Le bretzel sort du four bien doré, presque brun, et ses cristaux de sel accrochent la lumière. Ouvrez-le pendant qu'il est encore tiède, tartinez-le de beurre et parsemez-le de ciboulette. Voici une version maison du Laugenbrezel allemand : un nœud salé aux bras moelleux et élastiques et au ventre tendre. Au lieu du trempage traditionnel dans la soude, on le plonge dans un bain bouillant de bicarbonate de soude, ce qui donne une couleur plus claire et un goût plus doux que le bretzel de boulangerie.
Bretzels allemands : noms, formes et origines
En allemand, ce pain s'appelle Brezel, ou Brezn en Bavière, et la version trempée dans la soude porte le nom de Laugenbrezel. Avant la cuisson, sa surface passe dans un bain alcalin, traditionnellement de la soude (hydroxyde de sodium de qualité alimentaire), et c'est ce bain qui donne au Laugenbrezel sa couleur sombre et sa surface si caractéristique. À la maison, un bain de bicarbonate de soude permet de s'en approcher, même si la couleur, l'arôme et la surface ne seront pas tout à fait ceux d'un bretzel trempé dans la soude.
Les deux formes du sud se distinguent facilement :
| Forme | Bras | Ventre |
|---|---|---|
| Souabe | Fins | Épais, avec une entaille qui reste claire |
| Bavaroise | Plus épais | Généralement pas incisé ; la surface se fend toute seule à la cuisson |
Le bretzel n'appartient pas à une seule région. Le nord de la Bavière connaît aussi un bretzel salé préparé sans Lauge. Personne ne sait d'où vient sa forme de nœud, mais les légendes ne manquent pas : on raconte qu'elle imite des bras croisés en prière, et il y a aussi l'histoire d'un boulanger nommé Frieder.
En Allemagne, le bretzel est un en-cas du quotidien. Les enfants en rapportent à la maison, et on le retrouve au petit-déjeuner du week-end, tout juste sorti du four et tartiné de beurre, parfois avec un peu de ciboulette par-dessus.
Ingrédients
Tous les ingrédients de la pâte s'ajoutent au moment du mélange. L'eau et le bicarbonate vont dans la casserole pour le bain, et le gros sel se dépose sur le dessus juste avant d'enfourner.
Cette recette contient du blé (gluten) et du lait (beurre). Les risques de contamination croisée dépendent de votre propre cuisine : vérifiez donc l'étiquette de chaque ingrédient si quelqu'un est allergique. Utilisez du bicarbonate vendu pour l'alimentation, et non du bicarbonate ou d'autres produits vendus pour le ménage.
Bien choisir la farine, le beurre, le malt et le bicarbonate
- Farine : prenez une farine de force non blanchie. Toutes les marques n'absorbent pas l'eau de la même façon : gardez les quantités indiquées et observez l'aspect et la texture de la pâte dès le début du pétrissage.
- Beurre : utilisez du beurre doux.
- Malt en poudre : facultatif. Les bretzels sont très bien sans.
- Bicarbonate ou soude : le bain de bicarbonate est ici la méthode maison. La soude alimentaire fonctionne aussi, mais elle exige un équipement de protection et donne un autre résultat.
Matériel
- Robot pâtissier (facultatif ; la pâte peut aussi se pétrir à la main)
- Saladier pour la levée de la pâte
- Couverture pour la pâte (film alimentaire, par exemple), légèrement huilée
- Plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (vérifiez que votre papier supporte un four à 232 °C)
- Casserole large pour le bain de bicarbonate
- Couteau bien aiguisé ou lame pour inciser le ventre
- Four
- Grille de refroidissement
Préparation
Faites cuire à environ 232 °C. Sur un four gradué en degrés Celsius, 230 °C est la valeur arrondie. Le temps de cuisson de 14 à 16 minutes vaut pour une seule plaque ; si les 10 bretzels n'y tiennent pas sans être serrés, faites-les cuire en plusieurs fournées, ce qui implique du temps d'attente et une cuisson supplémentaire.
Problèmes fréquents et solutions
Chaque cuisine est différente : jugez les levées à l'état de la pâte autant qu'à la montre. En cas de souci, regardez ici :
| Problème | Ce qu'il faut vérifier | Que faire |
|---|---|---|
| Le colombin se rétracte quand on le roule | La pâte résiste | Ne tirez pas fort. Couvrez-la et laissez-la reposer quelques minutes avant de rouler à nouveau |
| Le nœud se défait | Les extrémités n'ont pas été pressées assez fermement | Pressez bien les extrémités sur le ventre et réfrigérez pour que la surface se fixe avant le bain |
| La couleur est pâle | Un bain de bicarbonate a été utilisé | Le bicarbonate donne une finition plus claire qu'un bain de soude |
| La pâte semble sèche ou ferme | Une autre farine a été utilisée | Toutes les marques n'absorbent pas l'eau de la même façon. Observez la pâte avant de modifier la quantité d'eau |
Servir, conserver et varier les bretzels
Servez les bretzels avec des saucisses blanches et de la moutarde sucrée, ou tout simplement tièdes avec du beurre. Si vous les préférez plus doux, parsemez-les de moins de gros sel et servez-les avec du beurre doux. La même pâte se prête aussi aux deux formes régionales : bras plus épais et ventre non incisé pour la version bavaroise, ou bras fins et ventre épais incisé pour la version souabe. Pour d'autres plats allemands, rendez-vous sur notre page Allemagne.
Conservation : emballez les bretzels et gardez-les à température ambiante jusqu'à 3 jours. Pour les conserver plus longtemps, congelez-les.
Questions fréquentes
Peut-on faire des bretzels sans soude ?
Oui. Cette recette utilise un bain de bicarbonate à la place. Prenez du bicarbonate étiqueté pour l'alimentation et ne le remplacez jamais par des produits ménagers. Si vous utilisez de la soude, portez un équipement de protection.
Pourquoi inciser la surface ?
Cette recette prévoit une entaille horizontale sur le ventre, comme sur un bretzel souabe. Les bretzels bavarois, eux, ne sont généralement pas incisés.
Peut-on faire la pâte sans beurre ?
Sans beurre, ce serait une autre recette : la texture et le goût changeraient.
