アイシングは、ビスケットが冷めてから乗せます。ごつごつした濃い色の丸いビスケットに、スプーンの背でつやのあるココアアイシングをたっぷり塗り、くるみの半割りを一つずつ押しつけます。それを菓子缶に並べて、次のお茶の時間まで待ってもらうんです。アフガンは、生地の中まで焼き込まれたコーンフレークでサクサクに仕上がるココアビスケットです。生まれはニュージーランドで、ニュージーランドとオーストラリアの両方で焼かれています。生地にはバターがたっぷりで、甘さは控えめです。その分、上の甘いアイシングとほろ苦いくるみがよく合います。ひと口ごとに、ほろほろのチョコレート生地とパリッとしたコーンフレークが崩れていくんですよ。
借りた名前をもつニュージーランドの焼き菓子
コーンフレークのレシピから「アフガン・ビスケット」へ
このビスケットは、名前が活字になるより先にレシピとして現れています。1933年、ティマル・ヘラルド紙に「チョコレート・コーンフレーク」という名前のビスケットのレシピが載りました。アイシングをかけて、くるみで仕上げるものです。今日焼かれているものとほぼ同じでした。その翌年の1934年には、ビスケット会社のオールズブルック社が「アフガン・ビスケット」を宣伝しています。1935年3月にはホークス・ベイ・トリビューン紙が、「アフガン・ビスケット」の名前で完全なレシピを掲載しました。オーストラリアの新聞も、その1年ほど後に取り上げています。今では両国とも、自国の身近なビスケットだと考えています（オーストラリア料理もあわせてご覧ください）。ニュージーランドでは、パン屋や学校の売店に並ぶ国民的な定番になりました。
アフガン・ブラウンと、その他の説
名前の由来は、まだはっきりしていません。いちばん興味深い手がかりは色です。1928年にロンドンで開かれた見本市では「アフガン・ブラウン」が流行の色として紹介されました。当時の記事のひとつは、それが同年3月にイギリスを訪れたアフガニスタンのアマヌッラー国王への、さりげない敬意だったと書いています。1929年には、ある新聞のコラムがさらに踏み込み、その色を肌の色と結びつけました。カラクル羊の皮の縮れた毛や、ブハラ絨毯の赤褐色は、色の名前にも、ビスケットの荒くて濃い表面にも合います。スピンオフの記者は、この結びつきに注目しています。
ほかにも説があります。ごつごつした表面をアフガニスタンの山々と見る人もいれば、くるみをターバンと読む人もいます。また、1860年代から1930年代にかけてオーストラリアの内陸部で働いたアフガン人のラクダ引きと、名前を結びつける話もあります。どの説も、アフガン料理にはつながりません。 このビスケットは、最初のレシピの時点から、ニュージーランドの家庭のお菓子なんです。
2020年に始まった、人種的な響きをもつ名前を見直す動きの中で、グリフィンズは、スーパーで売っていたアフガンズの名前を「ミルクチョコレート・ラフズ」に変えました。キャッチコピーは「Same bikkie. New name.」（同じビスケット、新しい名前）です。2021年には、クライストチャーチのフェア・カフェが、アフガン・ビスケットを「1908」と改名しました。エドモンズは今もレシピを「Afghans」の名前で公開しています。
バターとココアとコーンフレーク、膨らませる材料はなし
材料表をよく見ると、足りないものがあります。卵もベーキングパウダーも入っていません。生地はバター、砂糖、小麦粉、ココアだけで、ふくらみはバターと砂糖をすり混ぜたときに含ませた空気から生まれます。軽さを支えるのはコーンフレークです。だからケーキのようにふんわりせず、ほろほろと崩れる食感になります。そして、フレークが割れずに残った場所がパリッとした歯ごたえになるんです。
同じ名前でも、レシピはいろいろ
このビスケットは、どこで焼かれても似た形をしています。ただ、細かい手順は少しずつ違います。ここで紹介するレシピは、バターと砂糖をすり混ぜ、小麦粉とココアを混ぜ、それからコーンフレークを折り込んで、生地をざっくりと山盛りに落とします。別のレシピでは、バターを少なめ（150 g）にして、塩をひとつまみ加えます。小麦粉、ココア、コーンフレークを一度に加え、生地を丸めてから少し平たくつぶします。そちらのアイシングは、水、粉砂糖、ココアだけで作り、くるみは半割りではなく、刻んでローストしたものを上にちらします。
道具
- オーブン
- 天板（山盛りの生地が一枚に入りきらなければ二枚）
- クッキングシート、またはバターや油を薄く塗るもの
- 大きなボウルと、アイシング用の小さなボウル
- 電動ハンドミキサー、または泡立て器
- ゴムベラ、または木のスプーン
- 細かいふるい
- ワイヤーの網（冷まし網）
- 大さじと小さじ
- ビスケットを持ち上げるための平らなパレットナイフ、またはヘラ
選び方と代用
ココアだけは、代わりがききません。ホットチョコレートの粉や、砂糖入りのココアミックスには、砂糖と粉乳が入っています。それが生地全体のバランスを崩してしまいます。生地用もアイシング用も、無糖ココアパウダーを買ってください。
コーンフレークは、プレーンのものを選んでください。フロスティングがかかったものや、チョコレート味のものは、砂糖が加わって食感が変わります。乾いた、すっきりしたサクサク感を出すのは、プレーンのフレークです。小麦粉は薄力粉を使ってください。強力粉を使うと、ビスケットが硬くなります。砂糖は、普通の白い上白糖で大丈夫です。ブラウンシュガーや粗糖を使うと、生地が濃くなり、キャラメルのような深い香りが加わります。
バターは、有塩でも無塩でもかまいません。有塩バターを使うなら、塩は足さなくて大丈夫です。無塩バターなら、好みで生地に塩をひとつまみ加えると締まります。マーガリンは風味が変わるので、できれば避けてください。粉砂糖の中には、でんぷんを混ぜたタイプもあります。その場合はアイシングの固まり方が少し違うので、砂糖を替えるのではなく、熱湯の量で調整してください。バニラエッセンスの代わりに、バニラエキストラクトやバニラオイルも使えます。
コーンフレークは、ふんわりと量って、箱から出したまま加えてください。大きなかけらがオーブンに入っても残っていることが、ザクザクした食感を生みます。混ぜる前に粉のように砕いてしまうと、きめの細かい、ほろほろした生地になります。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 生地がぽろぽろで、形にならない | 生地はもともと固く、ほろほろになるものだから | 天板の上で、指先でしっかり押してまとめてください。水分を足すとビスケットが変わるので、最後の手段にしましょう |
| コーンフレークが粉になってしまった | 混ぜすぎたか、先に砕いてしまった | 次は、少ない回数で軽く折り込み、フレークは割らずに加えてください |
| 硬くて乾いている、または真ん中が生焼け | オーブンによって違う | 縁の固さと、真ん中の弾力で判断し、焼き時間を2〜3分調整してください。色は当てにしないこと。ココアで焼き色が見えにくくなります |
| アイシングがゆるすぎる、または固すぎる | 水の量が多すぎるか、少なすぎる | 熱湯を小さじ一杯ずつ加えてゆるめるか、粉砂糖を少し足して固めてください |
| アイシングがビスケットから滑り落ちる | ビスケットがまだ温かかった | 完全に冷めてから、アイシングをかけてください |
| ビスケットが天板にくっつく | シートや油がない、または早く動かした | 天板にシートを敷くか、油を塗り、ビスケットを少し休ませてから持ち上げてください |
食べ方、アレンジ、保存
食べ方
アフガンは、菓子缶に入れておくビスケットです。一度にまとめて焼き、缶に詰めておいて、友人とお茶を飲むときに出します。お弁当箱にそっと入れることもあります。ミルク入りの紅茶にいちばん合います。紅茶のやわらかさが、ココアとくるみのほろ苦さをやさしく受け止めてくれるんです。ニュージーランドでは、パン屋のケースや学校の売店にも積まれていますから、大きなパーティー用ではなく、家庭の毎日のお菓子として出すのがぴったりです。
アレンジ
- バターを使わない水のアイシング。 アイシングは、粉砂糖、ココア、水だけで混ぜます。乾くのが早く、固く仕上がるので、持ち運びや重ねるのが楽になります。ただし、つやとコクは少なくなります。
- 刻んでローストしたくるみ。 一枚ずつに半割りを乗せる代わりに、濡れたアイシングの上に、刻んでローストしたくるみをちらします。ナッツの香りがどのひと口にも広がり、一枚ごとの見た目も軽くなります。
保存
ビスケットを完全に冷ましてから、密閉容器に入れて保存してください。湿気を含んだ空気は、コーンフレークをしんなりさせてしまうので、ふたはしっかり閉めましょう。
よくある質問
くるみは抜いてもいいですか？
はい。くるみは飾りで、なくてもビスケットは完成します。抜けば、ナッツを使わない生地にもなります。ただし、コーンフレークの表示に、アレルゲンの注意書きがないか確かめてください。
コーンフレークは、入れる前に砕いたほうがいいですか？
割らずに入れて、混ぜるときに自然に崩れるままにしてください。もっと均一な食感がよければ、手で大まかに砕いて、大きめのかけらを残します。細かく砕くと、全体が均一になり、ザクザクした部分がなくなります。
ビスケットを小さく作れますか？
はい。山を作るときに小さいスプーンを使えば、同じ生地からもっとたくさん焼けます。小さな山は早く焼けるので、縁が固まり、真ん中が押すと戻ったら、早めに確かめて取り出してください。
