Le soir du 24 décembre, dans les cuisines des maisons danoises, flottent l’odeur grillée de la graisse de porc qui rôtit et le parfum du laurier et du clou de girofle. Quand on ouvre la porte du four, la couenne du porc s’est finement craquelée, dorée et gonflée, et le couteau y fait un « crac » sec. Le flæskesteg est le rôti de porc danois cuit avec sa couenne. Plat vedette de la table du réveillon de Noël, il est rôti depuis plusieurs générations.
Tout dans ce plat dépend du degré de croustillant que l’on obtient pour la couenne. On l’incise, on frotte au sel, on la fait d’abord cuire côté couenne dans l’eau chaude, puis on retourne et on la fait gonfler d’un coup à haute température. Les étapes sont simples, mais selon le soin apporté aux entailles de la couenne et au sel, le résultat est complètement différent.
Le 24 décembre, la couenne éclate dans les fours danois
Les Danois mangent du porc depuis des siècles, mais le rôti de porc au four ne s’est généralisé dans les foyers qu’à partir des années 1860, avec la diffusion des fours domestiques à bois. Beaucoup de Danois considèrent encore comme la « recette traditionnelle » celle du livre de cuisine de Frk. Jensen publié en 1901. Rôtir en gardant la couenne est une condition indispensable de ce plat depuis ses débuts.
Pourquoi du porc à Noël ? Le site d’information anglophone danois The Local évoque le lien avec l’agriculture du XIXe siècle. Les éleveurs conservaient la viande dans la saumure et devaient la finir avant qu’elle ne devienne trop salée. Et comme l’abattage des porcs se faisait en novembre, le porc est devenu le plat du festin de Noël. D’un autre côté, dans les familles aisées du XIXe siècle, à l’imitation des coutumes de Noël allemandes et françaises, l’oie, puis plus tard le canard, ont pris le pas sur le porc comme viande de rang supérieur.
Dans bien des familles danoises d’aujourd’hui, le réveillon réunit « à la fois » canard et flæskesteg. Selon The Local, environ trois personnes sur quatre mangent du canard le 24 décembre, et environ 60 % du porc. On ne choisit pas l’un ou l’autre : poser les deux viandes sur la table est la manière danoise.
La table réunit toujours les mêmes convives. Des pommes de terre bouillies, et des pommes de terre caramélisées au sucre et au beurre (brunede kartofler). Du chou rouge (rødkål) bouilli ou braisé. Une sauce faite avec le jus de cuisson de la viande. Et après le repas, un riz au lait froid (risalamande) mêlé d’amandes hachées, de vanille et de crème fouettée, servi avec une sauce aux cerises.
Ingrédients (pour 4 personnes)
La plupart des poitrines de porc vendues en bloc dans les supermarchés sont déjà dépourvues de couenne. Pour la poitrine avec couenne, mieux vaut la demander chez un boucher, ou en chercher sur commande ; elle se trouve aussi surgelée. Au Danemark, le kamsteg (côtes, côté longe) est aussi populaire, mais la poitrine avec couenne est plus facile à trouver dans bien des endroits, et sa graisse abondante est un atout : elle se dessèche moins à la cuisson.
Faites décongeler lentement au réfrigérateur la viande surgelée avec couenne. L’entreprise danoise de viande Danish Crown indique que les pièces à rôtir se décongèlent au réfrigérateur en 2 à 4 jours. Plus la surface de la couenne est sèche, plus elle sera croustillante : après décongélation, épongez bien à l’essuie-tout.
Préparation du flæskesteg
La préparation prend environ 20 minutes. Cuisson : 20 minutes côté couenne en bas, 50 minutes après retournement, 10 à 20 minutes pour gonfler la couenne en finition, et 15 minutes de repos. On suppose un four à chaleur tournante (convection). Pour un four électrique sans ventilation, augmentez chaque température de 10 à 20 °C et ajustez le temps selon la coloration.
Cuisez le porc au moins 1 minute à 75 °C au centre. Même frais, le porc insuffisamment cuit peut transmettre une intoxication alimentaire ou le virus de l’hépatite E. Certaines recettes danoises finissent la longe à 65 °C à cœur, mais pour une cuisine domestique, prenez comme repère 75 °C pendant plus d’1 minute, et vérifiez au thermomètre.
À 230 °C en finition, la graisse de porc éclabousse le plat et fume facilement. En ouvrant la porte du four, n’approchez pas le visage et utilisez des maniques épaisses. Prenez aussi garde aux brûlures par le jus brûlant transféré du plat.
Si la couenne ne gonfle vraiment pas, on peut aussi la passer quelques minutes sous le gril (chaleur du haut) du four. Mais elle passe en quelques secondes du doré au carbonisé : surveillez sans quitter la porte des yeux.
Avec chou rouge et pommes de terre brillantes
On dresse le flæskesteg découpé couenne en haut dans l’assiette. L’accompagnement classique : du chou rouge aigre-doux et deux sortes de pommes de terre — les pommes de terre bouillies, et les brunede kartofler, enrobées de sucre et de beurre jusqu’à un brillant brun. Au Danemark, beaucoup de familles utilisent de petites pommes de terre bouillies en conserve pour les enrober de caramel, et le chou rouge aussi se prend souvent en bocal ou en boîte. Il suffit de réchauffer du chou rouge en bocal d’une épicerie spécialisée pour retrouver sans effort l’ambiance de la table.
Pour le jus de cuisson mis de côté dans le plat, écumez la graisse de surface, versez dans une casserole et liez à la farine : vous obtenez la sauce. Chargé de poivre et de laurier, le jus a assez de sel et de goût de viande.
S’il en reste pour le lendemain, coupez-le en fines tranches sur du pain de seigle pour en faire un smørrebrød, la tartine danoise. Le flæskesteg froid avec chou rouge, pruneaux, orange ou cornichons est l’association classique. Servi chaud dans un petit pain, on le trouve aussi aux stands de hot-dogs danois.
Ribbenssteg et kamsteg, deux morceaux
Au Danemark, flæskesteg ne désigne pas un morceau précis, mais le nom du plat : « rôti de porc cuit avec la couenne ». Selon Danish Crown, deux morceaux sont populaires. L’un est le kamsteg (longe), côté dos, plus maigre ; l’autre est le ribbenssteg (poitrine), où maigre et gras alternent en couches. Le ribbenssteg, plus gras, serait moins sujet à se dessécher même trop cuit.
La température à cœur visée diffère aussi selon le morceau : dans le guide de la même entreprise, 65 °C pour le kamsteg, 75 °C pour le ribbenssteg. Pour une cuisine domestique, le repère est de chauffer le centre à 75 °C pendant plus d’1 minute, quel que soit le morceau. Avec une poitrine grasse, même cuite à cette température, le résultat reste moelleux.
Dans la recette du restaurant Aamanns, à Copenhague, la durée de cuisson varie selon le morceau : environ 2 h 15 pour l’épaule à rôtir, environ 1 h 45 pour la longe. Même pour un flæskesteg, la cuisson change beaucoup selon le morceau et la taille.
Questions fréquentes
Que faire si l’on ne trouve pas de porc avec couenne ?
Avec un bloc de poitrine de porc sans couenne, le même procédé donne aussi un rôti parfumé. Mais on n’obtient pas la couenne croustillante, vedette du plat. La poitrine avec couenne se trouve plus facilement chez un boucher ou sur commande.
La couenne n’est pas devenue croustillante. Quelle est la cause ?
Les causes fréquentes : entailles trop peu profondes et sel qui n’atteint pas le fond, surface de la couenne humide, température de finition insuffisante. Avant la cuisson, épongez bien la couenne, et montez jusqu’à 230 °C en finition. Pour les endroits qui ne gonflent toujours pas, passez brièvement sous le gril sans quitter des yeux.
Faut-il mettre du clou de girofle ?
On peut s’en passer. Dans les recettes danoises aussi, le clou de girofle est parfois « facultatif ». Le laurier seul suffit à parfumer.
Peut-on le préparer à l’avance ?
Le jour de la cuisson, la couenne est la plus croustillante. Laissez refroidir les restes avant de les mettre au réfrigérateur, et finissez-les vite. Servez-les froids en fines tranches sur tartine, ou, si vous les réchauffez, chauffez jusqu’à ce que le centre soit bien chaud.
Sources
- Danish Crown, “Den ultimative guide til flæskesteg.” Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://www.danishcrown.com/media/geueuy5n/denultimativeguidetilflaeskesteg.pdf
- Aamanns, “Den sprødeste flæskesteg.” Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://aamanns.dk/wp-content/uploads/2019/12/Opskrift_Flæskesteg.pdf
- Michael Barrett, The Local Denmark, “Why do Danes eat duck and pork for Christmas?” 21 décembre 2017. Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://www.thelocal.dk/20171221/why-do-danes-eat-duck-and-pork-for-christmas
- Wikipedia, “Flæskesteg.” Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://en.wikipedia.org/wiki/Fl%C3%A6skesteg
- Arrondissement de Bunkyō (Tokyo), « La vente et le service de viande de porc crue sont interdits ! » (en japonais). Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://www.city.bunkyo.lg.jp/b026/p002888.html
