Dans un Imbiss berlinois, ce stand de rue, une saucisse chaude est coupée en morceaux et recouverte de la sauce maison du stand. Une dernière pincée de poudre de curry tombe par-dessus, et on la mange dans une assiette en carton, avec une petite fourchette. La saucisse est saisie à la poêle, et la sauce équilibre tomate, douceur, vinaigre, piment et parfum de curry. Cette version maison, issue de la cuisine d'Allemagne, utilise des saucisses sans peau et une sauce fruitée et relevée.
Currywurst à Berlin et ailleurs
La currywurst n'a pas de recette « authentique » unique. Les saucisses peuvent être avec ou sans peau, et les sauces penchent vers le sucré, le piquant ou le fruité selon le stand et la région. Au fond, c'est toujours le même noyau : une saucisse, de la tomate et du curry.
Le plat est très lié à Berlin, mais son origine fait débat, et d'autres villes revendiquent aussi la paternité. Berlin rend hommage à Herta Heuwer et au 4 septembre 1949, date à laquelle elle a créé sa sauce au curry, par une plaque commémorative. Pourtant, personne ne peut établir qui l'a vraiment inventée.
Berlin connaît aussi deux styles, avec peau et sans peau (mit Darm / ohne Darm). Le type sans peau est lié à la pénurie de boyaux de saucisse à Berlin-Est. Il ne marque pas une frontière fixe entre l'Allemagne de l'Est et celle de l'Ouest dans son ensemble.
Ingrédients pour 4 personnes
Ces quantités donnent une grande quantité de sauce ; ajustez donc la portion par assiette au fil de la dégustation.
Matériel
- Couteau et planche à découper
- Casserole ou cocotte pour la sauce
- Poêle pour les saucisses
- Cuillère en bois
- Pince pour retourner les saucisses
- Mixeur plongeant (facultatif, uniquement pour la variante à sauce lisse)
Bien choisir ses ingrédients pour la currywurst
Saucisse. Si vous ne trouvez pas de saucisses sans peau, une bratwurst de porc épaisse fait l'affaire. Sa peau a un autre croquant et la farce diffère, donc vous obtiendrez une version avec peau plutôt que le style sans peau de Berlin. Quelle que soit la saucisse, suivez les instructions de cuisson de l'emballage.
Poudre de curry. Une poudre de curry ordinaire de supermarché donne une bonne sauce, même si son mélange et son arôme diffèrent d'un Currypulver allemand.
Ketchup. Les ketchups varient selon les marques : goûtez la sauce finie avant d'ajouter du sucre ou du vinaigre pour compenser.
Cornichons. Prenez des cornichons au vinaigre. Les cornichons sucrés font pencher la sauce vers le sucré.
Sambal oelek. Une simple pâte de piment rouge fait très bien l'affaire ; ajoutez-la petit à petit. Le doubanjiang (pâte chinoise de haricots et de piment) apporte une saveur fermentée, donc la sauce n'aura pas le même goût.
Vinaigre de fruits. Le vinaigre de cidre de pomme est un bon substitut. Un vinaigre blanc ou de céréales est plus piquant : commencez avec moins et ajustez au goût.
Sel. Cornichons, ketchup et bouillon varient en salinité d'un produit à l'autre, donc vous voudrez peut-être en mettre un peu moins.
Le beurre de cette recette contient du lait. Vérifiez l'étiquette de chaque emballage pour le blé, le soja, le lait et les autres allergènes, y compris les saucisses, le bouillon, la poudre de curry, le ketchup et les cornichons.
Préparation
La sauce suit un ordre précis : oignon, puis sucre, puis poudre de curry, puis tomate et ketchup, puis cornichons, sambal et sel, puis bouillon, le vinaigre arrivant à la fin. Jugez chaque étape à son aspect et à son odeur.
Dépannage de la currywurst
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La sauce a un goût amer ou brûlé | Poudre de curry cuite trop longtemps | La prochaine fois, ajoutez-la juste après l'oignon et versez les tomates dès que la poudre enrobe l'oignon |
| La sauce est trop acide | Vinaigre ou cornichons ajoutés trop tôt | Partez des quantités de la recette et goûtez. N'ajustez l'acidité qu'avec le vinaigre, à la fin |
| La sauce est trop sucrée ou trop piquante | Ketchup ou pâte de piment d'une autre marque | Goûtez avant d'ajuster. Pour calmer le piquant, changez le sambal une cuillère à café à la fois |
| La sauce est trop liquide | Pas assez longtemps à mijoter | Continuez de faire mijoter doucement jusqu'à ce qu'elle nappe légèrement la cuillère |
| Les saucisses éclatent ou sèchent | Feu trop vif sans retournement | Gardez un feu modéré et retournez-les au fil de la coloration. Les substituts avec peau peuvent être légèrement incisés ; les saucisses sans peau n'en ont pas besoin |
Service, variantes et conservation
Servez la currywurst avec des frites ou un petit pain. Pour l'ambiance du stand, entassez-la sur un plateau tapissé de papier avec les frites. Nappez les rondelles de sauce ou servez-la à côté, selon votre envie.
Le piquant est facile à régler. Pour une assiette plus douce, commencez avec la moitié du sambal oelek et n'en ajoutez davantage que si vous le souhaitez. Pour une assiette plus relevée, saupoudrez un peu de poudre de curry et de piment supplémentaire sur chaque assiette juste avant de manger. Si vous préférez une sauce lisse, mixez-la brièvement une fois qu'elle a fini de mijoter ; cela adoucit la texture des cornichons hachés.
Conservez les saucisses et la sauce séparément. Pour le refroidissement, la conservation et le réchauffage, suivez les instructions de l'emballage des saucisses.
Questions fréquentes
La currywurst a-t-elle été inventée à Berlin ?
Berlin peut revendiquer la version la plus célèbre, avec sa plaque en l'honneur de Herta Heuwer, mais personne ne peut établir qui l'a vraiment inventée.
Quel est le niveau de piquant de la currywurst ?
Aussi relevée que vous la préparez. Le sambal oelek règle le piquant : mettez-en plus ou moins selon ce qui convient à votre table.
