ナイフは、白く厚いアイシングの層を突き抜けてから、ようやくパンに届きます。最初の一切れを持ち上げると、上には細かい雪のようなココナッツがのっていて、縁には金色に焼けた皮が輪のように残っています。中身はふんわりと白く、黒っぽいサルタナが点々と散らばっているんです。
オーストラリアとニュージーランドでは、この丸いパンをモーニングティーの時間に扇形に切り分け、常温で食べるのが定番です。やわらかいバターを塗って食べることも多いですね。味はやさしいスパイスの香りと、たっぷりの砂糖の甘さ。中身はしっとりしていて、パンというよりスコーンに近い感触です。昔ながらの生地は、マッシュポテトを土台にして作られます。
アイシングの下のじゃがいも、そして行き先のない名前
驚きは材料リストの一行目にあります。昔ながらのボストンバンは、何も加えていないマッシュポテトから始まります。 小麦粉を入れる前に、温かいうちに砂糖と混ぜ合わせるんです。
完成したパンに、じゃがいもの味はわかりません。その代わり、アイシングの下でも中身がしっとりとやわらかく保たれます。よくある説明では、20世紀初頭に貴重な小麦粉をじゃがいもでかさ増ししたといわれています。別の説では、戦時中の配給制のもとで家庭のお菓子作りを増やすために使われたとも。どちらの話も確かめられてはおらず、確実というより「たぶんそうだった」と語られています。
名前も同じくらいつかみどころがありません。このパンはマサチューセッツ州のボストンとは関係がなく、なぜこの街の名前がついたのか、誰にもわかっていません。サルタナやレーズンが使われ始めたのは一般に1930年代とされるので、最初期のボストンバンは、今ケーキ屋のショーケースに並ぶものより素朴だったのでしょう。
ニュージーランドでは、同じアイシングとココナッツをのせたフルーツパンを、サリー・ランと呼ぶことも多いです。どちらの名前で聞くかは、国内のどの地方にいるかによって変わります。英語のサリー・ランはバースに由来する17世紀からのまったく別のパンで、レーズンもアイシングも使いません。
ひとつの名前、いくつものパン
この名前は、かなり異なるいくつものお菓子を指しています。手軽な家庭版のひとつは、じゃがいもを使わず、バターミルクと重曹で作り、上から薄いアイシングをとろりとかけます。現代のベーカリー風は、イースト生地にオレンジとレモンの皮、バニラを加えたもので、低めの温度で焼きます。ベーカリーで売られているボストンバンのほとんどは、じゃがいもを一切使わないイースト生地です。
ここで紹介するのは、昔ながらのじゃがいもとセルフレイジングフラワーを使ったバージョンです。オーストラリアの家庭の台所で、今も日常的に焼かれているパンですね。ほかのスタイルの分量とは混ぜないでください。じゃがいも、砂糖、小麦粉のバランスがこのパンを成り立たせていて、イーストやバターミルクの方法を混ぜると、まったく別のパンになってしまうんです。
道具
- 天板とクッキングシート
- 鉛筆
- ポテトライサー、マッシャー、またはざる
- 大きめのボウルと、小麦粉をふるうためのこし器
- 木べら
- 250 ml計量カップと計量スプーン
- 電動ハンドミキサーと、アイシング用の小さなボウル
- 竹串またはケーキテスター
- 網
- 小さなパレットナイフ
材料の選び方と代用
セルフレイジングフラワーは、即席で代用せずに買っておきたい材料です。生地のふくらみを担う唯一の膨張剤なので、普通の小麦粉にベーキングパウダーを混ぜると、パンの膨らみ方が変わってしまいます。ミックススパイスは粉末のスパイスをブレンドしたもので、メーカーによって配合が違います。アイシングシュガーミックスには少量のでんぷんが入っていて、固まりやすくしてくれます。粉糖だけで作ると、ゆるくてつやのあるアイシングになるので、温めた牛乳は少しずつ加えてください。
変えられるものと、変えられないものは次のとおりです。
| 材料 | 代用 | 変わること |
|---|---|---|
| マッシュポテト | なし | このパンそのものなので、そのまま使ってください |
| キャスターシュガー | グラニュー糖 | 粒が粗くなります。粒が残らなくなるまで長めに混ぜてください |
| サルタナ | レーズン | 色が濃くなり、酸味のきいた味わいになります |
| 生地の牛乳 | 豆乳またはオーツミルク | コクが少なくなります |
| 乾燥ココナッツ | 細かいシュレッドココナッツ | ほぼ同じ仕上がりになります |
| アイシングのバター | 無塩バター | ほのかな塩気がなくなります |
| アイシングの温めた牛乳 | 水 | コクが少なくなります |
| バニラエキストラクト | バニラビーンズペースト | バニラの香りが強くなります |
| 液体の食用色素（ピンク） | 粉末の食用色素 | 色の出方が変わります |
生地には塩もバターも入れません。サルタナもたっぷり入れます。この配合を守ってください。塩やバターを生地に入れると、まったく別のパンになります。
うまくいかないとき
このパンの失敗は、ほとんどが3つのことから起きます。生地を触りすぎたこと、じゃがいもの水分量、そしてオーブンが実際にどれくらい熱くなっているかです。
| 症状 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 25分後、竹串に生地がつく | オーブンがダイヤルの表示より低温、またはドームが高すぎる | 5分ずつ追加で焼く。次回は予熱を長くし、低いドームに形づくる |
| 上は濃い色、中心は生焼け | 上火が強い、または天板の位置が高すぎる | アルミホイルを軽くかぶせ、天板をひとつ下の段に移す |
| 硬く乾いたパン | こねすぎた、またはじゃがいもが乾いていた | 生地がまとまるまでだけ混ぜてこねる。水気を切ったが、まだしっとりしているじゃがいもを量る |
| 生地がゆるくてドームを保てない | マッシュが水っぽい、または水分が多い | 台に打ち粉を足しながら、まとまるまでこねる。次回はじゃがいもをよく水切りする |
| アイシングがすべり落ちる | パンがまだ温かかった、または牛乳が多すぎた | パンが完全に冷めるまで待つ。粉糖を少し足して固さを出す |
| アイシングがぼそぼそと固い | 粉糖だけで作った、または冷たいバター | 牛乳を小さじ1ずつ混ぜる。先にバターを室温に戻す |
パンがとても甘く感じたら、砂糖を減らすのではなく、薄く切ってください。甘さはこのパンの一部で、砂糖を減らすと生地の性格が変わってしまいます。
盛り付け、アレンジ、保存
テーブルで
ボストンバンは、オーストラリアとニュージーランドの家庭や職場で楽しまれるモーニングティー、つまり午前中の休憩時間のおやつです。学校の売店やベーカリーのショーケースでも長く親しまれてきました。丸いまま大きな板にのせ、皆さんのために扇形に切り分けます。ひとりずつ、ミルクティーとともにいただき、やわらかいバターを中身にたっぷり塗る人もいます。切り分けは薄めにしてください。アイシングは濃厚なので、紅茶とバターを添えた薄い一切れが、このパンにいちばん合う食べ方です。
アレンジ
- ピンクのアイシング: アイシングに食用色素を1滴ずつ加えて色づけします。変わるのは色だけですが、ピンクにするとお子さまのパーティーにぴったりの華やかなトレーになります。
- カルダモンとナツメグ: ミックススパイスの代わりに使います。香りが軽く、花のような香りになります。
- ほかのドライフルーツ: サルタナを刻んだドライアプリコットやクランベリーに替えます。甘いアイシングに対して、酸味が引き立ちます。
- 丸型で焼く: 天板に円を描く代わりに、直径18 cmの丸型で焼きます。側面がまっすぐに焼き上がり、切り分けた一切れがより均一になります。
保存
焼きたての日が一番おいしいパンです。完全に冷めたら、残りは密閉容器に入れて常温で、湿気を避けて保存してください。冷蔵庫には入れないでください。中身が固くなって、乾いてしまいます。
よくある質問
パンにじゃがいもの味はしますか？
いいえ。じゃがいもは中身に溶け込んでいて、わかるのはパンのしっとりとしたやわらかさです。ダマのない、よく裏ごししたシンプルなマッシュを使えば、その状態が保たれ、バターのような風味が出ることもありません。
余ったマッシュポテトを使えますか？
使えるのは、水気を切ったじゃがいもだけで作った、何も加えていないシンプルなマッシュの場合に限ります。牛乳やバターで作ったマッシュは、生地の想定にない脂肪と水分を加えてしまいます。冷えた残りは、砂糖を混ぜる前に温めてください。砂糖がしっかり溶けるようになります。
皮を縁に残すのはなぜですか？
持つところができるからです。アイシングを指につけずに、皮を持って一切れを取り上げられます。厚いアイシングは、本来の場所である中央に収まります。
生地に塩やバターを入れないのはなぜですか？
生地はじゃがいも、砂糖、小麦粉、牛乳だけで組み立てられています。じゃがいもが水分を担い、コクはアイシングと、食卓で塗るバターから来ます。塩は風味を引き締めますが、まったく別のパンになってしまうので、入れないでおきましょう。
