Sur le plateau du Karst, où s'étirent des murets de pierre calcaire blanche, souffle en hiver un vent froid et sec du nord-est, la bora (en slovène burja). C'est aussi le vent qui fait sécher depuis des siècles le jambon cru réputé du Karst, le kraški pršut. Dans la cuisine d'une maison de pierre, ce qui mijote doucement, c'est une soupe onctueuse de haricots, de choucroute et de pommes de terre : la jota. Une soupe d'hiver de chou aigre et de haricots, indispensable aux tables de l'ouest de la Slovénie.
Presque tous les ingrédients se trouvent au supermarché : de la choucroute en bocal, des haricots pinto secs, du lard fumé, des pommes de terre. Si vous avez laissé tremper les haricots une nuit, il ne reste qu'à les cuire environ une heure dans une marmite.
Dans la cuisine du Karst, une marmite de chou aigre
La Slovénie est un petit pays où se rencontrent les Alpes, l'Adriatique, la plaine pannonienne et le plateau du Karst. L'office slovène du tourisme présente le pays en 24 régions gastronomiques, et son guide « Taste Slovenia » cite la jota du Karst (kraška jota) comme plat représentatif de la région karstique. La description est brève : « Dans le Karst, la jota se fait avec des navets aigres ou de la choucroute, et toujours avec des pommes de terre. » La présence ou non de pommes de terre est le principal repère pour reconnaître la jota du Karst.
L'origine du nom se trouverait dans le Frioul, en Italie, à l'ouest de la Slovénie. Sara Kalisnik, de Slovenian Kitchen, qui présente la cuisine slovène en anglais, explique qu'au Frioul « jota » désigne une sorte de minestrone, d'où le mot s'est répandu vers l'est et le sud. Il serait aussi apparenté étymologiquement au mot slovène « juha », qui signifie soupe. Le guide « Taste Slovenia » présente aussi la jota de la vallée de la Vipava comme « la version locale d'un plat de la Carnie (montagnes du nord du Frioul) ».
La jota n'est pas propre à la Slovénie. À Trieste, en Italie, elle est tellement aimée qu'on la dit « représentative de la cuisine triestine », et on la mange aussi dans la péninsule d'Istrie, à Gorizia et autour de Rijeka en Croatie. Même quand les frontières ont été redessinées, les marmites des cuisines se sont transmises par-dessus elles.
La cuisine du Karst concentre le savoir-faire des conserves pour passer l'hiver : choucroute et navets aigres mis en saumure à l'automne, légumes secs, porc fumé ou salé. Tout cela est ce qui reste dans la cuisine en saison froide ; la jota consiste à les cuire dans une seule marmite et à lier avec les haricots et les pommes de terre. La culture alimentaire de la choucroute d'Europe centrale et celle des haricots et de l'huile d'olive du versant méditerranéen se rencontrent ici même.
D'une vallée à l'autre, la jota change
Il suffit de passer une vallée ou une péninsule pour que la jota change de composition. La jota du Karst associe choucroute ou navets aigres et toujours des pommes de terre. Celle de la péninsule d'Istrie, au sud, se fait avec choucroute et haricots, sans pommes de terre. Dans la vallée de la Vipava, au nord, on connaît une jota aux navets fermentés dans le marc de raisin ; dans la recette de l'office slovène du tourisme, ces navets fermentés sont associés à des pommes de terre écrasées et à des haricots.
Le Karst a aussi un plat particulier appelé « jota douce ». On y ajoute carottes, épices et un peu de vinaigre à des pommes de terre et des haricots écrasés ; sans chou aigre, le goût est plus doux. Toutes les jotas ont en commun de défaire haricots et pommes de terre pour obtenir non une soupe fluide, mais un velouté épais.
En Istrie slovène, on dit qu'il est courant d'accompagner la jota de polenta de maïs. Trempée avec du pain ou mangée avec de la polenta, la même soupe prend une toute autre personnalité.
Ingrédients (pour 4 personnes)
La choucroute se trouve dans les épiceries de produits importés et au rayon bocaux et conserves du supermarché. L'acidité et le sel varient beaucoup selon les produits : goûtez un peu après avoir ouvert. Si l'acidité est trop forte, mettez la choucroute dans une passoire, rincez-la rapidement à l'eau et pressez-la : l'acidité se calme. Le lard fumé en morceau plutôt qu'en tranches fines garde mieux son goût à la cuisson et laisse en bouche un parfum de fumé.
Quand vous n'avez pas le temps de réhydrater les haricots secs, remplacez-les par 600 g de haricots cuits en conserve. Omettez la précuisson et ajoutez-les avec le bouillon à l'étape 4. La soupe prend mieux le corps avec des haricots cuits depuis le sec : avec des haricots en conserve, écrasez un peu les pommes de terre pour compenser.
Préparer la jota
Les haricots trempent une nuit (au moins 8 heures). Le jour même, comptez environ 15 minutes de préparation, environ 30 minutes de précuisson des haricots et environ 30 minutes de mijotage. Hors trempage, c'est prêt en une heure et demie environ.
La jota est aussi réputée pour être meilleure le lendemain. Après une nuit, l'acidité de la choucroute s'arrondit au contact des haricots et des pommes de terre. Au réchauffage, elle a épaissi : allongez-la d'un peu d'eau chaude.
La soupe étant acide, une marmite émaillée ou en inox convient mieux. Si vous avez des restes, ne les laissez pas dans la marmite : transférez-les dans une boîte avec couvercle.
Cette recette contient de la farine (blé). Pour éviter le blé, omettez la farine et, à l'étape 5, écrasez davantage de pommes de terre et de haricots pour lier. Certains bouillons et lards du commerce contiennent du lait, du blé ou du soja : si vous servez une personne allergique, vérifiez la liste des ingrédients.
Avec du pain, dans une assiette creuse
La jota se sert généreusement dans une assiette creuse, avec des tranches épaisses de pain. Sara Kalisnik, de Slovenian Kitchen, écrit que chez elle on la mange aussi avec de la purée de pommes de terre. Ajouter de la pomme de terre à une soupe de haricots et de pommes de terre est surprenant, mais c'est tout à fait logique pour un repas des jours froids de l'hiver. À la maison, une baguette ou un pain de seigle s'y accordent bien.
Certaines recettes font cuire un morceau de lard entier avec la soupe, puis le coupent en tranches épaisses pour le poser sur l'assiette. Pour faire de la viande la vedette, faites mijoter avec la soupe des travers de porc ou une saucisse fumée : on obtient un plat de fête. Pour un autre plat où la choucroute cuit avec de la viande, essayez aussi le bigos polonais : on voit bien comment l'usage du chou aigre varie d'un pays à l'autre.
Sans lard, la jota devient végétarienne. Dans ce cas, mélangez à parts égales du paprika fumé et du paprika doux pour compenser le parfum fumé. Faire revenir l'oignon dans 2 c. à soupe d'huile d'olive donne un goût plus léger, à l'istrienne.
Questions fréquentes
Par quoi remplacer la choucroute si l'on n'en trouve pas ?
Du chou légèrement mariné, ou du chou massé au sel avec un peu de vinaigre, s'en approche, mais l'acidité et l'umami de la fermentation n'y sont pas. Si possible, procurez-vous de la choucroute dans une épicerie de produits importés ou en ligne.
Peut-on cuire les haricots à l'autocuiseur ?
Oui. Cuisez les haricots trempés une nuit selon le temps de cuisson des haricots indiqué dans la notice de l'autocuiseur. Le repère de tendreté : ils s'écrasent sans résistance au cœur quand on les presse du doigt.
Peut-on la préparer à l'avance ?
Une nuit de repos amalgame les goûts : elle se prête bien à la préparation à l'avance. Laissez tiédir, mettez dans une boîte avec couvercle au réfrigérateur et mangez rapidement. Pour réchauffer, ajoutez un peu d'eau chaude et chauffez bien l'ensemble à feu doux.
Que se passe-t-il sans pommes de terre ?
On se rapproche de la jota istrienne. Le goût des haricots et de la choucroute est plus net, et la liaison un peu plus faible. Pour du corps, écrasez une partie des haricots et ajoutez-les.
Sources
- Slovenian Tourist Board, « Taste Slovenia », 2013. Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://www.slovenia.info/uploads/publikacije/en/okusiti_slovenijo_2013_ANG_WEB__pub.pdf
- Slovenian Tourist Board, « Vipava Jota with Turnip Fermented in Pomace ». Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://www.slovenia.info/en/places-to-go/regions/mediterranean-karst-slovenia/nova-gorica-and-the-vipava-valley/vipava-jota-with-turnip-fermented-in-pomace
- Sara Kalisnik, Slovenian Kitchen, « Sauerkraut and Bean Soup (Kraška jota) ». Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://slovenian-kitchen.com/blog-1/kraska-jota
- Jernej Kitchen, « Sauerkraut Pork Slovenian Jota », 2 novembre 2021. Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://jernejkitchen.com/recipes/sauerkraut-pork-slovenian-jota
- Wikipedia, « Jota (food) ». Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://en.wikipedia.org/wiki/Jota_(food)
