L'histoire des taquitos : le soir où les tortillas frites craquent
Quand on plonge dans l'huile une tortilla roulée en un fin cylindre, de petites bulles apparaissent d'abord, puis le bruit devient sec. La garniture n'est pas spectaculaire : du poulet bouilli et effiloché, de l'oignon, un peu d'épices. Pourtant, dès que la tortilla de maïs a durci en dorant et que l'on pose dessus laitue et salsa, la table bascule d'un coup du côté de la gargote de rue.
Les taquitos sont de petites tortillas garnies, roulées puis frites. Au Mexique, on dit aussi tacos dorados ou flautas, et la frontière entre les noms bouge un peu selon la région et l'adresse. Une recherche sur internet les présente volontiers comme des « nems mexicains », mais le cœur du plat n'est pas une feuille de brick : c'est le parfum du maïs. Le respecter, c'est ce qui évite qu'il ne soit qu'un simple rouleau frit.
On peut y mettre un poulet mijoté riche comme le tinga de pollo, mais la première fois, une garniture de poulet peu humide échoue moins. Si la garniture est mouillée, tout va bien juste après le roulage, mais la tortilla se fend pendant la friture et la farce se disperse dans l'huile. Cet article propose une version familiale, avec des ingrédients faciles à trouver, qui se brise moins et ne colle pas.
Taquito, taco dorado, flauta : les différences
México en mi Cocina présente les taquitos dorados et les flautas comme des tortillas allongées, roulées et frites, que l'on mange avec salsa, crema, fromage, laitue, etc. Mexico in My Kitchen, en anglais, explique que la différence entre flauta et taquito tient surtout à la taille, et que les deux noms sont souvent échangés. L'article Taquito de Wikipédia dit aussi que les taquitos frits vendus au Mexique sont également appelés tacos dorados ou flautas.
| Nom | Emploi courant | Pour les faire chez soi |
|---|---|---|
| taquito | Petit taco roulé. Aux États-Unis, le nom s'est aussi répandu comme nom de surgelé | Convient à une version familiale avec des tortillas de maïs du commerce d'environ 15 cm de diamètre |
| taco dorado | Littéralement « taco doré ». Plié ou roulé selon les régions | À considérer comme le nom large d'une famille de plats frits et croustillants |
| flauta | Forme longue comme une flûte. Souvent faite de tortillas plus grandes et allongées | À considérer comme une version un peu plus épaisse et longue que le taquito, quand on n'a pas de longues tortillas |
Cet article les appelle taquitos, mais ne vous étonnez pas si, dans une gargote locale, on vous les sert sous le nom de tacos dorados ou de flautas. Plus que le nom, ce qui compte : ne pas trop garnir, réchauffer la tortilla avant de la rouler, et ne pas laisser baisser la température de l'huile.
Ingrédients (pour 4 personnes)
Cette quantité donne 16 petits taquitos. Pour 4 en plat principal, ou environ 6 en entrée ou en amuse-bouche. Avec des tortillas de maïs de 14 à 16 cm de diamètre, on roule facilement et le résultat est plus fin que celui d'un taco plié.
Ce plat contient du poulet, des produits laitiers et des produits à base de maïs. Les tortillas du commerce peuvent contenir du blé, du soja et du lait. Cuisez le poulet jusqu'à 74 °C à cœur au moins, et séparez les ustensiles qui ont touché de la viande crue de ceux de la viande précuite.
Si vous ne devez acheter qu'un complément la première fois, les priorités sont l'origan, qui porte le parfum, le paprika fumé, qui apporte la fumée à la place du chipotle, et un thermomètre pour la température de l'huile et la cuisson du poulet. Poulet, laitue, fromage et huile s'achètent près de chez soi.
Préparation
Les taquitos se jouent « avant de rouler » et « avant de frire ». Cuisez le poulet moelleux, faites évaporer l'eau de la garniture à la fin et ne roulez jamais les tortillas froides. En respectant ces trois points, elles se brisent moins dans l'huile.
Astuces pour qu'ils ne se brisent pas et ne soient pas gras
L'échec des taquitos relève de la physique plus que de l'assaisonnement. La tortilla se brise, ils se défont dans l'huile, et ils ramollissent le temps d'arriver à table : ces trois cas se décident presque tous avant de rouler.
| Échec | Cause principale | Remède |
|---|---|---|
| Se fend en roulant | Tortilla froide, vieille et sèche | Réchauffer à la poêle à feu moyen ou au micro-ondes à 600 W et garder au chaud dans un torchon |
| Se défait à la friture | Fermeture vers le haut, trop de garniture | Mettre dans l'huile fermeture vers le bas, environ 25 g par rouleau |
| Enveloppe grasse | Huile à 160 °C ou moins, ramollissement sur papier après la friture | Garder 170–175 °C et poser sur une grille à la sortie |
| La farce sort | Garniture aqueuse, trop remplie jusqu'aux bords | Faire revenir la garniture à feu moyen pour évaporer l'eau, laisser 1,5 cm libres à chaque bout |
| Goût monotone | Poulet seul, sel plat | Ajouter acidité et rondeur du lait avec salsa, crema et citron vert |
Si vous avez des chipotles en boîte, utilisez 2 c. à café de sauce adobo à la place du paprika fumé : le parfum de fumée est plus mexicain. Comme l'eau augmente, faites revenir 1 minute de plus à l'étape 2 jusqu'à ce que la garniture ne coule plus.
Comment les manger, et dans quel menu
Les taquitos se finissent dans l'assiette. Ne considérez pas les cylindres frits comme finis : salsa, crema, laitue et fromage versés dessus créent le contraste de températures et de textures.
| À associer | Bonne occasion | Lien interne |
|---|---|---|
| Salsa roja, crema, laitue | Collation de base. Apéritif du soir, déjeuner du week-end | Proche dans l'esprit de la sauce des chilaquiles |
| Tinga de pollo | Les jours où l'on veut un goût plus riche avec des restes de poulet mijoté | Tinga de pollo |
| Un plat à côté du pozole | Servi par petites quantités comme accompagnement d'un grand plat mijoté | Pozole rojo |
| Un peu de mole par-dessus | Assiette de fête, jour où l'on goûte une sauce riche | Mole poblano |
| À côté d'un plat de porc grillé | Une variation pour un repas de tacos | Tacos al pastor |
| À comparer avec un plat mijoté | Pour marquer les différences entre bœuf, soupe et friture | Birria de res |
Pour les préparer à l'avance, laissez refroidir les taquitos frits, mettez-les dans une boîte hermétique et mangez-les en 2 jours au réfrigérateur. Pour les réchauffer : 6 à 8 minutes au four grille-pain à 220 °C, ou 4 à 5 minutes sous un gril à feu doux. Au micro-ondes seul, l'enveloppe ramollit ; un dernier passage au four grille-pain pour chasser l'humidité les ramène plus facilement.
Pour congeler, emballez chaque taquito roulé, avant de le frire, dans du film, et gardez-les 2 semaines environ. Pour frire, ne décongelez pas complètement : laissez-les à demi décongelés au réfrigérateur et faites-les frire dans l'huile à 170 °C 1 minute de plus que d'habitude. Plongés encore gelés dans l'huile chaude, ils se colorent en surface mais restent froids au centre.
Questions fréquentes
Peut-on les faire avec des tortillas de blé ?
Oui, mais la texture est tout autre. Les tortillas de blé se roulent facilement, mais une fois frites l'enveloppe est épaisse et l'impression se rapproche d'un burrito frit. Pour la légèreté propre aux taquitos, choisissez des tortillas de maïs la première fois.
Le blanc de poulet est sec.
Si vous maintenez une forte ébullition à la précuisson, le blanc durcit vite. Dès l'ébullition, baissez à feu doux, et quand il est cuit, laissez-le reposer 5 minutes avant d'effilocher. En remettant 1 à 2 c. à soupe de bouillon en faisant revenir la garniture, vous évitez qu'elle ne soit trop sèche.
Peut-on frire sans cure-dents ?
Avec l'habitude oui, mais la première fois il est plus sûr de fixer. Mettez dans l'huile fermeture vers le bas et attendez 20 à 30 secondes sans bouger : la forme se fige plus facilement. Si vous utilisez des cure-dents, retirez-les toujours avant de servir.
Peut-on les faire au four ou à la friteuse sans huile ?
Oui. Badigeonnez d'une fine couche d'huile et cuisez 12 à 15 minutes au four à 220 °C en retournant une fois. Pour la friteuse sans huile, comptez 8 à 10 minutes à 200 °C. L'enveloppe est cependant moins cohérente que frite, et les bords sèchent facilement : mangez-les chauds avec salsa et crema.
Comment utiliser la garniture restante ?
Enveloppez-la dans une tortilla de maïs chaude pour un taco simple, ou posez-la sur du riz avec un trait de citron vert pour un dîner de semaine. Pour la remijoter, ajoutez 2 c. à soupe de purée de tomate et 100 ml de bouillon de cuisson du poulet : on se rapproche d'un tinga de pollo.
