ドイツ風プレッツェル：濃い焼き色、細い腕、やわらかい腹
沸騰させた重曹の湯を使う家庭向けのレシピです。焼き色がつき、塩をのせた、腕は噛みごたえがあり腹はやわらかい結びパンになります。ただし、食品用の水酸化ナトリウム（苛性ソーダ）の液にくぐらせる本物のラウゲンブレーツェルとは、味も色も同じになりません。
オーブンから出てきたプレッツェルは、深い焼き色をしています。まだ温かいうちに誰かが手で割り、バターを塗ってチャイブを散らします。これは、ゲーテ・インスティトゥート（Goethe-Institut）のBreznの特集で紹介されているブレーツェルの食べ方の一つです。同じ特集には、子どものおやつや週末の朝食としてプレッツェルを語る人たちも登場します。焼きたてを割って、バターとチャイブをのせる。そんな食卓を思い浮かべて始めましょう。
このレシピは、King Arthur Bakingの「German-Style Pretzels」という一つの配合に従います。ジェフリー・ハメルマン（Jeffrey Hamelman）のドイツ風プレッツェルとして紹介されているものです。アメリカの製粉会社の家庭向けレシピで、バイエルンやシュヴァーベンの公式なレシピではありません。生地をこねて折りたたみ、約100gずつ10個に分けて長いひも状にのばし、結んで冷やします。そのあと重曹水にくぐらせ、高温で焼きます。King Arthur Bakingの表示は合計4時間30分です。家庭の台所では、時計だけでなく生地の状態も見ながら発酵を判断してください。
ラウゲンブレーツェルの表面は、なぜ濃く焼けるのか
ラウゲンブレーツェル（Laugenbrezel）は、焼く前に表面をアルカリ性の液にくぐらせた結びパンです。伝統的には、食品用の水酸化ナトリウム（苛性ソーダ）の液が使われます。あの独特の色と表面は、このアルカリ性の液にくぐらせる工程から生まれます。
King Arthur Bakingのレシピは、家庭向けに重曹の湯を使います。同じレシピには、食品用の苛性ソーダも使えるが、保護具が必要で、重曹とは仕上がりが異なるという注記があります。この記事では苛性ソーダの手順は紹介しません。ここで使う重曹の湯は家庭の台所向けの近似で、色も香りも表面も、苛性ソーダにくぐらせたプレッツェルとは違ってきます。また、この記事の画像は、目指す重曹版の仕上がりを示すものです。試作の記録でも、使った湯の証明でもありません。
バイエルンとシュヴァーベンでは、結び方が違う
ドイツ語でこのパンはブレーツェル（Brezel）、バイエルンではブレーツン（Brezn）と呼ばれ、苛性ソーダにくぐらせたものはラウゲンブレーツェルです。ゲーテ・インスティトゥートの特集で取材を受けた人たちによると、南ドイツの二つの形は次のように違います。
| 形 | 腕 | 腹 |
|---|---|---|
| シュヴァーベン | 細い | 太く、切れ目を入れて白く残す |
| バイエルン | より太い | 通常は切らず、焼いている間に表面が割れる |
これは取材された人たちが自分たちの地域について語った説明で、ドイツ全国の決まった規格ではありません。プレッツェル自体もバイエルンだけのものではありません。同じ特集には、ラウゲ（Lauge）を使わない、北バイエルンの塩味のプレッツェルも出てきます。形だけでなく作り方にも地域差があることがわかります。
この形の起源は、はっきりしていません。特集では、結び目は祈りのために組んだ腕をかたどったという話や、フリーダー（Frieder）というパン職人の話など、いくつもの伝説が紹介されています。ただし、どれも伝説として語られているもので、現在の形がどこから来たのかは誰にもわかりません。
この料理に使える食材・調味料
粉・バター・麦芽粉・重曹の選び方
- 粉：強力粉は銘柄によって吸水が違います。粉は614g、水は333gのままにして、こね始めたときの生地の見た目と手ざわりを見てください。銘柄の置き換えは、ここでは試していません。
- バター：無塩バターを使います。
- イーストと麦芽粉：小さじで量ります。麦芽粉は任意なので、省いてかまいません。
- 重曹と苛性ソーダ：重曹の湯はこのレシピの家庭向けの方法で、ラウゲンブレーツェルを再現するものではありません。
道具
- スタンドミキサー（なくてもよい。手ごねでも作れる）
- 生地を発酵させるボウル
- 生地にかぶせる覆い（ラップなど）。薄く油を塗っておく
- オーブン用ペーパーを敷いた天板（450°Fのオーブンに使えるか、ペーパーの耐熱温度を確かめる）
- 重曹の湯をわかす幅の広い鍋
- 腹に切れ目を入れる、よく切れるナイフかカッター
- オーブン
- 冷ますための網
よくあるつまずきと保存
| つまずき | 確かめること | 対処 |
|---|---|---|
| ひもにのばすと縮んでしまう | 生地が戻ろうとしている | 無理に引っ張らず、覆って数分休ませてから、もう一度のばす。これは実用上の助言で、原型のレシピが示す時間ではありません |
| 結び目がほどける | 端の押しつけが足りない | 端を腹にしっかり押しつけ、冷やして表面を落ち着かせてから湯に入れる |
| 焼き色が薄い | 重曹の湯を使っている | 重曹の湯は、苛性ソーダの湯とは仕上がりが違う。このレシピでは苛性ソーダの濃度や扱い方は案内しません |
| 生地が乾いて固く感じる | 別の粉を使っている | 粉の銘柄で吸水は違う。理由なく水の量を変えず、まず生地の様子を見る |
保存：原型のレシピでは、包んで室温で最大3日保存でき、それより長く保存するなら冷凍するとされています。
アレンジ
- 塩を控えめにしてバターを添える：粗塩を少なめにふり、無塩バターを添えて食べます。
- バターとチャイブを添える：温かいうちに、バターとチャイブを添えて食べます。ゲーテ・インスティトゥートの特集で紹介されている食べ方の一つです。
- バイエルン風・シュヴァーベン風の形にする：同じ生地を、太い腕で腹に切れ目を入れない形か、細い腕で太い腹に切れ目を入れる形に成形します。変わるのは形だけで、各地域の公式レシピの再現ではありません。
- 麦芽粉を省く：麦芽粉は原型のレシピでも任意です。
先に触れた、ラウゲを使わない塩味のプレッツェルは、地域のパン文化の一例です。このレシピの代わりの工程ではありません。
ドイツでは、プレッツェルをどう食べる？
ゲーテ・インスティトゥートの特集には、プレッツェルが日常の場面でたびたび登場します。ふだんの軽食として、子どもが持ち帰るものとして、そして週末の朝食として語られます。焼きたてのプレッツェルにバターを塗り、チャイブを添えて食べる様子も紹介されています。これは取材された人たちの例で、ドイツ全体の決まった習慣ではありません。
オーストラリアのSBS Foodには、同じく重曹水を使う別の家庭向けレシピ「Laugenbrezeln」があります。そこでは、白ソーセージと甘いマスタードを添えることが提案されています。あくまで一つのレシピの提案ですが、食卓のアイデアとして紹介しておきます。ほかのドイツ料理はドイツのページでも紹介しています。
よくある質問
重曹の湯で、ドイツのパン屋のプレッツェルと同じ仕上がりになりますか？
なりません。ラウゲンブレーツェルは苛性ソーダなどのアルカリ性の液にくぐらせたパンで、このレシピの重曹の湯では、焼き色も香りも表面も違ったものになります。
苛性ソーダを使わずにプレッツェルは作れますか？
作れます。このレシピは苛性ソーダの代わりに重曹の湯を使います。重曹は食品用と表示されたものを使い、掃除用の製品は絶対に代用しないでください。苛性ソーダを検討する場合、King Arthur Bakingは保護具が必要だと注記しています。この記事では苛性ソーダを使う方法は扱いません。
バイエルン風とシュヴァーベン風の違いは何ですか？
ゲーテ・インスティトゥートが取材した人たちによると、シュヴァーベンのプレッツェルは腕が細く、腹が太くて、白く残す切れ目が入ります。バイエルンのプレッツェルは腕がより太く、腹には通常切れ目を入れず、焼いている間に割れます。これは取材者に説明された地域のやり方で、全国の規格ではありません。
表面に切れ目を入れるのはなぜですか？
このレシピでは、腹に横向きの切れ目を入れます。バイエルンとシュヴァーベンの形からもわかるように、切れ目を入れるかどうかは地域によって違います。すべてのプレッツェルに当てはまる決まりではありません。
バターなしでも作れますか？
バターを抜くと、この配合から外れ、別のレシピになります。食感も風味も変わりますが、その作り方は試していません。
どのくらい日持ちしますか？
原型のレシピでは、包んで室温で最大3日、それより長く置くなら冷凍するとされています。
