Bigos : le ragoût de chasseur polonais à la choucroute et aux saucisses

Au moment de soulever le couvercle, un parfum de forêt d'hiver

Quand on coupe le chou, franchement, ce n'est encore rien d'excitant. On ouvre le bocal de choucroute : l'odeur d'acidité est forte ; on tranche les saucisses et l'on se demande un peu si cela fera vraiment un grand plat. Mais quand la graisse du lard fond au fond de la cocotte, que l'oignon et les champignons colorent, qu'on y remet le chou acide et la viande et qu'on baisse le feu, l'air de la cuisine change.

Le bigos (bigos) est ce que l'on appelle en Pologne un « hunter's stew » (ragoût de chasseur) : un plat de choucroute, de chou, de viande, de saucisse et de champignons mijotés longtemps. On pourrait le comparer à une garniture de chou farci acidulé, à un pot-au-feu, avec la tranquillité d'un plat qu'on prépare à l'avance, réunis dans la même marmite. Mais le centre de gravité du goût est très est-européen : l'acidité du chou lacto-fermenté, le parfum de la viande fumée, le côté forestier des champignons secs, la douceur des pruneaux et des pommes, tout cela s'arrondit à mesure que passent les jours.

Si vous cuisinez polonais pour la première fois, les pierogi (en japonais) sont peut-être plus faciles à comprendre à l'œil. Mais pour découvrir en une seule marmite la cuisine familiale polonaise d'hiver, le bigos est incontournable. Selon Culture.pl, le bigos d'aujourd'hui est connu comme un ragoût de choucroute et de viande, cuisiné en hiver et aux occasions spéciales. Des sources plus anciennes précisent qu'au XVIIe siècle, le bigos ne contenait pas de chou : c'était un plat de viande ou de poisson relevé d'acidité. Autrement dit, le bigos n'a pas toujours eu sa forme actuelle : la source d'acidité est passée du citron ou du vinaigre à la choucroute, et le plat a pris sa forme d'aujourd'hui en se liant aux conserves familiales.

Cet article utilise de la choucroute en bocal, du chou ordinaire, de l'échine de porc et une saucisse fumée à gros grain. Pas besoin de gibier ni de véritable kiełbasa. Mais il y a des points à respecter : ne pas laver complètement l'acidité, faire dorer la viande, mijoter longtemps à feu doux et, si possible, le manger le lendemain. Une fois cela acquis, même avec des ingrédients familiers, ce n'est plus du « simple chou cuit ».

L'histoire du plat : une marmite de chasse, de voyage et de littérature

Si l'on dit « de chasseur », ce n'est pas par simple ambiance. Culture.pl rapporte l'anecdote selon laquelle des nobles polonais emportaient le bigos à la chasse et en voyage, et le mangeaient lorsque le couvercle de la marmite hermétique, chauffée, se mettait à claquer avec force. Beaucoup de viande, un plat qui se transporte même froid et s'améliore à chaque réchauffage : dans une forêt froide, c'était parfaitement logique.

Le plus intéressant est que le bigos d'autrefois était un nom de plat bien plus large qu'aujourd'hui. Dans les livres de cuisine du XVIIe siècle apparaissent des plats comme le « bigosek », où l'on hache de la viande ou du poisson et l'on termine en ajoutant de l'acidité. Certains ne contenaient pas de chou, et l'acidité venait du citron, du citron vert, du vinaigre ou de fruits verts. À partir du XVIIIe siècle, la choucroute, plus familière et plus facile à conserver, devint la source d'acidité principale, et le bigos actuel, « ragoût de chou et de viande », s'est fixé.

Dans l'épopée nationale polonaise « Messire Thadée » (Pan Tadeusz), le parfum et le goût du bigos sont décrits comme impossibles à dire. Comme le souligne l'article de Culture.pl, le bigos n'est pas un simple plat familial : dans la littérature polonaise aussi, il est un symbole de « mémoire du terroir », de « forêt et d'appétit », de « marmite qui rassemble les gens ».

Il n'y a pas une seule bonne version du bigos moderne

Dans les recettes anglophones actuelles, les ingrédients du bigos varient beaucoup. Kielbasa Stories emploie choucroute, chou ordinaire, carotte, oignon, champignons, pruneaux, concentré de tomate, saucisse fumée, viande, lard, marjolaine, carvi, piment de la Jamaïque, laurier, baies de genièvre et vin rouge. Culture.pl, de son côté, résume que viande, saucisse, choucroute, champignons, prunes, vin et épices varient selon les foyers et les régions, et qu'il n'existe pas un seul canon parfait.

C'est une bonne nouvelle pour qui cuisine ailleurs qu'en Pologne. Sans cèpes ni gibier de forêt polonaise, des shiitakés secs, de l'échine de porc, du lard et une saucisse à gros grain suffisent à donner la direction. L'essentiel n'est pas de mettre plusieurs sortes de viande, mais de superposer l'acidité, le parfum fumé, le bouillon de champignons et un petit appui sucré.

Ingrédients (4 portions)

Trop acide, trop fade, brûlé : les causes d'échec du bigos

Quand c'est trop acide

La cause est d'avoir utilisé toute la choucroute telle quelle, ou une cuisson trop courte, qui laisse l'acidité anguleuse. Il y a trois remèdes. D'abord, la prochaine fois, rincer légèrement la moitié de la choucroute. Ensuite, ajouter la même quantité de chou ordinaire pour diluer l'acidité. Enfin, ajouter seulement un peu de pruneaux, de pomme ou de miel.

Avec trop de miel, ce n'est plus du bigos mais une sorte de mijoté au ketchup sucré. Pour 4 personnes, commencez par 1 c. à café. Le miel arrondit mieux le goût que le sucre, mais on peut aussi s'en passer.

Quand c'est fade, un simple « chou cuit »

Les trois causes principales : la viande et la saucisse n'ont pas été dorées, il manque le parfum fumé du lard, l'eau de trempage des champignons secs n'a pas servi. Le bigos n'est pas un plat où ajouter des épices le rend plus authentique. C'est en superposant viande grillée, fumé, champignons et acidité qu'il prend de la profondeur.

Si, une fois fini, il vous semble fade, faites croustiller 50 g de lard dans une autre poêle et remettez-le avec sa graisse dans la marmite pour 10 minutes de cuisson. C'est la correction la plus rapide, et elle ne dévie pas le plat comme le ferait du bouillon cube.

Quand ça brûle

Il y a trop peu de liquide, ou le feu est trop fort. Au fond de la marmite, sucres et acidité se concentrent facilement, et si cela brûle, l'amertume gagne tout. Pendant la cuisson, décalez le couvercle, gardez le feu doux et remuez depuis le fond toutes les 20 minutes. Les cocottes épaisses de type Staub ou Le Creuset conviennent parce que la chaleur du fond n'y monte pas brusquement.

Substitutions possibles et réalité des courses

Dans la liste d'ingrédients du bigos figurent cèpes secs, baies de genièvre, kiełbasa, gibier, prunes fumées : des mots qui font un peu hésiter. Mais il n'est pas nécessaire de tout réunir à chaque fois. Si l'on décompose les rôles, cela devient très réaliste.

On trouve la choucroute en bocal dans les épiceries d'importation et au rayon bocaux des supermarchés. À défaut, on peut faire une version rapide avec du chou râpé, salé et additionné de vinaigre, mais sans le parfum de fermentation lactique. Comme c'est l'ingrédient qui décide du caractère du bigos, achetez au moins la choucroute si possible.

Si vous ne trouvez pas de kiełbasa, une grosse saucisse fumée à l'allemande suffit. On peut aussi employer de fines saucisses, mais à la cuisson leur présence s'efface facilement. Choisissez-les d'une grosseur telle que, coupées en rondelles, la tranche se voie bien : à table, le plat tiendra comme « ragoût de viande ».

Comment le manger, accompagnements, plaisirs du lendemain

D'abord du pain ou des pommes de terre bouillies

Mangé seul, le bigos peut paraître très acide et salé. Sur place aussi, on le sert souvent avec du pain, des pommes de terre, de la kroupnik (plat de céréales) ou d'autres féculents qui l'accueillent. Pain de campagne, pain de seigle, pommes de terre bouillies ou purée s'accordent facilement.

Pour rester dans les pâtes polonaises, le cebularz, pain garni d'oignons et de graines de pavot, convient aussi : le pain à l'oignon doux accueille l'acidité du bigos.

On peut aussi le manger avec du riz, mais la douceur du riz blanc et l'acidité du bigos s'entrechoquent parfois. Avec du riz, mieux vaut un riz à l'orge, poivré plus fort et additionné d'un peu de beurre.

Avec des pierogi, on obtient une table polonaise

Les pierogi (en japonais) sont le meilleur compagnon pour accueillir l'acidité du bigos. Avec une farce pommes de terre et fromage, ils s'accordent très bien au parfum fumé du bigos. Les jours où l'on n'a pas l'énergie d'en faire, on peut simplement dorer légèrement au beurre des raviolis du commerce et ajouter de la crème aigre : l'ambiance y est.

Pour un menu d'Europe de l'Est, plutôt que d'ajouter un petit bortsch (en japonais), il vaut mieux faire du bigos le plat principal et poser à côté un plat de pommes de terre peu acide ou du pain. Un ragoût acide avec une soupe acide rend toute la table un peu agitée.

Le lendemain, en croque-monsieur

Le bigos qui reste, un peu réduit pour évaporer l'eau, se glisse avec du fromage entre deux tranches de pain pour faire un sandwich chaud. On s'éloigne un peu de la cuisine polonaise, mais l'association choucroute, viande et fromage est proche d'un sandwich Reuben, et c'est très bon. Si l'acidité est forte, tartiner légèrement de beurre plutôt que de moutarde rend l'ensemble plus harmonieux.

Conservation et préparation à l'avance : meilleur, mais restez vigilant

Le bigos est un plat « meilleur le lendemain ». Culture.pl rapporte aussi l'idée des amateurs selon laquelle il faut le cuire longtemps à feu doux, que plusieurs jours lui font du bien et que la congélation améliore le goût. La viande, l'acidité, les champignons et le fumé ont besoin de temps pour s'harmoniser.

Mais n'appliquez pas ici la gestion de la conservation des pays froids. « Laisser dehors » ou « refroidir près de la fenêtre » est dangereux à la température d'une cuisine ordinaire. Pour faire tiédir, ne laissez pas la marmite entière trop longtemps : répartissez en récipients peu profonds pour qu'il refroidisse plus vite.

Le bigos congelé peut devenir un peu aqueux après décongélation. Dans ce cas, retirez le couvercle, laissez réduire 5 minutes et ajoutez du poivre noir. Si l'acidité redevient trop vive, 1 c. à café de beurre mélangé en adoucit les angles.

Variantes et différences régionales

Plus de viande : le bigos « de chasseur »

En ajoutant 200 g de jarret de bœuf à l'échine de porc, on obtient un bigos plus dense. Si l'on trouve du chevreuil, un peu rapproche du bigos de chasseur ; son goût étant marqué, il vaut mieux ne pas en mettre beaucoup d'emblée. Avec du jarret de bœuf, allongez la cuisson à environ 2 heures 30.

Bigos aux champignons, version végétarienne

En Pologne, il existe aussi un bigos sans viande, lié au jeûne ou à des fêtes religieuses. Pour retirer la viande, montez les champignons de Paris à 300 g et les shiitakés secs à 20 g, et ajoutez 1 c. à café de paprika fumé et 2 c. à soupe d'huile d'olive. Ce ne sera pas exactement le même goût, mais l'acidité et le bouillon de champignons permettent d'en faire un « mijoté de choucroute sans viande ».

Une direction ancienne, avec moins de tomate

Dans les recettes modernes, on emploie souvent du concentré de tomate ; en modérant, le plat est plus brun et le goût de la viande et du chou ressort. Le rouge de la tomate rend le plat plus familier à l'œil, c'est pourquoi cet article en emploie 2 c. à soupe. Pour une version plus ancienne, réduisez à 1 c. à soupe et renforcez le vin rouge et l'eau de trempage des champignons.

Moins sucré, pour les adultes

En réduisant de moitié pruneaux et pomme, et en augmentant un peu le poivre noir et la marjolaine, on obtient une version pour adultes qui va avec la bière ou le vin rouge. Si vous le mangez sur du pain, cette direction convient. S'il y a des enfants, avec les pruneaux et la pomme l'acidité est plus ronde.

Le bigos par-delà les frontières

Le bigos est souvent présenté comme un plat polonais, mais il recoupe aussi les cultures culinaires de Lituanie, de Biélorussie et d'Ukraine. Dans les informations de catégorie de Wikimedia Commons aussi, il est classé comme un plat lié à la culture du ragoût de viande et de chou de Biélorussie, de Lituanie et d'Ukraine, et pas seulement de la Pologne.

Savoir cette étendue évite de trop fixer un « vrai bigos » unique. Pour pencher vers la Pologne, mettez la choucroute et la kiełbasa au premier plan. Pour une table plus lituanienne ou biélorusse, ajoutez pommes de terre, pain noir et crème aigre, et épaississez les féculents qui accueillent le ragoût. Plutôt que de frontières, voyez-le comme la sagesse de faire d'un chou et d'une viande conservés une marmite d'hiver : on comprend mieux la raison de son goût.

Questions fréquentes

Q1. Sans choucroute, peut-on le faire avec du chou ordinaire et du vinaigre ?

C'est possible, mais le caractère du bigos est affaibli. En dépannage, malaxez 800 g de chou avec 1 c. à café de sel, laissez 10 minutes, pressez légèrement et ajoutez 2 c. à soupe de vinaigre de vin blanc. Comme le parfum de la fermentation lactique ne vient pas, compensez avec les shiitakés secs, le lard et la saucisse pour étoffer les couches de goût.

Q2. Peut-on employer de simples saucisses à la place de la kiełbasa ?

Oui. Mais avec seulement de fines saucisses, leur présence s'efface en cours de cuisson. Choisissez une saucisse fumée épaisse à gros grain, et faites colorer les faces coupées avant de l'ajouter. Un peu plus de lard compense l'absence de kiełbasa.

Q3. Le vin rouge est-il indispensable ?

Non. Il relie le parfum de la viande et l'acidité. Pour éviter l'alcool, préparez avec l'eau de trempage des shiitakés et de l'eau, et poivrez un peu plus à la fin. Avec du vin de cuisine, comptez environ 50 ml et complétez avec de l'eau. Beaucoup de saké donnerait une douceur japonaise.

Q4. Quel jour le bigos est-il le meilleur ?

Le lendemain de sa préparation, il est le plus agréable à manger. L'acidité, le fumé et le gras de la viande s'harmonisent, et la couleur fonce. Il est bon aussi les jours suivants. Pour en profiter plus longtemps, congelez ce que vous ne mangerez pas le deuxième jour : c'est plus sûr.

En résumé : le bigos n'est pas un « chou acide cuit », c'est un plat de temps

Le bigos n'est pas un plat spectaculaire. Même dans l'assiette, il est brun. Les ingrédients aussi sont simples : chou, viande, saucisse, champignons. Mais en mijotant à feu doux, en le laissant reposer puis en le réchauffant le lendemain, l'acidité du début et les angles de la viande se fondent en un seul goût. C'est là tout l'intérêt du plat.

Chez soi, il n'est pas nécessaire de réunir dès le départ des produits polonais parfaits. Acheter la choucroute. Choisir une saucisse épaisse. Utiliser l'eau de trempage des shiitakés. Arrondir l'acidité avec des pruneaux ou une pomme. Ne pas brûler, et attendre le lendemain. Dans cet ordre, le bigos devient très accessible.

Pour une table polonaise, faites du bigos le plat principal, avec un peu de pierogi (en japonais) et du pain noir ou des pommes de terre bouillies à côté. Les jours où vous voulez élargir aux ragoûts d'Europe de l'Est, passez au bortsch (en japonais) ukrainien, à la machanka (en japonais) biélorusse, au goulache hongrois : l'idée de « conserves et ragoûts » des régions froides s'y relie.

Sources