Quand une part de pizza new-yorkaise est réussie, on peut la plier dans la longueur, au milieu, et la pointe reste à l'horizontale au lieu de s'affaisser vers la chemise. Dans la ville, ce large triangle se découpe dans une grande pizza ronde et se mange en marchant, dans la rue, sur un banc de parc ou sur le canapé à la maison. Cette version maison doit son mâche à la farine à pain et sa finesse à une longue pousse à température ambiante. Elle cuit sur une pierre ou une plaque préchauffée pendant une heure, puis finit brièvement sous le gril, et donne deux pizzas de 33 cm environ.
Une grande galette fine, à la croûte mâchante et souple, tachetée de brun sur le dessous. Elle doit être assez fine pour se plier, et la pointe d'une part pliée doit rester en l'air au lieu de retomber.
La pizza new-yorkaise et ses origines
La pizza moderne trouve son origine à Naples. À la fin du XIXe siècle et au début du XXe, des immigrés italiens apportent à New York la pizza de l'Italie du Sud, aux États-Unis, où elle s'adapte aux fours et aux combustibles de la ville. Elle devient une grande galette ronde que l'on peut découper en parts.
Le passage du charbon au gaz la transforme encore. L'huile entre dans la pâte pour ralentir le dessèchement pendant une cuisson plus longue, et la garniture s'ajuste elle aussi à cette cuisson.
La plupart des gens connaissent la pizza new-yorkaise par sa galette fine et large, la part, et le pli qui la rend facile à emporter. La pizza napolitaine est un style régional à part, et les mettre côte à côte montre comment un même plat a pris des formes différentes selon les fours, les tailles et les façons de manger.
Ingrédients pour 2 pizzas (33 cm environ chacune)
Quand un poids est indiqué, pesez. La sauce obtenue dépasse le besoin de deux pizzas : une partie seulement garnit les pizzas.
Cette pizza contient du blé (farine, semoule) et du lait (mozzarella, Parmigiano-Reggiano). Vérifiez les étiquettes du fromage, de la farine et de la semoule de maïs.
Matériel
- Grand saladier
- Récipient(s) légèrement huilé(s) avec un couvercle hermétique, pour les boules de pâte
- Passoire, pour égoutter les tomates
- Robot culinaire, pour mixer grossièrement les tomates
- Pierre ou plaque de cuisson
- Pelle à pizza, ou une plaque de cuisson retournée
- Grille de refroidissement
- Gants de four
Cette recette préchauffe à 260 °C environ pendant une heure, puis utilise le gril. Lisez les instructions du fabricant pour votre four et pour votre pierre ou plaque, notamment la température maximale et l'usage du gril. Ne réglez jamais le four au-dessus de ce pour quoi votre matériel est prévu. Une pierre ou une plaque chaude reste dangereusement chaude longtemps après l'extinction du four.
Choisir les ingrédients d'une pizza new-yorkaise
- Farine à pain : la recette n'utilise que de la farine à pain. D'autres farines à pain riches en protéines peuvent la remplacer, mais la teneur en protéines et l'absorption d'eau varient selon les produits : la pâte peut se sentir et s'étirer différemment. Commencez avec les 206 g d'eau d'origine. Si la pâte est collante, ajoutez de la farine de barrage plutôt que de retirer de l'eau.
- Mozzarella à faible humidité : prenez le type en bloc ou râpé, plus sec, idéalement au lait entier. Une mozzarella plus pauvre en matière grasse fond différemment et a moins de richesse en bouche. La mozzarella fraîche contient beaucoup plus d'eau et peut rendre la surface humide : ne la remplacez pas à poids égal.
- Tomates en boîte : ce qu'il vous faut, ce sont de simples tomates entières pelées en boîte. Les 794 g correspondent au poids de la boîte avant égouttage.
- Semoule de blé dur ou semoule de maïs : la semoule de maïs jaune fait le même travail anti-adhérence que la semoule de blé dur, avec un grain légèrement différent sous la croûte.
Préparation
Après le mélange, la pâte repose 1 heure, puis pousse à température ambiante pendant 8 à 10 heures. Le four a besoin d'au moins 1 heure de préchauffage en plus. La mise au réfrigérateur ne vient qu'après la pousse à température ambiante, et la pâte peut y attendre jusqu'à 3 jours.
Dépannage de la pizza new-yorkaise
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La pâte se rétracte quand on l'étire | Le gluten est tendu | Laissez-la reposer 5 à 10 minutes, puis continuez. Gardez le bord |
| La pâte adhère à la pelle | Pas assez de semoule, ou garniture posée avant la vérification | Vérifiez qu'elle glisse avant de garnir. Soulevez le bord qui accroche et ajoutez de la semoule. Ne la laissez pas posée sur la pelle |
| La pâte est collante | Différences entre les marques de farine | Utilisez plus de farine de barrage. Ne retirez pas d'eau sans raison |
| Le dessous ne dore pas | Différences de four ou de surface | Prolongez la première cuisson de 1 à 2 minutes. Ne dépassez jamais la température maximale de votre matériel |
| Le dessus brûle | Le gril va vite | Même 2 à 3 minutes peuvent le brûler d'un coup. Restez devant le four tout le temps |
Conserver, réchauffer et varier la pizza new-yorkaise
La sauce restante se garde couverte au réfrigérateur jusqu'à 5 jours, ou plus longtemps au congélateur. Mettez la pizza cuite au réfrigérateur dans les 2 heures, mangez-la dans les 4 jours, et réchauffez-la à 74 °C. Réchauffer les parts sur la pierre ou la plaque rend le dessous bien croustillant.
Une pierre ou une plaque, les deux fonctionnent pour la cuisson. Elles transmettent la chaleur différemment, le temps de cuisson peut donc changer : fiez-vous à la couleur du dessous. La façon de couper la pizza est aussi à votre main : 6 parts ou 2 grandes super parts changent la manière de la manger, pas la formule.
Questions fréquentes
En quoi diffère-t-elle de la pizza napolitaine ?
Cette version maison est une grande galette finement étirée, faite pour être coupée et pliée, avec une formule pensée pour une cuisson plus longue dans un four domestique. La pizza napolitaine est un style régional à part.
Et si je n'ai pas de pierre à pizza ?
Une plaque de cuisson à pizza fait aussi l'affaire. Une poêle en fonte prévue pour cette température est une autre option, mais elle chauffe différemment et le temps de cuisson changera. Fiez-vous à la couleur du dessous.
Puis-je préparer la pâte la veille ?
Oui. Après avoir façonné les boules et les avoir laissées pousser à température ambiante pendant 8 à 10 heures, mettez-les au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Avant de cuire, laissez la pâte à température ambiante pendant au moins 1 heure pendant que le four préchauffe.
