Shrimp and grits : crevettes et bouillie de maïs concassé, terminées séparément

À la table du Lowcountry : du petit-déjeuner de bord de mer à l'assiette du soir

Les grits sont du maïs séché, moulu. Dans une encyclopédie fondée sur des documents de l'Université de Caroline du Sud, ils sont décrits comme un aliment dont la mouture varie, de grossière à fine, selon la façon de moudre. Comme le riz ou le pain, ils sont une base qui reçoit le goût : dans l'État, certains les mangent avec seulement du sel et du beurre, d'autres avec du gravy au jambon ou des crevettes [1].

Le Lowcountry désigne la plaine côtière de Caroline du Sud et de Géorgie. Des criques à marée et des îles s'y succèdent ; la mer fournit les crevettes, la terre le maïs et le riz. La proximité des ingrédients a fait naître l'idée de poser des fruits de mer sur une céréale mijotée, tendre comme une assiette.

Il n'est cependant pas exact de relier le shrimp and grits à un seul cuisinier ou à un seul restaurant. Le Levine Museum of the New South, qui présente l'histoire du Sud, avance que se sont peut-être superposées dans le plat la cuisine Gullah Geechee, le maïs autochtone et les habitudes alimentaires européennes, et dit que l'on ne peut pas identifier la première cuisine [2]. Le National Park Service explique aussi que la cuisine Gullah Geechee s'est transmise comme l'association de savoirs venus d'Afrique de l'Ouest et d'Afrique centrale avec les produits de la mer et les cultures de la côte [3].

On a aussi enregistré ceci : ce qui était d'abord un plat simple de petit-déjeuner a été popularisé comme plat principal du dîner dans les années 1980 par le cuisinier Bill Neal, et un article de Craig Claiborne dans le New York Times en 1985 a fait monter sa notoriété nationale [2]. Le fait que la Caroline du Sud ait désigné les grits comme aliment officiel de l'État en 1976 est aussi un indice : ce n'est pas un simple plat touristique, mais un aliment enraciné dans le quotidien du pays [4].

Parce qu'on ne peut pas fixer une seule origine précise, les différences régionales ne sont pas un défaut du plat mais son histoire. Entre la maison qui le mange simplement comme petit-déjeuner côtier et le restaurant qui en fait une assiette du soir avec fromage et gravy, le poids au bout de la cuillère diffère sous le même nom. En l'apportant dans votre cuisine, décider selon votre table la mouture de la farine et l'ordre où l'on pose les crevettes, plutôt que de masquer cette différence, est aussi plus fidèle au chemin du plat.

C'est pourquoi l'assiette locale n'est pas unique. Il y a des grits blancs au fromage fondu, des gravies relevés du sel du jambon ou du bacon, des versions avec tomate ou légumes verts, d'autres avec une saucisse piquante. Dans les assiettes des restaurants présentés par l'office du tourisme de Caroline du Sud, on voit aussi des différences : gombo, chou frisé, tomate, jambon, chorizo [5]. Connaître cet éventail évite de juger forcément « loin de l'original » une version faite avec les produits laitiers et les crevettes surgelées que l'on a chez soi.

On y emploie parfois des aromates semblables à ceux de l'étouffée de crevettes (article en japonais) ou du jambalaya (article en japonais) de Louisiane, mais c'est un chemin différent de celui des plats où riz et roux sont les vedettes. Ici, ce sont les grits, avec leurs grains de maïs conservés, qui tiennent le premier rôle.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Ce qu'il faut vérifier sur le sac de farine, et ce qu'il est inutile d'acheter

Grits et semoule de maïs sont des noms qui se mélangent facilement en magasin. Ici, on veut une farine grossière où l'on voit les grains. On peut aussi le faire avec seulement une fine farine étiquetée « corn flour », mais la bouillie est lisse et la sensation de mâcher des grains de maïs est plus faible. Dans ce cas, partez de 650 ml d'eau, réduisez la cuisson à 15–20 minutes et remuez pour que la farine ne se dépose pas au fond.

La farine jaune donne plus de parfum et de couleur, la blanche se marie à la couleur des produits laitiers. Dans les deux cas, le plat se tient si la sauce aux crevettes est dessus ; mais si vous voulez vous rapprocher des grits moulus sur pierre locaux, cela vaut la peine de vérifier la mouture, en ligne ou en épicerie d'importation.

Le paprika n'est pas un piment fort : il apporte aux crevettes une couleur orange rouge et un parfum doux et sec. Si vous en avez du doux à la maison, n'en rachetez pas. Si vous en achetez, le seul point à vérifier est « que ce soit du paprika en poudre doux, et non fort ou du chili en poudre ».

Pour un achat ponctuel, il y a une raison d'en acheter si vous l'employez souvent dans des plats mijotés, mais il n'est pas indispensable pour tester la farine pour la première fois. Ce qui joue sur le goût, c'est moins la marque du paprika que la mouture de la farine et l'eau des crevettes.

Pour étaler 400 g de crevettes sans qu'elles se chevauchent en une fois, une surface plus large qu'une poêle ordinaire d'environ 20 cm est plus pratique. Pour cuire 4 portions d'un coup, vérifiez la largeur et la compatibilité avec votre feu. Si vous avez une poêle ordinaire où cuire en petites quantités, il n'y a pas besoin d'en racheter une.

Six variantes qui changent l'axe du goût

Le shrimp and grits n'est pas un plat qui s'améliore avec plus d'ingrédients. Si l'on change une seule chose, entre la bouillie de base, le sel des crevettes et l'acidité finale, on obtient, avec les mêmes étapes, une autre table.

1. Grits au sel et au beurre : omettez le cheddar et passez le beurre à 40 g. Pour sentir directement le fond de crevettes et le parfum du bacon.
2. Version dîner au fromage fort : passez le cheddar à 90 g et le citron de finition à 20 ml. Une assiette qui reçoit une sauce riche.
3. Style côtier à la tomate et au gombo : après avoir fait revenir les aromates, ajoutez 150 g de tomates en dés et 80 g de gombo en rondelles, et réduisez le bouillon à 150 ml. Comme il y a beaucoup d'eau, faites réduire 5 minutes avant d'ajouter les crevettes.
4. Piquant réparti par assiette : ne mettez pas de cayenne dans la casserole, et ajoutez la sauce piquante à table. Même si les convives diffèrent sur le piquant, la douceur des crevettes est préservée.
5. Fumé de la saucisse : remplacez le bacon par 120 g d'andouille ou de saucisse fumée, et partez de 1 g de sel. Si le produit est peu gras, ajoutez seulement 1 c. à café d'huile.
6. Le jour où l'on change de crevettes : avec 400 g de noix de Saint-Jacques, égalisez l'épaisseur et cuisez 2 minutes de chaque côté. Avec du poisson blanc, coupez en dés de 2 cm et ajoutez-le en dernier pour qu'il ne se défasse pas. La texture change : c'est plutôt un choix pour ne pas gaspiller ce qu'on a au réfrigérateur que pour respecter le nom du plat.

Connaître les différences régionales aide à choisir les substituts

Ce qui revient sans cesse dans les sources de Caroline du Sud, c'est le squelette : crevettes et grits moulus sur pierre [5]. Ce qu'on y ajoute change selon les restaurants et les familles : fromage, jambon, tomate, légumes verts, saucisse piquante créent chacun une direction.

En reproduction ailleurs, c'est le traitement de la farine plus que le type de crevettes qui fait la différence. Des crevettes surgelées, décongelées lentement au réfrigérateur puis épongées en surface, diluent peu la sauce à la cuisson. En revanche, la farine de maïs trop fine épaissit vite : cuite avec la même eau et le même temps qu'une farine grossière, elle devient lourde.

Donc, aux courses, l'ordre à regarder d'abord n'est pas « est-ce local ? », mais ces trois points :

• La farine garde-t-elle des grains ?
• Les crevettes sont-elles crues, et peut-on les éponger après décongélation ?
• Peut-on répartir le piquant entre le paprika et la sauce piquante ?

Si ces trois points sont réunis, même avec des grits blancs ou un poivron remplacé par du paprika, la structure propre à l'assiette du Lowcountry, « des fruits de mer posés sur une céréale », ne s'effondre pas.

Comment rattraper une casserole ratée

Les grits se resserrent brusquement en refroidissant. Une texture qui paraît « un peu lâche » dans la casserole est la bonne consistance une fois dressée dans l'assiette. À l'inverse, la sauce aux crevettes se réduit juste avant de dresser, jusqu'à ce qu'elle nappe légèrement le dos de la cuillère. Ne pas finir les deux dans la même casserole protège l'aspect et aussi la texture.

Le lendemain matin, séparez grits et crevettes

S'il en reste, transvasez grits et sauce aux crevettes dans deux récipients peu profonds distincts. Si on les conserve mélangés dans un seul récipient comme un plat de riz, l'eau des crevettes détend les grits et ils se séparent facilement au réchauffage.

FoodSafety.gov recommande de mettre les aliments périssables dans des récipients peu profonds au réfrigérateur dans les 2 heures suivant la cuisson, et dans l'heure si la température ambiante dépasse 32 °C [7]. Pour manger, ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe d'eau ou de lait aux grits et réchauffez doucement à feu doux. Réchauffez la sauce aux crevettes dans une autre casserole, sans la faire bouillir pour que les crevettes ne durcissent pas. Pour la sécurité, la conservation au réfrigérateur est de 4 jours au plus, mais pour ce plat, mieux vaut le manger avant le lendemain, par égard pour la texture des crevettes [8].

Les grits seuls peuvent aussi se congeler. Congelez à plat par portion ; après décongélation, détendez-les avec du lait et du beurre, ou grillez-les pour faire des gâteaux de grits. Nous déconseillons de congeler avec les crevettes : elles durcissent facilement à la décongélation.

Questions fréquentes

Grits et polenta, c'est la même chose ?

Les deux sont du maïs moulu et cuit, mais la matière première, la mouture et le nom régional diffèrent. Pour cette assiette, donnez la priorité à une farine « grossière » plutôt qu'au nom du produit. Si vous n'avez qu'une polenta fine, vous pouvez la préparer avec les ajustements du tableau des ingrédients (650 ml d'eau, 15–20 minutes de cuisson), mais la sensation des grains sera plus faible.

Peut-on mettre les crevettes surgelées directement dans la casserole ?

Décongelez-les au réfrigérateur et épongez la surface avant de les utiliser. Encore gelées, elles font baisser la température de la casserole, la sauce devient aqueuse et seul le cœur des crevettes est en retard de cuisson. Même pressé, après décongélation sous l'eau courante dans leur sac, épongez-les toujours.

Peut-on le faire sans bacon ?

Oui. Faites revenir l'oignon et le céleri dans 2 c. à café d'huile d'olive et passez à un fond de poisson pour un goût plus léger. Comme le parfum fumé disparaît, remplacez le paprika par du paprika fumé ou ajoutez un peu plus de poivre noir à la fin : le contour revient.

Peut-on en manger si l'on n'aime pas le piquant ?

Utilisez du paprika doux et omettez le cayenne, et ce ne sera pas piquant. Ne mêlez pas la sauce piquante à la casserole : si les adultes en ajoutent à leur assiette à table, la douceur des crevettes et le moelleux du fromage restent préservés.

Peut-on préparer à l'avance pour le petit-déjeuner ?

On peut faire les grits seuls la veille. Réfrigérés, ils se raffermissent : le lendemain matin, ajoutez 2 c. à soupe de lait ou d'eau à la fois et ramenez-les à feu doux à une consistance de bouillie. La sauce aux crevettes est préférable faite juste avant de manger, pour que la chair ne durcisse pas.

Informations nutritionnelles (valeurs indicatives par personne)

Les chiffres varient selon le bacon, le fromage, le bouillon et la taille des crevettes. Pour réduire le sel, utilisez un bouillon non salé, réduisez le bacon à 60 g et complétez le goût avec citron et poivre noir.

Sources