Le glaçage ne se pose qu'une fois les biscuits froids. Chaque rond sombre et irrégulier reçoit une épaisse couche de glaçage brillant au cacao, étalée au dos d'une cuillère, puis une moitié de noix posée dessus. L'ensemble part dans la boîte à biscuits en attendant la prochaine tasse de thé. Un Afghan est un biscuit au cacao qui tire son croquant de corn flakes cuits au cœur de la pâte. Il est né en Nouvelle-Zélande et se cuisine aussi bien en Nouvelle-Zélande qu'en Australie. La pâte est riche en beurre et peu sucrée, si bien que le glaçage sucré et la noix légèrement amère la font ressortir, et chaque bouchée se brise en une mie de chocolat friable et en flocons croustillants.
Un biscuit néo-zélandais au nom emprunté
D'une recette de corn flakes aux « Afghan biscuits »
Le biscuit apparaît dans la presse avant de porter son nom. En 1933, le Timaru Herald publie une recette de biscuit « chocolate cornflake », glacé et décoré d'une noix, qui ressemble presque trait pour trait à celui que l'on prépare aujourd'hui. Un an plus tard, en 1934, le fabricant de biscuits Aulsebrook & Co fait la publicité d'un « Afghan biscuit ». En mars 1935, le Hawke's Bay Tribune imprime une recette complète sous le nom de « Afghan biscuits », et la presse australienne la reprend environ un an plus tard. Les deux pays en font aujourd'hui leur biscuit de tous les jours (en savoir plus sur la cuisine australienne). En Nouvelle-Zélande, il est devenu un incontournable des boulangeries et des buvettes scolaires dans tout le pays.
Afghan brown et les autres hypothèses
L'origine du nom n'est pas établie. La piste la plus intrigante concerne une couleur. Lors d'une exposition commerciale à Londres en 1928, la teinte « Afghan brown » est présentée comme une nuance à la mode. Un compte rendu de l'époque y voit un hommage discret au roi Amanullah d'Afghanistan, qui s'est rendu en Grande-Bretagne en mars de cette année-là. En 1929, une chronique de journal va plus loin et relie la couleur au teint de la peau. La boucle de la peau d'agneau karakul et le roux des tapis de Boukhara correspondent à la fois au nom de la couleur et à la surface rugueuse et sombre du biscuit. C'est ce lien que fait le journaliste de The Spinoff.
D'autres explications circulent aussi. Certains voient dans les sommets irréguliers les montagnes de l'Afghanistan, d'autres lisent dans la noix un turban, et une troisième histoire relie le nom aux chameliers afghans qui ont travaillé dans l'intérieur de l'Australie, des années 1860 aux années 1930. Aucune de ces hypothèses ne mène à la cuisine afghane. Le biscuit appartient à la pâtisserie maison néo-zélandaise depuis sa toute première recette.
Dans le mouvement de remise en cause des noms à connotation raciale qui a commencé en 2020, Griffin's a rebaptisé ses Afghans de supermarché « Milk Chocolate Roughs », avec le slogan « Same bikkie. New name. » En 2021, le Foundation Cafe de Christchurch a renommé son Afghan biscuit « 1908 ». Edmonds publie toujours sa recette sous le nom d'Afghans.
Beurre, cacao et corn flakes, rien pour faire lever
Regardez la liste des ingrédients et quelque chose manque. Il n'y a ni œuf ni levure chimique. La pâte est faite de beurre, de sucre, de farine et de cacao : le volume vient de l'air incorporé en battant le beurre et le sucre, et la légèreté vient des corn flakes. C'est pourquoi le biscuit reste friable et sablé plutôt que moelleux comme un gâteau, et pourquoi le croquant se loge dans les poches où les flocons sont restés entiers.
Plusieurs recettes sous le même nom
Le biscuit suit partout une forme familière, mais les détails varient. La recette ici crème le beurre et le sucre, incorpore la farine et le cacao, et seulement ensuite les corn flakes, la pâte étant déposée en tas irréguliers. Une autre version utilise moins de beurre (150 g) avec un quart de c. à café de sel. Elle ajoute farine, cacao et corn flakes d'un seul coup, roule la pâte en boules qu'on aplatit légèrement. Cette version glace les biscuits avec de l'eau, du sucre glace et du cacao uniquement, et parsème de noix hachées grillées le dessus au lieu de poser une moitié sur chaque biscuit.
Ingrédients
Le beurre et le cacao apparaissent chacun deux fois, une fois pour la pâte et une fois pour le glaçage. Pesez-les séparément plutôt que comme une seule quantité.
Ces biscuits contiennent du blé, des produits laitiers (beurre) et des noix. Ils ne contiennent pas d'œuf. Ne mettez pas de noix si vous voulez une fournée sans fruits à coque. Les ingrédients des corn flakes varient selon les marques : lisez l'étiquette à l'achat.
Matériel
- Four
- Plaque de cuisson (deux si l'une ne suffit pas pour tous les tas)
- Papier sulfurisé, ou un peu de beurre ou d'huile pour graisser
- Grand saladier et petit bol pour le glaçage
- Batteur électrique à main ou fouet
- Maryse en caoutchouc ou cuillère en bois
- Tamis fin
- Grille de refroidissement
- Cuillère à soupe et cuillère à café
- Spatule plate pour soulever les biscuits
Choisir et remplacer
Le cacao est le seul ingrédient qu'on ne peut pas remplacer. Les chocolats à boire et les préparations cacaotées sucrées contiennent du sucre et du lait en poudre, ce qui fausse toute la pâte. Achetez du cacao en poudre non sucré pour la pâte comme pour le glaçage.
Les corn flakes doivent être nature. Les flocons glacés ou au chocolat ajoutent du sucre et modifient la texture, et c'est le flocon nature qui donne au biscuit son croquant sec et net. Pour la farine, prenez une farine ordinaire (souple) ; une farine plus forte rend les biscuits plus durs. Le sucre blanc en poudre ordinaire convient ; le sucre roux ou brut fonce la pâte et ajoute une note caramel plus profonde.
Utilisez du beurre salé ou non salé. Avec du beurre salé, n'ajoutez rien ; avec du beurre non salé, une pincée de sel dans la pâte est la bienvenue si vous l'aimez. La margarine modifie le goût et mieux vaut l'éviter. Certains sucres glace sont vendus mélangés à de l'amidon, ce qui fait prendre le glaçage un peu différemment : ajustez-le avec l'eau chaude plutôt que de changer de sucre. L'extrait ou l'huile de vanille peut remplacer l'essence.
Mesurez les corn flakes sans tasser et ajoutez-les tels qu'ils sortent de la boîte. Ce sont les gros morceaux qui survivent au four qui font le croquant. Des flocons écrasés en poussière avant le mélange donnent un biscuit uniforme et sableux.
Préparation
La pâte se fait en un seul saladier en quelques minutes, et le vrai travail se situe au début, dans le crémage. Allumez le four avant de commencer pour qu'il soit chaud quand les tas seront sur la plaque. La seule attente se situe pendant la cuisson puis le refroidissement complet des biscuits, et c'est pendant ce temps que l'on prépare le glaçage.
Sans œuf ni levure chimique, l'air battu dans le beurre et le sucre est toute la légèreté que cette pâte peut avoir. Continuez jusqu'à obtenir un mélange pâle et mousseux, en vous fiant à la couleur et à la texture plutôt qu'au chronomètre.
La plaque sort du four à 180 °C. Utilisez des maniques et posez-la sur une surface résistant à la chaleur avant de détacher les biscuits.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| La pâte est friable et ne garde pas sa forme | La pâte doit être ferme et sablée | Pressez fermement chaque tas du bout des doigts sur la plaque. Ajouter du liquide modifie le biscuit ; gardez cela en dernier recours |
| Les corn flakes ont été réduits en poudre | Trop de mélange, ou écrasés avant | La prochaine fois, incorporez avec moins de gestes, plus légers, et ajoutez les flocons entiers |
| Dur et sec, ou mou et cru au centre | Les fours diffèrent | Jugez à partir du bord ferme et du centre élastique, en ajustant la cuisson de 2 à 3 minutes. Ne vous fiez pas à la couleur : le cacao masque le brunissement |
| Le glaçage est trop liquide ou trop ferme | Trop ou pas assez d'eau | Ajoutez l'eau chaude une c. à café à la fois pour le détendre, ou tamisez un peu de sucre glace pour l'épaissir |
| Le glaçage glisse des biscuits | Les biscuits étaient encore tièdes | Attendez qu'ils soient complètement froids avant de glacer |
| Les biscuits collent à la plaque | Pas de papier ni de beurre, ou décollés trop tôt | Tapissez ou graissez la plaque, et laissez les biscuits reposer brièvement dessus avant de les soulever |
Service, variantes et conservation
Service
Les Afghans sont un biscuit de boîte à biscuits. On les cuit en une fournée, on les range dans la boîte et on les sort autour d'un thé entre amis, ou on les glisse dans une boîte à déjeuner. Le thé au lait leur va le mieux, sa douceur rencontrant l'amertume du cacao et de la noix. En Nouvelle-Zélande, on les trouve aussi empilés dans les vitrines des boulangeries et des buvettes scolaires. Une assiette de ces biscuits évoque donc la pâtisserie maison de tous les jours plutôt qu'une friandise de fête.
Variantes
- Glaçage à l'eau, sans beurre. Mélangez le glaçage avec du sucre glace, du cacao et de l'eau uniquement. Il sèche plus vite et plus ferme, ce qui facilite le transport et l'empilement des biscuits, même s'il a moins de brillance et de richesse.
- Noix hachées grillées. Au lieu d'une moitié sur chaque biscuit, parsemez de noix hachées grillées le glaçage encore frais. Le goût de la noix se répartit dans chaque bouchée et chaque biscuit paraît plus léger.
Conservation
Laissez refroidir complètement les biscuits, puis conservez-les dans un récipient hermétique. L'air humide ramollit les corn flakes : fermez bien le couvercle.
Questions fréquentes
Puis-je ne pas mettre de noix ?
Oui. La noix est une garniture facultative et le biscuit est complet sans elle. Sans noix, la fournée est aussi exempte de fruits à coque, mais vérifiez tout de même la mention d'allergènes sur l'étiquette des corn flakes.
Faut-il écraser les corn flakes avant de les ajouter ?
Ajoutez-les entiers et laissez le mélange les casser naturellement. Si vous voulez une texture plus régulière, écrasez-les grossièrement à la main pour que de plus gros morceaux subsistent. Les écraser finement donne un biscuit uniforme, sans les poches de croquant.
Peut-on faire des biscuits plus petits ?
Oui. Utilisez une cuillère plus petite pour former les tas et vous obtiendrez davantage de biscuits avec la même pâte. Les petits tas cuisent plus vite : surveillez-les tôt et sortez-les dès que les bords sont fermes et que le centre reprend sa forme.
