Une fois le rôti reposé, la ficelle se défait en boucles lâches. La première tranche tombe sur la planche avec une rondelle de farce sombre et parsemée d'herbes, nichée dans l'agneau doré. La cuisine sent la sauge, le beurre et la graisse de cuisson pendant que le jus épaissit sur le feu. Le colonial goose, c'est de l'agneau déguisé en oie : un gigot désossé, garni d'oignon, de rognon, de chapelure et d'herbes, roulé bien serré, puis rôti comme on rôtirait une oie. Chaque tranche offre une croûte poivrée et croustillante, puis un cœur tendre et savoureux qui boit le jus brun. Il appartient aux rôtis dominicaux de style britannique de l'Australie et de la Nouvelle-Zélande.
Une oie couverte de laine
Du mouton à la place de l'oiseau de la Saint-Michel
En Grande-Bretagne, l'oie rôtie était le plat de la Saint-Michel, la fête de septembre à la moisson. Les colons d'Australie et de Nouvelle-Zélande trouvaient les oies rares et chères, et les moutons partout. Ils prenaient donc un quartier de mouton, le désossaient, le farcissaient, le roulaient et le rôtissaient comme une oie, en lui donnant le nom de l'oiseau.
Le nom s'explique de deux façons. L'une est un simple déguisement : un titre plus noble pour le mouton que les familles de colons servaient jour après jour. L'autre tient à la forme. Laissez le jarret en place, incisez le morceau, et à mesure que la viande rôtit, le gigot se replie jusqu'à ce que tout le rôti ressemble à une oie. Les deux explications ont continué de circuler côte à côte.
Le mouton farci et désossé est antérieur aux colonies. Les cuisiniers britanniques farcissaient déjà des quartiers de mouton à la fin des années 1600, et l'oie coloniale en forme est généralement rattachée au Northumbrian Duck, un plat de mouton farci du nord de l'Angleterre qu'un boucher de Newcastle vendait des années 1880 aux années 1920. Il n'est pas établi si l'Australie ou la Nouvelle-Zélande l'ont inventé en premier ; c'est un plat australasien, mangé des deux côtés de la mer de Tasman.
Sur la carte des gargotes dans les années 1870
En 1870, une conserverie de Melbourne, la Metropolitan Meat Preserving Works, vendait déjà de l'oie coloniale en boîte. Au début des années 1870, elle apparaît sur les cartes de gargotes bon marché, comme le Crown & Anchor de Sydney. À Melbourne en 1872, des clients trouvaient qu'elle avait le goût d'un jeune veau, tandis qu'un autre témoignage affirmait que l'oie coloniale n'était qu'un autre nom du cygne noir. En Nouvelle-Zélande, elle remporta un premier prix lors d'une régate à Wanganui en 1874, et en 1879 un nouvel arrivant qui la goûta la trouva comme une oie qui aurait poussé de la laine.
La plus ancienne recette australienne connue, datant de 1878, tient en une seule ligne : désossez une épaule de mouton, préparez une farce à l'oignon et à la sauge comme pour une oie ordinaire, placez-la à la place de l'os, cousez et rôtissez.
La rumeur des années 1870 selon laquelle l'oie coloniale serait en réalité du cygne noir n'a jamais tenu ; le plat a toujours été fait de mouton ou d'agneau. La fausse oie est un autre rôti, préparé avec un gigot de porc. Le canard de Burdekin, lui aussi australien, ne contient aucun oiseau : c'est du corned-beef enveloppé dans une pâte de damper et frit.
Épaule, gigot et l'oie du boucher
Les recettes néo-zélandaises des années 1890 garnissent un gigot ou une épaule de mouton de jambon ou de lard maigre, de graisse de rognon, de chapelure, d'œufs, de petits oignons, de persil et d'herbes mélangées, assaisonnés de sel et de cayenne. Une épaule était désossée, roulée et ficelée aux deux extrémités et au milieu. La plupart des recettes néo-zélandaises utilisent l'épaule, et seules deux ou trois demandent au cuisinier de donner à la viande la forme d'une oie.
Cette mise en forme était un travail de boucher. Leckie's, dans le sud de Dunedin, vendait des oies coloniales toutes prêtes jusque dans les années 1970, et un boucher de Palmerston continua d'en fabriquer pour le marché du vendredi bien après. Pendant le rationnement de guerre, les abats ne demandaient pas de tickets, si bien que les rôtis farcis à base d'abats revinrent sur la table. Les cuisiniers néo-zélandais ont fait revivre le plat dans les années 1980, et une version néo-zélandaise moderne fait mariner le gigot dans du vin rouge et le garnit de miel et d'abricots secs.
Le rôti australien présenté ici prend le gigot, le garnit d'oignon, de rognon d'agneau, de chapelure tendre, de romarin et de sauge, puis le rôtit sur une grille jusqu'à ce que la croûte soit d'un or profond. Il revient à Noël en juillet, quand les Australiens se mettent à table pour un dîner de Noël à l'anglaise au cœur de leur hiver.
Ingrédients
La chapelure et la farine du jus contiennent du blé, et le beurre est un produit laitier. Le rognon d'agneau est un abat ; prévenez vos convives avant de servir.
Matériel
- Poêle et cuillère en bois
- Lèchefrite avec une grille
- Ficelle de boucher en coton
- Planche à découper et couteau à découper bien aiguisé
- Ciseaux de cuisine
- Saucière ou pot à jus
Courses et substitutions
Le gigot est le seul élément à commander à l'avance. Demandez au boucher de désosser le gigot d'agneau et de le garder en une seule pièce, pour avoir une poche à farcir. Les rognons d'agneau viennent du même comptoir ; demandez-les en même temps, et vérifiez qu'ils sont brillants et fermes.
Utilisez de la chapelure de mie blanche tendre, faite avec du pain blanc frais. Elle absorbe le beurre et s'attendrit au four, alors que la chapelure du commerce, bien sèche, reste sableuse. Le romarin et la sauge fraîches donnent une farce plus verte et plus vive ; les herbes séchées se contentent de la plus petite quantité du tableau et ont un goût plus discret et poussiéreux. Achetez de la ficelle de boucher en coton. La ficelle en plastique ou enduite fond ou altère la viande au four.
| À garder | À laisser de côté si nécessaire |
|---|---|
| Sauge et oignon dans la farce, la ficelle, le rôti sur grille et le jus | Les rognons, qui apportent de la profondeur et laissent une farce plus douce |
| Beurre pour faire revenir l'oignon | Herbes fraîches, remplacées par des séchées en quantité moindre |
Préparation
La farce vient en premier et se fait entièrement à la poêle. Laissez-la refroidir pendant que vous ouvrez le gigot, puis garnissez et ficelez. Ensuite, le rôti demande peu de surveillance : deux heures au four avec quelques arrosages, puis vingt minutes de repos, moment où vous préparez le jus dans la lèchefrite.
En cas de problème
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Le rouleau se fend ou la ficelle casse au four | La farce était trop tassée | La prochaine fois, garnissez le gigot plus légèrement ; cette fois, découpez avec soin et remettez un peu de farce sur chaque tranche |
| La farce du centre est tiède ou son jus est trouble | Le rôti est sorti trop tôt, surtout avec le temps le plus court | Remettez-le au four et continuez jusqu'à ce que le centre soit bien chaud et que le jus soit presque clair |
| Le jus est grumeleux | Le bouillon a été ajouté trop vite | Retirez du feu et fouettez fort jusqu'à obtenir un jus lisse, puis ajoutez le reste du bouillon en petits filets |
| Le jus brun foncé a un goût amer et brûlé | La farine a brûlé | La farine brûlée ne se rattrape pas ; faites brunir la farine à feu doux, en remuant sans arrêt |
| Un bout de ficelle se retrouve dans une assiette | Une boucle a été oubliée au moment de couper la ficelle | Avant de découper, passez les doigts sur tout le rouleau et comptez les boucles retirées |
À table
Colonial goose est un rôti du dimanche ou de fête, découpé à table et servi avec la saucière. Disposez des tranches épaisses pour que la rondelle de farce se voie, et versez le jus sur la farce pour qu'il s'imprègne. Découpez-le et mangez-le le jour même de la cuisson, pendant que les tranches sont chaudes.
Variantes
Braisé en cocotte. Pour la version australienne braisée, faites revenir le lard, l'oignon et le rognon quelques minutes, salez, poivrez et muscadez, puis mélangez hors du feu avec la chapelure et les herbes mélangées. Garnissez un gigot de 1,5 à 2 kg, cousez les deux extrémités avec une aiguille et du fil, puis cuisez-le dans une lourde cocotte couverte, avec un peu d'eau et de graisse de rôti, à feu doux pendant environ deux heures. Faites dorer 30 minutes au four à 160 °C. Réduisez le jus de cuisson jusqu'à ce que la graisse soit limpide, puis faites-y cuire des pommes de terre. Délayez 480 ml d'eau froide et 1 c. à soupe de farine ordinaire dans les sucs de la cocotte pour obtenir le jus. Laissez reposer la viande 30 minutes et retirez tout le fil avant de servir. La viande ressort plus moelleuse et plus tendre, avec une farce fumée et parfumée à la muscade, et moins de croûte.
Épaule, la plus ancienne méthode. Utilisez une épaule désossée, garnissez-la de la même farce, roulez-la et ficelez-la aux deux extrémités et au milieu. Rôtissez jusqu'à ce que la farce au centre soit bien chaude. C'est la coupe des plus anciennes recettes, avec davantage de gras dans la viande.
En forme d'oie. Demandez au boucher de désosser le gigot en laissant le jarret, puis incisez l'articulation. Pendant la cuisson, le gigot se replie et l'articulation prend la silhouette d'une oie sur le plat.
Sans rognon. Oubliez les rognons et faites revenir seulement l'oignon avant d'ajouter la chapelure et les herbes. La farce devient plus légère et plus douce, avec la sauge et l'oignon au premier plan.
Questions fréquentes
Ai-je vraiment besoin d'un boucher pour désosser le gigot ?
Oui. Désosser un gigot d'un seul tenant sans le déchirer demande de la pratique et un couteau à désosser, et la cavité doit rester entière pour retenir la farce. Demandez-le au moment de commander l'agneau et récupérez-le prêt à être garni.
Puis-je coudre le rôti au lieu de le ficeler ?
Oui. Coudre les extrémités avec une aiguille et du fil de coton est la méthode la plus ancienne, et elle retient bien la farce. Retirez chaque point après le repos, avant de découper.
Puis-je servir l'agneau rosé ?
Oui. Faites-le cuire le temps le plus court si vous préférez la viande rosée à cœur. La farce doit tout de même être bien chaude au centre, alors vérifiez-la avant de sortir le rôti du four.
