Le brun du fond de la casserole qui teinte le riz, un plat sudiste de tous les jours
À l'instant où l'on racle le fond de la casserole à la spatule, l'odeur grillée de la viande hachée et des foies de volaille se mêle à celle, sucrée, de l'oignon, du céleri et du poivron. Le dirty rice est un plat de riz souvent associé au sud de la Louisiane, en particulier aux environs de La Nouvelle-Orléans. Le nom fait un peu sursauter, mais il vient de l'aspect du riz, « sali » de brun par la viande, le foie, les aromates et les épices.
Sur place, on le rencontre aussi sous les noms de Cajun rice ou de rice dressing. Plutôt qu'un plat de gala, c'est un plat familial qui n'en perd pas une miette : chutes de viande, abats et légumes aromatiques servent à donner du goût au riz blanc. Contrairement au jambalaya (article en japonais), où le riz cuit dans la casserole, cet article cuit d'abord le riz, puis le mêle à une base de viande bien relevée préparée dans une autre casserole. Tout se joue à ne pas écraser les grains tout en les laissant bien s'imprégner du goût.
La difficulté, en cuisine ordinaire, est de décider d'y mettre ou non du foie de volaille. Sans foie, on obtient un plat de viande et de riz facile à manger, mais le goût terreux et la couleur du dirty rice s'affaiblissent. Cet article en met peu, élimine le sang à l'eau froide et l'enveloppe d'aromates et d'épices. Même à une table où certains n'aiment pas le foie, c'est un compromis qui évite de se crisper dès la première bouchée en se disant « c'est un plat de foie ».
Si le red beans and rice est le goût du lundi, où l'on associe haricots et riz dans l'assiette, le dirty rice est le goût de la semaine, où le riz devient brun dans une seule poêle. Pour un sandwich louisianais, voyez le po'boy (article en japonais). Pour un riz qui absorbe les aromates, comparez-le au jollof rice ou au pelau (article en japonais) : on voit comment chaque région traite le riz.
Le contexte du dirty rice : non pas des restes de riz, mais une assiette où le riz est le héros
Quand on apporte le dirty rice dans une cuisine ordinaire, il faut d'abord dissiper un malentendu. Ce n'est pas « un plat où l'on mélange de la viande à du riz resté de la veille ». Sur les tables de Louisiane, le riz est la base sous le gumbo ou l'étouffée, l'assiette qui reçoit le jus de viande, et l'aliment de base qui rassemble en fin de compte le goût des aromates et des abats. Le dirty rice aussi : le comprendre non comme un riz blanc simplement coloré en brun, mais comme un plat où le jus de viande du fond de la casserole, la profondeur ferreuse du foie et la sainte trinité d'oignon, de céleri et de poivron enrobent finement chaque grain, rend soudain la préparation évidente.
Dans les recettes locales, certaines réduisent le foie de volaille en purée, d'autres mêlent un peu de bœuf haché au porc haché, d'autres obtiennent une couleur foncée avec du bouillon de bœuf plutôt que de poulet. Certaines familles l'appellent rice dressing, et on en parle aussi comme accompagnement près de la dinde de Thanksgiving. À l'inverse, on voit dans les mélanges d'épices et les plats cuisinés de supermarché des versions appelées « Cajun rice », sans abats, centrées sur la saucisse et la viande hachée. La frontière entre les noms varie selon les restaurants et les familles, mais ce qui est commun, c'est la combinaison du riz, de la viande, de la sainte trinité, du piquant et du goût brun du fond de la casserole.
Pour le reproduire ailleurs, il est plus réaliste de décider ce qu'on garde que de réunir tous les ingrédients locaux. Même sans saucisse andouille, saisir bien le porc haché et compléter le parfum au paprika fumé donne le contour du plat. Le poivron vert ordinaire fait l'affaire à la place du green bell pepper, mais haché trop fin, il ne rend que de l'eau et son parfum s'affaiblit : coupez-le en dés d'environ 7 mm pour qu'il garde de la présence. Le foie de volaille, n'en prenez pas trop : retirez l'odeur et hachez-le finement. Avec cela, même cuisiné avec du riz à grains ronds, ce ne sera pas un riz au hachis, mais un plat de riz plus proche de la Louisiane.
| Éléments fréquents sur place | Décision en cuisine ordinaire |
|---|---|
| Foies de volaille, gésiers, chutes de porc | Hacher finement 120 g de foies de volaille et les soutenir avec du porc haché pour que ce soit facile à manger |
| Green bell pepper | Remplacer par 3 poivrons. Si l'amertume est forte, les faire revenir plus longtemps à feu moyen |
| Parfum d'andouille ou de viande fumée | Ne pas se forcer à en chercher ; compenser par le paprika fumé et la saisie |
| Riz long grain | La première fois, du riz jasmin ou de type Calrose. Du riz rond, le cuire plus ferme et laisser sortir la vapeur |
| Ajout de piquant à la sauce piquante | Ne pas rendre la casserole trop piquante ; laisser chacun en ajouter dans l'assiette |
L'intérêt de ce plat n'est pas dans des ingrédients voyants, mais dans « ce qu'on ne jette pas et qu'on rend bon ». Au lieu de cacher entièrement le foie, on le transforme en couleur et en parfum du riz. Les aromates ne sont pas des figurants mais l'eau qui dénoue la graisse de la viande. En y pensant, aux courses, un foie bien frais, un céleri qui garde son parfum et l'attention portée aux grains de riz pèsent beaucoup plus que de la viande chère.
Ingrédients (pour 4 personnes)
Quantités pour une poêle ou une casserole épaisse et basse d'environ 26 cm de diamètre. Le riz long grain est plus facile à manier : jasmin, basmati ou de type Calrose conviennent. On peut aussi faire avec du riz rond, mais il colle facilement ; une fois cuit, étalez-le pour laisser sortir la vapeur avant de l'utiliser.
Cette recette contient des foies de volaille, du porc et de la sauce Worcestershire, qui peut contenir du blé. Cuisez foies et viande hachée jusqu'au cœur ; avec un thermomètre, visez 74 °C. Lavez planche, couteau et mains qui ont touché le foie cru avant de toucher le riz ou l'oignon vert de finition.
Ce qui embarrasse à l'achat
Les achats de proximité sont la viande hachée, les foies de volaille, l'oignon, le céleri et le poivron. Il n'y a rien de particulier ici. Ce qui fait la différence : le paprika fumé qui compense le parfum que n'apporterait pas une saucisse fumée ou une andouille, l'origan qui coupe la lourdeur de la viande, et le thermomètre qui permet de vérifier la cuisson du foie.
Le riz long grain change le résultat, ne serait-ce que la première fois. Fait avec du riz rond, il devient facilement collant dès qu'on le mêle à la base de viande, et prend un poids qui n'est ni celui d'un riz sauté ni celui d'un riz cuisiné. Avec du riz rond, cuisez-le un peu ferme et étalez-le sur un plat ou une plaque environ 5 minutes pour laisser sortir la vapeur avant de l'incorporer.
Prenez du foie de volaille bien frais et utilisez-en peu. Si vous n'aimez pas ça, ne passez pas à zéro : réduisez à 80 g, et ajoutez 40 g de viande hachée en plus, pour garder un peu de la couleur et du goût du dirty rice. Si vous l'omettez tout à fait, passez le paprika fumé à 1 1/2 c. à café et ajoutez seulement 1 c. à café de sauce Worcestershire.
Plutôt que de rendre toute la casserole piquante, ajouter la sauce piquante à table est plus proche de la façon louisianaise. Avec une sauce vinaigrée de type Tabasco, c'est léger ; avec une sauce à l'habanero, quelques gouttes suffisent à piquer vif. Mettez d'abord seulement 2 c. à café dans la casserole et ajustez le reste dans l'assiette.
Préparation
Cuire le riz dans une casserole et préparer la base de viande dans une poêle, séparément, stabilise le résultat. Le riz un peu ferme, la base de viande réduite et concentrée. Ne mélangez qu'à la fin, vite et largement : les grains restent entiers et s'enveloppent du goût brun.
Tableau des cas pour éviter la bouillie
L'échec du dirty rice se voit moins dans le goût que dans l'état du riz. Si l'on ajoute le riz à une base de viande encore aqueuse, c'est lourd ; si on l'a trop réduite, le riz devient sec et friable. Il est plus facile de corriger en séparant la consistance avant d'ajouter le riz et la façon de mélanger.
| État | Cause | Comment corriger |
|---|---|---|
| Le riz est en bouillie | Le bouillon n'a pas assez réduit, riz rond cuit trop tendre | Retirer le couvercle et étaler à feu doux 2 à 3 minutes ; la prochaine fois, cuire le riz plus ferme |
| Fort parfum de foie | Caillots de sang et eau restants, saisie insuffisante | La prochaine fois, 10 minutes dans l'eau froide, éponger et saisir d'abord à feu moyen assez vif |
| Couleur pâle | Peu de foie, viande non saisie | Laisser saisir 2 minutes sans bouger la viande, ajouter 1/2 c. à café de paprika fumé |
| Trop salé | Sel du bouillon et de la sauce Worcestershire non pris en compte | Ajouter 100 g de riz non salé, et utiliser la sauce piquante dans l'assiette |
| Le riz est sec | Base trop réduite, pas de repos | Ajouter 1 c. à soupe de bouillon de poulet, couvrir et laisser reposer 3 minutes |
Avec du riz rond, un peu de collant est naturel. Plutôt que de le faire sauter plus longtemps, mieux vaut une base de viande concentrée et un mélange court une fois le riz ajouté. Même avec du long grain, travailler fort juste après la cuisson casse les grains : égrenez à la fourchette et ne le mettez pas brûlant directement dans la poêle.
Sans foie, le parfum est plus léger, mais la « profondeur brune » propre au dirty rice s'affaiblit. Pour ceux qui n'aiment pas, plutôt que de le supprimer, réduire à 80 g et renforcer un peu l'ail et le paprika fumé préserve mieux le contour du plat.
Conservation, réchauffage, façon de le manger
Le dirty rice sent le meilleur juste cuit. Étalez le reste dans une boîte peu profonde, laissez refroidir un peu, fermez et gardez 2 jours au réfrigérateur. Comme il contient du foie de volaille et de la viande hachée, ne le laissez pas longtemps à température ambiante. Pour congeler, emballez à plat en portions individuelles et consommez en 3 semaines.
Pour réchauffer, saupoudrez d'environ 2 c. à café d'eau par personne, couvrez sans serrer de film et chauffez 2 minutes 30 à 600 W. Si le cœur n'est pas chaud, mélangez le tout et ajoutez 30 secondes à la fois. À la poêle, ajoutez 1 c. à soupe d'eau à feu doux et retournez depuis le fond pendant environ 3 minutes. Si l'on cherche à faire brûler à feu vif, le riz sèche et seul le parfum du foie ressort.
À table, sauce piquante, citron, cornichons de concombre et coleslaw s'accordent bien. Comme viande et riz sont déjà rassasiants, mieux vaut ajouter de l'acidité ou des légumes verts que de superposer des fritures. Si vous cuisinez la même semaine que le red beans and rice, vous pouvez réutiliser céleri, poivron et oignon vert restants. Plus rapide que le jambalaya (article en japonais), il est aussi une bonne porte d'entrée pour inscrire la cuisine louisianaise dans un menu de semaine.
Le lendemain, le goût s'arrondit mais le parfum s'endort un peu. En ajoutant à la fin du réchauffage une pincée de paprika fumé et plus d'oignon vert, on atténue l'effet « plat préparé ». Si le sel ressort, plutôt que d'ajouter de la sauce piquante, le couper avec du citron ou des pickles n'alourdit pas l'assiette.
Questions fréquentes
Peut-on le faire sans foie de volaille ?
Oui. Retirez les 120 g de foies et passez le porc haché à 320 g. La couleur et le goût seront plus légers. Pour garder le caractère du dirty rice, n'utilisez que 80 g de foie, hachez-le finement et mêlez-le à la viande : le parfum ne ressort pas trop et il est plus facile à manier.
Quelle eau pour du riz rond ?
Un peu moins que la quantité habituelle du cuiseur, pour un riz plutôt ferme. Une fois cuit, ne l'ajoutez pas tout de suite à la base de viande : étalez-le sur une assiette ou une plaque environ 5 minutes pour laisser sortir la vapeur. Avec un riz très collant, moins on mélange, plus les grains restent entiers.
Est-ce un plat piquant ?
Cette quantité a du parfum mais pas un fort piquant. Commencez par 1/4 c. à café de cayenne et ajoutez la sauce piquante à table. S'il y a des enfants ou des personnes qui n'aiment pas le piquant, omettez le cayenne et ajustez dans chaque assiette.
Est-ce différent du rice dressing ou du Cajun rice ?
Les noms se recoupent beaucoup selon les familles et les restaurants. Le dirty rice est plutôt associé à l'usage d'abats comme le foie et le gésier pour brunir le riz ; le rice dressing est un accompagnement de Thanksgiving, et il en existe des versions sans abats à base de viande hachée et d'aromates. « Cajun rice » est un nom largement utilisé pour des mélanges du commerce et des plats cuisinés, parfois centrés sur la saucisse. Cet article va vers le dirty rice, avec un peu de foie pour la couleur et le goût.
Peut-on le faire uniquement au cuiseur à riz ?
Pour le riz seul, le cuiseur convient. La base de viande est plus parfumée à la poêle. Si l'on met viande, foie et légumes dans le cuiseur, le parfum du foie reste enfermé et l'on n'obtient pas la coloration du fond. La première fois, préparer la base de viande à la poêle est plus sûr.
Que préparer la veille ?
Hacher les légumes, mesurer les épices et cuire le riz. Le foie de volaille se gâte facilement : une fois préparé, cuisez-le le jour même. Si vous faites tout la veille, étalez dans une boîte peu profonde pour refroidir vite et réchauffez bien à cœur le lendemain.
