Au comptoir d'une friterie, le rouleau sort du congélateur, plonge dans la friteuse, reçoit un filet de sauce et vous est tendu dans un sac en papier. On le mange debout, une main libre, au kiosque de la plage ou dans les tribunes du match. La croûte est épaisse et cloquée, plus proche d'une pâte à nouilles frite que d'un rouleau de printemps feuilleté. À l'intérieur, une farce moelleuse et savoureuse de chou, de carotte, d'oignon et de viande hachée assaisonnée à la sauce soja. Chez soi, avec une pâte fraîche à l'œuf, la pâte élastique et croquante devient la raison de le faire.
Un rouleau au poulet sans poulet
Le Chiko Roll est mis en vente pour la première fois en 1951, à la foire agricole de Wagga Wagga, en Nouvelle-Galles du Sud. Son inventeur, Frank McEncroe, était chaudronnier à Bendigo, dans l'État de Victoria, et assurait la restauration de matchs de football et d'autres événements en plein air. L'idée vient du rouleau de printemps sino-australien aux œufs. Sa version enveloppait la farce dans une épaisse pâte à l'œuf et à la farine, un en-cas pensé pour les événements en plein air, à tenir d'une seule main. La famille McEncroe affirme que trois frères, Leo, Gerry et Frank, y ont tous mis la main.
Il fut d'abord vendu sous le nom de « Chicken Roll », en concurrence avec les rouleaux au poulet très en vogue à l'époque, et il n'a jamais contenu de poulet. Le bœuf et le mouton y sont passés au fil des ans. Le nom Chiko vient en général de ce premier nom, même si la façon dont le nom court s'est imposé n'est pas tranchée.
Des milk bars à la dispute nationale
En 1956, presque chaque milk bar et chaque friterie du pays gardait des Chiko Rolls surgelés en réserve. C'est toujours ainsi que la plupart des gens en découvrent un : frit à la commande, sauce versée, tendu dans le papier. Le rouleau s'est lié aux kiosques de plage et à la culture du surf, et ceux qui ont grandi dans les années 1970 se souviennent encore des affiches d'une femme à califourchon sur une moto, un Chiko Roll à la main. À son apogée, dans les années 1970, la société affirme avoir vendu environ 40 millions de rouleaux par an dans toute l'Australie, dont plus d'un million expédiés au Japon. La production a ensuite été transférée à Melbourne, Simplot Australia a racheté la marque en 1995, et les rouleaux sont aujourd'hui fabriqués à Bathurst, en Nouvelle-Galles du Sud.
Trois villes revendiquent le rouleau. Bendigo met en avant l'homme qui l'a inventé, Wagga Wagga le lieu de sa première vente, et Bathurst le lieu où il est fabriqué aujourd'hui. En 2016, la question est arrivée au Parlement, et elle n'a jamais été tranchée.
La farce d'usine est surtout composée de légumes (chou, carotte, céleri, oignon et haricots verts) allongés avec de l'orge cuite, de la céréale de blé et des protéines de soja, avec seulement 4 % de bœuf. La version maison proposée ici est plus simple et plus carnée : chou, carotte, oignon, bœuf haché et sauce soja, sans orge ni céleri.
Versions maison et cousins proches
Ceux qui font des Chiko Rolls à la maison prennent des directions différentes. Certains remplacent le chou par de la courgette. Un restaurant de Bendigo en a fait sa propre version avec du bœuf maturé à sec et de l'orge perlée noire. La version ci-dessous reste fidèle aux saveurs du comptoir et met tout l'effort dans la pâte, étalée finement et frite jusqu'à ce qu'elle craque.
Placé à côté d'un sambusa somalien, à la fine enveloppe croustillante, la différence tient tout entière à la pâte. Le Chiko Roll appartient à la vaste famille des plats à emporter australiens de fin de soirée, aux côtés du halal snack pack. D'autres plats du pays figurent sur la page consacrée à l'Australie.
Ingrédients pour 8 personnes
La pâte contient du blé et des œufs, et la sauce soja contient du soja et généralement du blé. Vérifiez les étiquettes de votre sauce soja et de votre huile si vous cuisinez pour quelqu'un d'allergique.
Matériel
- Grand plan de travail et un saladier en céramique
- Fourchette
- Rouleau à pâtisserie et couteau bien aiguisé
- Wok ou grande poêle, et une spatule
- Plateau peu profond pour refroidir la farce
- Casserole épaisse et profonde, d'environ 20 cm de diamètre
- Thermomètre de cuisson pour l'huile, et sonde thermométrique pour la farce
- Longues baguettes ou pinces
- Grille ou essuie-tout
- Verres et cuillères doseurs
Choisir et remplacer
La farine ordinaire est la bonne ; elle s'étire en feuille fine sans se déchirer. La farine à gâteau donne une pâte plus tendre qui se déchire quand on l'amincit. Des œufs moyens gardent la pâte à la bonne fermeté. N'importe quelle sauce soja classique convient.
La viande de bœuf haché donne la saveur familière des comptoirs. La viande d'agneau hachée donne une farce plus relevée, plus sauvage, proche du mouton des anciens rouleaux. Pour l'huile de friture, une huile neutre comme le colza est celle qu'utilise l'usine.
Des lanières de chou fines et régulières cuisent vite et se tassent bien dans le rouleau. Les grosses côtes et les lanières grossières retiennent l'eau et percent la pâte quand on l'étale.
Préparation
Préparez d'abord les légumes, puis faites la pâte. Pendant qu'elle repose 30 minutes, cuisez et refroidissez la farce, pour que les deux soient prêtes en même temps. L'étalage et la friture vont vite une fois commencés : disposez le plateau, l'huile et la grille avant d'étaler la première feuille.
En cas de problème
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| La pâte se déchire et la farce s'échappe | La feuille est inégale, ou il y a trop de farce | Étalez du centre vers l'extérieur jusqu'à une épaisseur régulière de 2 mm, et gardez 80 ml de farce par rouleau |
| La couture s'ouvre dans l'huile | Le bord n'a pas été bien pressé | Pressez fermement la couture sur toute sa longueur et faites frire la couture vers le bas |
| La pâte est épaisse et lourde | La pâte a été étalée trop épaisse, ou le repos a été raccourci | Laissez la pâte reposer 30 minutes complètes pour qu'elle reste fine à l'étalage |
| La croûte est pâle et grasse | L'huile était trop froide, ou trop de rouleaux ont été mis en même temps | Faites frire 2 ou 3 rouleaux à la fois et laissez l'huile remonter à 180 °C entre chaque fournée |
| La farce est aqueuse | Les légumes n'ont pas été cuits à sec, ou le sel a été ajouté trop tôt | Faites revenir le chou jusqu'à ce qu'aucun liquide ne stagne dans la poêle, et salez seulement après avoir réuni les préparations |
| L'huile gicle fort | Farce humide ou trous dans la pâte | Refroidissez et égouttez bien la farce, et rebouchez les trous avant de frire |
Service et conservation
À table
Le Chiko Roll est un en-cas à manger chaud, à la main. Enveloppez la moitié inférieure dans du papier ou une serviette, comme le font les friteries, et gardez un bol de sauce tomate à portée de main pour tremper entre deux bouchées. Coupez-en un en deux et vous verrez à quoi ont servi tous ces efforts : une épaisse paroi de pâte croustillante autour d'une farce dense de chou, de carotte, d'oignon et de bœuf.
Variantes
- Agneau haché à la place du bœuf donne une saveur plus marquée, à l'ancienne.
- Piment à la place d'une partie du poivre apporte la légère chaleur du mélange d'épices du rouleau de comptoir.
- Orge et céleri : quelques grains d'orge perlée cuite et un peu de céleri émincé ajoutés avec le chou rapprochent la farce du rouleau d'usine, plus moelleuse et plus granuleuse.
- Rouleaux pour une fête : coupez chaque rectangle étalé en huit au lieu de quatre pour obtenir 16 rouleaux plus fins. Ils dorent plus vite : sortez-les dès qu'ils sont dorés et vérifiez que le centre affiche 75 °C.
Conservation et réchauffage
Les Chiko Rolls peuvent être réfrigérés ou congelés après la friture. Laissez-les refroidir, puis mettez-les au réfrigérateur sans attendre, dans un récipient couvert, à 5 °C ou moins, ou congelez-les. Consigne générale de sécurité alimentaire : des rouleaux frits laissés à température ambiante moins de 2 heures peuvent encore aller au réfrigérateur ; entre 2 et 4 heures, consommez-les immédiatement ; au-delà de 4 heures, jetez-les. Décongelez les rouleaux congelés au réfrigérateur ou au micro-ondes, jamais sur le plan de travail. Réchauffez-les en les refrittant ou au four, rapidement, jusqu'à ce qu'ils soient bien chauds à cœur.
Questions fréquentes
Puis-je les cuire au four au lieu de les frire ?
La friture est ce qui fixe la pâte épaisse à l'œuf en une croûte cloquée et craquante. Le four convient pour réchauffer des rouleaux déjà frits.
Faut-il un badigeon d'œuf pour sceller les rouleaux ?
Les trois œufs entrent dans la pâte, et un bon pressage le long de la couture maintient le rouleau fermé. Faites frire les rouleaux couture vers le bas pour que la chaleur fixe d'abord la jonction. Si vous voulez une sécurité supplémentaire, badigeonnez le bord d'un peu d'œuf battu, ce qui implique de casser un quatrième œuf.
Puis-je préparer la pâte ou la farce à l'avance ?
Faites cuire la farce en premier et gardez-la couverte au réfrigérateur jusqu'au moment d'étaler. Préparez la pâte le jour même, laissez-la reposer ses 30 minutes et étalez-la aussitôt : une pâte reposée et souple est ce qui permet d'atteindre 2 mm d'épaisseur.
