Tacos de carne asada : les tacos de rue mexicains au bœuf grillé

Un petit chausson qu’on mange d’une main transforme la cuisine en taqueria

Le jour où l’on fait des tacos, l’air de la table change un peu. Ce n’est pas un plat qu’on dresse joliment sur un grand plat : on prend une tortilla chaude dans le torchon, on pose la viande, on parsème d’oignon, on presse le citron vert et on mange aussitôt. Le plat ne s’achève pas dans l’assiette, mais dans la main de celui qui le mange.

Le taco n’est pas le nom d’une garniture précise. Au Mexique, c’est presque une façon de manger : la tortilla reçoit la garniture, qui va de la viande au poisson, des haricots aux plats mijotés et aux fritures. Cet article se concentre sur une version facile à faire à la maison, « les tacos de rue à la carne asada ». En espagnol, on parle de tacos de carne asada, et pour la lignée grillée au charbon, de taco al carbón.

Dans la même famille, les tacos al pastor sont au porc rouge à l’achiote et à l’ananas, la birria de res au bœuf mijoté avec son consommé, la tinga de pollo au poulet mijoté au chipotle. Les tacos de carne asada de cet article sont un sprint : on grille la viande assez fort, on pose une salsa rustique et on plie tant que c’est chaud. Coloration et acidité tiennent les premiers rôles.

À propos du taco al carbón, garni de viande grillée au charbon, le Système d’information culturelle du ministère mexicain de la Culture explique qu’il s’agit d’un type relativement récent dans l’histoire des tacos : steak ou côtes de bœuf, côtelettes de porc grillés et vendus en taqueria. La carne asada connaît aussi des différences régionales : dans l’État de Sonora, au nord, on grille le bœuf presque au seul sel et on l’enveloppe dans une grande tortilla de blé. Cet article utilise les petites tortillas de maïs courantes dans le centre, mais en passant à la tortilla de blé, on se rapproche du style de Sonora.

Le taco se joue sur la tortilla et la façon de le manger plus que sur la garniture

Beaucoup imaginent les tacos avec viande hachée, laitue, fromage et coquille dure. C’est une déclinaison parmi d’autres, mais pour se rapprocher des taquerias mexicaines, le point de départ est de réchauffer une petite tortilla de maïs. Froide, elle casse facilement et ne sent rien. C’est parce que la tortilla chaude retient jus de viande et salsa que, même avec peu de garniture, on est rassasié.

Dans les tacos de carne asada, ce qu’il faut garder : la coloration de la viande, la salsa rustique, l’oignon blanc haché, la coriandre et le citron vert. Fromage ou crème aigre les rendent plus faciles à manger, mais cet article n’en met pas. Couper le gras par l’acidité et les arômes crus rapproche de la légèreté de la rue.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Ces quantités donnent 12 petits tacos, un plat principal pour 4. Pour le bœuf, la hampe, l’onglet, le rumsteck ou la basse côte à griller sont faciles à travailler. Avec un grand steak, coupez-le en 1 cm d’épaisseur perpendiculairement aux fibres avant de le mariner : il prend le goût même en peu de temps.

Ce qui fait hésiter aux courses

Les tacos ne se règlent pas en prenant une viande plus chère. Ce qui fait la différence à la maison, c’est plutôt de ne pas étuver la viande dans une poêle fine, de ne pas rendre la salsa aqueuse et, par peur de trop cuire, de ne pas servir un centre encore tiède. Utiliser viande et légumes du supermarché et ne réunir que les outils qui améliorent la régularité, c’est ce qui mène au prochain essai.

Une plaque en fonte ou une plancha épaisse perd peu de chaleur au contact de la viande et colore vite. Une poêle antiadhésive marche aussi, mais il faut griller la viande en petites quantités.

Le mortier n’est pas indispensable, mais en écrasant grossièrement tomates et piments grillés, on garde un grain que le mixeur seul donne difficilement. C’est utile quand on veut manger la salsa comme une garniture et non comme une sauce.

Le thermomètre de cuisson est une assurance quand on grille la viande épaisse. Il évite deux ratés : une belle coloration mais un centre froid, ou une viande trop cuite et dure par excès de prudence.

Les erreurs fréquentes

Les tacos de carne asada ont peu d’ingrédients : les petites décisions se sentent au goût. Une poêle surchargée de viande donne du jus, pas de la coloration. Une tortilla froide casse. Trop de viande, et le taco ne se plie plus et s’effondre dans l’assiette.

Le plus important à la maison, c’est le substitut de viande. La hampe est parfois chère : le rumsteck ou la basse côte conviennent. Mais du bœuf émincé sauté rend plus de jus que de coloration et s’éloigne de la texture des tacos. Avec des chutes de bœuf émincé, plutôt que de les fariner d’1 c. à café de fécule, grillez-les à feu vif en petites quantités jusqu’à ce qu’elles soient sèches : on se rapproche de l’original.

Conservation et dégustation

Conservés assemblés, les tacos détrempent la tortilla, qui se déchire. S’il en reste, séparez viande, salsa, oignon, coriandre et tortillas. Comptez 2 jours au réfrigérateur pour la viande, 2 jours pour la salsa, et le jour même pour l’oignon et la coriandre hachés.

Pour réchauffer, chauffez seulement la viande à la poêle 1 min 30 à 2 minutes à feu moyen et coupez le feu quand un peu de jus revient. Au micro-ondes, comptez 40 à 60 secondes à 600 W, mais le parfum grillé s’affaiblit. Réchauffez les tortillas à part à feu moyen et assemblez à la fin.

Pour le menu, haricots mijotés, maïs grillé ou un plat à la salsa comme les chilaquiles vont bien. Pour un plat mijoté plus riche, le pozole rojo (en japonais), pour une friture légère, les taquitos (en japonais) : la même cuisine mexicaine change de direction à table.

Questions fréquentes

Et sans tortillas de maïs ?

Les tortillas de blé conviennent. Mais parfum et légèreté changent. Elles absorbent facilement l’humidité : mettez un peu moins d’1 c. à soupe de salsa et mangez dès qu’elles sont garnies.

Peut-on les faire au porc ou au poulet plutôt qu’au bœuf ?

Oui, mais le caractère du plat change. Pour le porc, mieux vaut aller vers la marinade rouge des tacos al pastor. Pour le poulet, coupez des cuisses en dés de 1.5 cm et grillez-les à feu moyen. La couleur seule ne permet pas de juger la cuisson : piquez un thermomètre dans la partie épaisse et vérifiez que le cœur a été chauffé à 75 °C pendant au moins 1 minute.

Peut-on utiliser une salsa du commerce ?

Pour un premier essai, c’est possible. Dans ce cas aussi, grillez 1 tomate à sec à la poêle, hachez-la et mélangez-la à 150 g de salsa du commerce : le parfum grillé et le grain reviennent. Si la salsa est sucrée, ajoutez 2 c. à café de jus de citron vert.

Quelqu’un dans la famille n’aime pas la coriandre

Faites-les avec 25 g de ciboule et 100 g d’oignon blanc. Le parfum de la coriandre disparaît, mais en pressant bien le citron vert, le rôle de couper le gras demeure. Le shiso tire vers le Japon : pour rester proche du goût mexicain, la ciboule est plus juste.

Sources