Smørrebrød : les tartines ouvertes danoises sur pain de seigle

Une assiette qui incarne l’âme du Danemark

À Copenhague, à l’heure du déjeuner, on voit des files d’attente devant les comptoirs à smørrebrød. Smørrebrød signifie en danois « pain beurré », de smør (beurre) et brød (pain). Mais un vrai smørrebrød est bien plus qu’une tartine beurrée : sur une épaisse tranche de pain de seigle, poissons, viandes, légumes et sauces s’empilent en couches soignées. Une œuvre d’art qui se mange.

On fait souvent remonter cette tartine ouverte aux campagnes danoises, où l’on posait les restes de la veille sur du pain de seigle pour le déjeuner. Au XIXᵉ siècle, elle est adoptée par la bonne société de Copenhague et devient peu à peu un plat raffiné à part entière. Si l’injera éthiopienne (en japonais) est l’exemple type du pain qui sert d’assiette, le smørrebrød va un pas plus loin : le pain sert d’assiette… et se mange tel quel.

Le smørrebrød fait l’objet d’innombrables recettes publiées par des cuisiniers danois et des spécialistes de la cuisine nordique. À Copenhague, la maison Ida Davidsen est célèbre pour sa carte de smørrebrød extraordinairement longue. Dans cet article, nous vous expliquons comment réaliser de vrais smørrebrød à la maison avec des ingrédients faciles à trouver.

Là où le fårikål norvégien (en japonais) a conquis son statut de plat national par l’« esthétique de la soustraction », le smørrebrød est un « art de l’addition ». Empiler les garnitures sur une base simple, avec beauté et logique : voilà toute l’essence du smørrebrød.

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Ingrédients pour 4 personnes (5 sortes de smørrebrød)

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Préparation

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Les clés de la réussite

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Variantes

À la japonaise (maquereau mariné et shiso)

Remplacez le hareng mariné par du maquereau mariné au vinaigre (shime-saba) et l’aneth par des feuilles de shiso. Au lieu de la crème aigre, tartinez une mayonnaise au yuzu kosho (2 c. à soupe de mayonnaise + 1 c. à café de yuzu kosho) : un smørrebrød métissé Japon-Occident. Quelques lamelles de myoga complètent les couleurs.

Version végétarienne (avocat et betterave)

Tartinez le pain beurré de houmous (voir notre recette de houmous libanais, en japonais), puis superposez tranches d’avocat, betterave rôtie, jeunes pousses et graines de courge. Assaisonnez de jus de citron et de sel.

Version frikadeller

Les frikadeller (boulettes de viande danoises) sont un grand classique du smørrebrød. Mélangez 300 g de viande hachée mixte, 1/2 oignon haché, 1 œuf, 3 c. à soupe de chapelure, 2 c. à soupe de lait et 1 c. à café de sel ; façonnez des palets ovales et faites-les cuire à la poêle 5 minutes de chaque côté à feu moyen. Tartinez le pain de rémoulade, posez les frikadeller et ajoutez du chou rouge aigre-doux.

À la sud-américaine (façon ceviche)

Une variante inspirée du ceviche péruvien (en japonais). Coupez du poisson blanc (daurade, turbot ou plie) en dés de 5 mm et mélangez-le avec 2 c. à soupe de jus de citron vert, 1 c. à soupe d’oignon rouge haché et 1 c. à soupe de coriandre. Tartinez le pain de purée d’avocat et posez la marinade dessus. L’acidité du citron vert s’accorde étonnamment bien avec le goût du pain de seigle.

Version de luxe (tartare de bœuf)

Le smørrebrød au tartare est l’un des plus luxueux du Danemark. Hachez au couteau 150 g de filet de bœuf très frais en dés de 5 mm et mélangez-le avec 2 c. à café de câpres, 1 c. à soupe d’oignon rouge haché, 1 c. à café de moutarde de Dijon et 1 jaune d’œuf. Dressez en dôme sur le pain et déposez un jaune d’œuf dans un creux. Tout repose sur la fraîcheur de la viande : n’utilisez que du bœuf acheté le jour même chez un boucher de confiance.

Version petit-déjeuner (fromage et confiture)

Beurrez le pain de seigle, ajoutez du gouda ou du fromage frais et 1 c. à café de confiture de fraises. Un classique du petit-déjeuner danois, accessible à tous et très apprécié des enfants.

Version orientale (houmous et agneau)

Tartinez généreusement le pain de houmous libanais (en japonais) et garnissez d’agneau haché épicé façon köfte turques (en japonais). Terminez avec des grains de grenade et de la menthe. Une rencontre des cuisines du Moyen-Orient et du Nord, reflet de la scène culinaire multiculturelle de Copenhague.

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Le contexte

Des restes paysans à la table de la bonne société

On fait remonter les origines du smørrebrød aux campagnes danoises. Les paysans emportaient aux champs les restes de la veille — viande froide, morceaux de poisson, légumes — posés sur du pain de seigle. Le pain remplaçait l’assiette, et l’on mangeait l’assiette avec le reste : un déjeuner pratique de travailleur.

À la fin du XIXᵉ siècle, la bonne société de Copenhague s’empare de cette tradition. Dans les années 1880, des établissements comme celui d’Oskar Davidsen (à l’origine de l’actuelle maison Ida Davidsen) font du smørrebrød un plat raffiné. On passe des restes posés sur du pain à des produits frais dressés avec art : c’est le début de l’âge d’or du smørrebrød.

Le parcours du smørrebrød, d’un repas paysan à la table bourgeoise, puis au déjeuner de tout un pays, raconte aussi une part de l’histoire sociale danoise.

Une carte d’une longueur légendaire

La maison Ida Davidsen, à Copenhague, est l’une des adresses de smørrebrød les plus anciennes du Danemark, tenue par la même famille depuis plusieurs générations. Sa carte, d’une longueur exceptionnelle, est devenue légendaire.

Depuis l’ouverture du premier établissement familial en 1888, chaque génération a ajouté de nouvelles créations, jusqu’à la carte d’aujourd’hui.

Le frokost, la culture danoise du déjeuner

En danois, le déjeuner se dit frokost, et le smørrebrød en est le cœur. Déjeuner d’affaires ou réunion de famille, les smørrebrød sont sur la table.

Le frokost traditionnel suit un déroulé précis. On commence par le hareng, un verre d’aquavit à la main. Viennent ensuite les smørrebrød à la viande : rôti de bœuf, pâté de foie, frikadeller… avec de la bière. Puis le fromage, et l’on termine sur une douceur (compote de pommes ou de pruneaux). Ce passage « léger → riche → sucré » est la manière danoise. Dans les grandes occasions, on peut servir plus de dix sortes de smørrebrød.

Pourquoi « ouvert » ?

Le sandwich, partout dans le monde, c’est une garniture entre deux tranches de pain. Le smørrebrød n’en a qu’une. Pourquoi pas de couvercle ?

Il y a trois raisons. D’abord, le pain de seigle danois est si lourd que deux tranches rendraient l’ensemble difficile à manger. Ensuite, pour montrer la beauté du dressage : un couvercle gâcherait l’œuvre. Enfin, l’histoire : à la campagne, le pain tenait lieu d’assiette, et une assiette n’a pas de couvercle.

La nouvelle cuisine nordique et le renouveau du smørrebrød

En 2003, le chef danois René Redzepi ouvre Noma à Copenhague. Porte-drapeau de la « nouvelle cuisine nordique » (New Nordic Cuisine), Noma est classé à plusieurs reprises premier restaurant du monde au classement The World’s 50 Best Restaurants et propulse la cuisine nordique sur le devant de la scène.

Ce mouvement a aussi marqué le smørrebrød : de jeunes chefs se sont mis à le réinterpréter. En 2006, Adam Aamann ouvre à Copenhague Aamanns, une adresse consacrée au smørrebrød, qui revisite les recettes traditionnelles de façon moderne et lui donne une nouvelle image, loin de la simple « cuisine de grand-mère ».

On y travaille des légumes de saison, des produits de la mer danois et des sauces maison, pour un smørrebrød sans compromis, sur le plan visuel comme gustatif.

Aujourd’hui, Copenhague compte de nombreuses adresses de smørrebrød, des maisons centenaires aux comptoirs modernes tenus par de jeunes chefs. À midi, on fait la queue, et l’on voit des gens savourer leur smørrebrød sur un banc, la boîte à emporter sur les genoux. Une tradition ancienne qui reste pleinement vivante : c’est là toute la grandeur du smørrebrød.

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Le « rugbrød express » maison

Une recette maison si vous ne trouvez pas de vrai pain de seigle danois.

Délayez la levure dans l’eau tiède et laissez reposer 10 minutes. Mélangez farine de seigle, farine de blé et sel, ajoutez bière, yaourt, sucre et levure délayée, et pétrissez 5 minutes. Inutile de pétrir autant qu’une pâte à pain classique. Incorporez les graines de tournesol et de lin, versez dans un moule à cake huilé, couvrez de film et laissez lever 90 minutes dans un endroit tiède. Faites cuire 60 minutes au four à 180 °C. Le pain est cuit quand une pique en ressort sèche. Démoulez et laissez refroidir complètement avant de trancher : chaud, il s’émiette. L’idéal est de laisser refroidir au moins 12 heures avant de trancher.

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Valeurs nutritionnelles (pour 1 smørrebrød au saumon)

Le pain de seigle complet danois a généralement un index glycémique plus bas que le pain blanc et est riche en fibres, ce qui contribue à la satiété. C’est grâce à lui qu’un seul smørrebrød cale bien.

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À cuisiner aussi

• Carbonade flamande (en japonais) — pour réutiliser des ingrédients et parfums de la même région.
• Waterzooi (en japonais) — pour réutiliser des ingrédients et parfums de la même région.
• Pašticada (en japonais) — pour réutiliser des ingrédients et parfums de la même région.

Questions fréquentes

Q1. Je ne trouve pas de pain de seigle. Peut-on utiliser du pain de mie ?

C’est possible, mais texture et goût changent beaucoup. Le pain de mie est trop mou pour supporter les garnitures et se détrempe vite. Si vous devez remplacer, prenez du pain complet, grillé. Comme les knedlíky de la svíčková tchèque (en japonais), chaque culture du pain est profondément liée à sa cuisine. Grillé, le pain gagne en fermeté et devient une base solide, mais l’acidité et le goût de céréale du seigle ne se retrouvent pas. Pour profiter durablement du smørrebrød, gardez du pumpernickel en réserve ou essayez la recette maison ci-dessus.

Q2. Peut-on manger le smørrebrød à la main ?

Au Danemark, dans les occasions formelles, on le mange avec couteau et fourchette. Les garnitures sont empilées haut et s’effondrent si on le soulève. À la maison, en revanche, inutile de s’en soucier, même si couteau et fourchette restent plus pratiques. Pour couper, enfoncez la lame verticalement : en la faisant glisser, la garniture s’échappe.

Q3. Peut-on préparer à l’avance ?

On peut beurrer le pain jusqu’à 2 heures à l’avance. Mais une fois garni, mangez-le dans les 30 minutes : le pain prend l’humidité avec le temps. Pour servir beaucoup de smørrebrød lors d’une réception, beurrez à l’avance et garnissez juste avant l’arrivée des invités : c’est la méthode des professionnels.

Q4. Y a-t-il des smørrebrød faciles pour les enfants ?

Le smørrebrød à l’œuf (æggemad) est le plus apprécié des enfants. Sans curry et avec un peu plus de mayonnaise, il passe tout seul. La version fromage-confiture (voir la version petit-déjeuner) leur plaît aussi. Au Danemark, une tartine simple de pâté de foie et concombre est un classique de la boîte à déjeuner.

Q5. Quelle boisson servir avec le smørrebrød ?

Au Danemark, le compagnon du smørrebrød est l’aquavit, une eau-de-vie parfumée au carvi ou à l’aneth, parfaite avec le hareng. Côté bière, les danoises Carlsberg ou Tuborg sont des classiques. Comme pour la carbonade flamande (en japonais), l’alliance de la bière et de la cuisine est un pilier des tables d’Europe du Nord et de l’Ouest ; une lager fera très bien l’affaire. En vin, un riesling sec accompagne les smørrebrød au poisson, un pinot noir ceux à la viande.

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Autres plats du monde où le pain est roi

En Europe

• Fårikål (en japonais) — ragoût norvégien d’agneau et de chou. Nordique lui aussi, mais à l’opposé : le sommet de la soustraction
• Burek (en japonais) — tourte bosnienne en pâte filo. La garniture est enveloppée de pâte fine, l’inverse du smørrebrød
• Pierogi (en japonais) — raviolis polonais, plat national chéri en Europe centrale et orientale
• Karjalanpiirakka (en japonais) — tourtes finlandaises au seigle, autre fleuron de la culture nordique du seigle

Au Moyen-Orient

• Shawarma (en japonais) — pain pita garni libanais. « Poser » ou « envelopper » : deux cultures du pain
• Falafels (en japonais) — croquettes libanaises de pois chiches, street food glissée dans le pita
• Taboulé (en japonais) — salade libanaise au persil, excellente aussi en accompagnement de smørrebrød

Ailleurs

• Bánh mì — sandwich vietnamien en baguette, exemple d’une culture du pain français réinventée en Asie du Sud-Est
• Roti canai (en japonais) — pain plat malaisien, tradition de pains plats venue d’Asie du Sud

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Sources