la chaleur et tient longtemps à feu doux. Si l'on mijote os et légumes aromatiques longuement, qu'on filtre, puis qu'on associe pommes de terre et spätzle, ni pâtes ni pommes de terre ne se défont.
Ce qu'il faut garder, ce qu'on peut changer
Dans le Gaisburger Marsch, le goût dépend moins de la richesse des ingrédients que de l'assemblage. Bouillon de bœuf, pommes de terre, spätzle, oignons dorés : avec ces quatre éléments, on se rapproche nettement du plat local.
Le même bouillon de bœuf, au lieu d'un plat principal de pâtes et pommes de terre, peut devenir la première assiette d'un repas de fête : c'est la Hochzeitssuppe (en japonais) d'Allemagne du Nord. Boulettes de viande, flan d'œuf et asperges blanches sont cuits séparément : pratique pour apprendre à travailler un bouillon limpide.
| Axe à garder | Choix réaliste | Précautions si on change |
|---|---|---|
| Bouillon de bœuf | Jarret, épaule, viande à mijoter sur l'os | Avec de fines tranches seules, le bouillon est faible. Choisir de la viande en bloc |
| Pommes de terre | Variété à chair ferme | Les farineuses se défont : couper plus gros |
| Spätzle | Maison, secs d'importation, courtes pâtes aux œufs | Des macaronis se mangent, mais cela devient un autre plat |
| Oignons dorés | Fines tranches d'oignon au beurre | Les oignons frits du commerce ont un fort parfum d'huile : très peu |
| Légumes aromatiques | Poireau, céleri, carotte | Le céleri-rave est plus local. À défaut, du céleri ordinaire |
Les jours où vous utilisez des spätzle secs, cuisez 1 minute de moins que sur l'emballage. Ils iront ensuite dans le bouillon chaud : trop mous dès le départ, ils seraient empâtés dans le bol. Si vous les faites maison, ne les égalisez pas trop : c'est plus « maison », et la soupe s'y accroche mieux.
Pour mener la même pâte vers le fromage, les Käsespätzle du sud de l'Allemagne sont la porte suivante. On les fait un peu plus fermes que ceux pour la soupe, et on les lie avec l'eau de cuisson et le fromage pour garder l'élasticité des pâtes courtes.
Pour la viande, pas de morceau cher de steak : des morceaux qui rendent de l'umami après une longue cuisson conviennent. Les « morceaux à mijoter » vendus en barquette mêlent parfois les morceaux : si possible, repérez jarret, épaule ou bloc à mijoter. Avec un morceau très gras, retirez environ 1 c. à soupe de graisse blanche en surface après réfrigération : le lendemain, c'est plus agréable.
Où cela rate, et comment corriger
Le bouillon se trouble
Les causes fréquentes : bouillon trop vif dès le début, écume mélangée, pommes de terre ajoutées dès la préparation du bouillon. Écumez après avoir baissé le feu et cuisez les pommes de terre dans le bouillon filtré. Un bouillon trouble n'est pas mauvais au goût. Pour l'éclaircir, filtrez une fois à travers une passoire doublée de papier absorbant.
Le bœuf est dur
Le temps de cuisson est insuffisant. Le jarret ou l'épaule peut rester dur à 60 minutes. Prolongez par 15 minutes à 90 à 95 °C en gardant le niveau de liquide. Si l'on raccourcit à feu vif, seul l'extérieur se rétracte et durcit.
Les spätzle font des boulettes
La pâte est trop ferme, l'eau trop faible, ou on a remué trop vite dans la casserole. Ajoutez de l'eau jusqu'à ce qu'elle tombe lourdement, et gardez un petit bouillon. Juste après les avoir lâchés, ne touchez pas pendant 10 secondes, et défaites-les aux baguettes quand la surface a pris.
Les pommes de terre se défont
Des farineuses ou des pommes de terre nouvelles coupées petit se défont facilement. Coupez des variétés fermes en cubes de 3 cm ou plus, ou, pour des farineuses, ajoutez-les pour les 10 dernières minutes. Si elles se défont un peu, le bouillon prend une consistance naturelle : ce n'est pas un échec.
Le goût est flou
Cela vient d'un sel trop timide ou d'oignons dorés omis. Ajoutez du sel par 1/4 c. à café à la fin, puis ciboulette et oignons dans le bol. Plus de poivre vous rapproche d'un autre plat : réglez d'abord avec le sel et le parfum des oignons.
Façon de manger, conservation, idées pour le lendemain
Pour se rapprocher de la manière locale, associez spätzle et pommes de terre dans le bol et posez dessus oignons dorés et ciboulette. Le pain n'est pas indispensable, mais il convient pour finir le bouillon. Comme accompagnement, une salade de feuilles acidulée ou de légers pickles vont mieux qu'un plat de viande lourd. Pour un accompagnement de chou aigre-doux du sud de l'Allemagne, le Bayrisch Kraut est un bon complément.
Pour la conservation, on sépare le bouillon et les spätzle. Faites refroidir bouillon et garniture dans un récipient peu profond et mettez-les au réfrigérateur dans les 2 heures. Comptez 2 jours au réfrigérateur, 1 mois au congélateur. Les spätzle tiennent 2 jours au froid, mais conservés dans le bouillon ils gonflent et alourdissent. Le lendemain, réchauffez le bouillon à feu doux, et quand la vapeur monte jusqu'au centre, ajoutez les spätzle et chauffez 1 minute.
Le bouillon restant se mange aussi avec de courtes pâtes ou un peu d'orge perlé. Mais comme pommes de terre et pâtes y sont déjà, ajouter du riz le lendemain alourdit. Pour un déjeuner, plus de garniture, moins de pâtes et un tour de moulin à poivre suffisent.
FAQ
Peut-on le faire sans appareil à spätzle ?
Oui. On peut utiliser une passoire à gros trous, une écumoire percée, ou étaler finement la pâte sur une planche et la faire tomber à petits morceaux dans l'eau avec le dos d'un couteau. Plutôt qu'une jolie forme, visez une épaisseur régulière pour une cuisson homogène.
Que changer avec des spätzle secs ?
Cuisez-les 1 minute de moins que sur l'emballage et associez-les au bouillon dans le bol. Mijotés dans la casserole, ils absorbent l'eau et troublent le bouillon. Certains produits sont salés : ajustez le sel du bouillon à la fin.
Peut-on le faire avec du porc à la place du bœuf ?
Oui, mais on s'éloigne du bouillon de bœuf propre au Gaisburger Marsch. Avec de l'échine de porc, renforcez un peu laurier et poivre et retirez le gras après la cuisson. Pour une première fois, faire avec du jarret ou de l'épaule de bœuf donne mieux les contours du plat.
Peut-on ajouter un cube de bouillon ?
On peut, mais ajouté dès le début, le goût devient plat. Après avoir mijoté bœuf et légumes, n'ajoutez que si c'est vraiment fade, jusqu'à 1/2 c. à café de bouillon en poudre. Salez d'abord et jugez après les oignons dorés.
Pommes de terre et pâtes ensemble, n'est-ce pas trop lourd ?
C'est un plat qui tient lieu de féculent : c'est donc normal. Les jours où l'on veut plus léger, réduisez les spätzle à 60 g par personne et mettez plus de bouillon et de bœuf. Comme plat du dîner, moins de pain et une salade à côté le rendent plus facile à manger.
Précautions pour un plat destiné aux enfants ?
Réduisez muscade et poivre noir, et coupez le bœuf petit. Le bouillon est brûlant : laissez-le un peu refroidir dans le bol. Arrêtez les oignons dorés avant l'amertume et servez-les à part pour ajuster la quantité.
Sources
- Schmeck den Süden : Verheiratete oder Gaisburger Marsch mit Kalbstafelspitz - vérifié pour l'assemblage de bœuf, os, légumes-racines, pommes de terre, spätzle cuits, oignons dorés et ciboulette.
- REWE : Gaisburger Marsch - vérifié pour les quantités familiales et les temps de cuisson avec jarret et os, légumes aromatiques, pommes de terre et spätzle.
- Küchengötter : Gaisburger Marsch - vérifié pour sa place dans la cuisine du Bade-Wurtemberg et l'association bœuf et spätzle.
- TasteAtlas : Gaisburger Marsch - vérifié pour la présentation générale du plat des environs de Stuttgart, bouillon de bœuf et légumes.
- Gaisburger Marsch - Wikipedia - vérifié pour les explications avancées sur l'origine du nom et le lien avec Gaisburg à Stuttgart.
