Quand on soulève le couvercle, l'odeur vive du vinaigre monte d'abord, puis le piquant du piment rouge et la vapeur du poulet avec os qui a mijoté lentement dans un bouillon sombre de soja et de vinaigre. Le kadun pika est un plat chamorro des îles Mariannes : du poulet mijoté au vinaigre, à la sauce soja et au piment rouge. L'acidité du vinaigre, le sel de la sauce soja et la chaleur du piment pénètrent ensemble dans la viande, et un peu de lait de coco incorporé à la fin en adoucit les angles.
On trouve le nom écrit Kadun pika, Kadon pika et Kådun pika ; il s'agit toujours du même plat. Kadon veut dire ragoût et pika veut dire épicé.
Le kadun pika à Rota et à Guam
À Rota, aux îles Mariannes du Nord, le kadun pika, un ragoût de poulet épicé, compte parmi les plats chamorros de l'île, dans une culture culinaire façonnée par plusieurs influences. À Guam, c'est un plat local très apprécié, et chaque foyer décide pour lui-même combien de piments entrent dans la cocotte.
Cette version est une recette familiale de Guam. Des morceaux de poulet avec os sont dorés à l'huile, mijotés doucement avec oignon, ail, poivre noir, vinaigre et sauce soja, puis terminés hors du feu au lait de coco. Les recettes de famille varient surtout par la quantité de lait de coco et par l'intensité du piquant. Quelques-unes de ces versions figurent plus bas, dans les variantes.
Ingrédients
Ces quantités servent 2 à 3 personnes. 1 c. à soupe = 15 ml et 1 c. à café = 5 ml.
Matériel
- Une cocotte épaisse avec couvercle
- Un thermomètre de cuisson (à lecture instantanée)
- Une planche à découper et un couteau pour les piments, l'oignon et l'ail
- Un dessous-de-plat ou une surface résistante à la chaleur pour poser la cocotte hors du feu
Choisir les ingrédients du kadun pika
Le poulet. La recette demande un poulet entier découpé en morceaux avec os d'environ 5 cm de côté. Tailler à travers les os chez soi est malcommode et risqué : il est plus simple et plus sûr d'acheter du poulet déjà découpé en morceaux avec os, ou de demander au boucher de le faire.
Le vinaigre. Un vinaigre simple, du quotidien, convient le mieux. Les vinaigres aux arômes marqués de fruits ou de riz déplaceront le parfum d'ensemble de la cocotte.
La sauce soja. Prenez de la sauce soja à teneur réduite en sel ; la sauce soja classique rend le ragoût nettement plus salé. Les marques diffèrent : gardez la même quantité la première fois, et ajustez à la fournée suivante, une fois que vous connaissez le goût de votre sauce soja.
Les piments rouges. Les piments rouges frais sont émincés et rejoignent le liquide de mijotage. Leur force varie beaucoup selon la variété et même d'un piment à l'autre : commencez par le bas de la fourchette, avec 2 piments.
Le lait de coco. Utilisez du lait de coco non sucré, en conserve ou en brique, jamais une boisson à la noix de coco sucrée.
Les sauces soja contiennent souvent du soja et du blé, et le lait de coco est également utilisé ici. Vérifiez les étiquettes des produits que vous achetez.
Préparation
Tenez le poulet cru et ses jus à l'écart des aliments cuits et de tout ce qui se mange sans cuisson supplémentaire. Considérez l'heure de mijotage comme un repère, et décidez de la cuisson au thermomètre, à l'étape 5.
Dépanner le kadun pika
La plupart des problèmes de ce ragoût se ramènent au feu, au sel ou aux piments, et presque tous se corrigent facilement la fois suivante. Jugez la cuisson à la température au centre de la viande plutôt qu'à l'horloge.
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Le fond de la cocotte commence à attacher | Feu trop vif, ou liquide trop réduit | Baissez le feu, gardez le couvercle et surveillez le liquide. Si vous ajoutez de l'eau, n'en ajoutez que peu à la fois |
| Trop salé | Les marques de sauce soja varient, surtout entre version classique et version à teneur réduite en sel | Servez avec plus de riz blanc cette fois-ci ; la prochaine fois, prenez de la sauce soja à teneur réduite en sel ou ajustez la quantité |
| Trop piquant | Variété de piment, taille ou finesse de l'émincé | La prochaine fois, commencez par 2 piments, le bas de la fourchette |
| Le centre n'a pas atteint 75 °C pendant 1 minute | Morceaux épais, ou feu trop doux | Continuez la cuisson à couvert et mesurez de nouveau le morceau le plus épais |
| Goût sucré | Produit à la noix de coco sucré utilisé | Utilisez du lait de coco non sucré la prochaine fois |
Si vous voulez plus de piquant, ajoutez des piments supplémentaires avec le liquide, à l'étape 4, plutôt qu'après avoir éteint le feu.
Service, conservation et variantes du kadun pika
Servez le kadun pika avec du riz blanc chaud pour absorber le bouillon sombre et acidulé. Pour les restes, répartissez le ragoût dans des récipients peu profonds et propres, refroidissez-le rapidement et mettez-le au réfrigérateur. Réchauffez-le à fond avant de servir.
Variantes
- Piquant plus doux : utilisez 2 piments, le bas de la fourchette.
- Plus de lait de coco : une version d'un livre de cuisine de Guam de 1985 utilise 240 ml de lait de coco, rend le donne' (piment) facultatif et ajoute une étape pour écumer la graisse du liquide de cuisson. Préparez-la comme une recette à part entière plutôt que de modifier une quantité ici.
- Plus fort, au Tabasco : une autre version familiale utilise 2 c. à soupe de Tabasco et 8 piments thaï et se sert avec du riz blanc. C'est une autre recette, pas un ajustement de celle-ci.
D'autres plats des îles du Pacifique
- Hineksa' aga'ga', le riz rouge de la table chamorro de Guam
- Kokoda, un plat fidjien de poisson
- Lovo, la cuisson au four de terre fidjien
- Palusami, un plat samoan à la noix de coco
Questions fréquentes
Le lait de coco est-il indispensable ?
Dans cette version familiale de Guam, il fait partie du plat : 120 ml, incorporés une fois le feu éteint. D'autres recettes de famille en mettent davantage, jusqu'à 240 ml.
Comment savoir quand c'est cuit ?
Après environ une heure de mijotage à couvert sur feu doux, vérifiez le centre du morceau le plus épais au thermomètre. Il doit se maintenir à 75 °C pendant au moins 1 minute.
