Le nom évoque la neige, mais le White Christmas n'a rien à voir avec le givre ni le glaçage. C'est un bloc pâle et moucheté de riz soufflé, de noix de coco, de lait en poudre et de fruits secs, tacheté de cerises rouges et vertes et lié par du Copha fondu. On le tasse dans un moule, on le laisse prendre au réfrigérateur et on le coupe en petits carrés. Rien ne passe au four, et c'est une bonne part de son charme : en Australie, Noël tombe en été, alors une douceur qui n'a besoin d'aucun four et attend au frais jusqu'au moment voulu a beaucoup de sens.
Origines et versions du White Christmas
Le White Christmas est une confiserie née en Australie. La date de sa première apparition est plus difficile à établir. La plus ancienne recette imprimée retrouvée à ce jour a paru dans un journal d'Adelaide en 1959, mais la tranche elle-même est probablement plus ancienne. On la mange encore comme on l'a toujours fait : mélangée, tassée dans un moule, refroidie jusqu'à ce qu'elle soit ferme, puis coupée en morceaux à partager pendant les fêtes.
Avec le temps, l'idée s'est ramifiée, et plusieurs recettes portent aujourd'hui le même nom. Le style ancien, celui que nous suivons ici, repose sur le Copha et le lait en poudre. Un style plus récent utilise le chocolat blanc, et un autre combine lait concentré sucré et chocolat blanc, sans le moindre riz soufflé. Si vous voulez explorer davantage la cuisine du pays, voyez notre page Australie.
Ingrédients pour un moule de 19 cm x 29 cm (20 morceaux)
Les mesures de volume de cette recette sont des mesures australiennes, chacune accompagnée de son poids. La pesée est plus fiable : utilisez les poids quand vous le pouvez. Si une mesure de volume et son poids ne concordent pas, fiez-vous au poids.
Cette recette contient du lait (lait en poudre) et de la noix de coco. Lisez les étiquettes des céréales de riz soufflé, du mélange de sucre glace, des cerises confites et du Copha pour connaître les ingrédients et les mentions d'atelier partagé. Ne présumez pas de ce dont chacun est fait. Les fruits à coque ne font pas partie de cette recette : n'en ajoutez pas.
Matériel
- Un moule à tranche de 19 cm x 29 cm
- Du papier cuisson pour chemiser le fond et les bords
- Un grand saladier
- Une petite casserole
- Une grande cuillère, pour mélanger et tasser
- Un long couteau et une planche pour couper
Pas besoin d'acheter un moule spécial. Un moule rectangulaire d'à peu près cette taille que vous possédez déjà fera l'affaire.
Choisir les ingrédients du White Christmas
Plusieurs éléments de la liste sont des noms ou des produits australiens, et une traduction approximative peut changer la tranche.
Le Copha est une graisse végétale solide vendue en Australie, et c'est elle qui fait le liant : le mélange est souple tant qu'il est tiède et durcit en refroidissant. Hors d'Australie, lisez l'étiquette de tout produit que vous envisagez pour savoir de quoi il est fait. Une autre matière grasse donnera une fermeté et une fonte différentes : considérez le remplacement comme votre propre expérience.
Rice Bubbles est une marque. Cherchez du riz soufflé nature et pesez 70 g. Les céréales enrobées de sucre ou aromatisées modifieront le sucré et le goût de la tranche finie.
Le lait en poudre peut être entier ou écrémé. Les produits varient, et celui que vous choisissez influe sur la texture et sur le goût lacté de la tranche.
Le mélange de sucre glace est le produit australien nommé dans la recette. Le sucre en poudre vendu ailleurs peut différer, notamment selon qu'on y a ajouté de l'amidon : vérifiez l'étiquette avant de l'utiliser comme substitut.
Les raisins de Corinthe sont ici de petits raisins secs, pas des cassis frais. Les raisins secs peuvent les remplacer si vous n'en trouvez pas, même si les morceaux seront plus gros et le sucré différent.
Les cerises confites sont des cerises candies. Si vous ne trouvez pas de rouges et de vertes, prenez les cerises confites vendues là où vous vivez. La couleur, le sucré et l'humidité seront peut-être un peu différents.
Préparation
Pour 20 morceaux. Comptez environ 15 minutes de travail, puis 2 heures de réfrigération.
Le travail suit un ordre clair : les ingrédients secs d'abord, puis le Copha fondu, puis le tassement dans le moule. La tranche est prête lorsqu'elle a pris et qu'elle est bien froide : vérifiez sa fermeté plutôt que de seulement regarder l'horloge.
En cas de problème
La plupart des soucis se ramènent à trois choses : les proportions, la fermeté avec laquelle le mélange a été tassé, et la durée du refroidissement. Vérifiez cela avant de commencer à changer autre chose.
| Problème | Ce qu'il faut vérifier | Ce qu'il faut faire |
|---|---|---|
| La tranche n'a pas pris | A-t-elle eu ses 2 heures complètes au réfrigérateur ? Une matière grasse autre que le Copha a-t-elle été utilisée ? | Si elle est encore souple après 2 heures, laissez-la plus longtemps au froid. Une autre matière grasse prendra différemment |
| Elle s'émiette à la découpe | Le mélange a-t-il été tassé fermement dans les coins ? Les proportions ont-elles été modifiées ? | Gardez les proportions de la recette, sans rapports ni fruits à coque venus d'autres recettes, et tassez le mélange de façon dense sur toute la surface du moule |
| Le riz soufflé est mou ou aggloméré | Le Copha a-t-il été réparti uniformément ? Le mélange a-t-il attendu avant d'aller dans le moule ? | Versez le Copha uniformément sur le tout, mélangez rapidement et mettez le mélange au moule |
Service, conservation et variantes du White Christmas
Le White Christmas se sert de préférence froid. La matière grasse ramollit si la tranche reste longtemps à température ambiante : ne sortez que ce que vous comptez servir et remettez le reste au réfrigérateur. Gardez-la au froid, loin de toute source de chaleur.
Si vous testez l'une de ces variantes, gardez toutes les autres quantités, Copha compris, exactement comme elles sont écrites, pour pouvoir dire ce qui a fait la différence.
- Déplacez l'équilibre entre cerises rouges et vertes. Utilisez davantage d'une couleur et moins de l'autre, en gardant un total de 100 g. L'aspect change mais la recette reste la même.
- Faites prendre la préparation dans de petites caissettes en papier plutôt que dans un moule.
Questions fréquentes
Que faire si je ne trouve pas de Copha ?
Toute autre matière grasse modifiera la fermeté de la prise et la façon dont la tranche fond en bouche : considérez ce remplacement comme une expérience.
Le White Christmas contient-il du chocolat blanc ?
Pas dans cette version classique au Copha et au lait en poudre. D'autres recettes du même nom utilisent du chocolat blanc, et l'une d'elles ajoute aussi du lait concentré. Ce sont des recettes distinctes : suivez-les telles quelles plutôt que de mêler leurs ingrédients à celle-ci.
Combien de morceaux obtient-on ?
Cette recette donne 20 morceaux pour un moule de 19 cm x 29 cm.
