Kokoda : le poisson mariné fidjien au citron vert et au lait de coco

Le kokoda de Fidji, blanchi par l’acide du citron vert

Coupez le poisson en cubes de 1,5 cm et plongez-les dans le jus de citron vert : la chair, d’abord translucide, devient peu à peu blanche. Quand, en inclinant le bol, le blanc a gagné non seulement la surface mais le centre, égouttez le jus et mêlez le lait de coco, la tomate et le concombre hachés. Du poisson froid enrobé de miti blanc, avec un piquant de piment qui se lève après coup : c’est ce plat.

Le kokoda est un poisson mariné que l’on mange à Fidji. Dans les articles en anglais, on présente parfois sa prononciation comme proche de « kokonda ». Un poisson blanc trempé dans le jus d’agrume et associé à de la crème de coco et des légumes semble réunir sur une assiette la mer du Pacifique Sud et le coco ; mais que l’acide blanchisse le poisson et qu’on puisse le manger cru sans danger sont deux choses différentes.

La première décision, en cuisine domestique, est de savoir si l’on mange le poisson cru. Si vous achetez, dans un magasin de confiance, du poisson portant la mention « qualité cru » et pouvez le garder au froid, vous pouvez passer au kokoda cru. S’il n’y a pas de mention, si l’historique de congélation est invérifiable, ou si les convives ont des raisons d’éviter le poisson cru, passez à un « style kokoda » où le poisson est cuit puis refroidi. Dans les deux cas, on garde l’association de citron vert, de coco et de légumes.

Autour de poisson de mer et de racines, la table fidjienne

Un document du gouvernement de Fidji sur l’alimentation traditionnelle présente l’association de produits de la mer pêchés localement avec des racines comme le manioc et le taro. Le kokoda est une assiette froide qui met en vedette le poisson seul, mais il se comprend mieux, plutôt que comme une entrée détachée de la table, dans l’idée de manger ensemble les produits de la mer et les cultures de l’île. C’est aussi un plat qui change de visage selon les foyers, moins par des différences régionales que par l’espèce de poisson et les ingrédients disponibles.

Pour le lait de coco, on rencontre le mot « miti » employé à Fidji. Quand on le fait en râpant de la noix de coco fraîche et en pressant le liquide, le liquide est épais mais le parfum léger, et le goût de l’oignon et du sel se voit directement. Au Japon, on peut le remplacer par du lait de coco en boîte non sucré, mais un lait de coco léger de boisson n’a pas assez d’épaisseur pour enrober poisson et légumes.

Dans les rubriques culinaires locales, le contenu du kokoda n’est pas figé au seul poisson cru. Dans le journal local de Fidji se côtoient des versions au poisson et au manioc, au poulpe cuit, aux palourdes, au poulet, aux feuilles de taro, et le « kokoda ceviche », où le poisson est « cuit » au citron vert, est présenté dans la même rubrique que les versions aux ingrédients cuits. Cela ne veut pas dire qu’il existe une seule formule officielle : c’est un plat où l’on peut déplacer l’association d’acidité et de coco selon les fruits de mer et les produits du potager.

Ce que l’on garde, en cuisine domestique, ce n’est pas de forcer l’espèce de poisson à être la même que sur place. On garde chacun : la douceur du poisson blanc, la vivacité du citron vert, la rondeur du coco, le croquant de l’oignon et du piment. Plutôt que de faire tremper longtemps le poisson jusqu’à le durcir, décider du moment d’égoutter le jus et mêler le miti juste avant de manger donne son contour à la salade froide.

Pour mettre d’autres plats fidjiens côte à côte, le lovo (en japonais), où l’on enveloppe de feuilles racines à l’odeur de terre et viande, ou le palusami samoan, aux feuilles de taro et au coco, offrent une bonne comparaison. Sans isoler le kokoda comme entrée exotique, comparer comment poisson, racines, feuilles et coco changent de rôle à table fait voir les différences d’une île à l’autre.

Ingrédients (4 personnes)

Le kokoda cru se prépare en quantité à manger le jour même. Choisissez un poisson blanc peu rouge et avec peu d’arêtes. Un poisson blanc de qualité cru, comme le bar, la sole ou la daurade, est plus facile à manier ; n’utilisez pas crus des filets destinés à la cuisson sous prétexte qu’ils « semblent frais ».

Le jus de citron vert se prend en quantité qui recouvre la surface du poisson. L’épaisseur du poisson et la forme du bol changent la quantité nécessaire : partez des 240 ml du tableau et n’en ajoutez 20 ml à la fois que si c’est insuffisant. Si l’on économise le jus et ne trempe qu’une partie du poisson, la vitesse de blanchiment n’est pas uniforme.

Pour choisir le lait de coco en boîte, vérifiez que c’est un type non sucré dont les ingrédients sont surtout coco et eau, et que le contenu fait environ 400 ml. Comme on en utilise 200 ml aujourd’hui, vous pouvez employer le reste dans le lovo fidjien (en japonais) ou un mijoté d’Asie du Sud-Est. Si vous ne le faites qu’une fois, cherchez une petite boîte à l’épicerie d’importation et évitez les produits sucrés pour boisson.

Préparation : regarder l’état du poisson et mêler le miti en dernier

Avant de commencer, préparez un bol en verre ou en céramique, une planche pour le poisson, une passoire fine et du papier absorbant. On peut le faire dans un bol en métal, mais le verre ou la céramique permet de mieux vérifier l’acidité. Libérez d’abord de la place au réfrigérateur pour ne pas laisser le poisson attendre à température ambiante.

Trop acide, trop léger, trop ferme : où rattraper le goût

Le kokoda est un plat où l’on met tout dans un bol, mais, en cas d’échec, vouloir tout corriger d’un coup brouille le goût. Séparez d’abord poisson, miti et légumes et vérifiez à quel endroit l’eau ou l’acidité a augmenté.

L’acidité pique

Si l’acidité reste forte après avoir égoutté le jus, plutôt qu’ajouter du sucre, augmentez le miti de 1 c. à soupe à la fois. Pour 500 g de poisson, n’ajoutez pas plus de 50 ml. Au-delà, le parfum doux du coco couvre le poisson. Pour augmenter les légumes, plutôt que de la tomate, ajoutez 20 à 30 g à la fois de concombre ou d’oignon : on dilue l’acidité tout en gardant du croquant.

Le miti est léger

C’est que l’on a employé un lait de coco de boisson, que les légumes rendent beaucoup d’eau, ou que le jus du poisson n’a pas été bien égoutté. Remettez le poisson dans la passoire 5 minutes et jetez l’eau du fond du bol. Ajoutez de la crème de coco épaisse 30 ml à la fois, en retournant sans défaire les angles du poisson. Corriger l’épaisseur avant d’ajouter du sel est important.

Le poisson est dur et farineux

Trempé trop longtemps dans l’acide, la surface se resserre et l’acidité passe avant la douceur du poisson. On ne peut pas ramener à l’état cru un poisson déjà durci. Augmentez un peu le miti et mangez avec du concombre et de l’oignon, ou la prochaine fois, vérifiez à 1 heure et égouttez le jus dès que le blanc atteint le centre.

Le lait de coco s’est mis en grains

Il a peut-être été trop refroidi au réfrigérateur ou resté longtemps dans un récipient froid. Plutôt que de le laisser longtemps à température ambiante, sortez-le du réfrigérateur 15 minutes avant de manger et mélangez doucement avec une cuillère propre. Si l’huile séparée ne revient pas, ne conservez pas le reste : ne dressez que la quantité que l’on peut finir sur place.

Un style kokoda sans poisson cru, et les variations d’ingrédients à Fidji

Si l’on ne peut pas avoir de poisson de qualité cru, il n’est pas nécessaire de renoncer au plat. Cuisez bien le poisson à cœur dans une casserole, et quand il est un peu refroidi, associez-le au citron vert, au miti et aux légumes. Ce n’est pas le kokoda au poisson cru lui-même : c’est une version cuite qui garde, pour la maison, l’association d’acidité et de coco du kokoda fidjien.

Version poisson et manioc

Dans la composition publiée par le journal local de Fidji, on associe poisson grillé, manioc bouilli, épinards, piment et lait de coco. La texture du poisson cru disparaît, mais la douceur farineuse de la racine arrive et l’assiette se rapproche d’un plat de féculent. Pour le manioc, retirez la peau et la partie dure du centre, et cuisez à l’eau jusqu’à ce qu’il soit tendre.

Version poulpe ou coquillages

Avec du poulpe ou des coquillages, cuisez-les bien d’abord et ajoutez-les au lait de coco une fois refroidis. Ne remplacez pas par la méthode qui « cuit » des coquillages crus au seul citron vert. Comme les conditions de cuisson changent avec l’ingrédient, suivez pour chaque fruit de mer à cuire l’étiquette et la manipulation.

Version aux feuilles de taro

On présente aussi une version végétale associant feuilles de taro cuites, lait de coco, concombre et piment. Les feuilles de taro ne se mangent pas crues : utilisez des feuilles vendues pour l’alimentation et cuisez-les bien selon l’étiquette. N’utilisez pas en substitut des feuilles de plante d’intérieur.

Si l’on sert sur la même table du kokoda cru et une version cuite, séparez bols, planches, couteaux et cuillères de service. Si le jus du poisson cru passe sur les ingrédients cuits, il ne servait à rien de préparer une version cuite.

Dresser le miti froid, et conserver

Dans les présentations locales, on voit souvent un dressage dans une coquille de noix de coco ou sur de la laitue. Une assiette en verre peu profonde suffit à la maison ; si l’on empile dans un récipient profond, seul le poisson du fond baigne dans le miti et l’eau des légumes s’accumule. Choisissez une assiette où poisson et légumes s’étalent sur une couche, et pressez le citron vert à la fin.

Avec du manioc ou du taro, la douceur de la racine reçoit l’acidité du poisson. Ne mêlez pas la racine au kokoda froid : la poser dans une assiette à part évite que la texture du poisson et le fondant de la racine se heurtent. Si l’on sert une racine chaude, attendez que la vapeur retombe.

Le kokoda au poisson cru n’est pas un plat à préparer à l’avance. On garde le froid dès que le poisson trempe dans le jus et, une fois le miti et les légumes mêlés, on finit au repas même. Évitez de reporter le reste dans un bento du lendemain ou de refroidir de nouveau ce qui est resté longtemps à température ambiante. Si l’on utilise du poisson congelé, décongelez au réfrigérateur dans un emballage fermé et ne recongelez pas.

Questions fréquentes

Si le poisson blanchit au citron vert, peut-on le manger sans danger ?

Non. Le blanchiment est l’état où l’acide a modifié les protéines du poisson, et cela n’a pas tué les parasites comme l’anisakis. Utilisez un poisson portant la mention « qualité cru », demandez au vendeur l’historique de congélation et ne vous fiez pas à l’acide seul. En cas de doute, passez à la version où le poisson est bien cuit.

Lait de coco et crème de coco, est-ce pareil ?

Non. La crème a plus de matière grasse et d’épaisseur : avec les 200 ml du tableau tels quels, ce peut être lourd. Avec de la crème, partez de 150 ml et arrêtez quand l’épaisseur recouvre légèrement le poisson. N’utilisez pas de boisson sucrée ou parfumée.

Peut-on utiliser du poisson de qualité sashimi congelé ?

Si le vendeur le traite comme de qualité cru et que la durée et la température de congélation sont vérifiables, oui. Quelques instants au congélateur domestique ne permettent pas de juger que les conditions anti-parasites sont remplies. Décongelez au réfrigérateur, essuyez l’eau après décongélation et cuisinez le jour même.

Peut-on encore appeler cela kokoda si le poisson est cuit ?

Il est plus exact d’y voir un « style kokoda », distinct de la version fidjienne au poisson cru. Les rubriques culinaires de Fidji présentent aussi des versions cuites avec poisson et manioc, poulpe, coquillages, poulet. Si l’on garde acidité, miti et piment, on peut apprendre du kokoda la composition de la table.

Le kokoda se mange-t-il le lendemain ?

Comme c’est un plat qui associe poisson cru, agrume, coco et légumes hachés, on le finit le jour même. Même réfrigéré, il ne convient pas à une longue conservation. Ce qui est resté longtemps à table, ou dont le jus de poisson s’est répandu et a rendu les légumes aqueux, ne se reporte pas au lendemain.

Sources