Le couteau doit traverser une épaisse couche de glaçage blanc avant d'atteindre le petit pain. La première part se détache avec une fine neige de noix de coco sur le dessus, une bordure de croûte dorée nue sur le pourtour, et des raisins sultanines sombres dispersés dans une mie pâle et moelleuse. En Australie et en Nouvelle-Zélande, ce petit pain rond se découpe en quartiers pendant le goûter du matin, se mange à température ambiante et se tartine souvent de beurre mou. Il a le goût des épices chaudes et d'un bon coup de sucre. La mie est humide, plus proche d'un scone que d'un pain, et la pâte traditionnelle repose sur une tasse de purée de pomme de terre.
La pomme de terre sous le glaçage, et un nom qui ne mène nulle part
La surprise se trouve dès la première ligne de la liste des ingrédients. Le Boston bun traditionnel commence par de la purée de pomme de terre nature, tiédie et mélangée au sucre avant qu'on y ajoute la farine. Vous ne sentirez pas le goût de la pomme de terre dans le produit fini. Elle apporte surtout une mie qui reste humide et moelleuse sous tout ce glaçage. Une explication courante veut que la pomme de terre ait servi à prolonger une farine rare au début du XXe siècle. Une autre la relie à l'économie de la pâtisserie maison pendant le rationnement en temps de guerre. Aucune de ces histoires n'est vraiment établie, et les deux sont présentées comme probables plutôt que certaines.
Le nom est tout aussi difficile à éclaircir. Le petit pain n'a aucun lien avec Boston, dans le Massachusetts, et personne ne sait pourquoi il porte le nom de cette ville. Les raisins sultanines et les raisins secs sont généralement datés des années 1930, si bien que les premiers petits pains étaient plus simples que ceux que l'on voit aujourd'hui dans les vitrines des boulangeries.
En Nouvelle-Zélande, ce même petit pain aux fruits, glacé et garni de noix de coco, porte souvent le nom de Sally Lunn, et le nom que vous entendrez dépend de la région où vous vous trouvez. Le Sally Lunn anglais est un autre pain, originaire de Bath et datant du XVIIe siècle, sans raisins ni glaçage.
Un nom, plusieurs petits pains
Ce nom désigne plusieurs préparations assez différentes. Une version rapide faite à la maison se passe de pomme de terre, utilise du babeurre et du bicarbonate de soude, et se couvre d'un glaçage léger versé sur le dessus. Le style boulangerie moderne est une pâte levée enrichie, parfumée au zeste d'orange et de citron ainsi qu'à la vanille, et cuite dans un four moins chaud. La plupart des Boston buns de boulangerie sont des pâtes levées sans pomme de terre du tout.
Le petit pain présenté ici est la version ancienne à la purée de pomme de terre et à la farine à levure incorporée, une préparation de tous les jours que vous trouverez dans les cuisines familiales de Australie. Gardez ses quantités à part des autres styles. L'équilibre entre pomme de terre, sucre et farine est ce qui le fait réussir, et mélanger une méthode à la levure ou au babeurre donne un autre petit pain.
Ingrédients
Faites bouillir la pomme de terre, bien égouttez-la, puis passez-la au presse-purée ou au tamis sans rien y ajouter. N'ajoutez ni lait, ni beurre, ni sel. Pesez-la pendant qu'elle est encore tiède, car le sucre se dissout dans la purée chaude et reste granuleux dans une purée froide.
Ce petit pain contient du blé (gluten), du lait (lait et beurre) et de la noix de coco. Certains raisins sultanines sont traités au dioxyde de soufre, donc vérifiez l'emballage si les sulfites vous préoccupent. Les Boston buns achetés en boulangerie peuvent contenir d'autres allergènes, comme le soja, que cette recette maison n'utilise pas. Si vous colorez le glaçage, utilisez uniquement un colorant de qualité alimentaire.
Matériel
- Plaque de cuisson et papier sulfurisé
- Crayon
- Presse-purée, pilon ou passoire
- Grand saladier et tamis pour la farine
- Cuillère en bois
- Verre doseur de 250 ml et cuillères doseuses
- Batteur électrique et petit bol pour le glaçage
- Brochette en bambou ou testeur à gâteau
- Grille à pâtisserie
- Petite spatule coudée
Choisir et remplacer
La farine à levure incorporée est le seul ingrédient qui vaut la peine d'être acheté plutôt qu'improvisé. C'est le seul agent levant de la pâte, et de la farine ordinaire mélangée à de la levure chimique change la façon dont le petit pain lève. Le mixed spice est un mélange d'épices moulues, et les mélanges varient d'une marque à l'autre. Le mélange de sucre glace contient un peu d'amidon, qui l'aide à prendre. Le sucre glace pur donne un glaçage plus coulant et plus brillant, alors ajoutez le lait tiède petit à petit.
Ce qu'il faut garder et ce qui peut changer :
| Ingrédient | Remplacement | Ce qui change |
|---|---|---|
| Purée de pomme de terre | Aucun | C'est le petit pain ; gardez-la |
| Sucre en poudre | Sucre semoule | Grains plus gros ; remuez plus longtemps jusqu'à ce qu'il ne reste plus rien |
| Raisins sultanines | Raisins secs | Couleur plus foncée et goût plus acidulé |
| Lait de la pâte | Lait de soja ou d'avoine | Moins de richesse |
| Noix de coco râpée | Noix de coco en fines lamelles | Presque le même résultat |
| Beurre du glaçage | Beurre non salé | La légère salinité disparaît |
| Lait tiède du glaçage | Eau | Moins de richesse |
| Extrait de vanille | Pâte de vanille | Vanille plus marquée |
| Colorant liquide rose | Colorant alimentaire en poudre | La couleur ne ressort pas de la même façon |
La pâte ne contient ni sel ni matière grasse, et les raisins sultanines remplissent une pleine tasse. Gardez-la ainsi. Du sel ou du beurre dans la pâte donne un autre petit pain.
Préparation
Commencez par écraser et passer la pomme de terre, puis gardez-la tiède. Pendant que le four chauffe, préparez la plaque. Ensuite, le mélange va vite, et le petit pain n'a pas besoin de lever. L'attente la plus longue vient après la cuisson, car le glaçage se met sur un petit pain complètement froid. Prévoyez ce temps avant de commencer.
La pâte lève grâce à l'agent levant de la farine, et non grâce au gluten. Quelques tours doux, jusqu'à ce qu'elle paraisse lisse, gardent la mie tendre. La travailler énergiquement rend le petit pain serré et dur.
Ne mangez pas le petit pain tant que la brochette ne ressort pas propre du centre. La pâte crue d'un gros petit pain rond se cache sous un dessus bien doré. Utilisez des gants de cuisine pour la plaque et le papier aluminium, et laissez le petit pain refroidir sur la grille, pas dans vos mains.
Quand ça ne se passe pas comme prévu
La plupart des problèmes avec ce petit pain viennent de trois points : la quantité de manipulation de la pâte, le degré d'humidité de la pomme de terre et la température réelle de votre four.
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Pâte humide sur la brochette après 25 minutes | Le four chauffe moins que ce que indique le thermostat, ou le dôme est trop haut | Prolongez la cuisson de 5 minutes à la fois ; la prochaine fois, préchauffez plus longtemps et façonnez un dôme plus bas |
| Dessus foncé, centre encore cru | Chaleur du dessus trop forte ou plaque placée trop haut | Couvrez légèrement de papier aluminium et placez la plaque sur une grille plus basse |
| Petit pain dur et sec | Pâte trop pétrie, ou purée sèche | Mélangez et pétrissez seulement jusqu'à ce que la pâte se tienne ; pesez la purée égouttée mais encore humide |
| Pâte trop molle pour tenir en dôme | Purée trop liquide ou liquide en trop | Travaillez de la farine de fariner sur le plan de travail jusqu'à ce qu'elle tienne ; égouttez mieux la pomme de terre la prochaine fois |
| Glaçage qui glisse | Le petit pain était encore tiède, ou trop de lait | Attendez que le petit pain soit complètement froid ; battez un peu de sucre glace en plus pour le raffermir |
| Glaçage friable et raide | Sucre glace pur, ou beurre froid | Battez du lait 1 c. à café à la fois ; laissez d'abord le beurre ramollir à température ambiante |
Si le petit pain paraît très sucré, coupez-le en tranches plus fines plutôt que de réduire le sucre. La douceur fait partie du petit pain, et réduire le sucre modifie la pâte.
Service, variantes et conservation
À table
Le Boston bun a sa place au goûter du matin, la pause de milieu de matinée dans les foyers et les lieux de travail australiens et néo-zélandais. Il fait depuis longtemps partie des cantines scolaires et des vitrines des boulangeries. Le petit pain entier se pose sur une planche et se découpe en quartiers pour tout le monde. Chacun prend une part avec une tasse de thé, souvent au lait, et certains étalent généreusement du beurre mou sur la mie. Coupez de fines tranches. Le glaçage est riche, et un quartier mince avec du beurre et du thé est la façon dont il se déguste.
Variantes
- Glaçage rose : Teintez le glaçage avec du colorant alimentaire, une goutte à la fois. Seule la couleur change, et le rose donne un plateau joyeux pour une fête d'enfants.
- Cardamome et muscade : Utilisez-les à la place du mixed spice. L'arôme devient plus léger et plus floral.
- Autres fruits secs : Remplacez les raisins sultanines par des abricots secs hachés ou des canneberges. L'acidité ressort face au glaçage sucré.
- Moule rond : Faites cuire le dôme dans un moule rond de 18 cm plutôt que sur une plaque tracée. Les bords sortent droits et les quartiers se découpent plus régulièrement.
Conservation
Le petit pain est au meilleur le jour même de la cuisson. Une fois complètement froid, conservez les restes dans un récipient hermétique à température ambiante, à l'abri de l'humidité. Ne le mettez pas au réfrigérateur, car la mie raffermit et devient sèche.
Questions fréquentes
Le petit pain a-t-il un goût de pomme de terre ?
Non. La pomme de terre disparaît dans la mie, et ce que l'on remarque, c'est à quel point le petit pain est humide et moelleux. Une purée nature et bien passée le garde ainsi, sans grumeaux et sans goût de pomme de terre au beurre.
Puis-je utiliser de la purée de pomme de terre restée de la veille ?
Seulement si c'est une purée nature, faite avec de la pomme de terre égouttée et sans rien d'ajouté. Une purée préparée avec du lait et du beurre apporte une matière grasse et un liquide pour lesquels la pâte n'est pas conçue. Réchauffez les restes froids avant d'incorporer le sucre, pour qu'il se dissolve.
Pourquoi laisser une bordure de croûte nue ?
Elle sert de prise. Vous pouvez saisir un quartier par sa croûte sans avoir de glaçage sur les doigts, et l'épais glaçage reste au centre, où il doit être.
Pourquoi n'y a-t-il ni sel ni beurre dans la pâte ?
La pâte repose uniquement sur la pomme de terre, le sucre, la farine et le lait. La pomme de terre apporte l'humidité, et la richesse vient du glaçage et du beurre servi à table. Le sel relève le goût, mais il donne un autre petit pain, alors il est préférable de l'omettre.
